1. kafli - Að finna í matinn

Fyrir nokkrum árum fór ég að skrifa niður eitt og annað til að reyna að skilja hvernig náttúran, árstíðirnar, lífskrafturinn og ýmis hugmyndakerfi samtvinnuðust hversdagslegum störfum eins og ræktun og eldamennsku. Ég hélt sjaldnast dagbók en þó varð ég að skrifa niður á mismunandi tímum árs til að fá raunverulega mynd af því sem var að gerast. Þetta vatt svo utan á sig og úr varð bók. Skömmu eftir að ég flutti út á land árið 1980 óf ég 12 teppi, eitt fyrir hvern mánuð, sem táknuðu það sem var að gerast í náttúrunni bæði á himni og jörð. Þessi skrif eru nokkurs konar framhald af því verki. Þeim er hvorki ætlað að vera garðyrkju- né matreiðslubók, grasalækningakver eða kennslubók. Þau eru þó um leið brot af öllu því sem þau eru ekki, einhvers konar heimboð fyrir lesandann inn í þá veröld sem ég lifi í þótt veitingarnar séu ekki annað en orð. Snemma vissi ég af kenningum Henry Thoreau og las eitthvað eftir hann á unglingsárunum, af veikum mætti þó því ég réð illa við enskuna. Rachel Carson hafði sterk áhrif og ég heimsótti garð John Jeavons í háskólanum í Santa Cruz í Kaliforníu áður en ég sjálf fór að rækta. Síðar frétti ég af Findhorn í Skotlandi og athyglin beindist að Japananum Masanobu Fukuoka. Hann vill láta náttúruna um sem mest af ræktuninni og að maðurinn endurspegli aðeins eðli hennar og vilja. Þannig lét hann hrísgrjón búa í haginn fyrir bygg með hjálp smára og skiptiræktunar. Stráði aðeins sáðkorninu yfir akurinn á hárréttum tíma, stakk ekki upp og bar ekki á heldur. Ekki hefur mörgum lærisveinum hans tekist að leika þetta eftir, en hugsun Fukuoka hefur fengið vængi í öflugri nútímahreyfingu sjálfbærrar þróunar. Í bókinni eru einhverjar þversagnir en lífið er fullt af þversögnum. Þegar ég stend gagnvart slíku leita ég oft huggunar í sögunni um feðgana og fiðrildið eftir Gertrude Stein. Hún var Ameríkani sem bjó í París á síðustu öld og hafði yndi af að umgangast málarana Picasso, Matisse, Juan Gris og Braque og aðra þá sem voru að forma kúbismann og umbreyta sjónheiminum, þannig að eitt ákveðið sjónarhorn væri ekki gildandi heldur mætti sjá sama hlutinn frá tveimur hliðum samtímis, ef ekki fleiri. Það lá í tíðarandanum að íhuga að sérhver gjörð eða hugsun á sér margar hliðar. Á sama máta reyndi Gertrude að kryfja orð til mergjar og ástundaði tvíræðni og er líklega þekktust fyrir örsetninguna – a rose is a rose is a rose is a rose ... Sagan birtist í The Making of Americans (1906–08) og ég reyni að láta þann stíl höfundarins halda sér að nota ekki greinarmerki og segja söguna eins og í einum andardrætti, fyrst eins og hún sé að anda að sér og síðan frá. Það var lítill drengur og hann langaði til að koma sér upp safni af fiðrildum og bjöllum og það var allt verulega spennandi og hann var búinn að ganga frá öllum undirbúningi en þá spurði faðir hans hann, hvort hann væri nú alveg viss í sinni sök, hvort þetta væri ekki grimmdarlegt sem hann langaði til að gera, að drepa dýrin til þess að safna þeim, og þá varð sonurinn svolítið ringlaður og þeir töluðu um þetta saman báðir tveir og þeir héldu áfram að tala um þetta og að lokum sannfærðist drengurinn um að það væri grimmdarlegt og sagði að hann myndi ekki gera þetta og faðirinn sagði að það væri göfugt að neita sér um ánægju ef hún fæli í sér grimmd. Strákurinn fór þá í háttinn en þegar faðirinn reis úr rekkju snemma næsta morgun þá sá hann undursamlega fallegt mölfiðrildi í herberginu og hann náði því og drap það og nældi það niður og vakti son sinn og sýndi honum það og sagði við hann – sjáðu hvað ég er umhyggjusamur faðir að hafa veitt dýrið og drepið það en drengurinn vissi ekki hvað hann ætti að hugsa innra með sér en síðan sagði hann að hann myndi þá halda sér við áformið um að safna og það var allt og sumt og síðan var ekki meira um þetta rætt og þetta er lítil lýsing á því sem einu sinni skeði og er mjög athyglisverð. Ég hef tvívegis fengið tækifæri til að kenna þetta efni, fyrst í Grænu smiðjunni í Hveragerði og síðar við Endurmenntunardeild Háskóla Íslands. Það hjálpaði mér til að móta hugsun mína og fyrir það er ég þakklát. Minn besti skóli í þessum fræðum var efalítið þegar móðir mín kallaði úr eldhúsinu: – Skrepptu nú út og náðu í eitthvað grænt – og ég varð að læra hvað ég ætti að sækja og alltaf gekk það vel. Börnin mín eru að rifja það upp að ég hafi líka sent þau út með hníf eða skæri – að ná í grænt – og þau komið inn með graslauk, kerfil og hvönn sem undi sér fágæta vel á gamla stakkstæðinu í garðinum í Vesturbænum, en ég vissi ekki að ég hefði tekið þetta upp eftir henni. Margir vinir og ættingjar hafa slæðst inn í þessa bók og oft hefur tilviljun ráðið hverjir. Mikla hjálp hef ég þegið, beint og óbeint, og án alls þessa fólks og allra þessara samskipta hefði þetta ekkert orðið. Bóndi minn sinnir nú orðið öllum erfiðum verkum í garðinum. Hann afbiður sér þakkir en segir að það megi þó minnast á að ekki sé sjálfgefið að jafn eðlislæg kjötæta og Flóamaður, eins og hann er, uni svo vel við þann græna kost sem ég býð honum öllu jöfnu. Upphafið eða rótin Ég er jaðarbarn. Ólst upp sunnan í Bústaðaholtinu, malarbungu sem ísaldarjökull hafði skilið eftir fyrir ævalöngu. Við vorum í skjóli fyrir norðanvindinum, sem bremsar við Esjuna og kastast með bylgjulaga hreyfingum yfir útbyggðir Reykjavíkur, svífur upp og skellir sér niður á víxl. Mín fyrsta bernskuminning var þegar bresku hermennirnir komu askvaðandi inn í garðinn með hamagangi eins og Þjóðverjarnir væru rétt á hælunum á þeim. Án þess að banka, en það gera menn víst ekki þegar þeir eru að hernema land, þustu þeir upp á hæðina þar sem sást bæði niður í Fossvoginn og í Elliðaárósinn og grófu L-laga skotgröf í sandinn. Aldrei höfðu þeir ástæðu til að koma aftur að vitja um skotgröfina en frændur mínir komu í sérstakar heimsóknir til að leika sér þar með bíla sína eftir að stríðinu lauk. Flaggstöng var reist þarna uppi á fullveldisárinu. Einhvern veginn stóð hún ekki lengi og grunnurinn, sem var grafinn fyrir stangarendann, varð að kartöflugeymslu nokkrum árum seinna. Móðir mín var langt á undan sinni samtíð, sem auðvitað gerði það að verkum að við systurnar vorum aldrei alveg í okkar samtíð. Hún hafði komist í framhaldsnám til Danmerkur og Þýskalands og orðið fyrir margvíslegum áhrifum og vildi gjarnan rækta og lifa af náttúrunni meðan flestir aðrir voru uppteknir við að taka þátt í að búa til borg. „Náttúran“ þarna á holtinu var margvísleg smábýli, sum höfðu hesthús og önnur hænsnahús, sem seinna urðu að bílaviðgerða- og réttingaskúrum. Bústaðir voru hinum megin við veginn og þangað var sótt mjólk og þar voru keypt egg. Þetta var lítið, hlýlegt bárujárnshús á steinhlaðinni undirstöðu með mjólkurkjallara. Fjósið var fyrir sunnan og einu sinni hrakti ég óviljandi lamb á undan mér niður sundið á milli hlöðunnar og hússins þegar ég þurfti í fjósið að sækja mjólkina, því mjöltunum var ekki lokið og lambið lenti í flórnum. Ég fylltist skelfingu og fannst ég hafa drepið dýrið og líklega hafið feril sem afbrotamanneskja en lambið kraflaði sig upp, kolsvart af skít og hrokkinn feldurinn hlandblautur. Hundurinn hét ævinlega Vígi, því ef hann dó kom annar hundur með sama nafni. Ráðskonan tíndi rifsber hjá mömmu á haustin en hún fékk brodd í staðinn og þetta voru þeirra vöruskipti. Alltaf hefur mér þótt það menningarslys að þessi bær skyldi hverfa. Fólkið þurfti að bjarga sér á margvíslegan máta. Sumir reyndu við kalkúna og móðir mín útvegaði sér stálpaða gæsarunga og kom þeim fyrir í hænsnakofanum sem stóð nyrst á lóðinni. Hann lyktaði undarlega eins og tjörupappaskúrar gerðu á stríðsárunum. Skúrinn getur ekki hafa verið mjög hár því við æfðum okkur á því að hoppa ofan af honum en það var glæfraspil þó ég væri dugleg að stökkva. Einn daginn kom maður með strigapoka og hirti allar gæsirnar. Enn þann dag í dag skil ég ekki hvernig maður getur troðið lifandi fuglum í poka. Mamma var ekki mikið fyrir dýr, nema helst skógarþresti og smáfugla. Það gekk miklu betur með ræktunina. Við vorum með talsvert af fjölærum plöntum og sáðum öllu venjulegu grænmeti, svo voru rifsber, sólber og jarðarber og smám saman uxu upp tré. Kálflugan var skæð en yfirleitt gekk ræktunin stóráfallalaust. Móðir mín hafði hætt að kenna þegar eldri systir mín fæddist en það hefði átt betur við hana að spila á píanó og ferðast um í astralheiminum en að sinna smábörnum. En eins og stundum, þegar þannig stendur á, ákvað hún að helga sig uppeldinu og heimilinu af ofurþunga, líklega af því að hún hafði samviskubit undir niðri vegna þess að hana langaði ekkert til þess. Það var því ekki laust við að hún gæti verið stjórnsöm. En hún var hugmyndarík og reyndi að kenna mér að teikna þó hún kynni það ekki sjálf, átti það til að rétta mér skál af þvegnum radísum í morgunmat, þegar mikið var af þeim, og kenndi mér að sitja í lótusstellingu og hugleiða úti í garði og sagði mér frá fjallaöndum. Oft sat ég og starði á Esjuna til að reyna að sjá dularveruna og ímyndaði mér hana risastóra bera við bláan himininn, hálfgagnsæja í pastellitum. Að vera jaðarbarn er að tilheyra hvorki borg né sveit. Kunna á hvorugt til hlítar en geta þó unað hvar sem er. En ég varð jaðarbarn í öðrum skilningi því ég ólst upp á einskis manns landi milli þess jarðbundna og hins andlega og veit oft ekki hvorn heiminn er betra að treysta á þegar í nauðirnar rekur. Núna bý ég á eins hektara lóð við Ölfusá, og það er klukkustundar akstur í bæinn alveg eins og það var klukkustundar gangur í bæinn áður. Sömu hlutföll en mismunandi ferðamáti. Hér var einu sinni gamalt tún, sem nú er vaxið trjám og alls konar villigróðri utan beðin, sem ég reyni að halda fyrir mig. Ég skildi snemma að ég hafði flutt í náttúrunnar apótek en fór auk þess að velta fyrir mér hugtakinu ætigarðurinn, sem á ensku kallast edible garden. Það er svolítið annað en að hafa matjurtagarð vegna þess að í því felst að nýta sem mest af því sem náttúran gefur. Mágarnir Björn Halldórsson í Sauðlauksdal og Eggert Ólafsson hafa áreiðanlega hugsað mikið og lengi áður en þeir hönnuðu orð yfir það að nýta grös, bæði villt, hálfvillt og ræktuð og betra orð en grasnytjungur hefur ekki enn fundist. Að tína grös Að kaupa í matinn er ekki gamalt í málinu. Gegnum aldirnar hefur mannskepnan fundið sér eitthvað í matinn. Hún hefur tínt grös, aldin og egg úti í náttúrunni, veitt í ám og vötnum, ræktað eftir að akuryrkja hófst, og þegar fram liðu stundir aflað sér fæðu með vöruskiptum og búskap. Það er enný á hægt að finna ýmislegt í matinn úti í náttúrunni. Þetta gerist þegar við komum inn með súrubúnt eða lerkisvepp uppi í sumarbústað, þegar við tínum fífla eða njólablöð á vorin, fjallagrös til heiða eða ber á haustin. Það gerist líka þegar við finnum kræklinga í fjörunni eða nágranninn réttir okkur nýorpin egg og stoltir veiðimenn koma heim með silung, villibráð eða sjófang, jafnvel þó það sé bara smábranda. Þá ríður á að taka alvarlega það sem við öfluðum og umgangast það eins og guðsgjöf. Í þeirri gjörð er fólginn heilmikill galdur. Galdurinn magnast upp þegar við setjum hvaðeina sem aflaðist á eldhúsborðið, látum það hafa forgang og sköpum máltíðina með stolti utan um það. Að fá galdurinn til að virka Það skiptir ekki máli hvort fengurinn var fáein græn blöð af skarfakáli eða stóreflis hvannarstöngull. Ef við viljum að galdurinn virki þarf að trúa staðfastlega. Trúa því að það sem við sjálf öflum og fáum þannig milliliðalaust beint úr náttúrunni sé athyglisverðara og hollara en flest það sem keypt er. Það er ekki gaman að finna velkt og slæpt hvannablöð í hrúgu á borðinu daginn eftir, smáfiskinn linan og sveppina samanskroppna í körfunni og ekki um annað að gera en losa sig við það svo lítið beri á. Ánægjan sem hefði átt að skapast er á bak og burt og eftirkeimurinn örlítið beiskur. Ef við á hinn bóginn opnum hugann fyrir ánægjunni yfir aflanum og áfergju safnarans og komumst þannig í snertingu við þessar frumstæðu hvatir, þá fer eitthvað í gang innra með okkur. Við gleymum okkur við matseldina og hún flæðir fram fyrirhafnarlaust. Þetta „eitthvað“ er sköpun. Þegar best lætur er matseld afar skapandi athöfn, nátengd náttúrunni, og fylgir árstíðunum. Pilturinn og stúlkan töluðu með sér gaman: Hverju eigum við að fæðast á, þegar við komum saman? Ég skal taka mér staf í hönd og stikla upp með á, veiða nokkra smásilunga að fæða okkur á. Nútímalegri þjóðvísu hefur Andri Snær ort í Bónusljóðum árið 1996: Það var víst hjartnæmt þegar strákurinn frá 10–11 kyssti Júlíu á kassa 3 bak við svalafernurnar. Að finna eitthvað í garðinum Það hjálpar vitaskuld mikið að eiga garð og rækta svolítið sjálfur. Garður getur verið margs konar: Spírufræ í plastbakka. Basilíka í potti í eldhúsglugga. Kryddkassi á svölum. Salatbeð og steinselja úti eða tómatar í sólstofu. Rifsberjatré, graslaukur og kerfill, sem fær að standa óáreittur úti í horni á garðinum. Fáeinir gera matjurtagarðinn að aðalatriði, reyna að rækta allt sem loftslag og aðstæður leyfa og hafa grænmeti bæði úti og inni. Ræktun matjurta er alls ekki auðveld. Hún krefst þolinmæði, lagni og tíma. Athyglisvert ráð varðandi garðyrkju las ég í tímariti. Þar stóð að maður skyldi ekki láta sér detta í hug að það væri hægt að vera útivinnandi í fullu starfi, og ætla þar að auki að rækta ofan í heila fjölskyldu. Þegar ég las þetta stóð svona á fyrir mér. Ég var að verða stressuð og missa ánægjuna af ræktuninni. Ég minnkaði launavinnuna. Ræktun er lífsstíll. Spyrja má, hvort það borgi sig að rækta matinn ofan í sig sjálfur. Það er afstætt. Til þess að vita hvað hefst upp úr ræktun þarf að halda nokkuð flókið bókhald. Það þarf að bera saman matarútlát sín við matarútlát álíka stórrar fjölskyldu sem kaupir allt úr búð. En það er margt sem taka þarf tillit til. Undir sparnaðarliðnum þarf að telja fram tíma, bensín og jafnvel ergelsi, sem fer í búðarferðir og ekki gleyma að lífrænt ræktað, eða bara ferskt grænmeti, fæst kannski alls ekki í næstu verslun. Einnig má íhuga heilsuaðgerðir sem hugsanlega sparast, því garðyrkja er af mörgum talin með hollustu iðkunum jafnt líkamlega sem andlega. Og þarna erum við strax komin í bókhaldsvandræði, því við verðum að styðjast við getgátur og tilfinningar. Því fylgir kostnaður að sækja launavinnu, svo sem akstur, barnapössun og fatakaup. Þennan kostnað þarf að telja fram á móti kostnaði við ræktunina, sem auðvitað er einhver líka. Það þarf bensín til að sækja áburð og sinna öðrum aðdráttum, svo sem að kaupa fræ og tæki, og bíllinn og eldhúsið hafa tilhneigingu til að óhreinkast meira. Á móti kemur að sá matur sem þarna aflast er ekki háður margvíslegum álögum og því tekjudrýgri en í fyrstu kann að virðast. Ánægja er að jafnaði metin til fjár í þessu bókhaldi. Að skapa er galdur Galdurinn, að láta hvaðeina það sem við finnum hafa forgang, virkar ekki nema við gefum okkur nægan tíma. Að skreppa út eftir salati rétt fyrir matinn er ekki það sama og að finna eitthvað í matinn. Auðvitað er salatbeðið á sínum stað og við vitum vel að við ætlum að hafa salat þennan dag eins og aðra daga. En hugur safnarans, sem finnur eitthvað í náttúrunni, starfar öðruvísi. Ef við eigum garð eða lóð er best að ganga um vel fyrir kvöldmat eða strax og við komum heim, ef við erum útivinnandi. Þá lítum við eftir, sjáum hvað er að vaxa, að hverju þarf að hlúa, hvað er að spretta úr sér og hvað þarf að nota núna. Þá höfum við tíma til að leyfa máltíðinni að þróast því sköpun er að hluta til ómeðvituð. Best er að koma grænmetinu strax í kæli, skola það sem þarf að skola eða væta varlega það sem er alveg þurrt, og setja í plastpoka eða lokað ílát. Best eru þau sem hafa innri grind, sem hægt er að hringsnúa til að losa frá óþarflega mikið vatn, svo grænmetið standi aldrei í bleytu en hafi þó raka. Það er betra að skera ekki strax rótarendana af villirótum, radísum eða gulrótum – jafnvel ekki af kálinu heldur, því við það missir plantan kraft meðan hún bíður. Margir vilja nota grænmeti innan tveggja tíma frá því að það er tekið upp ferskleikans vegna, ef því verður við komið. Til að gera málið flóknara má þó benda á að blaðjurtir er betra að taka upp á morgnana því þá streymir safinn upp stilkana og blöðin haldast lengur fersk. Rótarávexti er hins vegar betra að taka upp seinni part dags, þegar vökvinn er að síga niður á við, þá halda ræturnar sér stinnari. Að lifa í núinu Sá sem finnur í matinn kann að vera afar natinn við að þurrka grænkál og tejurtir og frysta bæði spínat og litlar gulrætur og sulta ber. Það er hið besta mál. Sannur safnari er hins vegar latari við að hugsa fram í tímann og sýna fyrirhyggju. Hans innsta eðli er að finna sem mest á hverjum árstíma. Garðyrkjumanninum, sem reynir að hafa eitthvað ferskt því sem næst allan ársins hring, með því að rækta ýmist úti eða inni, honum fer á sömu leið. Hann sættir sig við að borða meira af því sama, þegar það er tiltækt og í fullum þroska, og skipta svo yfir í annað. Hann hugsar líka meira um að lengja vaxtartímann en að ganga frá og geyma uppskeru frá haustinu og láta hana endast yfir veturinn. En við erum ekki öll garðyrkjumenn. Vinkonur mínar, sem stunda sauðfjár- og kúabúskap, ræddu einu sinni um grænmeti. Þær sögðu að þeim þætti að vísu grænmeti gott en þær voru innilega sammála um að það væri bara svo erfitt að muna eftir að hafa það með matnum! „Að hafa kjötið með kartöflunum en ekki kartöflurnar með kjötinu,“ er slagorð, sem munað er eftir frá þeim árum þegar heilsuræktarmaðurinn Are Waerland heimsótti Ísland og vann með stofnendum Náttúrulækningafélagsins. Mörgum, ekki síst þeim sem unnu erfiðisvinnu, fannst þá eins og það ætti að fara að taka frá þeim matinn. Aðrir tóku boðskapnum fagnandi, eins og þeir hefðu beðið eftir honum lengi. Fyrirlestrar Waerlands um heilsusamlegt mataræði ollu ólgu í þjóðfélaginu á eftirstríðsárunum ekki síður en umræðurnar um abstraktið í ljóðum og málaralist. Að finna eitthvað í búðinni Þó við könnumst ekki alltaf við hugarheim safnarans er hann nærtækari okkur en við viljum vera láta. Þegar við skrefum áfram með hjólakörfuna gegnum frumskóg marglitra hillna í risakjörbúðinni, sífellt að velja og hafna, þá er brot af steinaldarmannshuga okkar að verki og þegar kona segir einfaldlega – ég ætla í búðir – er hún öðrum þræði að taka til við hið ævaforna starf safnarans. Á eldri steinöld, sem stóð í hundruð þúsalda, var söfnun ábyrgðarfullt og metnaðarmikið starf. Það kann því að vera eitthvað í innsta eðli okkar kvennanna, sem togar í okkur að skreppa í búðir um leið og við erum komnar á ókunnar slóðir, eða þegar við höfum ekki annað við tímann að gera. Nú eru verslanir orðnar hluti af okkar náttúrulega umhverfi og í staðinn fyrir risalaufkrónur trjánna, sem áður umluktu okkur með marglitum fuglum og furðulegum hljóðum, er kominn skógur útstillinga og tónlist úr hátalara en litagleðin og margbreytileikinn er enn til staðar og Andri Snær tekur aftur undir í Bónusljóðum. Homo sapiens sapiens Frumeðli mannsins var ekki veiðieðlið Í öndverðu fyrir daga oddsins og vopnsins reikuðu menn um slétturnar og söfnuðu og þeir söfnuðu ávöxtum og þeir söfnuðu rótum og eggjum og nýdauðum dýrum Ég nútímamaðurinn sjónvarpssjúklingurinn finn hvernig frummaðurinn brýst fram þegar ég bruna með kerruna og safna og safna og safna ... Hægt er að finna sitthvað óvænt í fiskbúðinni þegar nýmeti kemur af sjó, svo sem hrefnukjöt, rauðmaga og svartfugl. Í Marseilles leggja trillubátarnir beint að kæjanum í miðbænum og drífa sjávaraflann upp á lítið, færanlegt söluborð, sem er eins og vatnsheldur, grunnur kassi sem er notaður á grafíkverkstæðum. Fiskarnir, sem hafa þrek til þess, halda áfram að synda og það eru ekki bara fiskar heldur krabbar, smokkfiskar og skeldýr. Þeim sem hefur fengið að upplifa slíkan fiskmarkað finnst fiskbúðir hér á landi ekkert ævintýraríki þó þær gætu verið það. Grænmetisborðið býður stundum upp á eitthvað óvænt, sem var þarna ekki í gær, eins og innlendar kryddplöntur, nýjar gúrkur og kartöflur eða lífræna tómata og paprikur. Árstíðabundnum mataruppákomum fækkar þó stöðugt vegna tilbúinna orkugjafa og alheimsviðskipta og það gerir matreiðsluna flatneskjulegri, þvert ofan í það sem ætla mætti. En þetta á þó aðallega við um innfluttar matvörur. Árstíminn sjálfur og ný uppskera, jafnvel í fjarlægum heimshlutum, er miklu meira spennandi heldur en kynning á dönskum, frönskum eða austurlenskum vörum hversu vel sem þær eru gerðar. Þegar laumuspilið í kringum eftirlit með eiturefnum, genabreytingu, geislun og innflutning hættir og við fáum að vita hvaðan grænmetið, sem við vorum að kaupa, kom og hvernig það var meðhöndlað og hvort það er aðflutt eða íslenskt, þá batnar margt. Að spila á kústskaft Fyrir langa löngu, þegar ég var nýbúin að eignast bíl, var ég beðin að skutla trúbadornum og rithöfundinum Ása í Bæ upp í sumarbústað á Mosfellsheiði þar sem hann dvaldi við skriftir, en Ási hafði skroppið til Reykjavíkur meðal annars til að kaupa kol. Það var mjó brú á stígnum sem lá að kofanum yfir svolítinn læk og ég bauðst til að bera kolapokann, því Ási þurfti að ganga við staf. Hann vildi launa greiðann og spilaði fyrir mig á kústskaft og söng. Svo barst það í tal hvernig hann færi að því að hafa sig áfram við skriftirnar. Hann sagðist alltaf hætta að kveldi á spennandi stað, þar sem hann vissi hvernig áframhaldið yrði; hætta þannig í miðju kafi. Þá væri auðvelt, sagði Ási, að taka upp þráðinn næsta dag. Þessa sýn inn í heim rithöfundarins er gott að notfæra sér í eldhúsinu. Hafsteinn Austmann málari hefur sagt mér að hann noti svipaða aðferð, að hætta þar sem hann sjái nokkurn veginn fyrir um áframhaldið. Það sem finnst í búrinu eða ísskápnum, og þá einkum afgangar frá deginum áður, kveikir oft bestu hugmyndirnar að því hvernig byrja megi að útbúa næstu máltíð. Hvernig gat hið fræga lasagne hafa orðið til öðruvísi en svo að það þurfti að eyða ostafgöngum úr búrinu? Allur sá matur sem er aflað heima er ferskari en þessi sem er í búðinni, líka daginn eftir. Allt annað er hugsanaskekkja. Afgangar eru ekki annars flokks Sá ég systur tvær, sátu báðar í gær, sú yngri lærði hyggindin af hinni, ég vildi að hún yrði mín sú hin minni. Forréttir eru einkar þægilegir til að auka á fjölbreytni og nýta eitthvað, sem er til frá deginum áður. Þeir eru svo skemmtilegt upphaf máltíðar, að hafi maður einu sinni vanið sig á þá eru þeir ómissandi. Kalt, marínerað grænmeti fer vel á sumrin og sé olían góð finnst manni eins og eitt augnablik að maður sé í Róm og sitji á einhverju útiveitingahúsinu á Piazza di Campo dei Fiori. Þó segir Búlgakov víst í einhverri skáldsögu sinni að til sé tvenns slags fólk og að þeir siðmenntuðu borði heitan forrétt. Á veturna er einfalt að setja afganga í matvinnsluvél og gera úr þeim mauk. Hita síðan vatn eða soð og setja maukið út í til að þykkja. Svo má bæta við fersku grænmeti eða kryddi, sjóða svolitla stund og það er komin súpa. Í staðinn fyrir að gera súpu má bera fram bollur. Soðin grjón, baunir eða grænmeti eru þá sett í matvinnsluvélina og bætt út í einu eggi eða tveimur, mjólk, olíu, kryddi og heilhveiti eða spelti og síðan steikt á pönnu. Ef við viljum ekki harðsteikja en vera þó viss um að soðið sé í gegn má setja ögn af soði eða vatni og láta krauma undir loki smástund en þá vilja bollurnar stundum leysast upp og detta í sundur svo það þarf að fara varlega í þetta. Með svona bollum má hafa gott sinnep eða sojasósu, smjör, rjómaost, rabarbarasultu eða bara ólífuolíu. Svo má gera hvítan jafning með alls konar villijurtum, karrí eða kryddjurtum, allt eftir því hvað til er á hverjum tíma. Grænmeti og kartöflur fara vel með svona bollum en þá fer þetta að verða máltíð en ekki bara forréttur. Ég man eftir því sem barn að horfa með spenningi á þegar móðir mín setti stóra skeið af vatni á brennheita pönnuna með bollum í og reyndi svo að skella lokinu yfir eldsnöggt svo vatnið gufaði ekki upp í hvelli. Ég hlýt að hafa fengið að sitja uppi á eldhúsborðinu til að geta séð þetta svona vel. Það var næstum eins spennandi og að horfa á hringlaga niðursog vatnsins á þvottadögum í kjallaranum. Skrýtið hvernig einstaka myndir eins og límast inn í barnshugann. Að finna eitthvað í bókum Sumir lesa kokkabækur sér til skemmtunar en fara ekki endilega eftir neinni þeirra. Þetta er gott að gera einu eða tveimur kvöldum fyrir matarboð til að fríska upp á hugann. Uppskriftir eru að grunni til tvenns konar: Annars vegar hefðbundnar uppskriftir; þær sem hafa skapast á löngum tíma hjá fólki, sem er að nota það hráefni sem fyrir er á hverjum stað. Samsetningin og matreiðsluaðferðin hafa reynst vel og eru spennandi fyrir bragðlaukana. Þess vegna hafa þær hlotið fastan sess í sögu eldamennskunnar. Hins vegar eru uppskriftir sem virðast frekar hugdettur einstakra kokka, tískubundnar eða framandi uppskriftir, sem kalla á nákvæma samsetningu eða blöndun matartegunda og krydda, sem koma víða að og dýrt er að afla í eina máltíð og nýtast ekki almennt í eldhúsinu. Það er gott að íhuga af hvorri tegundinni uppskriftin er. Gamla, ameríska kokkabók eignaðist ég fyrir fjörutíu árum og hún svíkur sjaldan. Mig langaði þá mikið í nýtísku kokkabók með fallegum litmyndum en fyrir uppsafnaða vörumiða, sem vinkona mín hafði skilið eftir þegar hún flutti og skipti um verslunarkeðju, fékkst ekkert nema þykkur, dálítið gamaldags doðrantur upp á 930 blaðsíður, fyrst útgefinn 1941. Sá var með ljósmyndum, að vísu bæði í svarthvítu og lit, en heldur frumstæðum og ég var döpur þegar ég bar hann heim á stúdentagarðinn. Síðan hef ég eignast fallegar kokkabækur með glansmyndum en verð að játa að sú gamla, sem byggir á amerískri sveitahefð og reynslu, er næstum dottin úr límingunni af notkun. Hún leysir flest vandamál, er blátt áfram og miklu traustari en margar þær nýju. Það getur verið þess virði að skoða kokkabækurnar sínar og velta því fyrir sér af hverju sumar eru svo til ónotaðar og aðrar slitur ein. Að vera gestur og gestgjafi Ég á kokkabækur, slitnar og lúnar, sem eru eins og gamlir, traustir vinir. Ein er amerísk og gefin út af fyrirtæki til að halda fram þess eigin vörum, sem eru einkum hveitiblöndur tilbúnar í bakstur. Hún er sneisafull af góðum uppskriftum, sem byggja á tiltölulega einfaldri ítalsk-amerískri hefð. Bókin var afar kurteislega samin og alltaf sagt hvernig mætti bjarga sér, ætti maður ekki tilbúnar hveitiblöndur fyrirtækisins (sem reyndar blómstrar enn eftir marga áratugi). Frá sömu aðilum kom svo út önnur bók um veislumat og þar var varla ein brúkleg uppskrift en svo sígildar ráðleggingar um verklag gestgjafa við skipulagningu á veislum, minni og stærri, og ábendingar um æskilega hegðun gesta að sá sem les gleymir ekki. Góð regla var það talin að koma ekki mínútu fyrir boðaðan tíma í kvöldverðarboð (bíða frekar í bílnum úti á horni), þar sem það geti truflað undirbúninginn alvarlega, og koma í mesta lagi tíu mínútum of seint því það geti sömuleiðis sett allt úrskeiðis hjá nákvæmum gestgjafa, sem er með mörg járn í eldinum og skipuleggur framkvæmd máltíðarinnar út í ystu æsar. Það var meira en lítið undarlegt að koma heim til Íslands á sjöunda áratugnum, eftir langa dvöl erlendis, og ímynda sér að landinn hegðaði sér samkvæmt þessum reglum. Lengst man ég eftir að hafa beðið í hálfan annan klukkutíma eftir matargestum og uppgötva síðan að það þekktist ekki hjá minni kynslóð að bjóða í mat, heldur bara í partí og þá komu menn þegar þeim sýndist.