Í draumastarfi við vöruþróun

Guðmundur H. Gunnarsson leiðir starf Matvælasmiðjunnar á Höfn

Þann fimmta nóvember síðastliðinn opnaði Matís Matvælasmiðju á Höfn í Hornafirði. Um er að ræða starfsemi sem á að styðja við frumkvöðla og fyrirtæki sem vilja hefja virðisaukandi smáframleiðslu matvæla úr íslensku hráefni. Markmiðið með Matvælasmiðjunni er að hægt verði að fullgera vörur sem hægt er að selja beint til neytenda. Í húsnæði Nýheima, þekkingarmiðstöðvar, sem hýsir m.a. Matvælasmiðjuna, hefur farið fram hugmyndavinna og gerð viðskiptaáætlana í tengslum við vöruþróun en með tilkomu Matvælasmiðjunnar hefur næsta skref verið tekið og aðstaða sköpuð til að fullþróa vörur fyrir neytendamarkað.

Úr lélegri humarvertíð í lífefnafræði

Guðmundur H. Gunnarsson er fagstjóri í nýsköpun matvæla hjá Matís á Hornafirði og leiðir starf Matvælasmiðjunnar. Hann er fæddur Hornfirðingur og lauk stúdentsprófi af náttúrufræðibraut frá Framhaldsskólanum í Austur- Skaftafellssýslu. „Ég var alinn upp við sjóinn frá því að ég var krakki. Eftir framhaldsskóla fór ég á sjóinn en eftir lélega humarvertíð ákvað ég að þetta gengi ekki og ákvað með engum fyrirvara að skrá mig í frekara nám. Ég hafði áhuga á náttúrufræði en það var eiginlega ekki fyrr en að ég var kominn inn í nemendaskráningu HÍ að ég ákvað að fara í lífefnafræði, sem var þá nýlegt nám á háskólastigi. Það þróaðist þannig að ég kláraði lífefnafræðina og fór svo í framhaldsnám
í sameindaerfðafræði.“

Eftir að Guðmundur lauk námi stofnaði hann – í samstarfi við félaga sína – sprotafyrirtækið Lífeind ehf. sem sérhæfir sig í þróun tæknilausna í flóknum kjarnsýrugreiningum. „Í raun og veru varég orðinn sannfærður um að það
ætti ekki fyrir mér að liggja að fá vinnu við hæfi í heimabyggð vegna þess að ég var eiginlega búinn að mennta mig frá því. Það var alls ekki markmiðið í upphafi, enda efast ég um að margir hugsi svo mikið um það þegar þeir hefja sitt háskólanám. Það var ekki fyrr en maður var kominn með fjölskyldu að það kom upp löngun til að flytja aftur í heimabyggð og njóta þeirra lífsgæða sem bjóðast á landsbyggðinni, m.a. þegar kemur að aðstöðu til uppeldis barna. Í raun og veru var ég búinn að láta hafa það eftir mér opinberlega að ég myndi flytja heim án umhugsunar ef rétta starfið væri í boði. Það var því lítið annað að gera en að láta vaða þegar kallið kom. Ég sé ekki eftir því.“

Mótun draumastarfsins á Höfn

Guðmundur segir að þegar hann kom aftur á Höfn hafi beðið hans það verkefni að móta starfið sem þar færi fram á vegum Matís. „Það má skipta áherslum starfsins í þrennt: Í fyrsta lagi eru það rannsóknir á leturhumri með áherslu á aukið verðmæti, þá þróun aðferða
til útflutnings á lifandi skeldýrum og loks uppbygging á smáframleiðslu matvæla með áherslu á staðbundið hráefni. Forsenda þess að Matís ákveður að setja upp starfsstöð á Hornafirði er í grunninn uppbyggingin á þekkingarsetrinu Nýheimum. Með þeirri nálgun er tryggt að starfsemin einangrist ekki heldur fari fram í hringiðu skapandi samvinnu. Því má segja að ég vinni núna á draumavinnustað.“ Hann segir að mörg frumkvöðlaverkefni og örfyrirtæki séu byggð upp í kringum matvælaframleiðslu, sérstaklega eigi það við í dreifbýli þar sem aðgengi að auðlindum lands og sjávar er oft fyrir hendi og mikil hefð fyrir veiðum, ræktun og hráefnisvinnslu. „Slík fyrirtæki skapa oft ný störf og aukna veltu á dreifbýlum svæðum þar sem áhersla þeirra er á frekari vinnslu úr staðbundnu hráefni sem annars er selt af svæðinu til fullvinnslu. Með því að umbreyta hráefni í matvöru innan svæðis má auka verulega virði hennar. Áhersla slíkra fyrirtækja er gjarnan á framleiðslu sælkera- eða sérvörumatvæla sem greitt er hátt verð fyrir á sérhæfðum mörkuðum. Þannig styður framleiðslan hagkerfi svæðisins, þar sem að kostnaður við framleiðsluna eykur veltu á svæðinu og sala hennar eykur fjármagn í hagkerfi svæðisins.“

Áhugi á smáframleiðslu fer vaxandi

Það er ljóst að Íslendingar hafa verið eftirbátar flestra nágrannaþjóða sinna þegar kemur að sölu heimavinnsluafurða og í ýmiss konar smáframleiðslu. Á síðustu árum hefur þó orðið vakning í þessum málum á Íslandi og má í því sambandi nefna formlega stofnun félagsskaparins Beint frá býli í fyrra, en tilgangur hans er að hvetja til heimavinnslu og sölu beint frá bændum. Guðmundur segir smáframleiðsluvörur oft geðjast neytendum betur en magnframleiðsluvörur. „Þannig fylla þær oft þörf um upplifun, sjálfbærni, gæði eða hafa sterka skírskotun í matarmenningu. Fyrir neytendur eru slíkar vörur áhugaverðar sem tilbreyting frá hinni öflugu verslanakeðjuvæðingu. Áhugi á matarferðamennsku er einnig orðinn mikill og þróun matvælaafurða sem henta sérstaklega sem minjagripir fyrir ferðamenn,“ segir hann.

„Þegar öflug og stór matvælafyrirtæki þróa nýjar vörur reiða þau sig á faghópa sem í eru m.a. matvælafræðingar, matvælaverkfræðingar, hönnuðir og markaðssérfræðingar. Fyrir örfyrirtæki og frumkvöðla er erfitt að beita sömu nálgun. Því er mikilvægt að stuðningskerfið í nærumhverfinu byggi upp ferla sem tryggja aðgang að nauðsynlegri sérfræðiþekkingu og tækjabúnaði. Með þessu er leyst lykilskref í vöruþróunarferlinu sem reynist oft erfitt fyrir örfyrirtæki að leysa af sjálfsdáðum.

Matvælasmiðjan sem stuðningur við örfyrirtæki í matvælaiðnaði

Guðmundur segir frumkvöðla í matvælageiranum mæta mörgum hindrunum við uppbyggingu á starfsemi sinni. Hann tiltekur í því sambandi nokkur atriði; takmarkaða þekkingu á ferlum í matvælaframleiðslu, háan stofnkostnað við kaup á framleiðslutækjum, flókið regluverk, kostnað og ónóga þekkingu við vöruþróun/hönnun, skort á geymsluplássi fyrir afurðir, áhættu við markaðsfærslu og dýrar dreifileiðir. Sé markvisst unnið að uppbyggingu stoðkerfa til að minnka þessar hindranir er líklegt að örva megi mjög nýsköpun tengda smáframleiðslu matvæla á Íslandi.

„Matvælasmiðjan er byggð upp þannig að þar geta frumkvöðlar hafið framleiðslu á afurðum án þess að þurfa að takast á við háa stofnfjárfestingu í tækjabúnaði og flókið regluverk. Með þessu geta frumkvöðlar farið í gegnum vöruþróun/hönnun og gert markaðsathuganir á vörunni með mun minni tilkostnaði en annars væri. Þannig má líka lágmarka áhættu sem felst í fjárfestingu í búnaði áður en varan hefur verið að fullu þróuð eða prófuð á markaði. Með því að tengja Matvælasmiðju við frumkvöðlastuðning og fræðslu er skapað samfellt ferli þar sem hægt er að veita eftirfylgni og stuðning frá hugmynd að vöru. Eftir að hafa farið í gegnum ferlið getur frumkvöðullinn svo annað hvort sett upp sína eigin framleiðslulínu eða nýtt sér aðstöðu Matvælasmiðju gegn leigugjaldi. Slíkt gæti verið sérstaklega hentugt fyrir allra minnstu fyrirtækin, sem jafnvel væru eingöngu að framleiða vörur yfir stutt tímabil á hverju ári.“

Matvælasmiðjan ein sinnar tegundar

Matvælasmiðja Matís á Höfn er fyrsta smiðja sinnar tegundar sem sett er upp á Íslandi. Tækjakostur er þar góður og flest til staðar sem þarf til vinnslu á smáframleiðsluafurðum, en búnaðurinn er valinn þannig að hann hentar til framleiðslu á takmörkuðu magni. Auk þess eru nokkur stærri og sértækari tæki eins og frostþurrkari og tölvustýrður reykofn. Starfsemin hefur farið vel af stað, að sögn Guðmundar. „Matvælasmiðjan og hugmyndafræði hennar hefur fengið mjög góðan hljómgrunn. Fyrst og fremst hafa verið mynduð þróunarverkefni í nærumhverfi smiðjunnar [þ.e. á Suðausturlandi]. Það er þó mjög mikilvægt að gera sér grein fyrir því að Matvælasmiðja Matís er hugsuð á landsvísu. Hún er opin öllum þeim sem vilja hefja vöruþróun eða smáframleiðslu.

Eitt fyrirtæki, staðsett í Reykjavík, nýtir sér t.a.m. aðstöðuna nú þegar. Fyrirtækið heitir Hundahreysti og vinnur að framleiðslu á ferskfóðri fyrir hunda. Í fóðrið er einungis notað hrátt íslenskt kindakjöt, nautavambir og blóð. Við þetta er svo bætt kartöflutrefjum, hveitiklíði, kalki, steinefnum og vítamínum. Fóðrið er selt frosið og geymist í u.þ.b. ár í frysti. Frumkvöðlarnir sem stofnuðu fyrirtækið hafa gengið lengi með hugmyndina í maganum en hafa ekki treyst sér í fjárfestingu við framleiðsluaðstöðu fyrr en þau hafa þreifað betur fyrir sér á markaði.

Sveitarfélagið Hornafjörður setti einnig upp smáverkefnasjóð þar sem aðilar á svæðinu voru hvattir til að sækja um vöruþróunarstyrki til að hefja smáframleiðslu úr staðbundnu hráefni í Matvælasmiðjunni. Skemmst er frá því að segja að alls komu 14 umsóknir um stuðning. Áætlað er að þeim verkefnum ljúki á árinu 2009, en þau eru úr öllum áttum og koma úr landbúnaði, sjávarútvegi, veitingahúsageiranum og ferðaþjónustu. Þau hafa það öll sammerkt að út úr þeim á að koma afurð tilbúin til sölu í nærumhverfinu. Eins hafa nokkur verkefni nú þegar farið af stað og má þar nefna framleiðslu á andafitu fyrir veitingahús og smásölu, heitreykingu á handfæraveiddum makríl og framleiðslu á frostþurrkuðum rabarbara fyrir rabarbarakaramellur, sem framleiddar eru á Löngumýri á Skeiðum.“

Miklir möguleikar fyrir sveitarfélagið

Guðmundur segir ljóst að fyrir sveitarfélagið Hornafjörð séu miklir möguleikar á frekari uppbyggingu á smáframleiðslu matvæla. „Þetta ræðst fyrst og fremst af góðu aðgengi að hágæða hráefni, bæði til sveita og sjávar. Ég sé eflingu smáframleiðslu matvæla sem áhugaverða leið til innri uppbyggingar svæðisins. Slík framleiðsla styður bæði við atvinnusköpun á svæðinu, styrkir stöðu hráefnisframleiðanda, minnkar hagrænan leka vegna innflutnings matvæla á svæðið, eykur við nýsköpunargetu samfélagsins og bætir framboð á fjölbreyttum og heilnæmum matvælum á svæðinu. Eins sé ég sérstakt tækifæri í frekari samþættingu smáframleiðslu matvæla á svæðinu og þeirrar öflugu og sívaxandi ferðaþjónustu sem til staðar er á Suðausturlandi, m.a. í tengslum við hinn nýstofnaða Vatnajökulsþjóðgarð.

Ljóst er að ferðamenn sækjast í síauknum mæli eftir að upplifa áhugaverð svæði gegnum neyslu staðbundinna matvæla á svæðunum. Ennfremur færist sífellt í aukana að ferðamenn vilji taka með sér matvæli sem minjagripi, sem opnað getur nýja markaði. Mér finnst að menn hafi vanmetið þetta tækifæri hér á landi en til gamans má geta þess að þriðjungur af eyðslu erlendra ferðamanna á Íslandi fer í matvæli og drykkjarföng. Það er langstærsti gjaldaliðurinn.“