3. kafli - Sumarið

Sólin og Vetrarbrautin ferðast um himingeiminn. Á meðan snúast jörðin og pláneturnar um sólina á mismunandi hraða. Eftir jafndægur á vori fer jörðin að þoka sér fram fyrir sólina eftir sínum sporbaug. Vegna möndulhallans er sumar á norðurhveli þegar jörðin er stödd fyrir framan sólina. Að vita að við erum fyrir framan sólina er svolítið eins og að fá fréttirnar fyrstur, það eykur á kraft sumarsins ef maður leiðir hugann að því. Kúrandi norður undir heimskautsbaug í kaldri miðnætursólinni reynum við að lifa í takt við miklu stærri þjóðir, þar sem jafndægratilfinning ríkir svo að segja árið um kring og árstíðanna gætir minna. Vel fram yfir miðja síðustu öld héldu landslagsmálararnir út á land þegar sumarið gekk í garð, út í guðsgræna náttúruna til að afla sér myndefna og fanga birtuna. Þeir sýndu svo afraksturinn þegar haustaði. Málverkið varð þannig að nokkurs konar uppskeru. Að sýna málverk á miðju sumri tíðkaðist ekki, alveg eins og maður klæddi sig ekki í svart og brúnt saman og heldur ekki grænt og blátt og alls ekki í fjólublátt, ef maður var rauðhærður. Sýningar voru árstíðabundnar, líka leiksýningar og tónleikar og bókaútgáfa fór fram á haustin. Það er ekki hægt að segja að menningarlífið hafi legið niðri yfir sumartímann, réttara að orða það svo að á sumrin fór gerjunin fram en afraksturinn kom fyrst í ljós með haustinu. Svo hélst það í hendur þegar farið var að stýra ræktun með rafmagni og aðkeyptum hitagjöfum að sólarbirtan hætti að vera hinn afgerandi aflvaki og uppspretta myndlistarmannsins. Hann glímir nú alveg eins við að halda ljósahátíðir að vetri til með það fyrir augum að leysa upp myrkrið. Náttúran orðin svo margræð að allt er náttúra, líka ónáttúran. Orka ljóssins Sumarið er enn og á að vera uppspretta hugmynda. Það skiptir engu máli þótt við framkvæmum ekki allt sem okkur dettur í hug og komum ekki öllu í verk sem æskilegt væri. Það á ekki að vera eftirsjá, aðeins gleði. Það er sjálf frumlífsorkan í matnum sem nærir okkur. Orkan í fæðunni kemur frá sólarljósinu, sem inniber allt litrófið, og má þá ekki þegar grannt er skoðað, eins rölta úti í náttúrunni og njóta orkunnar frá bylgjum og tíðni ljóssins, eins og að fara flóknari leiðina að taka hana inn í gegnum fæðuna? Að ganga berfættur í grasinu gefur okkur orku frá plöntunum gegnum iljarnar. Þú veist það – sagði Hallgrímur Magnússon læknir, þegar hann tyllti sér niður hjá mér einn sumardag og við vorum að ræða litina, plönturnar og orku sólarljóssins og drekka te úr handgerðum japönskum bollum – jurtirnar vaxa fyrir sig, en ekki fyrir okkur. Nei, ég hafði ekki beinlínis hugleitt þetta, eða séð það út frá því sjónarhorni. Grösin eru að safna til sín þeim næringarforða sem þau þarfnast til að blómgast og mynda fræ og viðhalda þannig tegundinni. Þær plöntur sem vita að þær eru að fara beint á markað og eru píndar til að vaxa hratt hafa ekki í sér sömu drift til að vinna vítamín og steinefni úr sólarljósinu og jarðveginum. Þess vegna eru markaðsframleiddar plöntur að verða vítamínlausar. Þetta var inntakið í því sem Hallgrímur sagði, og hann bætti við – að vonandi myndi mannkynið læra í framtíðinni að nýta sér orkuna úr sólarljósinu gegnum hvirfilstöðina svo að líkaminn þarfnaðist minni fæðu í því formi, sem við tökum hana núna. Þetta er spennandi framtíðarsýn en ljóst að margt verður að ske ef við eigum að fá að njóta þeirrar útópísku Paradísar þar sem ljónið og lambið liggja hlið við hlið og enginn ræðst á annan sér til matar. Litir náttúrunnar Á vorin er gnótt af grænum blöðum, villtum og ræktuðum. Þegar líður að sumri fara radísurnar, morgunfrúarblöðin, kúrbítsblómin og síðan tómatarnÆtigar› urinn 30.3.2006 12:36 Page 72 Sumarið 73 ir að setja gulan og rauðan svip á matarborðið og með haustinu koma svo berin með höfugri liti og meira út í blátt. Fæðan hefur alla liti regnbogans og það má vinna með litunum á ýmsa vegu. Ein leiðin er að nota liti, sem taldir eru virka gegn ákveðnum kvillum. Önnur aðferð er að neyta fæðu, sem framkallar það skaplyndi sem við sækjumst eftir hverju sinni. Gult er gott þegar við ætlum að hugsa skipulega og grænt róar. Þriðja aðferðin og skemmtilegt íhugunarefni er að vekja orkustöðvarnar eina af annarri gegnum daginn með viðkomandi litum. Fyrst rótarstöðina rauðu, þá harastöðina gulrauðu og sólarplexusinn sem er gulur. Hjartastöðin er græn, stöðin milli háls og hjarta er blágræn, hálsstöðin blá og höfuðstöðvarnar fjólubláar. Hvítt er ýmist tengt hvirflinum eða jafnvægi allra stöðvanna. regnbogafæða Á morgnana má finna ýmislegt rautt eins og tómatsafa, ber og berjamauk á brauð eða rauð epli. Það er allavega gott að taka eftir einhverju rauðu í morgunmatnum og beina huganum að rótarstöðinni og ýta við henni með huganum. Gera það sama við hinar orkustöðvarnar yfir daginn. Það leiðir líka athygli okkar að líkamanum og þá er líklegra að við tökum eftir hverjar þarfir hans eru og í því felst oft mikil lækning. Um hádegisbilið má athuga gular matartegundir eins og gulrót, eða rófusneið, banana, greipaldin, ananassafa, perur, heilhveitibrauð, korn, gulan ost eða egg. Grænt fellur að kaffitíma eða kvöldmat eftir því hve snemma við tökum daginn. Þar kemur til greina grænt te, græn vínber, kíví eða avókadó, vænt salat og spírur eða gúrka á samlokuna. Svo væri hægt að hafa kvöldmatinn grænan og þá er um ótalmargt að velja. Grænt tengist hjartanu og ef við höfum byrjað daginn með því að styrkja eigin orku er kominn tími til að vera hlýlegur við aðra. Seinni part dagsins kemur blátt og blágrænt inn í skalann og við eigum fátt fæðukyns þar nema berjasaft, plómur, bláberjamúffur eða blágresiste. Það má íhuga litina þegar drukkið er te yfir daginn. Þótt blöð jurta séu græn eru blómin í mismunandi litum. Eins má setja vatn á litaðar flöskur, bláar eða grænar, stilla þeim út í glugga og drekka vatnið, sem hefur þá dregið til sín litatíðni glersins úr sólarljósinu. Fjólublá fæða tilheyrir kvöldinu og þá er helst að fá sér bláberjasúpu, berjasaft, vínber eða rauðsmárate. Það er ekki alveg auðvelt að flokka mat eftir litum, sérstaklega þegar kemur að þeim fjólubláa. Mörkin á milli þess sem er blátt, fjólublátt eða rautt og rauðbrúnt eru ekki skýr. Heldur ekki milli þess rauða og gula eða gula og hvíta. Sagt er að rauð fæða gefi orku, sé skapbætandi, komi í veg fyrir sýkingar í blöðru og bæti blóðrásina. Má þar nefna radísur, jarðarber, epli og rifsber, rauðar berjasaftir, tómata og papriku. Gulrauð fæða á að styrkja hjarta, taugar og eitla. Þar má nefna gulrætur, appelsínur og aðra ávexti. Gul fæða á að virka vel á taugar, lifur og meltingarfæri. Þar má nefna gula papriku, rófur, sítrónur, banana og greipaldin. Græn fæða er sögð styrkja nýru og sjón, yngja líkamskerfið, skapa jafnvægi, vinna gegn liðagigt og hreinsa. Þarna er um auðugan garð að gresja eins og salat, beðju, steinselju og hvítkál, spergilkál, grænkál, agúrku, kúrbít og kryddjurtir. Fjólublá fæða þykir hamla mót krabbameini og vera góð fyrir heilastarfsemina. Þar má tilgreina vínber, bláber, eggaldin, rauðlauk, rauðkál, nýrnabaunir, rauðrófur, rófur, krækiber og söl og athugandi hvort fjallagrös, svartar ólífur, sólber og piparminta falli hér undir. Hvítt inniber alla liti. Sé litahring snúið nógu hratt sést aðeins hvítt. Hvítar radísur, sveppir, næpur, hvítkál, hvítlaukur, salatlaukur, sojaafurðir, kókosmjólk, mjöl og hvítar baunir fylla þennan flokk. Hunang, olíur og korn eru gullin fæða og það sem er gullið hefur ætíð þótt eðlara en það gula. Margt í sambandi við litina og fæðuna má kanna með pendúl. Óunnin mjólk og hreinar mjólkurafurðir eru miklir orkugjafar. Svo er hreinsuð vara eins og hveiti og sykur alveg hvít. Sumt af hvítu fæðunni er þannig næringarskert en annað inniheldur nokkurn veginn fullkomna næringu eins og móðurmjólkin. Hið eiginlega „regnbogafæði“ er þó skilgreint þannig að ávextir og grænmeti taki beint til sín hluta af litrófi sólarinnar en fæða úr dýraríkinu lúti öðrum lögmálum. Villijurtir Framan af sumri er gaman að fylgjast með blómunum. Snemma koma hófsóleyjar í skurðbakka og votlendi. Svo birtast fífla-, sóleyja- og súrubreiður í túnum og móum. Lúpínan málar melana bláa. Kúmen og kerfilplöntur veifa hvítum blómunum hátt yfir lágvaxnari gróðri. Og það er eitthvað sérstakt við mjúk-fjólubláa litinn á hrafnaklukkunni. Seint í júní má fara að líta eftir gleym-mér-ei og blágresi, sem vex á láglendi, og hlakka til brönugrasanna. Blóðbergið skreytir harðbala og kornsúran breiðir sig yfir sanda og vegkanta. Síðan fer fífan að hvítmata mýrarnar og sest á girðingarnar eins og snjór þegar hún er orðin þroskuð og fýkur. Mjaðjurtin breiðir úr sér á árbökkum og jakobsfífillinn blómgast þar sem hann fær frið til. Þegar farið er að halla í ágústmánuð hefur eyrarrósin dreift sér um gráar eyrarnar og loftið ilmar af gul- og hvítmöðrunni. Sigurskúfurinn, sem er tiltölulega nýr landnemi, vex í þéttum breiðum og skartar fjólurauðum toppunum í síðsumargolunni. Með minni beit sauðfjár aukast stöðugt blómabreiðurnar. Við munum þá að auðvitað ætluðum við að tína ljónslöpp fyrir blómgun og eiga í te. En ekki er vert að örvænta. Ef lyfjagrösin eru úr sér sprottin og of seint að ná þeim má þó fara til fjalla og enn finna grös sem eru seinni á sér en þau á láglendinu. Við tínum blóm í vasa. Á ferðalögum grípum við upp lúkufylli af fjallagrösum og skarfakál við ströndina. Margar plöntur eins og gulmöðru, blóðberg og vallhumal má tína eftir blómgun og þess vegna allar plöntur. Styrkurinn er bara ekki eins mikill. Beitilyngið er enn að koma til. Svo má leita uppi reyrgresi og kvist af einivið. Og það eru blóm rauðsmárans og morgunfrúarinnar sem við fyrst og fremst sækjumst eftir. Sama á við um þrílitu fjóluna og kamilluna. Söfnun jurta Um söfnun jurta gildir það sama og annars staðar í lífinu. Ef ég hrifsa harkalega í jurtirnar og ríf þær, af því ég er ergileg eða hef ekki meðferðis brúkleg verkfæri, finn ég að mér líður illa og ég fer að afsaka við þær meðferðina og reyna að vanda mig og hætta að flýta mér. Það þarf að umgangast plöntur eins og fólk og vera vingjarnlegur, þær skilja það. Þetta sambýli við plönturnar er svo sem ósköp blátt áfram og ég er ekkert sérlega hátíðleg við þær. Við erum bara nokkurs konar vinkonur. Ég spurði einu sinni mikla grasakonu hvaða jurtir hún tíndi helst. – Það sem er fljótlegt – svaraði hún að bragði. Það er þrælslega seinlegt að tína rjúpnalauf, svo það er varla notað nema spari, en mjaðjurtin vex í stórum breiðum svo fangið er orðið fullt á örskotsstund. Að þurrka jurtir Varast skyldi að þurrka jurtir þar sem sól skín á þær. En það má breiða yfir jurtirnar svo sólin nái ekki til þeirra. Mikilvægt er að þær þorni eins fljótt og auðið er svo myglubakteríur myndist ekki. Ef hitinn er of mikill skrælna þær hins vegar. Sumar jurtir eins og vallhumalsstöngla, mjaðjurt og brenninetlu er auðveldast að hengja upp í búntum þar sem loft leikur um og strjúka svo blöðin af stilkunum síðar. Blöð og blóm eru þurrkuð flöt á handklæðum eða grisjum, gjarnan við yl ofan á ofni eða þá á handklæði á gólfinu. Kristbjörg Kristmundsdóttir grasalæknir vindýurrkar sínar jurtir í litlum skömmtum í lérftspokaskjöttum, sem hún hengir út, þar sem loftar vel um og sól skín ekki og hún hristir til pokana. Loftið má ekki vera of rakt, en svo er hægt að skella pokunum, sem eru bara 1/4 fullir, einhvers staðar við yl til að fullþurrka ef þarf. Til eru rafmagnsþurrkarar fyrir þá sem ekki þurrka mikið magn í einu. Þeir hafa tekið við af bakarofninum, sem líka má nota á lágum hita við svolítið opna hurðina, svo rakinn streymi út. Gamla aðferðin var að setja tilbúnar, muldar jurtirnar í pappírspoka og setja þá síðan í lokaða trékassa. Í dag notum við glerkrukkur en ekki er verra ef þær eru úr dökku gleri og þeir klóku mála glerkrukkurnar svartar. Þannig krukkur er þó vissara að setja ekki í uppþvottavél. Svo má geyma krukkur í dimmum skáp. Einu sinni hafði ég verið í útlöndum og ekkert getað tínt það árið. Eftir heimkomuna í september gekk ég yfir Rjúpnahæðina í Reykjavík og stakk í vasana á nankinsjakkanum einhverju af lyngi og rjúpnalaufi en gleymdi því. Fann þetta svo í fataskápnum um veturinn en þá hafði lyngið geymst ágætlega enda þurrt þegar það var tínt og gagnaðist í margan tebollann. Hvað er hægt að gera með jurtir búa til krem búa til sápur búa til hunang, aukið blómum búa til olíur búa til hóstameðöl búa til urtaveigar búa til blómadropa búa til teblöndur búa til kransa búa til körfur búa til augnhlífapoka búa til ilmsekki búa til jurtakodda búa til litunarvökva teikna af þeim myndir taka af þeim ljósmyndir safna þeim í albúm með krökkunum læra hvað þær heita segja börnunum hvað þær heita leita uppi vaxtarstaði leita uppi ilmreyr gera blómavín frysta blómaskál fyrir næstu stórveislu gera pappír úr jurtatrefjum vefa diskamottur úr stönglum flétta körfur hugleiða á plöntur skrifa um þær sögur eða ljóð Einiviður Einiberjarunnar vaxa villt á Íslandi og auðvelt að hafa þá hjá sér úti eða inni. Í góðum árum þroskar einirinn ber og þau eru hið besta krydd. Samkvæmt fornum hefðum hreinsar reykurinn af eini híbýli manna á sama hátt og salvía og reykelsi. Það má leggja einiviðargreinarstúf á heitan ofn eða hellu eða kveikja í greininni í hreinum öskubakka. Soð af einivið hreinsar matarílát á fjöllum og sama gagn gerir sortulyng. „Þurrkað vallhumalsblóm, hvannarótarbörkur, blóðberg þurrkað, einiber eða harðþurrkuð einiblöð gefa bestu lykt. Þessu reykelsi skal sá á glæður í glóðarkeri og veifa svo um húsið. ... Reyrgresi gefur góða lykt klæðum. Það má hengja í vöndlum í hús vor,“ skrifar Eggert Fjallagrös Eggert skilgreinir grös í – þá almennilegu, stóru rauðfætlinga, klóunginn og kræðuna. Þó áður fyrr væri farið til grasa á vorin er eins víst að það hafi verið gert til að koma því frá áður en heyskapur byrjaði. Nú tínum við grös á sumÆtigar› urinn 30.3.2006 12:57 Page 77 78 Ætigarðurinn arferðalögum. Þórbergur Þórðarson segir frá upplifun sinni af grasaferðum í bókinni Í Suðursveit: „Maður hlakkaði til grasaferðanna. Þær urðu samt aldrei skemmtilegar, þegar komið var út í þær. Þær voru oftast farnar í vætu. Grösin urðu að vera rök, þegar þau voru tínd, og það var óþægilegt að krafla í blautum mosa, og hlíðarnar í dalnum voru regngráar, og maður varð að keppast við að tína og fylla pokann sinn og hafði engan tíma til að hlusta á þögnina, og það var ekki auðvelt að heyra hana, þegar maður var blautur, og það var erfitt að bera grasapokana svona langa og vonda leið, og það suðaði mikið niðri í mér í kuldanum, og maður hlakkaði ekkert til að koma heim og eiga að fara að éta grasagraut og grasamjólk. Það var eins og maður væri að slafra í sig ánamaðka. En fólkið sagði, að þetta væri holl fæða. Hvernig vissi það það? Nú þætti ekki fært að koma kolum eða grösum innan úr Hvannadal öðruvísi en í helekofterflugvélum.“ Bóndi minn telur sig hafa heyrt, þegar hann var barn, fólk aumkað fyrir að þurfa að éta fjallagrös. Hann er minnugur og ég efast ekki um að hann hafi heyrt þetta rétt. Jónas Jónasson frá Hrafnagili segir í Íslenskum þjóðháttum að það að fara til grasa hafi að líkindum ekki orðið algengt fyrr en einokunin komst á og erfiðara varð með útvegun á innfluttum vörum eins og korni. Það breytir þó ekki því að fjallagrös hafi alla tíð verið notuð til lækninga. Í Finnboga sögu ramma segir frá manni sem er sendur upp um heiðar eftir brúngrösum til lækninga og líklegast að það hafi verið fjallagrös. Svilkona mín segir að heima hjá sér hafi grösin alltaf verið blessuð og mikið notuð, grasamjólk því nær daglegur matur. Þau fengu grös send norðan frá Kalmanstungu, en þaðan voru grös seld á Landspítalann. Í bókinni Íslensk matarhefð segir Hallgerður Gísladóttir ítarlega frá gömlum hefðum varðandi fjallagrösin. Matgæðingar nútímans eru að fikra sig áfram að nýta grösin með ferskum áherslum og Háskóli Íslands hefur tekið þjóðsöguna um lækningagildi þeirra alvarlega og hafið rannsóknir. Ekki er þó víst að grasamjólkin haldi velli. Sláturgerð er ekki eins algeng og var en fjallagrös eru frábær í allan brauðbakstur og slátur. Flestir alvöru heimabakarar nota fjallagrös í brauðin sín. Fjallagrös eru sérstæð og svolítið erfitt að finna þeim stað í alþjóðlegri matarflóru. Fyrir mér eru þau fyrst og fremst mjölbætir en þegar þau eru sett í sultur breyta þau um eðli eins og kamelljón, muna að þau tilheyra fléttunum og verða mjúk og laga sig að berja- og ávaxtabragði og skilja eftir rétt mátulegan keim af grösugum heiðalöndum. Eggert vill hafa þau í brauð, soðin og hnoðuð saman við venjulegt mjöl eða kornsúru- eða kartöflumjöl. Þannig voru þau notuð og í grasamjólkinni koma þau í staðinn fyrir grjón eða korn. Remman í fjallagrösum er eitthvað sem menn vilja gjarnan losna við. Flestar villtar jurtir hér á landi eru rammar eða beiskar og margar matjurtir hafa verið kynbættar óralengi til að ná fram sætara bragði. Því er haldið fram að best sé að sjóða fjallagrös annaðhvort stutt eða lengi til að losna við remmuna. Sumir segja innan við 3 mínútur og aðrir 5. Hvað efri mörkin áhrærir segja sumir að eftir 20 mínútur verði þau minna römm en Helga Sigurðar segir að eftir 1 klukkustundar suðu séu þau römm en fái fyrst sætukeim eftir 2–3 tíma suðu.4 Það verður víst hver og einn að mynda sér skoðun um þetta og ekkert lærði ég um það í æsku. Fjallagrös hafa þó yfir sér einhvern heilagleikablæ í móðurfjölskyldu minni, sem tengir þau við sinn uppruna fyrir norðan og fjallagrasabúðingur er gerður við hátíðleg tækifæri. fjallagrasabúðingur með rommi hnefi af fjallagrösum dálítið af hrásykri 4 vistvæn egg 8 matarlímsblöð 4 dl af rjóma smávegis af rommi Grösin eru soðin í 3/4 l af sykruðu vatni í dágóða stund og síðan tekin úr vatninu, sem er geymt. Grösin eru skorin nokkuð fínt og lögð í skál með romminu. Matarlímsblöðin eru mýkt í köldu vatni og síðan leyst upp í 4 dl af volgu sykurvatninu. Rjóminn er þeyttur, eggjarauður og hvítur aðskildar og hvíturnar stífþeyttar. Eggjarauðurnar hrærðar saman við rommlegin grösin og matarlímslöginn. Þeyttum eggjahvítunum og rjómanum blandað varlega saman við og sett í frómasform eða skál og út á svalir að vetri eða í ísskáp að sumri og látið kólna og stífna. grasystingur Þegar móðursystur mínar hittust, en þær voru fimm talsins, þá upphófst kliður sem helst minnti á fuglakvak. Þetta var algerlega kvenlegur tónn og áreiðanlega ættaður úr Mývatnssveitinni eins og þær sjálfar. Ég man reyndar eftir gömlu konunum úr þeirri sveit sem kváðu í spurnartóni, sem líktist engu mannlegu hljóði sem ég hefi heyrt annars staðar. Það var upphafinn og hreinn, sönglandi seiðtónn og aðeins sá kynstofn sem hefur búið í mörg hundruð ár í sambýli við fjölbreyttustu andabyggð heims getur tamið sér þennan tón. Mas þeirra systra, sem voru allar burtfluttar og sestar að fyrir sunnan, hafði enný á þennan óm af fuglsklið, sem ég var svo upptekin af, að ég hlustaði sjaldnast nokkurn tímann á orðin sjálf. Þó var það einu sinni að ég nam orðastað og varð steinhissa að þær skyldu vera að rífast um grasystinginn (það var aldrei borið fram grasaystingur). Fyrir mér var grasystingur eins og mamma gerði hann heil forneskja, sjálf Mývatnssveitin innbyrt. Ég lærði að gera hann svona: 1/2 lítri súrmjólk 1 lítri mjólk Hleypið varlega uns ystir og takið frá ostana með fiskispaða. Bætið í bolla af vatni, bolla af hrísgrjónum – hvítum eða brúnum. Bætið í ögn af salti. Látið malla lengi, sérstaklega ef hýðisgrjón eru notuð og bætið í mjólk eftir þörfum. Hreinsið vandlega og þvoið 2–3 hnefa af fjallagrösum. Þegar hrísgrjónin eru orðin mjúk eru fjallagrösin sett í og soðið áfram í 3–5 mín. Síðast eru ostarnir settir í og blandað lítillega saman við grautinn og borið fram. Með ystingnum má hafa kanelsykur og mjólk eða rjóma eða saft. Það má líka setja fjallagrösin fyrr út í og sjóða lengur saman. Eins og komið hefur í ljós í sambandi við rabarbarasultu virðast fjallagrös hafa rotverjandi áhrif, enda kemur brauðgerðarfólki saman um að brauð með fjallagrösum mygli seint eða ekki. Trjábörkur, einiber og viður og sortulyngsseyði hafa líka þessi áhrif og nýtti fólk sér það við ölgerð og hreinsun matvæla. Uppskrift að fjallagrasabrauði er að finna á bls. 119. Hreindýramosi Sé maður úti á gangi um heiðar og finni mjúkan og örlítið rakan hreindýramosa er ekkert á móti því að taka lúkufylli með heim og setja í flatbrauð eða heilhveitibollur. Best er að gera þetta strax því hann molnar þegar hann þornar og þó bragðið breytist ekki verður lítið úr honum. Björn í Sauðlauksdal segir að hann þurfi mikla suðu áður en hann verður vel ætur. Ég hef að vísu ekki forsoðið hann en það er athugandi. Kúmen Þegar kúmenið er þroskað síðsumars hefur mér verið kennt að bíða þangað til fræið er rétt að byrja að falla úr fræhúsunum. Taka þá einn og einn knúpp eða blómkörfu, klemma hana saman með fingrunum og strjúka fræin úr fræhulstrunum niður í skál. Kúmen er notað í brauð. Amma mín hitaði kúmen í mjólkinni, sem átti að fara í laufabrauðið, en síaði svo kúmenið frá áður en deigið var hnoðað því fræið er hart og getur eyðilagt skurðinn. Sumir nota kúmen í staðinn fyrir kóríander. Kúmen þykir gott með rauðrófum og hvítkáli. Hjá aldraðri konu í Strandasýslu var viðkvæði þegar góðar fréttir bárust: – Ég held ég hiti nú bara kúmenkaffi. Kúmen má líka hafa í teblöndur. Oft er minnst á kúmen í lækningabókum. Blóðhreinsandi, vindeyðandi, styrkir maga og læknar gulusótt, segir Erlingur Filippusson. Það er haft eftir Sören Sörensyni, sem lærði lækningar í Bandaríkjunum, að ef maður tyggur kúmen vel og lengi batni verkir í hálsi, baki og herðum. Þá þarf að tyggja kúmenfræin í 3–10 daga samfleytt og hvíla svo. Kúmen er með smæstu og hörðustu fræjum en þetta ráð að tyggja lengi, jafnvel allan daginn, á við um fleiri jurtir eins og hvannarót. Hvað kúmen varðar, virðist tuggan leysa úr læðingi ákveðin efni sem eru bólgueyðandi að mati lyfjafræðings þó þessa sé ekki getið í innlendum jurtakverum. Í einstaka breskum jurtabókum er ráðlagt að tyggja kúmen. Skarfakál Hjá þeim sem búa við sjávarsíðuna hlýtur skarfakál að tilheyra vorjurtunum. Það er helst borðað hrátt enda er í því mikið af C-vítamíni og það er afar hressandi á ferðalögum ef kosturinn er mest pakkamatur. Nafnið er líklega tilkomið af því að það læknar skyrbjúg eða scurvy á ensku en ekki af því að það eigi eitthvað sameiginlegt með skarfinum.5 Skarfakál hefur sérkennilegt bragð, eins og tvö brögð í einu. Það er beiskt en þó öðrum þræði súrt, en beiska bragðið hefur alltaf yfirhöndina, eða er það rammt? Skarfakál hefur oft verið flutt heim í garða en það mistókst hjá mér svo ég hef ekki mikla reynslu af því að nota það í eldhúsinu. Ég ímynda mér þó að ég hefði það með brauði og reyktum silungi og eggjum. Skarfakál er svo ríkt af C-vítamíni að það er varla að nokkur tími að sjóða það en það má nota eins og grænkál. Helga Sigurðar stingur upp á því að saxa það fínt og hnoða saman við smjör. Með þessu má smyrja brauð eða hafa sem viðbit með fiski. Ný uppskrift mælir með að leggja skarfakál og gjarnan fáfnisgras með nýjum þorski og vefja síðan hvort tveggja inn í njóla og sjóða létt í mysu.6 Samkvæmt gömlu húsráði á að láta vín standa á skarfakálsblómum í 3 mánuði. Ef sopið er síðan af víninu á morgnana styrkir það brjóst og maga og eyðir vindi og andremmu. Svona uppskriftir samsvara náttúrlega urtaveigum í dag. Sveppir, söl og ber eru farin að þroskast fyrr en áður og góða veðrið að haldast lengur. Þó geymum við þessar jurtir til næstu árstíðar, haustsins. Garðurinn Sumargrænmetið hefur sætari keim, bragðlaukarnir búnir að fá nóg af beiskjunni enda margt nýtt að finna. Sumarbragðið finnst á fyrstu fljótsprottnu kartöflunum sem dekrað var við og kannski spergilkálsplöntu eða gulrót, sem þarf að grisja. Svo koma baunir eða kúrbítur úr gróðurskála, tómatar og gúrkur, allt eftir því hverju hefur verið plantað á hverjum bæ. Salatið er fullsprottið og nú er þess árstíð. Fyrstu forræktuðu kartöflurnar fara að stinga upp kollinum í byrjun júní. Blöðin þola alls ekki frost en kali fyrstu grösin er þó bara að bíða. Þau koma að öllum líkindum upp aftur. Rófur og kál er komið í potta og það má fara að planta út, ef veðrið er gott og hægt að skýla plöntunum. Það þarf að flytja tré og sinna matjurtabeðunum og þau krefjast vökvunar og eftirlits. Eftir miðjan júní má þó fara að taka burt yfirbreiðslurnar, allavega sumar þeirra, svo maður sjái hvað er tilbúið í matinn. Skrúbba svo af sér moldina og fara að njóta sumarsins. Yfir hásumarið er eins og svolítil deyfð sé yfir garðverkunum. Rólegheitin koma rétt um það leyti sem arfinn og kryddplönturnar fara að blómstra, bóndinn búinn að slá kerfilinn og njólann. Hið sérkennilega bragð vorsins hverfur með síðustu næpunum (stundum þarf að henda þeim allra síðustu, ef þær hafa verið seinsprottnar og eru farnar að tréna). Bakteríuvirknin er mest í görðunum á vorin. Þá er allt að gróa, breytast og sprengja af sér vetrarhýðið. Þetta hefur sterk áhrif á garðyrkjumanninn, rétt eins og hann fái sprautu af adrenalíni beint í æð. En um mitt sumar liggur þessi virkni í dái, framkvæmdaáhuginn dvínar og engu líkara en það sé boðið upp á að skreppa af bæ meðan kálið og rótarávextirnir eru að þroskast. Miklu máli skiptir að hafa sáð fjölbreytilegum salattegundum því að í júlí er það aðalgrænmetið. Sé maður þolinmóður, og mátulega værukær, finnst hvernig áhuginn eykst aftur með haustinu þegar bakteríuvirknin fer í gang. Þá tekur náttúran til við að umbreyta sumargróðrinum – klára verkið í bókstaflegri merkingu – draga blaðgrænuna og laufvöxtinn til baka og láta fræin og ávextina þroskast. Hvít fata, svört fata Þegar arfi og annað illgresi, sem bóndi minn kallar réttilega harðgresi, er reytt upp getur sumt af því farið í safnhauginn en annað ekki. Allt illgresi sem ekki er búið að mynda fræ eða fjölgar sér með rótum á vitaskuld að fara í safnhauginn. Sumt af hinu getur farið djúpt undir tré, sem verið er að planta, og rotnað þar eða það má bera það í óræktarflög. Sýktar jurtir og erfitt illgresi eins og njólafræ fer þó beint á ruslahauginn. Endalaust var ég að rugla saman hvað væri vinsamlegt harðgresi og ætti að fara með sinni dýrmætu orku og viðloðandi gróðurmold í alvörusafnhauginn og hvað væri óæskilegt, svo sem fífla- og skriðsóleyjarrætur, húsapuntsrætur, elftingarrætur og fræberandi krossfífill. Þegar ég hafði hlaupið í skyndi inn frá reytingu og kom út tveimur dögum eða viku seinna var ómögulegt að muna hvað var hvað. Svo datt ég niður á gott ráð. Hafði með mér tvær fötur, ljósa fötu undir harðgresi, sem átti að fara í góða safnhauginn, og svarta fötu undir það sem alls ekki átti að fara aftur í matjurtagarðinn, en mátti hugsanlega nota til uppgræðslu. Eftir að ég fann þetta ráð máttu föturnar gleymast úti og enginn vandi að henda reiður á hvað var hvað. Best er að gera gat á fötubotnana með bor, hníf eða nagla. Þá skiptir ekki máli þótt þær bíði, rigningarvatnið lekur niður og innihaldið verður stundum að mold í fötunni og ekkert fer til spillis eða fúlnar. Safnhaugurinn Það er ótrúlegt hvað safnhaugagerð og flokkun hefur aukist á síðustu árum. Þeir sem eiga litla garða kaupa sér gjarnan moltukassa og fara á námskeið í notkun þeirra. Aðrir halda sér við trékassana og láta tímann vinna með sér. Hafa tvo eða þrjá kassa. Jurtakurlarar flýta þó mikið fyrir. Það er erfitt að kurla greinar og margir hætta því. Það má henda greinum í flög til að grasfræ og aðrar jurtir fái skjól undir þeim og nái að skjóta rótum. Kurlhrúga getur líka hýst aðra gesti, eins og hagamýs sem búa sér þar ból, en hún er ótrúlega fljót að hverfa í jörðina, birkigreinar fyrst en furugreinar miklu seinna. Svo má hlaða greinum upp í hrúgur til að mynda tímabundið skjól fyrir nývöxt, ef nóg pláss er til þess. Heimiliskurlararnir eru hins vegar afbragð fyrir grænstöngla, sem fara eftir það í safnhauginn. Safnhaugur er einstaklingsbundinn því misjafnt er hvað fellur til hjá hverjum og einum. Hjá sumum er slegna grasið af blettinum aðalfóðrið en hjá öðrum verður grasið að fara á moldartipp bæjarfélagsins því það er orðið fræberandi, þegar það er loks slegið. Sama gildir með lauf. Það þarf að raka og hirða í snyrtilegum görðum en í villigarði sér það um sig sjálft og hverfur í svörðinn. Að elta sjálfan sig Ég var búin að rækta í einhver ár þegar það rann upp fyrir mér að jafn mikill tími fór í snúninga eins og í verkin sjálf. Ég var alltaf á hlaupum eftir verkfærum sem ég hafði lagt frá mér hér eða þar og gat ekki fundið aftur. Dreymdi um körfukassa eins og ég hafði séð breskar hefðarfrúr í kvikmyndum bera á armi sér, þegar þær voru snyrtilega að sinna rósunum og halda uppi gáfulegum samræðum við hinar ýmsu söguhetjur. Reyndi að koma mér upp svona kassa og áhaldasvuntu en það gekk ekki. Ég lærði þó að beita sjálfa mig nokkuð ströngum aga. Smáverkfærin og klippurnar eiga sér sinn stað og þangað skulu þau fara strax að verki loknu. Það er orðið eins mikilvægt og verkið sjálft og sparar þó tíma – nóg að þurfa að leita að gleraugunum. Einnig lærði ég að klára það sem ég hafði byrjað á. Það var erfitt. En það borgaði sig betur að gera minna og klára það heldur en að byrja á mörgu og hafa alla enda lausa. Þetta er þó ekki mitt eðli. Ég les yfirleitt margar bækur í einu og les alls ekki bók frá upphafi til enda heldur byrja ég oft fremst, tek svo endinn, og ef mér líkar hann vel enda ég á að lesa miðjuna. Af hverju er þá svo nauðsynlegt að klára útiverk? Ég held orsökin sé sú að það er svo erfitt að muna hvar maður var eða hvað maður var að gera þegar komið er að verkinu aftur. Ef það fer að rigna geta liðið einhverjir dagar þangað til viðrar fyrir útiverk næst, eða önnur hugðarefni kalla. En klárað verk er klárað verk og ef verkfærin eru á sínum stað er hægt að nálgast næsta viðfangsefni þegar vel stendur á. Hvað á að segja við plönturnar Það er sagt að klukkustund í garðinum á dag sé tíminn sem þarf til að sinna honum og ég held þetta sé satt. Vegna veðurlagsins virkar þetta þó ekki svona. Vinnan dreifist ekki jafnt. Margir dagar henta ekki til útivinnu en aðra daga slítur maður sig ekki frá garðinum. Svo má aðskilja það sem kallast getur vinna frá því sem ég vildi skilgreina sem eftirlit eða öllu fremur samvistir við plönturnar. Það þarf ekki að tala við þær beint en þær vaxa betur ef við lítum eftir þeim og veitum þeim athygli. Blómkál og hvítkál vill áburðarvatn einhvern tímann á sumrinu. Salat og grænkál vill láta snyrta sig til að geta haldið áfram að vaxa fram á haustið. Plönturnar eru þakklátar ef veikir einstaklingar og sölnuð lauf eru tekin burt og þær vilja gefa af sér eða með sér, fegnar sumar ef stóru blöðunum er létt af þeim svo þær geti sett kraft í þau minni. Þær heyra ef talað er vel um þær. Arfi Sé það nefnt að leggja sér arfa til munns þá er gjarnan glott við tönn og gefið í skyn að ætíð sé nú nóg af honum. Þetta er alger misskilningur. Júní er mánuðurinn þegar arfinn er blaðmikill og safaríkur og þá er sjálfsagt að láta hann ekki ganga sér úr greipum. Eftir það fer hann að mynda fræ og er ekki spennandi til átu og þá mega þeir fara að örvænta sem ætluðu að halda honum í skefjum. Arfinn er lækningajurt. Gott að vita af honum ef einhver skyldi meiða sig og hlaupa upp með bólgur. Þá má leggja kælandi og sefandi arfabakstur á auma staðinn og ekkert er meira frískandi en arfaflækja til að leggja í nýveiddan fisk meðan hann bíður þess að komast í pottinn eða á pönnuna. Gott er að borða arfann eins og var gert á mínu bernskuheimili en þá tók mamma súrmjólk, sem var reyndar heimatilbúin því við keyptum ógerilsneydda mjólk frá Bústöðum. Við fengum hana beint úr fjósinu og ráðskonan, hún Ingibjörg, hellti henni í fimm lítra járnbrúsann með mjóa haldinu, sem skarst inn í lófann á leiðinni heim. Annaðhvort þorðum við systurnar ekki að kvarta eða mamma hafði ekki hugsun á að gefa okkur klút eða vettling til að mýkja takið á brúsanum. Reyndar var heimleiðin ekki löng, aðeins um 200 metrar. Sú mjólk sem við torguðum ekki súrnaði af sjálfri sér í kalda skápnum norðan megin í eldhúsinu (á honum var loftræstigat sem gerði hann að nokkurs konar kæliskáp). Mamma setti fínan, dökkan púðursykur út í súrmjólkina og hrærði í svo þetta passaði vel við arfann og sennilega var þetta svona gott af því að hún tók súrmjólkina ofan af þar sem rjóminn sat. súrmjólkursalatsósa Ég hef notað þessa sömu salatídýfu með súrmjólk og púðursykri en sett út í 1–2 rif af fínmörðum hvítlauk og ögn af cayennepipar og 2 msk af fínni ólífuolíu. Þessi ídýfa þarf að fá að standa dálitla stund svo bragðið af sykrinum og hvítlauknum blandist saman. Því er best að laga hana um leið og maður byrjar að elda og þá verður hún tilbúin þegar farið er að borða. Gott er að gera nóg til tveggja eða þriggja daga í senn. Líka má nota lífræna jógurt í staðinn fyrir súrmjólk. Baunir Orðin ertur, baunir og jafnvel belgmeti eru til í málinu en ekki alveg ljóst hvað er hvað. Nú er farið að rækta ýmsar tegundir bauna inni í gróðurhúsum og fræ fást í búðum. En oft er gott að grípa til og sjóða þurrkaðar, erlendar baunir á sumrin þegar kartöflurnar eru búnar. Það erfiða við baunir er vindgangurinn sem þær koma stundum í gang. En reynið þetta: 1. Að leggja baunirnar í bleyti minnst 24 tíma – jafnvel 36 tíma. 2. Að henda vatninu, skola baunirnar vel og sjóða í nýju vatni og sjóða vel. 3. Að borða baunirnar með hrísgrjónum eða korni til að mynda í maganum fjölþættan gerlagróður sem kemur í veg fyrir loftmyndun í þörmunum. 4. Sjóða alltaf svolítið af þangi eða sölvum með baununum. Baunir, sem maður sjálfur ræktar, eru einfaldlega gufusoðnar og bornar hátíðlega fram í forrétt eða með öðrum mat. Blaðbeðja Hún er auðræktanleg og stórvaxin en nýtur þó engra sérstakra vinsælda. Sniglar sækja ekki í hana og kálflugan sneiðir hjá henni. Beðjan vex bæði úti og inni, kemur snemma upp og stendur lengi. Þó á hún það til að hlaupa í njóla en þá hjálpar að skera stilkana af þegar þeir fara að vaxa upp eins og gert er við rabarbara. Hún er skyld spínati en ekki eins sýrumikil. Bragðið er ekki afgerandi og erfitt að lýsa því án þess að segja það minni örlítið á gróðurmold en það gera trufflusveppir líka og þykja þó óviðjafnanlegir. Hún hefur stóran, flatan blaðstilk sem má nota einan sér. Ég sýð blaðbeðjuna oftast í vatni eða gufu og bregð henni svo á pönnu með töluverðu af hvítlauk svolitla stund. Hana má nota í gnocci eins spínat. Í pottrétti nota ég hana eins og kál en yfirleitt er hún soðin og ekki borðuð hrá þó það sé vel hægt. Blómkál Blómkál gefur mikla og góða uppskeru ef það tekst á annað borð. Best er því að reyna að fá tvær uppskerur á mismunandi tíma. Sú fyrri gæti komið síðast í júlí eða í byrjun ágúst og sú síðari þremur vikum seinna. Hægt er að dekra meira við fáeinar plöntur til að koma þeim áfram, eða sá tvisvar en það er mikil fyrirhöfn, því blómkál verður að forrækta, eins og flestar stórar plöntur. hrátt blómkál Blómkál má nota hrátt niðurskorið í salat. Það má líka leysa upp í smáblóm og bera fram með einhverri ídýfu eins og heimagerðri majónessósu og hafa í forrétt eða á hlaðborði. soðið blómkál Annar forréttur væri kalt, soðið blómkál með franskri dressingu (góðri ólífuolíu og ediki eða sítrónu). Þetta er tilvalið ef afgangur er frá deginum áður. Frakkar vilja helst sjóða blómkálið eitt og sér til að halda bragðinu aðgreindu og blanda því fyrst saman við annað grænmeti eftir suðu. Blómkál kólnar ótrúlega fljótt eftir að það er fært upp og þarf oft að gera ráðstafanir til að halda því heitu. Þegar blómkálshöfuð er soðið í heilu lagi þarf að gæta þess að sjóða það varlega og vaka yfir pottinum því höfuðið á að koma upp í heilu lagi en ekki falla í sundur – þó á það að vera svo vel soðið að auðvelt sé að hluta það í sundur á fatinu. Þetta er nákvæmnisverk. blómkál með sósu Heitt, soðið blómkál má bera fram með karrísósu eða heimalagaðri tómatsósu. Fallegt er að hafa höfuðið heilt. Sósan er gerð með því að setja 1 tsk af karrí út í 2 msk af smjöri og hita í potti. Síðan er 2 msk af hveiti stráð yfir og hrært saman. Þynnt með bolla af blómkálssoði og rjóma. Sósan á að vera þykk og það má rífa epli út í hana áður en hún er borin fram. Um tómatsósu sjá bls. 98. blómkálssúpa Blómkál er gott í súpu. Mér þótti blómkálssúpa yfirmáta góð þegar ég var krakki og finnst ég aldrei geta leikið þetta alveg eftir móður minni. Finn enga uppskrift í kompunni hennar. Kannski hefur súpan verið frá ömmu, sem hélt kostgangara en skrifaði ekkert niður sem ég veit um, en svona er mín uppskrift: lítið blómkálshöfuð 1 bolli grænmetissoð eða vatn 2 bollar mjólk 1 msk hveiti 1 dl mjólk salt, pipar og ögn af múskati fínt söxuð steinselja (1–2 eggjarauður ef vill til að þykkja fremur en hveitijafninginn) Blómkálið er brotið í litlar hríslur og soðið í grænmetissoðinu í örfáar mínútur. Mjólkinni bætt í og soðið ögn lengur eða þangað til blómkálið er meyrt en heldur vel lagi. Desilítri af kaldri mjólk settur í krukku og hveitið ofan á. Hrist kröftuglega og sett út í súpuna og hrært vel í uns suðan kemur upp. Kryddinu og steinseljunni bætt í. Það má þykkja og bæta súpuna með eggjarauðum ef vill. Til að vel hrærð eggjarauðan hlaupi ekki er heitri súpunni bætt út í hana í dropatali til að byrja með en síðar í stærri skömmtum. Þessu er svo aftur hellt í pottinn og hitað varlega svo súpan þykkni en sjóði ekki. Ef ég hef ekki tíma til að einbeita mér að svona verki fer allt í handaskol og þá er betra að sleppa egginu og nota hveiti. gratín Galdurinn er að byrja snemma, helst þremur tímum fyrir matmálstíma. Deilið stóru blómkálshöfði, eða tveim minni, niður í litlar hríslur og forsjóðið að hluta. Blómkálið á að vera ofurlítið stökkt. Gerið þykka, hvíta sósu með því að nota tvo bolla af mjólk á móti 6 msk af olíu eða smjöri og 6 msk af heilhveiti eða fínu spelti. Kælið sósuna og látið hana kólna. Einum og hálfum tíma fyrir mat má kveikja á ofninum og hita í 190–200°. Takið eitt egg á mann og einu betur ef það skyldi koma gestur. Þessi uppskrift miðast við 5 egg. Eggjarauðurnar eru settar út í sósuna ein í einu og hrært vel á milli. Síðan þarf að stífþeyta eggjahvíturnar og blanda varlega saman við og á eftir þeim kemur soðið blómkálið. Það sakar ekki að setja svolítið af fínskorinni steinselju með. Yfir þetta má setja rasp eða brauðmylsnu og olíu eða smjör og ögn af salti til að gera stökka skorpu. Setjið í heitan ofninn og bakið í allt að klukkustund en það fer örlítið eftir því hvað formið er djúpt. Gratínið á að lyfta sér vel og fara beint á borðið þegar allir eru sestir svo þeir sjái það falla ef svo vill til. Gratínið er mjög lifandi og afar gott kalt líka. Þessa uppskrift má nota fyrir hvaða grænmeti sem er. Sumt þarf að forsjóða eins og gulrætur en spínat og grænkál má saxa og hafa hrátt. blómkálsbaka Sumir hafa ekki tíma til að þeyta eggjahvítur og gera hvíta sósu og bakan hentar þeim miklu betur. 2 blómkálshausar eða 1 stór 3 egg 3 dl kaffirjómi eða rjómi og mjólk til helminga 150–200 g rifinn ostur nýmalaður pipar, múskat og salt Blómkáli eða öðru grænmeti (hér má gjarnan blanda saman blómkáli, spergilkáli, gulrótum o. fl.) er skipt í smáa vendi eða bita og soðið í saltvatni smástund, en ekki lengur en svo að grænmetið haldi vel lagi og sé örlítið hart undir tönn. Látið renna vel af. Soðið má nýta síðar. Raðað í smurt eldfast fat. Blandið saman eggjum, rjóma og kryddi og hellið yfir grænmetið. Stráið ostinum þar yfir. Bakið í 30–40 mínútur eftir því hvað deiglagið er þykkt. Í blönduna má einnig nota sýrðan rjóma, kotasælu eða rjómaost en þá þarf rúmlega dl á móti hverju eggi. Grænkál Það er frumstæð tegund og auðveldara að rækta það heldur en aðrar káltegundir og það kemur fyrr upp. Grænkál er bragðgott og mikilvægt að temja sér að borða það hrátt. Ég stífi það úr hnefa í hvert sinn sem ég geng um garðinn til að fá mótvægi gegn miðdegiskaffibollanum. Þessi sterkgræna jurt er nauðsynleg í fæðubúskapnum og auðugri en annað grænmeti af vítamínum, málmsöltum og kalki. Grænkál er afbragð í súpur, búðinga, jafninga og pottrétti og hægt að nota það til bragðbætis í salat. Samt bregður því sjaldan fyrir í uppskriftum. Það er sjálfsagt að setja grænkál í kjötsúpu og grænkálsgratín er herramannsmatur. Af káltegundum svipar því mest til hvannarinnar en er þó alls ekki beiskt. Hvítkál Það er ekki fráleitt að setja hvítkálið niður nokkuð þétt ef maður er duglegur að nota það og hefur plantað snemma út og skýlt plöntunum vel. Grisja svo í júlí og nota í matinn. Kartöflur Margir segja að fyrsta árið eða fyrstu árin sem þeir ræktuðu kartöflur hafi þeir fengið þessa líka fínu uppskeru og síðan ekki söguna meir. Þarna hafa sáðskipti mikið að segja. En það er fleira sem getur gert kartöfluræktandanum gramt í geði svo sem: Of mikill ofanvöxtur á blöðum – athuga þá áburðargjöf Stöngulsýki – taka plöntuna burt úr beðinu Kartöflumygla – orsakast af veðurfari Hrúðurmyndun á hýði – skipta um tegund, garðstæði eða áburð og forðast kalk eða kalíum Kartöflurnar vaxa upp úr moldinni og verða sólgrænar – hreykja að eða handtína efstu kartöflurnar síðla sumars Frostskemmdir á blöðum vor og haust – taka á þolinmæðinni Kartöflubændur í Andesfjöllunum voru hagsýnir og ræktuðu allt upp í fjóra tugi af kartöfluafbrigðum hvert ár. Það er sagt að þeir hafi gert þetta til að vera alveg vissir um að eitthvað heppnaðist og gæfi góða uppskeru, þótt afföll yrðu og erfiðleikar vegna veðurfars eða skordýra. Við gerum gjarnan þá kröfu að allt heppnist alltaf. En jarðvegur og aðstæður í garðinum geta gert það að verkum að eitt afbrigði vaxi betur en annað. Ef kláði er vandamál má reyna fljótsprottin afbrigði og ef garðurinn er moldargarður verða þær íslensku rauðu kannski ekki eins stórar og gómsætar og hjá þeim sem hafa sendinn garð, en það verður að taka því. Ef ofanvöxtur er of mikill en minna undir er áburðargjöfin kannski ekki rétt eða of einhæf og þá er gott ráð að skipta yfir í lífrænt og setja kartöflur ekki næsta ár í sama beð. Þetta á ekki síst við um moldargarða. Mér hefur gengið bærilega að halda verstu sjúkdómunum frá með þessu móti. Einar Helgason segir í sinni ágætu matjurtabók, Hvannir, sem gefin var út 1926: Hér er um svo fáar yrkisplöntur að ræða, að verulegum sáðskiptum verður ekki komið við, síst í stórum görðum, af því að mestmegnis eru ræktaðar gulrófur og kartöflur, en það er ekki eins mikill vinningur að skifta á um þær eins og ýmsar aðrar, þó er rétt að gera það í viðlögum, helzt á fárra ára fresti. Í litlum görðum, þar sem margar tegundir eru ræktaðar, t.d. í kauptúnum eða í grennd við þau, má betur koma sáðskiptum við; þar má árlega skipta um ræktunarreit fyrir kál, gulrætur, gulrófur og kartöflur. Mikilvægt er að líta eftir því um sumarið hvort stöngulsýki hefur stungið sér niður og taka þá upp grasið. Það má nota þær kartöflur sem eru alveg heilar en henda stöngli og öllu sem sýkt er í ruslið, ekki í safnhauginn. Í ágúst, þegar grösin fara að láta á sjá, er hægt að fara yfir garðinn og handtína í matinn kartöflur sem eru efst og rétt undir moldinni, þessar sem annars verða grænar af sól og dagsbirtu, en láta sjálf grösin og kartöflurnar sem eru að vaxa standa áfram. Þarna er ég að ganga út frá því að enginn hafi haft tíma til að hreykja upp að grösunum í júlí, til þess að þær yxu ekki upp úr moldinni og yrðu grænar. Þetta er meira vandamál hjá sumum en hjá öðrum og fer líklega eftir því hversu djúpt útsæðinu var plantað og hvort sett var í flöt beð eða upphleyptar rákir. Kartöflumygla sést ekki endilega þegar tekið er upp en kemur fram skömmu eftir að búið er að ganga frá uppskerunni. Vegna þess að kartöfluafbrigði eru misnæm fyrir myglu er mikilvægt að halda þeim alveg aðgreindum í kössunum. Þær rauðu eru gjarnastar á að mygla. Kúrbítur Kúrbítur er nýr hér á landi en vex vel í heimagróðurhúsum. Það þarf að frjóvga hann nema skordýrin séu því iðnari. Kúrbítur er svolítið framandi og uppskriftir sem okkur henta koma smátt og smátt. Vinkona mín kom frá henni Ameríku og leit inn í gróðurhúsið og sá að ég átti fjórar kúrbítsplöntur. Hún sagði að bragði: – Eftir sumarið verðurðu búin að læra að gera kúrbítsbúðing og kúrbítssúpu, kúrbítsbrauð og kúrbítspönnukökur, kúrbítsstöppu, fylltan kúrbít og bakaðan kúrbít. En þannig hafa margar spennandi uppskriftir orðið til. Menn hafa átt mikið af einhverri tegund og þurft að finna nýja og nýja leið á hverjum degi til að nota hana. Kúrbíturinn er afar hentugur á sumrin, meðan beðið er eftir nýjum kartöflum. kúrbítssúpa Súpu má gera þannig að sjóða kúrbítinn meyran og setja í matvinnsluvél og svo aftur í pott með soði eða vistvænum súputeningi og velja krydd eftir smekk. Það má prófa mismunandi krydd, eftir því hvað er á boðstólum, en mælt er með basilíku, hvítlauk, piparmintu eða marjóram með kúrbít svona almennt. Kúrbítur fer vel við hvítvín og þá má líka prófa sig áfram með mysu í staðinn, ef það hentar betur, sem oft gerir hér á landi þar sem opin hvítvínsflaska er ekki alltaf til reiðu í ísskápnum. Rjóma er gjarnan bætt í síðast. Ég skræli kúrbít yfirleitt aldrei, en þó stundum í súpu að hluta. Svo má hafa kúrbít í hvaða súpu sem er til að þykkja. Hann er bragðlítill sjálfur og víkur fyrir öðru með sterkara bragði eins og rabarbari gerir. steiktur kúrbítur í eggjahræru Skerið kúrbítinn í þunnar, kringlóttar sneiðar og látið liggja á fati svo þær þorni svolítið. Á meðan er gert deig úr 100 g af fínu spelthveiti, einni eggjarauðu og 3/4 bolla af mjólk. Eggjahvítan er stífþeytt og henni blandað í deigið með trésleif og saltað ögn. Dýfið kúrbítssneiðunum í deigið og steikið í vel heitri olíu. Setjið á fat með eldhúspappír svo hann geti drukkið í sig olíuna. Haldið sneiðunum heitum í ofninum með hurðina opna, svo þær haldist stökkar uns þær fara á borðið. Þessa sömu aðferð má nota til að djúpsteikja annað grænmeti. Þeytta eggjahvítan gerir soppuna mjög létta. fylltur og holaður kúrbítur Ég veit ekki af hverju þessi eini kúrbítur varð svona stór. Hann óx og óx þangað til hann varð 50 cm langur og jafnstór að ummáli þar sem hann varð gildastur og vó 3,5 kg. Hann var þó mjúkur að innan og hvergi þurr né trénaður og geymdist í kartöflugeymslunni meðan ég skrapp á garðyrkjusýningu til Kína og sá þar reyndar svona risaeintök. Þegar ég kom til baka skar ég kúrbítinn langsum, holaði að innan eins og eintrjáning, og forsauð í nokkrar mínútur – það var reyndar erfitt með þennan því hann stóð langt upp úr stærsta pottinum og þurfti að margsnúa honum. Á pönnu fór ólífuolía, hvítlaukur og perlulaukur, salvía, marjóram, basilíka, fáfnisgras, steinselja og meirihlutinn af kúrbítskjötinu, sem ég hafði tekið innanúr. Líka mulið þurrt og gott brauð og tómatar, síðast camembert- og rjómaostbitar. Þarna má bæta út í salamípylsu eða bökuðum baunum. Þegar fyllingin er tilbúin og búið að smakka og salta er henni skóflað upp í holaða kúrbítsbátana og þeir settir í eldfast fat eða ofnskúffu í vel heitan ofn í 40 mínútur. Kúrbíturinn er blautur og má vel þorna ögn. Þetta minnir á fyllta gæs. Ég er búin að gera þetta nokkrum sinnum og það er aldrei eins í tvö skipti. Salamípylsan er mjög sterk og fer ótrúlega vel við kúrbítinn. Bakaðar baunir gera meira út í sætt, en líka má nota soðnar kjúklingabaunir. Ferskir tómatar reyndust meira spennandi en tómatar úr dós. Franskur camembert meira spennandi en rjómaostur. Ég er alls ekki viss hvaða krydd fór í hvenær. djúpsteikt kúrbítsblóm Blómin henta vel til djúpsteikingar. Þau eru stór og skærgul. Oftast þarf að frjóvga kvenblómin með frjói karlblómsins til að fá ávöxt. Ég geri þetta með gömlum olíulitapensli á morgnana þegar ég lít eftir. Það er auðsætt hvað er hvað, því kvenblómið hefur lítinn belg undir sér en karlblómið vex upp á mjóum stilk. Með penslinum veiði ég frjó karlblómsins og ber yfir á frævuna eins og ég sé að mála. Hafi maður nóg er dásamlegt að tína blómin og djúpsteikja þau. Það þarf þó að gerast fljótlega eftir að þau eru tínd. Gott er að stinga vænni klípu af appelsínulíkjörs- eða koníaksrjómaosti inn í blómin og snúa upp á fremst, velta þeim svo upp úr soppu (gerð eins og þykkt pönnukökudeig en án krydds og sykurs. Það má líka sleppa egginu og hafa bara mjólk og hveiti með ögn af kryddsalti eða gera eggjahræru með þeyttri hvítu eins og hér að ofan). Blómin eru steikt í olíu og höfð í forrétt. Borin strax á borð, eftir að allir eru sestir, og gjarnan höfð sojasósa með. Piparrót Það eru ræturnar sem sóst er eftir. Þær eru sterkar og barkandi á bragðið og fara afar vel með vatnafiski. Þær má grafa upp frá því á vorin og fram á haust en það getur verið svolítið erfitt að finna hvernig þær liggja í moldinni og þarf að leita fyrir sér. piparrótarsósa Nýuppgrafin rótin er þvegin og hreinsuð vandlega. Því næst er sósan gerð. Hún getur verið majónes, súr rjómi, rjómaostur þynntur með mjólk eða rjóma, þeyttur rjómi eða jafnvel hvít sósa. Líka má notast við góða ólífuolíu og sítrónu og blanda þeim saman, eða nota rjóma og nýmalaðan pipar. Þegar sósan er tilbúin er rótin tekin og rifin smátt á rifjárni og strax sett út í sósuna. Niðurrifin rótin missir fljótt bragð ef hún er látin standa. Hversu sterk sósan á að vera er smekksatriði. Börn og unglingar vilja ekki sterka sósu en matgæðingar sækjast eftir sterku. Sagt er að bragðlaukar barna séu miklu virkari en fullorðinna. Þeir dofna svo með aldrinum. Það eru mörg handtök sem þarf við matreiðslu eins og þessa. Það þarf að ná í skóflu, fara út að grafa, leggja afskorið kálið í biðkassann fyrir kurlun og þvo og hreinsa rótina vandlega og raspa fínlega, sem eitt sér er vandaverk. Það er ekkert vit í öðru en að fá gesti eða heimilisfólk í lið með sér og gera úr þessu skemmtun. Ég hef reynt að frysta niðurraspaða rót og taka fram seinna. Hún heldur bragði og þá er vinnusparnaður að því. Piparrót er seld sem duft og þá hefur rótin verið þurrkuð og mulin mjög fínt. Vín, sem hefur staðið á piparrót, er ormadrepandi ef það er drukkið að kveldi en læknar meltingarfærin sé það drukkið að morgni, segir í Grasnytjum.8 Pólskt húsráð kennir að setja skorna piparrót og radísur í sykurlög (hér má nota hunang) og láta liggja þangað til safinn er runninn úr rótunum. Eftir eina til tvær vikur má byrja að taka inn hunangslöginn eins og hvert annað meðal, 2–3 msk á dag. Þetta þykir virka vel gegn exemi og öðrum húðkvillum. Rófur Þegar áliðið er sumars kemur fyrir að rígfullorðnir karlmenn, sem eru í heimsókn og hafa rölt út í garð, koma inn með undirfurðulegan sælusvip og hendurnar fyrir aftan bak. Síðan játa þeir á sig ómótstæðilegan rófnaþjófnað. Þetta verður til þess að ég fer að líta eftir rófunum, sem sáu mest um sig sjálfar. Byrjandi trénun eða maðkur geta valdið því að ég ákveð að taka þær upp snemma og bíða ekki eftir því að þær vaxi meir. Salat Sumarsalat á Íslandi er oftast gert úr tómötum, gúrkusneiðum og blaðlauk, steinselju eða fersku kryddi og svo salatblöðum. En hjá þeim sem ekki rækta tómata eða gúrkur og vilja nota eigin framleiðslu gæti sumarsalatið verið svona: Salatblöð af ýmsu tagi, basilíkublöð, kerfill eða önnur villijurtarblöð sem enn finnast, steinselja, grisjunargulrætur, dill, síðasta næpan fínt skorin, graslaukur eða graslauksblóm og morgunfrúar- eða fjólublöð yfir allt saman. Gott er að særa agnarögn framan af gulrótarkálinu til að fá steinefnin sem þar vaxa og setja með í salatið. Þessi uppskrift byrjar með salatblöðum en endar hvergi. Svo geta fundist súrublöð, fíflablöð sem eru að spretta í annað sinn eftir slátt, eða langtsprottinn karsi, sem bæta má í ef stilkarnir eru hreinsaðir frá því þeir eru orðnir seigir. Út á sumarsalat er nóg að hafa á borðinu ólífuolíu og balsamedik eða sítrónu og láta hvern og einn ráða hvað hann vill setja yfir salatið. Ef ekkert er sett yfir salatið í skálinni og afgangur verður, geymist hann ágætlega í kulda til næsta dags sé lok sett yfir. Spergilkál Á sumrin er best að borða það hrátt í forrétt með ídýfu eða hafa það í salat en sjóða það frekar þegar kemur fram á haustið. Spínat Venjulegt spínat kemur snemma á vorin, en vill hlaupa í fræ jafnvel strax í júní og það skeður hratt. Þá þýðir ekkert annað en að nota það strax, því blöðin bara minnka og krafturinn fer allur í fræmyndunina. saxað með hvítlauk Spínat og blaðbeðju, jafnvel kál af rauðrófum og næpum má nota í þennan rétt. Kál af rótarávöxtunum þarf þó að fara varlega með, svo það verði ekki leiðigjarnt, en sé ekki annað tiltækt má reyna það. Sjóðið vænt búnt af blöðum en ekki sjóða of lengi svo blöðin haldi lagi. Setjið á bretti og pressið eða merjið vökvann úr og látið renna af. Saxið og pressið aftur með sleif eða flötum, breiðum hníf svo enn meiri vökvi renni af. Önnur blöð en spínat hafa minni sýru og minni vökva. Á meðan blöðin eru að sjóða skal merja nokkur hvítlauksrif og setja í olíu á pönnu. Þegar hvítlaukurinn er orðinn meyr eru blöðin sett út í og látið malla svolitla stund. Má salta örlítið, sérstaklega ef notuð er blaðbeðja í uppskriftina. gratín Gerið þykka, hvíta sósu eins og fyrir blómkálsgratín. Spínatið má vera hrátt en vel saxað, það má líka vera forsoðið og kreist á bretti til að ná úr því sýrunni. Spínatinu er blandað varlega út í – það má setja heilan helling ef það er ferskt en þó ekki svo mikið að það yfirgnæfi sósuna. Sé spínat að fara í fræ og mikið til af því er gott að frysta það og forsjóða í 2 mínútur og pakka í mátulega stóra skammta. Síðan er tilvalið að gera gratín úr því um veturinn en það þarf að þiðna vel áður en það er hrært út í deigið. gnocchi Í þessa uppskrift má líka nota blaðbeðju með ágætis árangri. Mínar bollur eru enný á það sem kallað er á ítölsku mal fatti. Mal þýðir ljótur og fatti þýðir hvernig gerður eða óreglulegur. Bollur, sem láta ekki vel að stjórn og verða ljótar í forminu meðan á suðu stendur, eru sem sagt kallaðar mal fatti. En ég hef heyrt að þessar bollur séu fallega formaðar hjá sumum. Gnocchi er yfirleitt búið til úr kartöflum og þekkist vel í Þýskalandi, að nota spínat er sjaldgæfara. En spínat og ríkottaostur eru „ógeðslega góð saman“ eins og einhver sagði og það á jafnvel við, þótt notast verði við kotasælu í staðinn fyrir ríkotta. Uppskriftin er svona: 450 g blöð af spínati eða blaðbeðju – pillið burt grófa stöngla og ljót blöð. Sjóðið 5–10 mínútur eftir grófleika, takið upp og pressið vel úr allan vökva á bretti, með flötum hníf eða spaða og saxið. Setjið í matvinnsluvél 1 egg og eina eggjarauðu, 3/4 bolla af hveiti með múskati, pipar og salti. Setjið líka svona 40 g af bræddu smjöri út í og 250 g af ríkottaosti eða síaðri kotasælu eða jafnvel súrmjólkurystingi. Formið litlar bollur og veltið þeim og þéttið þær á hveitistráðum diski. Ef deigið er of þunnt til að meðhöndlast vel er það af því að aukaeggjahvítan fór út í, spínatið var of blautt eða osturinn of mikill eða of blautur. Örvæntið ekki heldur bætið hveiti út í. Eins er gott að gera deigið snemma og láta það standa því við það drekkur hveitið í sig meiri vökva og deigið stífnar. Setjið bollurnar varlega á annað hveitistráð fat og sjóðið í slumpum í stórum potti með bullsjóðandi vatni í örfáar mínútur (2–5 bollur í einu eftir stærð). Bollukrílin eru venjulega soðin í gegn þegar þau fljóta upp á yfirborðið. Haldið heitum og berið fram með rifnum parmesanosti og bræddu smjöri eða kaldpressaðri ólífuolíu. Eldhúsið er undirlagt eftir svona atgang en þetta er gróflega gaman, að minnsta kosti einu sinni á ári. Steinselja Steinseljan er mikið notuð hrá, til skrauts og í salöt en einnig má nota hana til bragðbætis í flesta rétti. Hún fer vel bæði með kjöti og fiski. Nú er hægt að fá fjölbreyttari tegundir fræja. Stórvaxin steinselja með slétt blöð kemur fyrr upp en sú hrokkna, sem er afar lengi að spíra og vex hægt en er dugleg þegar hún er komin á skrið. Sé steinselju skýlt stendur hún sig vel yfir veturinn og hugsanlegt að næsta vor gefi hún af sér annars árs blöð en þau eru þó ekki eins bragðgóð. Ég sýð stundum steinseljurætur ef þannig stendur á að ég er að gnocchi Í þessa uppskrift má líka nota blaðbeðju með ágætis árangri. Mínar bollur eru enný á það sem kallað er á ítölsku mal fatti. Mal þýðir ljótur og fatti þýðir hvernig gerður eða óreglulegur. Bollur, sem láta ekki vel að stjórn og verða ljótar í forminu meðan á suðu stendur, eru sem sagt kallaðar mal fatti. En ég hef heyrt að þessar bollur séu fallega formaðar hjá sumum. Gnocchi er yfirleitt búið til úr kartöflum og þekkist vel í Þýskalandi, að nota spínat er sjaldgæfara. En spínat og ríkottaostur eru „ógeðslega góð saman“ eins og einhver sagði og það á jafnvel við, þótt notast verði við kotasælu í staðinn fyrir ríkotta. Uppskriftin er svona: 450 g blöð af spínati eða blaðbeðju – pillið burt grófa stöngla og ljót blöð. Sjóðið 5–10 mínútur eftir grófleika, takið upp og pressið vel úr allan vökva á bretti, með flötum hníf eða spaða og saxið. Setjið í matvinnsluvél 1 egg og eina eggjarauðu, 3/4 bolla af hveiti með múskati, pipar og salti. Setjið líka svona 40 g af bræddu smjöri út í og 250 g af ríkottaosti eða síaðri kotasælu eða jafnvel súrmjólkurystingi. Formið litlar bollur og veltið þeim og þéttið þær á hveitistráðum diski. Ef deigið er of þunnt til að meðhöndlast vel er það af því að aukaeggjahvítan fór út í, spínatið var of blautt eða osturinn of mikill eða of blautur. Örvæntið ekki heldur bætið hveiti út í. Eins er gott að gera deigið snemma og láta það standa því við það drekkur hveitið í sig meiri vökva og deigið stífnar. Setjið bollurnar varlega á annað hveitistráð fat og sjóðið í slumpum í stórum potti með bullsjóðandi vatni í örfáar mínútur (2–5 bollur í einu eftir stærð). Bollukrílin eru venjulega soðin í gegn þegar þau fljóta upp á yfirborðið. Haldið heitum og berið fram með rifnum parmesanosti og bræddu smjöri eða kaldpressaðri ólífuolíu. Eldhúsið er undirlagt eftir svona atgang en þetta er gróflega gaman, að minnsta kosti einu sinni á ári. Steinselja Steinseljan er mikið notuð hrá, til skrauts og í salöt en einnig má nota hana til bragðbætis í flesta rétti. Hún fer vel bæði með kjöti og fiski. Nú er hægt að fá fjölbreyttari tegundir fræja. Stórvaxin steinselja með slétt blöð kemur fyrr upp en sú hrokkna, sem er afar lengi að spíra og vex hægt en er dugleg þegar hún er komin á skrið. Sé steinselju skýlt stendur hún sig vel yfir veturinn og hugsanlegt að næsta vor gefi hún af sér annars árs blöð en þau eru þó ekki eins bragðgóð. Ég sýð stundum steinseljurætur ef þannig stendur á að ég er að taka þær upp á vorin og sérstaklega ef ég er að búa til grænmetissoð eða súpu á haustin. Tómatar Mér gengur illa að kaupa forræktaða tómata og láta þá skipta um loftslag, þó það virðist viturlegur vinnusparnaður. Ég sái því til þeirra og ræktaði þá lengi við sólarglugga nærri svalahurðinni til að fæla burt flugur. Sólþroskaðir tómatar beint af plöntunni eru hreint sælgæti. Þó er ég gjörn á að steikja þá á pönnu eða hafa ristaða með brauði vegna þess að ég er í hópi þeirra sem þola takmarkað ferska tómata. bruschetta Tómata og ristað brauð kalla Ítalir bruschettu. Þeir vilja ljóst, svolítið gróft brauð með góðri skorpu, rista það létt báðum megin undir grilli og nudda síðan með hvítlauksrifjum. Tómatarnir eru skornir í sneiðar og þær settar á brauðið og ólífuolía yfir. Svo er kryddað með ögn af salti og pipar og brauðinu brugðið aftur undir grillið. Áður en borið er fram er stráð yfir smátt söxuðu kryddi eins og steinselju, óreganó, graslauk eða garðablóðbergi og heilli eða saxaðri basilíku. Sumir notað aðeins basilíkuna. tómatsósa Frökkum finnst hrein forsmán að hafa ekki alltaf við höndina heimalagaða tómatsósu. Ágæt uppskrift er svona: 1 kg vel þroskaðir tómatar, helst sólþroskaðir 2 laukar skornir smátt 3 marðir fleygar af hvítlauk handfylli af saxaðri steinselju ólífuolía, salt, pipar, lárviðarlauf, garðablóðberg og ögn af sykri Skrælið tómatana með því að dýfa þeim í sjóðandi vatn svo hýðið springi og merjið þá síðan. Takið stóra pönnu, svo vatnið gufi fljótar upp, og hitið á henni 2 msk af olíu og bætið í hana hvítlauknum og steinseljunni. Hrærið þetta í eina mínútu, setjið síðan örlítið af vatni, laukinn og tómatana á pönnuna. Eldið þetta með afgangnum af kryddinu í 1 klst. og bætið þá í ögn af sykri til að vinna á móti súrnum í tómötunum. Þetta er mjög góð sósa með fiski. Það má setja rjómaost og/eða fleiri kryddjurtir út í sósuna og smakkast vel. ratatouille Fyrr eða síðar munu þeir sem rækta tómata, kúrbít, grænar paprikur eða eggaldin, og þó ekki sé nema eitt af þessu, komast upp á lag með að útbúa þennan ágæta Miðjarðarhafsrétt. Hann er einfaldur þegar maður hefur einu sinni gert hann. Sagt er að galdurinn liggi í því að undirbúa hverja tegund grænmetis fyrir sig áður en þeim er blandað saman. Það þarf ekki að hugsa mikið um að skræla, nema laukinn og tómatana, því það þykir gefa betra bragð að hafa hýðið með. Ratatouille má borða heitt eða kalt. Þetta er stór uppskrift og hana má vel helminga. Hún kemur frá hjarta Provence-héraðs. Einn af þeirra uppáhaldsréttum er sá, að hafa með þessu vel útvatnaðar, þykkar sneiðar af saltfiski sem steiktur er á pönnu eða í ofni. 6 litlir kúrbítar, skornir í bita með hýðinu á 2 stórir laukar, flysjaðir og skornir í sneiðar 3 grænar, rauðar eða gular paprikur, sem fræhúsin hafa verið tekin úr, brytjaðar 6 tómatar, afhýddir í heitu vatni 3 hvítlauksrif marin 3 negulnaglar 2–3 eggaldin, flysjuð ef vill og skorin í nokkuð stóra bita. Hýði eggaldins er svolítið grófara en hýði kúrbíts en ég flysja ekki. Steikið kúrbítinn fyrst og síðan eggaldinið á pönnu. Setjið til hliðar á pappír og leyfið fitunni að síga af. Setjið grænu paprikuna á meðan í sjóðandi vatn og látið standa. Látið laukinn svitna á pönnunni. Nú má blanda saman tómöt-um, kúrbít, eggaldini, lauk og paprikum í þykkan, stóran pott og láta hvít-laukinn í síðast. Bætið í stórri visk af bouquet garne (lárviðarlaufi, steinselju og garðablóðbergi) og látið suðuna koma hægt upp. Sjóðið síðan varlega uns stærstu bitarnir eru meyrir en halda þó vel lögun sinni. Bætið í salti og pipar. Það skiptir ekki öllu máli þó hlutföllin séu ekki nákvæm. Miðjarðarhafsbúar vilja gjarnan taka fræhúsið og safann úr tómötunum og nýta aðeins kjötið. Það gerir réttinn þurrari. Ýmsar blómjurtir Íslenska fjólaner afbragðs tejurt. Hún er fjölær, blómstrar mikið en það þarf að hlúa örlítið að henni í garðinum og skapa henni vaxtarrými. Kamilla vex vel hér á landi. Lengi var haldið að baldursbráin kæmi í staðinn fyrir kamilluna og það var ágætt að halda það meðan ekki fengust kamillufræ. Ef við minnumst þess að frænka hennar, baldursbráin, getur látið 300.000 fræ þroskast á einu sumri er skiljanlegt að kamillan gefur heilmikið af sér, þó plönturnar séu ekki margar. Einhvers staðar las ég að eitt kamillublóm heimaræktað væri á við heilan tepoka úr búð og það er mikil huggun þegar maður bograr við að tína blómin. Tínslan er þó skemmtilegt verk, því hún fer ævinlega fram í sólskini þegar blómin eru opin og krónublöðin bísperrt út í loftið. Kamillan lokar sér eins og fífill nema hún leggur blöðin niður, þegar dregur fyrir sól. Hún róar og það er gott að leggja kamillubakstra á augun. Með valurt og morgunfrú er hún góð í te handa börnum. Morgunfrú sái ég snemma en hún er líka dugleg að mynda fræ og sáir sér jafnvel sjálf. Krónublöðin eru notuð í salat erlendis og ég geri það næstum daglega þegar komið er fram á sumar. Blómin eru þurrkuð í te og blómbotninn þá skilinn frá svo þorni fljótar. Rauðsmára fann ég á Akureyri í vegkanti á leiðinni inn í Kjarnaskóg. Þannig umhverfi vill hann hjá mér. Mest sand og svolitla mold. Aðrar plöntur reyna að troða sér inn á hans svæði til að athuga af hverju hann unir sér svona vel en hann heldur þó sínu. Smári er yfirleitt ekki talinn matplanta en eitthvað mun hann þó hafa verið etinn. Blöð af hvaða smára sem er, sérstaklega ef þau eru sterkmunstruð, má hafa í te og sé það drukkið að minnsta kosti í heila viku rétt í þann mund sem sólin sest, þá munu hin róandi áhrif smárans koma í ljós. Það skeður afar margt þegar geislar sólarinnar eru rétt að hverfa niður fyrir sjóndeildarhringinn, bjöllur hljóma skærar og musteriseldar brenna af margfaldri orku, því geislar hnígandi sólarinnar mynda þá rétt horn við útgeislun jarðar. Það er ekki nema von að Írar, með sitt kvika, keltneska eðli, velji sér smáralauf fyrir þjóðarblóm. Blóm rauðsmárans eru ekki bragðmikil en hafa orð á sér, eins og fleiri rauðar plöntur, fyrir að vinna gegn krabbameini. Alltaf hjá Jónasi Ein lúka af jarðarberjum sem finnast óvænt í kjarrinu. Eða kræklingur í Hvalfirðinum soðinn á prímusi í ögn af sjó í rökkurbyrjun úti í logninu, og litli prímusinn svo montinn af því hann tók við hlutverki sjálfrar sólarinnar eftir að hún var gengin undir. Þetta getur lifað ævilangt í minningunni. Það þykja sönnuð vísindi í minni fjölskyldu að sé endurminning nógu skemmtileg fjölgi hún sér eins og grókorn. Bóndi minn kenndi á Laugarvatni í nokkur ár og á vorin, þegar veðrið var ómótstæðilegt, fór hann með nemendurna út og settist undir styttunni af Jónasi og las með þeim þar. En hann sver að hann hafi aldrei farið nema einu sinni með hvern bekk, til að missa ekki vorönnina út í galskap. Oft síðar hafa nemendur, á endurfundasamkomum og förnum vegi, rifjað upp skólaárin og spurt með blik í augum – manstu á vorin þegar þú kenndir alltaf undir styttunni af Jónasi? Aþena og ólífurnar Heitir, langir sumardagar hreyfa við einhverju í genunum, einhverju ævafornu, frá þeim tíma þegar formæður okkar og feður bjuggu sunnar. Þessi órói er í ætt við Eyjahafsins bláa sjó, dökkgræn lauf og skugg– sæla lundi, brauð, vín og ólífur, hina klassísku matarþrenningu. Olían er sögð tengja þetta tvennt, brauðið og vínið. Miðjarðarhafsmenningunni lýkur þar sem ólífulundina þrýtur, segir gamall máls– háttur. Þeir sem flæmdust norður á bóginn urðu að nýta sér smjörið þegar ólífuolíuna þraut. Það eru fleiri en ég sem leggja áherslu á að kaupa góða olíu og að sú sem ekki á að hita sé kaldpressuð og í dökkri flösku. Olían sem fer út á salatið og yfir grænmetið, sem við ræktum sjálf eða veljum vandlega í versluninni eða markaðinum, á að vera í gæðaflokki. Fyrir mörgum árum í henni Ameríku, þegar menn voru að vakna til skilnings um þetta, var bent á að menn vönduðu sig meira við valið þegar þeir væru að kaupa olíu á bílinn en fyrir eldhúsið og það var satt. Jean Giono, sem er þjóðarskáld þeirra í Provence, sagði hreint út að vildi maður öðlast hárfínt bragðskyn á ólífuolíu yrði maður að setjast að í hinum víðfeðma skógi ólífuviðarlunda, þar sem einn tekur við af öðrum, og sem teygir sig allt frá Esterel og Les Maures til Vecors. Fólk í borgum sé ekki vant ágæti. Allt hafi þar yfir sér meðalmennskubrag og vænstu olíunni best lýst sem bragðlausri. Gyðjan Aþena er sögð hafa kennt Grikkjum að rækta og nota ólífur, eins og Ísis kenndi Egyptum og Mínerva Rómverjum. Karlmennirnir, sem nú búa í ólífuviðarlundunum hans Jeans Giono og erja moldina, segja: „Þótt við setjum niður græðlingana þá eru það konurnar sem í árdaga fundu upp á því að safna saman þessum freistandi ávöxtum trjánna og reistu himinháa stiga til að fylla með þeim körfur sínar. Allur sá táknræni kraftur sem enn býr í ólífumenningu okkar er samofinn vinnu þeirra. „Ólífuviðargreinin er tákn friðarumleitunar. Ólífuviðartrén tengjast þannig helstu áhugamálum kvenna, friði fyrir áhrif Aþenu, vísindum fyrir áhrif Ísisar og heilagleika vegna Mínervu. 1) Stuðst við ábendingar frá Hallgrími Magnússyni lækni, vitnað í Sangita Kanjilal á vefnum og Gabriel Cousens M.D. Spiritual Nutrition and The Rainbow Diet. San Rafael 1987. 2) Eggert Ólafsson: Matjurtabók, bls. 106. 3) Þórbergur Þórðarson. Í Suðursveit. Reykjavík 1975, bls. 210 (Um lönd og lýði). 4) Helga Sigurðardóttir: Grænmeti og ber allt árið. 300 nýir jurtaréttir. Rv. 1940, bls. 128. 5) Steindór Steindórsson á Hlöðum: Íslensk plöntunöfn, bls. 53. 6) Uppskriftin er eftir Jón K.B. Sigfússon og Ingólf Guðnason og birtist í bókinni Seiðandi saltfiskur og þorskréttir þjóðanna. 70 ljúffengir réttir frá veitingahúsum og heimilum á Íslandi. Einar Árnason valdi efnið og ritstýrði. Rv. 2001. Þeir hafa með þessu skyrsósu að miðaldahætti. 7) Einar Helgason. Hvannir. Matjurtabók. Rv. 1926, bls. 32–33. 8) Björn Halldórsson. Grasnytjar, bls. 166–67. 9) Úr kynningarbæklingi fyrir ólífuviðarrækt frá Provence-héraði í Suður-Frakklandi.