Leiðbeiningar um sveppatínslu

Sveppir hafa ekki blaðgrænu og geta því ekki tillífað, þ.e. unnin lífræn efni úr ólífrænan efnum andrúmsloftsins. Þeir lifa því á rotnandi lífrænum leifum og/eða í samflífi eða sníkjulífi við aðrar jurtir.

Á Íslandi eru þekktar yfir 1000 sveppategundir en talið er að þær geti verið helmingi fleiri. Flestir þeirra sjást ekki með berum augum. Milli 20 og 30 tegundir eru taldar góðar til átu.
Stór hluti matsveppa telst til sveppahóps sem kallast basíðusveppir eða kólfsveppir (basidiomycetes) t.d. lerkisveppur og kúalabbi. Þeir ala allan aldur sinn neðanjarðar, mynda þéttofið net sveppþráða í jarðveginum og eru oft í samlífi við rætur trjáa eða runna.

Til að fjölga sér mynda þeir æxlihnúða (gróaldin) sem vaxa upp úr jörðinni síðsumars, oft eftir rigningu. Það eru þessi aldin sem almenningur kallar sveppi eða gorkúlur og eru nýtt til matar.

Af íslenskum sveppum eru 6-10 tegundir sem nýta má fyrir veitingahúsamarkað. Til dæmis:

• Kóngssveppur (Boletus edulis)
• Kúalabbi (Leccinum scabrum)
• Lerkisveppur (Suillus grevillei)
• Furusveppur (Suillus luteus)
• Gulhnefla (Russula claroflava)
• Móhnefla (Russula xeramplina)

Að auki er talið að segja megi gorkúlu (Bovista nigrescens) ferska erlendis fyrir gott verð, en flutningar verða að vera afar greiðir, því geymsluþolið er ekki mikið. Til athugunar er að þurrka gorkúlu, en til þess þarf sérstaka aðstöðu.

Lýsing:

Til þess að greina sveppi rétt þarf ítarlegri fræðslu en þetta kver hefur að bjóða. Sá sem hyggur á að tína sveppi í atvinnuskyni þarf að verða sé rúti um góðar handbækur og helst að auki einhverja leiðsögn kunnáttufólks í byrjun.

Byrjendum í sveppatínslu er ráðlagt að læra að þekkja tvær til þrjár algengar tegundir og láta aðra sveppi eiga sig í fyrstu. Síðar má bæta við tegundum til að nýta betur aðgengileg svæði. Til dæmis má nefna kúalubba og furusvepp auk gorkúlunnar.

Árstími:

Síðsumar.

Tínsla:
Sveppirnir verða að vera ungir og nokkurn veginn lausir við skemmdir eftir snígla og skordýr. Best er að taka neðst um sveppinn og snúa honum eilítið. Aldrei má kippa upp sveppum því þá er sveppþráðurinn hætt við skemmdum. Ráðlegt er að tína sveppi í körfur eða kassa, aldrei í plastpoka.

Meðferð:
Sveppirnir eru grófhreinsaðir jafn óðum og þeir eru tíndir, rusl burstað af þeim, skorið af stafnum og smávægilegar skemmdir skornar burtu. Þykka sveppi er gott að skera í tvennt til að sjá hvort þeir eru maðkaðir. Möðkunum sveppum verður að henda og er best að gera það á staðnum.

Sveppir eru mjög viðkvæmir og geymast illa. Því getur orðið nauðsynlegt að koma upp söfnunarmiðstöðvum á nokkrum stöðum á landinu þar sem sveppirnir yrðu hreinsaðir og frystir. Óráðlegt er að geyma ferska sveppi lengur en sólarhring eftir að þeir eru tíndir og þá má ekki geyma í plastílátum né plastpokum.

Til þess að sveppir geymist vel í frosti þarf að fullhreinsa þá, skera í hæfilega stóra bita og hita við vægan hita á pönnu, láta þá kólna á opnum bakka og raða þeim síðan í þau ílát sem á að frysta þá í. Fyrsta.

Úr ritinu Nýting villigróðurs.
Ábendingar um ítarlegra efni:
Ása Margrét Ásgrímsdóttir og Guðrún Magnúsdóttir: Villtir matsveppir á Íslandi, AB, Reykjavík 1989.
Sveppabókin - Íslenskir sveppir og sveppafræði eftir Helga Hallgrímsson 2010.

Ljósmyndin er tekin af kóngssveppi í Finnlandi í lok ágúst. Ljósm.: Guðrún Tryggvadóttir.