Sveppir

Villisveppirnir koma að áliðnu sumri. Auðfundnastir eru furusveppir og lerkisveppir, sem eru fágætt sælgæti. Þeir vaxa í sambýli við nefnd tré, sérstaklega þau minni. Þessir sveppir mynda svampbotn undir hinu eiginlega sveppakjöti og eru bestir svo ungir að svampbotninn hefur ekki myndast, aðeins kjötið. Þeir eru fallega gulir og séu þeir þurrkaðir og settir í þéttlokaða krukku gefa þeir frá sér hunangsilm, þegar krukkan er opnuð um veturinn, og minna á allt það ljúfa sem tilheyrði sumrinu. Það er merkilegt við þessa lykt að hún ber aðeins með sér góðar minningar. Svo skyldi ekki fúlsað við hvítum, ungum gorkúlum en það er mikilvægt að þær séu vel stinnar.

Nauðsynlegt er að kynna sér sveppi og eiga góða handbók. Það þarf að gæta þess vel, þegar sveppir og villtar jurtir eru tíndar, að setja jurtirnar ekki í plastpoka því nauðsynlegt er að lofti mjög vel um þær. Þá er betra að fara úr mussunni og tína í hana ef engin karfa er með í för. Það er með sveppi eins og önnur matföng að best eru þau sem ferskust og minnst meðhöndluð, en þó getur verið gott að þurrka furusveppi tínda í bleytutíð í sólarhring áður en þeir eru steiktir til að vökvinn gufi svolítið upp. Á Íslandi er ekki alltaf hægt að velja sér ákjósanlegt tínsluveður.

Steiktir sveppir
Takið pönnu, setjið á hana smjör og steikið sveppina varlega í því. Smjörið er saltað og það dugar þeim sem hafa vanið sig af mikilli saltnotkun. Að lokum meyrna sveppirnir í eigin vökva, sem rennur út á pönnuna, og þeir soðna. Steiktir sveppir eru afbragð með ristuðu brauði, eggjum, hráum eða steiktum tómötum og beikoni. Það má nýta þá sem forrétt með einhverju af þessu eða öðru sem til fellur. Ef við eigum of mikið til að borða í einu má frysta sveppina. Þegar þeir hafa kólnað má deila þeim niður í litlar plastkrúsir beint af pönnunni og nota í súpur, sósur eða pottrétti. Einnig má geyma sveppi með því að sneiða þá niður hráa og þurrka þá, sérstaklega þá sem eru vel stinnir. Það er betra að þurrka þá á glerfötum heldur en trébrettum, því þeir eiga til að límast fastir meðan þeir þorna.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Myndin er af berserkjasveppi en hann er „ekki“ ætisveppur enda gæti verið afdrifaríkt að neyta sveppsins sbr. orðatiltækið „að ganga berserksgang“. Ljósmynd: Guðrún Tryggvadóttir.