5. kafli - Veturinn

Grikkir hafa varðveitt söguna af því af hverju kemur vetur. Demeter hét jarðargyðja þeirra. Hún ríkti yfir kornakrinum og hélt gróskunni við. Þó fara ekki af henni margar sögur þar til hún missti dóttur sína. Sú hét Core, en sagt var að það nafn mætti ekki nefna svo hátt að það heyrðist. Demeter tók sér aldrei eiginmann og dótturina átti hún þegar hún var ung og lífsglöð með Seifi, hálfbróður sínum. Hades, konungur undirheimanna, varð ástfanginn af stúlkunni og spurði Seif hvort hann gæti kvænst henni. Þetta setti Seif í slæma klípu því Hades var eldri bróðir hans. Þeir voru jafningjar, að segja má, en Seifur þó mun valdameiri. Hades var önuglyndur, ríkti yfir þeim dauðu og stóð nokkuð á sama, hvað gekk á í veröldinni efra. Seifur var hræddur við að styggja hann, en vissi að Demeter myndi aldrei fyrirgefa honum ef hann gæfi samþykki sitt svo hann hikaði við og svaraði engu. Hades túlkaði þetta hik sem jáyrði og ákvað að það væri í lagi að nema stúlkuna á brott. Það gerði hann einn góðan veðurdag þegar hún var úti í skógi að tína blóm. Hades átti glæsikerru, sem dregin var af fjórum hestum, sem sumir segja að hafi verið svartir en aðrir hvítir eða gráir. Nornagyðjan, Hekata gamla, sem fylgdi Core, heyrði hana hrópa: – Hjálp nauðgun, hjálp nauðgun, og þar með var hún horfin eins og jörðin hefði gleypt hana og hrópin urðu daufari og daufari þegar sprungan í jörðinni laukst aftur svo ekki sá hvar reiðin hafði horfið niður. Svínahirðir nokkur sá vagninn þar sem hann hvarf niður um jarðfallið. Hann virtist mannlaus, utan karlmannshandleggur sást halda um mitti stúlkunnar. Utan við sig af sorg eigraði Demeter um jörðina í leit að dótturinni. Í níu daga og níu nætur leitaði hún án þess að unna sér hvíldar og þáði hvorki vott né þurrt. Á meðan sölnuðu grösin og nytin þornaði í kúnum. Þær Hekata gamla fóru að lokum til sólarguðsins Helíosar, sem allt sér. Hann viðurkenndi að Hades myndi vera sökudólgurinn. Hann hefði numið Core á brott og gaf í skyn að Seifur kynni að eiga hlut að máli. Demeter varð svo reið að hún harðneitaði að fara aftur upp á Ólymposfjall. Hún hélt áfram að reika um jörðina í marga mánuði og sór þess eið að jörðin skyldi vera auðn og eyðimörk, þangað til Core yrði skilað til hennar aftur. Trén báru ekki lauf sín, né heldur blómguðust þau, akrarnir lágu einskis nýtir og bölvaðir og alls staðar ríkti hörmungarástand. Að lokum var það hlátursgyðjan Baubo, sem ekkert höfuð hefur en hlær með maganum, sem hreif Demeter úr þessu eymdarástandi með klúryrðu glensi, svo hún öðlaðist styrk til að halda áfram leitinni. Seifur þorði ekki að horfast í augu við hana en sendi Hermes, sem var eini guðinn sem gat borið skilaboð milli jarðar og undirheima, til að segja gyðjunni að dóttir hennar gæti snúið aftur ef hún hefði einskis neytt af mat hinna dauðu. Core hafði áður sagt honum að hún hefði ekki snert svo mikið sem brauðskorpu og Hades varð að hlýða og sótti kerruna góðu og spennti hestana fyrir. Hann vildi þó ekki viðurkenna að hafa beðið ósigur og sagði: – Móðir þín grætur svo ákaft eftir þér og þar sem þú hefur ekki neytt neinnar fæðu hér, þá er það líklega réttast að ég sendi þig heim aftur. En það vildi svo til að garðyrkjumanninn bar þar að og hann sagði illkvittnislega að Core hefði etið sjö fræ af granateplatrénu og nú var úr vöndu að ráða. Þegar Demeter heyrði þetta neitaði hún enn og aftur að stíga fæti sínum upp á Ólymposfjall eða draga bölvun sína til baka svo jörðin gæti aftur borið blóm og konur alið börn. Seifur reyndi eins og hann gat að finna málamiðlun sem fólst í því að Core, sem eftir þetta hefur ævinlega verið kölluð Persefóna, myndi fara til Hadesar í undirheima og ríkja þar sem drottning hans í þrjá mánuði á ári hverju, en hina níu mánuðina skyldi hún dveljast hjá móður sinni. Því er það að þrjá mánuði á ári hverju er jörðin ófrjósöm og ekkert grær. Þegar þessir þrír mánuðir eru liðnir tekur Demeter gleði sína á ný og skógurinn skrýðist grænu, trén blómstra, fræin í moldinni spíra og plönturnar taka til við að vaxa. Landið lifnar við. Sögnin kemur frá þeim mildu Miðjarðarhafsströndum svo í henni er enginn ís eða snjór. Trén fella aðeins laufin og grasið visnar því þar stendur veturinn aðeins í þrjá mánuði. Sagan á sér mörg tilbrigði og henni var breytt til að hún héldi trúverðugleika sínum í löndum sem hafa lengri vetur og þá varð Persefóna að dvelja sem drottning í Undirheimum í fulla sjö mánuði hvert ár. Einn mánuð fyrir hvert granateplafræ sem hún gleypti. Gömlu málarameistararnir sofa nú sætt undir grænni torfu en tilfinningin fyrir árstíðabundnu lífi er enný á til staðar. Það var einn kaldan og gráan mánudagsmorgun snemma í janúar að ég var stödd í Reykjavík og settist inn á Mokkakaffi. Hringur Jóhannesson kom þar að og við tókum tal saman. Hringur hafði ekki setið lengi þegar hann sagði í afsökunartóni: – Maður ætti nú eiginlega að vera heima og mála. Þetta var fyrir mér eins og hver annar brandari, því Hringur kenndi á veturna, en málaði á sumrin norður í Aðaldal, einn þeirra sem enn rýndu í ljósbrotið og sóttu sér myndefni í lífsmunstur sveitarinnar og hann vissi að ég vissi að þetta er bara eitthvað sem maður segir við vini sína, en meinar auðvitað ekki. Við sátum þarna og nutum stundarinnar þegar Hafstein Austmann bar að. Hann hafði opnað málverkasýningu um helgina og það er óhugsandi að menn vinni að nýjum verkum þegar þannig stendur á. Sýningar eru tími uppgjörs og uppskeru. Þá eru menn ekki að sá, heldur huga að því hvernig viðbrögðin verði og hvort þeir selji. Engu að síður er Hafsteinn varla búinn að koma sér fyrir í sætinu þegar hann segir í sama afsökunartóninum: – Maður ætti náttúrlega að vera heima og mála. Við Hringur þorðum ekki að líta hvort á annað en héldum áfram með kaffið og leiddum talið að öðru. Enn opnuðust dyrnar og inn kom Elías B. Halldórsson og hafði sig að sjálfsögðu að borðinu. Ekki hafði hann setið lengi þegar það sama er uppi hjá honum og þeim hinum og hann segir: – Maður ætti nú eiginlega ekki að vera að sötra kaffi hér heldur drífa sig heim og mála. Hringur glotti ögn en við gerðum þó okkar besta til að sýna ekki svipbrigði og taka því sem sjálfsögðum hlut að mönnum fyndist þeir þurfa að afsaka það að hegða sér í fyllsta samræmi við birtu og árstíð og störðum ákaft ofan í tóma bollana. Að taka pott Stundum, þegar tími hefur ekki unnist til að fara út í garðinn eða það er vetur og við erum hugmynda- eða ráðalaus fyrir kvöldmatinn, þá hjálpar að taka pott út úr skápnum, láta hann á eldavélina og sjá hvort hann talar til okkar. Panna eða þungur steypujárnspottur kallar á aðra hugsun og önnur viðbrögð heldur en lítill, léttur stálpottur, sem olía eða feiti er sjaldan eða ekki sett í, og hann því ekki notaður til steikingar af neinu tagi. Það eru tvær aðalaðferðir til að fikra sig eftir. að byrja með olíu Segjum að við höfum tekið fram þunga, bláa pottjárnspottinn. Þá er eðlilegt að byrja með olíu, sem þarf ekki að vera kaldpressuð því við ætlum að hita hana hvort sem er. Þegar olían er komin í pottinn fer að verða spurning um hvítlauk, perlulauk eða búðarlauk sem er brytjaður og látinn meyrna. Ef á að nota karrí, papriku eða cayennepipar fer það í núna. Grunnurinn að þessari máltíð er annaðhvort kartöflur, hrísgrjón, hirsi eða linsubaunir. Á veturna er gott að blanda saman hrísgrjónum, linsubaunum, kartöflum og grænmeti. Nú er bætt út í pottinn 3 bollum af vatni fyrir grjónin og baunirnar og 1/3 bolla fyrir grænmetið. Þegar suðan kemur upp á vatninu fer í pottinn 1 bolli af hrísgrjónum og 1/2 af linsubaunum, 4-5 kartöflur heilar eða í pörtum og svo annað grænmeti svo sem hvítkál, grænkál, sellerí eða beðja, líka má nota gulrætur eða rófur, einnig þurrkaðar eða frystar kryddjurtir. Sem sagt helmingi meira vatn en grjón og/eða baunir og um það bil 1/3 bolla af vatni til viðbótar fyrir grænmetið. Þetta fer svolítið eftir því hvað suðan er sterk og hvað mikið gufar upp meðan á henni stendur. En best er að sjóða varlega og ætla sér tíma og bæta í vatni ef þarf. Ögn af sölvum má vera í þessum rétti en hann er aðeins umgerð fyrir hvaðeina sem í pottinn vill fara. Það er smekksatriði hvort maður vill hafa súputening, sem þarf þá að vera góður, eða jurtasalt eða jafnvel kjötflís. Þegar allt er soðið ætti vatnið að vera nokkurn veginn horfið. svo má byrja með vatni Þá er oftast verið að tala um svo mikið vatn að úr verður súpa. Bara að skella vatni í pott. Reikna með að hvít hrísgrjón, hirsigrjón og linsubaunir þurfi 20–25 mínútna suðu (brún hrísgrjón og bygg þurfa miklu lengri). Hvað af þessu viljum við nota? Hnefafylli af grjónum? Baunir með grjónum? Baunirnar einar sér? Svo er að saxa grænmetið ofan í pottinn. Á að vera laukur? Eiga að vera kartöflur eða makkarónur í staðinn fyrir grjón? Eigum við eitthvað sérstakt í dag? Er afgangur frá því í gær, sem er upplagður til að fara í pottinn, kannski undir lokin? Spurning aftur um súputening eða jurtasalt. Svona súpa á sér ekki uppskrift í eiginlegum skilningi, er í eðli sínu naglasúpa. Hún verður til úr því sem finnst. Nú er tími rótanna Það er eðlilegt að breyta um mataræði eftir árstíðum. Á vorin og yfir sumartímann borðum við gjarnan græn blöð. Á haustin og veturna vill líkaminn frekar rótarávexti og hvíla sig frá blaðsalati yfir dimmasta skammdegið. Nú er gott að hafa saman kartöflu- og rófustöppu. Í það eru mjölmeiri og eldri kartöflur betri. Sjóðið saman kartöflu- og rófubita í svolitlu vatni. Hlutföllin mega vera 2 bollar af kartöflum og 1 bolli af rófum eða gulrótum. Best er að vatnið sé svo lítið að það rétt dugi til að sjóða án þess þó að kartöflurnar brenni við. Ef enn er vatn í pottinum þarf að hella því frá, setja í væna klípu af smjöri og ögn af mjólk eða rjóma, eftir því hvað stappan er blaut, og svo ögn af múskati, salt ef vill, og slá allt saman með stöppu eða vélþeytara. Í þetta er gott að setja brytjað grænkál, steinselju, jafnvel spírur, finnist eitthvað í frystinum, búrinu eða garðinum. gulrótasúpa 1/2 kg gulrætur 1/4 kg kartöflur 1 1/2 lítri vatn eða (kjöt)soð 1 msk söxuð steinselja (má vera úr frystinum) graslaukur ef til er (má líka vera úr frystinum) Gulræturnar eru hreinsaðar og sömuleiðis kartöflurnar, skornar smátt og soðnar uns þær eru meyrar. Sett í matvinnsluvél og maukað. Saltað ef vill. Setjið út í 3 msk rjóma, saxaða steinselju og graslauk. Svo má halda eftir svolitlu af gulrótunum, mauka þær ekki en skera smátt og bæta út í súpuna síðast, ef maður vill hafa súpuna sparilegri. Þessa súpu má jafna með 2 eggjarauðum. Þetta er dönsk uppskrift. Það sést á henni. rófur með ristuðum sesamfræjum Sneiðið rófur í fingurþykka strimla og setjið á pönnu og steikið en ekki við mjög háan hita. Rófurnar eiga að vera mjúkar og fallega rauðbrúnar. Á meðan eru þurrristuð sesamfræ og þeim stráð yfir rófurnar þegar þær eru tilbúnar. Með þessu má hafa sojasósu. rússneskt síldarsalat með rauðrófum 2–3 góð saltsíldarflök með lauk hvítur jafningur 1–2 bollar soðnar makkarónur 2 bollar stórt, súrt epli 1 bolli súrsaðar rauðrófur, smátt skornar Þessu er blandað saman svo salatið verði fallega rautt og haft með góðu brauði. Kartöflur Stærstu kartöflurnar höfum við geymt þar til síðast og þá er gaman að breyta til og baka þær í ofni á beði af salti. Fáeinar kartöflur úr geymslunni, sem spíra snemma, má setja í mjólkurfernur með mold og stinga niður strax og vorar. Það er þó æskilegra að kaupa ósýkt útsæði heldur en að taka það hjá sjálfum sér ef hrúður, kláði eða minnsta óværa hefur búið um sig. Séu enn til kartöflur frá haustinu er best að sjóða þær með spírunum og brjóta svo spírurnar af eftir suðu. Þá fer minna af kraftinum út í vatnið. Þegar komið er fram undir lönguföstu förum við að huga að útsæðinu. Þá er sól farin að hækka á lofti og ræktunarfiðringurinn örlítið farinn að segja til sín. Það var alltaf svolítið hátíðlegt að teygja sig eftir flata, stóra spírukassanum. Bráðum fer maður að sá og er farinn að taka fræboxið úr köldu geymslunni og kíkja eftir fræjum í búðum og á ferðalögum. Útbreiðsla kartöflunnar og fólksfjölgunin í Evrópu hélst nokkuð í hendur og líklega er töluvert samband þar á milli. Almenningur mætti kartöflunni af tortryggni í fyrstu. Grasafræðingar heilluðust af henni en útbreiddu óviljandi þá vitneskju, að hún er af hinni eitruðu náttskuggaætt, sem gerði það að verkum að ýmsir fengu á henni ímigust. Aðrir voru á móti nýjungum eins og oft vill vera. Kartaflan er auðræktanleg, og þar sem henni var vel tekið komst fleira fólk af, eins og á Írlandi en þar fjölgaði fólkinu um helming og er það þakkað kartöflunni. Þegar svo kartöflumyglan herjaði um miðja 19. öldina létust jafn margir úr hungri eða flýðu land, sem því nam. Þessi þróun var ekki eins sýnileg hér á landi. Sá sem fyrstur er vitað til að hafi ræktað kartöflur hér er sænskur barón, Hastfer að nafni. Hann hélt til á Bessastöðum og þetta var árið 1758. Björn í Sauðlauksdal fékk sína fyrstu uppskeru tveimur árum síðar. Á allra fyrstu árum ræktunar hér á landi gat verið erfitt að fá útsæði nógu snemma á vorin, svo uppskeran varð rýr, en nú borðum við sum hver hálfan líkamsþunga okkar af kartöflum árlega. Að lækna sjálfan sig Eins og það er skemmtilegt að fara út og finna í matinn og leita ákaft að fyrstu vorjurtunum, þá er viss léttir í því fólginn að ná öllu undir þak þegar veturinn kemur. Sumir hafa safnað meira en aðrir. Sumir eiga stærri og betri geymslur með sultum, sykruðum hvannaleggjum og tejurtum. Þeir eiga rótarávexti í kaldri kompu, fjallagrasapoka og vel merkt box af frystu grænmeti í kælinum. Sumir hafa borist meira á og útbúið framandi góðmeti eins og pestó eða lagt í vín. Það er gott í vetrarbyrjun að líta svolítið yfir birgðirnar, athuga að merkingar séu í lagi, allt gleymist undrafljótt. Taka sér svo stund til að vera svolítið ánægður með sjálfan sig. Að því loknu má taka fram grasafræði- og jurtabækur, lesa sér til yfir veturinn og gera áheit um að safna eða rækta eða sérhæfa sig næsta vor. Kvefið Ef þú lætur það eiga sig stendur það í þrjár vikur og ef þú tekur eitthvað við því stendur það í þrjár vikur líka, sagði einhver læknisfróður. Það er samt betra að reyna, það bætir skapið og hugann og vonandi hálsinn og nefrennslið. Vandinn er sá að það er svo erfitt að lækna sjálfan sig. Sá sem er veikur þarf helst að hafa einhvern annan til að útbúa mixtúrur, bakstra og gufuseyði og dekstra sig til að taka þær. Það er stór hluti af heiluninni að fá hjálp og samúð. engiferrót við kvefi Sumir kokkar segja að aldrei sé hægt að nota of mikið af engiferrót eða hvítlauk og víst er hvort tveggja hollt. Gott er að hita sneiðar af engiferrót og sítrónum í vatni og drekka við kvefi. Þetta er heilnæmur drykkur og þægilegur ef hita þarf eitthvað handa mörgum, t.d. á námskeiðum. Hann má vera annaðhvort heitur eða volgur og er alltaf hressandi. Venjulegt engiferduft, sem fæst í verslunum, er til margra hluta nytsamlegt, bætir meltingu og örvar blóðrás og bragðið venst vel ef engiferið er hrært út í jógúrt eða súrmjólk. hvítlaukur gegn hósta Áður en flensa fer að herja og jafnvel eftir að hún er búin að stinga sér niður má gera hóstameðal með því að skræla hvítlauk – heil 24 rif og stinga niður í 250 g af hunangi. Láta standa í 7–10 daga og fara svo að borða úr krukkunni, ef hóstinn er þá ekki farinn, hunangið og hvítlaukinn saman. Það er svo gaman að borða þetta að manni léttir allavega við það eitt. fjallagrös við hósta Í pott eru látnir tveir bollar af vatni, 1 msk af þurrkaðri kamillu og önnur af blóðbergi, 1/2 bolli af fjallagrösum, 1 stk apótekaralakkrís og góður moli af kandís eða hunangi. Suðan látin koma upp, fjallagrösin veidd upp og látið kólna í pottinum. Sigtað og sett á flöskur og geymt á köldum stað. Takið inn eins og aðra hóstasaft, hefur Steinvör Sigurðardóttir eftir ömmu sinni. fjallagrasamjólk við kvefi og kraftleysi Soðinn er hnefi af grösum í bolla af vatni. Þegar suðan kemur upp er bætt í 3 bollum af mjólk og hitað að suðu. Síðan er bætt í eins miklum sykri og vill og salt á hnífsoddi. Sumir borða grösin með en aðrir sía þau frá, segir Guðrún Arna Gylfadóttir en uppskriftin er einnig komin frá ömmu hennar sem bjó í Flatey á Breiðafirði. hóffífilste Muna að líta eftir hóffífli og setja á sig hvar hann vex því hann blómstrar jafnvel yfir veturinn ef vel viðrar. Af honum má gera te við hósta. jurtagufa Gott er að taka stóran pott með svolitlu vatni og setja í hann þær jurtir sem maður hefur handbærar og helst mýkja öndunarfærin. Hita þetta að suðu og anda að sér jurtagufunni, það mýkir öndunarfærin. Hvítlaukur, fjallagrös og sítróna mega líka fara í pottinn, ilmolíur eins og piparminta og svo mentólkristallar, sem fást í apótekum. Uppskriftin fer eftir aðstæðum hverju sinni. laukur gegn kvefi Þegar kvef er í uppsiglingu er sagt að það sé gott að hafa lauksneiðar á diski við rúmið sitt. Finnar sjóða heilan helling af lauk í mjólk og drekka við kvefi. Pólverjar setja sykur á lauksneiðar og þegar safinn fer að renna er hann tekinn inn sem hóstameðal. þarft nútímahúsráð gegn ofnæmi í öndunarfærum Margir eru haldnir óþoli eða hafa ofnæmi fyrir ýmsum efnum, líka ilmefnum, sem notuð eru í hreinsivörur. Ef kvef stendur óeðlilega lengi, reynið þá að fjarlægja öll slík efni úr húsinu eða a.m.k. setja þau í vel lokuð plastbox og athugið hvort það hefur áhrif til hins betra. Einu sinni á ári Ýmislegt verður bragðlaukunum minnisstætt, þótt það sé ekki borðað nema einu sinni á ári. Það getur verið viturlegt að leyfa erfðagenunum að muna eftir og viðhalda þannig ákveðnum bragðsmekk. Margt af þessu er árstíðabundið, annað er tímafrekt að útbúa eða flókið, og kannski svolítið fitandi eða of sykrað, sem hægt er að setja í þennan „einu sinni á ári“ flokk. Því meira sem maður gefur þessu gaum, því skemmtilegra verður matarárið. Það er líka ofur hátíðlegt að breyta til ef maður lifir við einfaldan kost öllu jöfnu. Annað er sígilt og til eru réttir sem eru sífellt á borðum og verða aldrei leiðigjarnir og alltaf hægt að grípa til þeirra. Grænt salat, ilmandi brauð eða soðnar góðar kartöflur með saltlús og smjöri eða ólífuolíu. Það þarf svo lítið til að gera alvöru hráefni að hátíðamáltíð. Eigi maður kornlúku, egg, mjólk og smjör eða olíu má alltaf búa til deig og skapa góða lykt og það gerir það að verkum að gestum finnst þeir vera velkomnir. Fyrsta súrdeigið okkar átti ættir að rekja aftur á danska járnöld. Súrdeig hafa nefnilega lífsferil. Það dó reyndar, en núverandi súrdeig er ættað frá Rut á Sólvangi ofan við Eyrarbakka, sem teiknaði myndir á leið í fjósið, spilaði á hljóðfæri og var komin með þetta fína grænmeti í vermireitum í hráblautri mýrinni, meðan við hin vorum enn að skoða utan á fræpakkana. Ég hafði kynnst súrbrauðsgerð og dreymdi um það að eignast útiofn af þeirri gerðinni sem maður hitar með því að kynda fyrst inni í honum eld lengi vel, raka síðan út eldsmatnum og glóðunum og setja brauðið inn. Steinninn er þá svo heitur að hann bakar brauðið. Ég hafði meira að segja komist svo langt að kynnast manni sem byggði svona ofna. Þeir bárust til Ameríku með innflytjendum og eru án efa aftan úr grárri forneskju. Ofnasmiðurinn og bakarinn bjó í Kaliforníu og forvitnir gestir fengu að læra og vaka með honum þegar hann var að vinna að brauðgerðinni á næturnar. Brauðið hans Þórs Fyrir mörgum árum, þegar ég var að hnoða brauð, sem er erfitt verk, varð mér litið á hendur bónda míns, sem eru tvisvar sinnum stærri en mínar, og ég spurði hann hvort hann vildi grípa í að hnoða fyrir mig. Síðan er þetta brauðið hans en ekki mitt. Barnabörnin skriðu alltaf upp á stól, þegar þau voru lítil, og horfðu hugfangin á hann elta deigið og reyndu að pota með fingrunum í það, til að sjá hvort það myndi poppa út aftur. Við trúum að þau séu uppvaxin og með þroskaðan bragðsmekk daginn sem þau taka þetta brauð fram yfir búðarbrauðið. Það var eftir að við settum hvönn í brauðið í fyrsta sinn að sonarsonurinn sagði, svolítið hátíðlega: – Ég hef nú ekki verið sérlega áhugasamur um brauðið þitt, afi, en ég held ég verði að hrósa þér í þetta skipti. Við vissum hvað var, enda hann þá að nálgast fermingu og stefnir að því að verða matgæðingur. Sjálf man ég að ég tók hvíta bakaríisbrauðið fram yfir það heimabakaða, þótt í dag finnist mér það fyrrnefnda óttalega bragðsnautt, kalla það pappírsbrauð. Gleymi þó aldrei þegar ég kom heim óvænt, hafði fengið frí í skólanum og móðir mín sat við eldavélina, naut friðarins og ristaði sér fransbrauð og át með sultu. Hún var soddan heilsufrík að þetta jafngilti því að stelast til að reykja, en einhvern veginn skildi ég strax að enginn er fullkominn. Straumurinn liggur í báðar áttir. Annars vegar hefur iðnaðarvaran visst aðdráttarafl, að minnsta kosti tímabundið. Á hinn bóginn verður hún fljótt leiðigjörn og bragðlaus. Frakkar kvarta nú sáran yfir því að brauðinu sé að hraka, því hráefnið sé að versna, og það hvíta, fína sé nú engu betra en grófa brauðið, sem áður tíðkaðist meðal bændafólks. Brauðið sé að missa bragðið og neyslan að hraðminnka. Með sínum sérstæða húmor hóta þeir nú að hætta að biðja „gef oss í dag vort daglegt brauð“ ef ekki rætist úr.1 Eftir að speltið fór að fást höfum við notað það. Hildegard von Bingen lýsir speltinu þannig að það sé hlýtt, feitt og kröftugt, bæti mannsins blóð og vöðva og geri andann glaðan. Speltið er ein af gömlu korntegundum Evrópu eins og dinkel og einkorn. Hildegard var abbadís í Rínardalnum á tímum Ara fróða. Hún skrifaði sex bækur um guðfræði og lækningar og samdi tónlist, og enn þann dag í dag rækta nunnurnar í klaustrinu hennar þetta gamla korn og selja afurðirnar sér til viðurværis. Minnst er á spelt í biblíunni á tveimur stöðum. Jesaja spyr hvort sáðmaður eigi ekki – þegar hann hefur jafnað moldina að ofan, sáldrað þar dilli og sáð kúmeni – að setja hveiti niður í raðir, bygg á tiltekinn stað og spelt í útjaðarinn. Jesaja var uppi á 8. öld f. Kr. en Esekíel spámaður var það miklu yngri að hann lendir í herleiðingunni til Babýlonar. Hann skrifar um brauðgerð og minnist líka á spelt og segir: – Taktu hveiti, bygg, baunir, flatbaunir, hirsi og spelt; láttu þetta allt í eitt ker og gerðu þér brauð af...2 Speltið verður eftirsóttara eftir því sem hveitið, hlaðið aukaefnum og genabreytt að auki, úrkynjast meira og glúteninnihaldið orðið svo mikið að það stíflar þarmana. Fyrri dagur Bóndi minn segist stundum vera tekinn tali af ýmsum vinkonum sínum á förnum vegi og þær inni hann eftir því, hvernig hann baki brauðið. Það fer nokkuð eftir skapgerðarstyrk hverrar og einnar, segir hann, hversu lengi þær endast til að hlusta en flestar afsaki sig, þegar komið sé fram á annan dag undirbúningsins og segjast ná þessu seinna. En svona gefur hann fulla lýsingu fyrir þá sem nenna að lesa: – Að morgni tek ég stóru glerskálina, set í hana rétt rúmlega 1/2 kg af spelthveiti eða einhverju heilhveiti – fer síðan inn í ísskáp og næ í glerkrúsina með súrdeiginu – helli svarta vökvanum ofan af, ef einhver er. Set síðan deigið úr krúsinni út á hveitið og skola krukkuna innan með volgu vatni og set líka út í og hræri allt saman. Blanda í það svo miklu af volgu vatni að deigið sé talsvert blautt. Hræri bara með trésleif, það artar sig vel að setja góða matskeið af hunangi í deigið núna. Þá set ég skálina á miðstöðvarofn eða vel heitan stað – tek léreftsklút, t.d. bleyju, bleyti hana og breiði yfir skálina. Þetta er látið standa í ca. 24 tíma og ekkert gert. Seinni dagur Ég byrja á því að hreinsa slatta af fjallagrösum (ekki minna en kemst troðið þurrt í líters mál). Í brauð þarf ekki að hreinsa fjallagrös eins vandlega og í graut. Síðan tek ég deigskálina af ylnum yfir á vinnuborðið, set með trésleif aftur deig í glerkrúsina, sem hefur verið þvegin vandlega. Hún geymir súrdeigið milli bakstra (sú tekur rúmlega 2 bolla), set hana vel hálfa af deigi og góða handfylli af volgu vatni varlega ofan á svo deigið hyljist án þess að þetta tvennt blandist saman. Set lokið á krúsina, en í það eru boruð nokkur loftgöt og set hana inn í ísskáp. Það er ekki ráðlegt að geyma deigið mikið lengur en tvær vikur en sé það gert kemur sér vel að hafa vatnið, sem verður svart með tímanum, og hella því ofan af áður en hafist er handa (sjá fyrri dag). Að þessu loknu fer ég að vinna að bökunardeiginu sjálfu, því sem er í stóru skálinni. Þá set ég góða lúku af rúgmjöli – aðra af íslensku byggi – muldar hnetur, möndluflögur, jafnvel kurluð (mulin eða klippt) söl, sömuleiðis hvönn, ferska eða þurrkaða, mulin blöð, sólblómafræ, smávegis kókosmjöl, slurk af ólífuolíu (1/2 bolla) og hvers kyns krydd – eftir því sem mér dettur í hug – hræri þetta saman og bæti við volgu vatni eftir þörfum – seinast set ég yfirleitt fjallagrösin. Nú tek ég hnoðtrog (eða stórt bretti) og hátt í jafn mikið af hveiti og blauta deigið er (hveitið þarf að vera fínna en getur verið fínsigtað spelt en áður fyrr notaði ég hvítt hveiti). Set hveitið í trogið, dreifi því svolítið og geri þó lægð í miðjuna. Þar í helli ég blauta deiginu og hreinsa vel úr skálinni og af sleifinni. Síðan fer ég að hnoða þetta saman í eitt, blauta deigið og þurra hveitið. Það getur tekið þó nokkurn tíma að ná tökum á því. Stundum getur þurft að bæta við lúku af hveiti eða ögn af vatni. Það þarf bara að þreifa á þessu. Eftir drykklanga stund, þegar ég er orðinn ánægður með þetta og deigið samloðið og vinsamlegt, þá hvíli ég mig í fullar tíu mínútur (ekki svindla) og læt deigið liggja í troginu. Hvíldin virðist skipta máli. Ég endurtek þetta þannig að deigið er hnoðað þrisvar sinnum í viðbót (eins lengi og þurfa þykir) og hvílt í tíu mínútur á milli. Þá set ég trogið með deiginu á miðstöðvarofninn aftur og blauta dúkinn yfir og læt það bíða í tvo tíma. Þá tek ég aftur deigið, sem væntanlega hefur stækkað talsvert mikið, og hnoða núna þrisvar aftur með (tveimur) fimm mínútna hléum. Ég sker síðan deigið í tvennt og geri tvo hleifa, strái svolitlu hveiti í botninn á stóru skálinni (nú þveginni) og annarri álíka, og set hleifana þar í og pensla með olíu yfir. Set skálarnar aftur á miðstöðvarofninn og blauta tusku yfir – læt standa í fjóra tíma. Tímanlega er kveikt á ofninum og hann hitaður í 185º. Ég set hleifana á bökunarplötu í miðjan ofninn og baka í einn og hálfan tíma. Ef skorpan verður hörð, þá er líklega rétt að minnka hitann aðeins og baka ögn lengur. Set síðan brauðin á grind til að kólna og tvo blauta dúka yfir. Læt það standa svona á borðinu í tvo daga – vef síðan dúkunum, sem þá eru orðnir þurrir, um brauðin og set hvort um sig í plastpoka. Geymist vel og lengi á þennan máta. Það þykir skynsamlegt að borða ekki súrdeigsbrauð fyrr en þau eru orðin tveggja sólarhringa gömul. Reynst hefur vel að fylgja tunglalmanaki og baka brauðin þá daga þegar ljós eða hiti er ríkjandi en síður ef það er jörð eða vatn. Pítsan – brauð nútímamannsins Segja má að pítsan sé nútímaandstæða hins gamla súrdeigsbrauðs. Hún kom, sá og sigraði, fyrst til New York á sjötta áratugnum og þá með vissum stæl, því bakararnir stóðu úti við opna sölugluggana í sumarhitunum og flöttu út deigið með því að snúa því á fingri sér svo það breiddist út fyrir áhrif miðflóttaaflsins og náði réttri stærð. Svona hafði það verið gert um aldir í heimalandinu, Ítalíu. Etrúskar bökuðu pítsur milli tveggja heitra steina. Í Rómaveldi hófst stórframleiðsla á hveiti í Norður–Afríku. Að fólkið heimtaði brauð og leiki, panem et circenses, mun ekki hafa verið staðreynd sem slík, heldur ásökunarorð sagnfræðings í því skyni að lítillækka Rómverja, enda urðu þau afar fleyg og festust í sögunni. Hins vegar var brauði útbýtt ókeypis, þegar sérstaklega stóð á, ráðamenn eða pótintátar þurftu að friða samviskuna eða hætta var á að alvarleg óánægja brytist út meðal almúgans.3 Fyrirfólk bauð hins vegar hvert öðru í fínar veislur eftir að Rómverjar tileinkuðu sér hinn makráða lífsstíl Grikkja. Ærleg veisla hét cena recta á latínu. Gestgjafinn fór þá á torgið, leigði sér kokk til að taka að sér eldamennskuna og hann sá svo um að velja með sér starfslið. Réttirnir voru fjölmargir og bornir fram á brauðdiskum, sem var gamall siður. Þegar gestirnir höfðu snætt það sem þeir vildu af krásunum var handhægast fyrir alla aðila að þeyta brauðdiskunum með leifunum út um opna gluggana til lýðsins, sem stóð úti fyrir og fylgdist með. Þá spöruðust bæði uppþvottur og ölmusugjafir. Þetta var einn kaflinn í fjölbreytilegri ævisögu pítsunnar, sem nú er orðin alþjóðleg. Vetrarspírun Með hækkandi sól er gaman að taka fram spírubakkann og þetta er fljótlegasta ræktun sem hægt er að hugsa sér. Það er sérviska mín að finnast fræið eigi að fá að sofa í friði framan af vetri, og ég fer því ekki að láta spíra fyrr en eftir nýár. Alfa-alfa fræið, eða refasmári, og mungbaunir eru auðveldust viðfangs. Refasmárafræin eru fljótust til, tekur aðeins örfáa daga að fá ætar spírur, en mungbaunirnar eru örlítið seinteknari. Ef fjölskyldan tekur spíruátinu vel er sjálfsagt að reyna fleiri tegundir. Það er mikilvægt að sinna spírunum vel, vökva ríkulega tvisvar á dag, og hafa ekki of kalt á þeim. Til að fá börn og unglinga til að borða spírur er best að leyfa þeim að borða þær með puttunum. Þetta á við um allt grænmeti. Þá er eins og frummaðurinn, sem er grafinn djúpt í sál okkar, fái að lifna við og lofti örlítið um fornar og náttúrutengdari kenndir. Þegar fyrsta ferska grænmetið kemur set ég spírubakkann aftur á hilluna og þakka fyrir þjónustuna. Hveitigras er af sumum ræktað til manneldis í heimahúsum og það er hægt að gera árið um kring. Grasið er klippt þegar það hefur náð um 10 cm hæð, hakkað og pressað í sérstökum kvörnum og safinn drukkinn. Maðurinn getur ekki melt gras en safinn gerir honum gott. Því er trúað að gras eitt og sér innihaldi þau efni sem liggja til grundvallar gæðum mjólkur, enda nærast kýr aðeins á grasi. Hugsanlega er ungt bygg ekkert síðra fyrir okkur en hveitigras. Gömul saga er til um fátæk hjón sem voru sökuð um sauðaþjófnað því börn þeirra voru svo þrifleg eitt harðindavorið. Í ljós kom að konan hafði soðið gras í mjólkinni áður en hún gaf börnunum hana. Mikið meira átti hún ekki. Hægt er að taka kökk af húsapunti og setja inn í hlýju, vökva hann og láta vaxa og pressa grasið en sjóða ræturnar í seyði. Sólveig Eiríksdóttir hefur bent á að leggja megi fræ og korn í bleyti yfir nótt, setja þau síðan í blöndung og nota í hristing næsta morgun. Þetta er ágætis tilbrigði við spírunina. Í hæsta máta einföld garðyrkja líka. Sólblóma-, sesam-, graskerja- eða hörfræ, sem hafa legið í bleyti yfir nóttina, mýkjast og meltast betur. Þau fara síðan með vatninu í blöndunginn. Það má gera tilraunir með hveiti og bygggrjón, refasmára- og mungbaunaspírufræ. Spurning hvort ein nótt dugar eða betra í sumum tilfellum að hafa þær fleiri. Ég bæti í þetta þurrkuðum ávöxtum, sem ég hef líka lagt í bleyti yfir nóttina. Það er betra fyrir meltinguna að leggja þurrkuðu ávextina í bleyti. Fylling í hristinginn má vera sojamjólk, fjallasúrmjólk, matskeið af skyri eða lífræn jógurt. Svo má bæta í vatni og ferskum ávöxtum eins og eplum, perum eða banönum. Ber eru góð þegar þau eru til staðar. Þetta er fjölbreytt næring og dugar alveg í morgunmat. Aðferðin er þægileg og fyrirhafnarlítil, ef maður man að undirbúa sig kvöldið áður og leggja í bleyti það sem þarf. Fastan Í lok vetrar hefst páskafastan samkvæmt gamla almanakinu. Hún stóð í sjö vikur frá sunnudeginum fyrir bolludag og til páska. Þessar vikur mátti ekki borða kjöt. Þó fastan hafi horfið úr lífi okkar með kaþólskunni er skynsamlegt að sleppa, þó ekki sé nema dagpart, einhverjum mat. Það má byrja smátt, til dæmis á kaffiföstu í einn dag. Taka einn dag í viku þar sem við neitum okkur um eitthvað sem við vitum að er óskynsamlegt að láta ofan í okkur hvort sem er. Sætindi, kökur, kaffi eða gos liggur beinast við. Ef það gengur vel má reyna að taka einn dag á léttu fæði, súpu eða vökva, og gera það síðan vikulega ef aðstæður leyfa. Hægt og varlega má þannig fikra sig áfram og skoða þetta hugtak – föstuna. Að fasta er að takast á við sjálfan sig og við komumst fljótt að því hvað grunnt getur verið á sjálfsvorkunninni og hvernig sjálfsvorkunn og viljaþrek vega salt. Það var skáldið Mark Twain sem sagði: – Að hætta að reykja, það er enginn vandi. Ég hef gert það mörg þúsund sinnum. Bolludagur, sprengikvöld og öskudagur eru kölluð föstuinngangur þó þau hafi þrengt sér inn á fyrstu vikuna. Saltkjöt og baunir eru orðin árleg matarhefð (það er þess virði að muna að þurrka hvannablöð til að krydda með baunasúpuna) en við höfum misst öskudaginn alveg yfir í glens og gotterí. Ef engin er fastan missir kátínan sem fylgir föstuinnganginum eiginlega marks. Þetta tvennt átti að upphefja hvort annað eins og salt og beiskt, sætt og súrt. Vorhreinsuninni var líka ætlað að losa okkur við eitthvað af sálardrunga vetrarins og gera yfirbót með sjálfshirtingu, líklega var það upphaflega meiningin með bolluvendinum og öskuburðinum eða öskuaustrinum.4 Þó yfirbótin sé aðeins táknræn, þá getur hún hreinsað hugann og létt á sálinni, alveg eins og fasta léttir á líkamanum og hjálpar okkur til að ganga til móts við vorið hress og glaðbeitt og byrja nýtt ár með sumardeginum fyrsta. Þakkirnar eða íbeiska bragðið Heit bolla með krossi eða hot cross bun, segir í enskri barnaþulu. Ég hef alltaf séð fyrir mér að kross væri ristur í deigið á bolludagsbollurnar og þær borðaðar nýbakaðar og heitar. Bátakökurnar frönsku styrktu þessa trú mína. Kyndilmessan 2. febrúar er haldin til að minnast þess að sól er farin að hækka á lofti. Hún er ein af átta hátíðum sem haldnar voru með sex vikna millibili árið um kring á meðal fjölmargra heiðinna þjóðflokka. Þær voru kyndilmessa, jafndægur á vori (páskar), maíhátíð (krossmessa á vori), sumarsólstöður (Jónsmessa), smalareið (verslunarmannahelgi), jafndægur á hausti (réttardagar og Jörvagleði), minning hinna látnu (allraheilagra messa eða hrekkjavaka) og vetrarsólstöður (jólin). Á kyndilmessunni er líkneski hinnar dökklituðu meyjar, the Black Virgin, sem oft var komið fyrir í neðanjarðarhvelfingu undir kirkjunum, heiðrað og við hátíðleg tækifæri kann það að hafa verið borið út og síðan í skrúðgöngu ýmist um göturnar eða síðar um kirkjuna sjálfa, sem tákn þess að vetrinum var að ljúka. Svört Maríulíkneski finnast enn í mörgum kirkjum sunnan frá Spáni og allar götur norður til Póllands og enn víðar. Styttan er yfirleitt gerð úr dökkum viði og dýrkun hennar og saga ber þess merki að þarna sé jarðargyðjan komin að austan þótt María hafi tekið við hlutverki hennar. Kyndilmessan er einnig hátíð fólksins við sjóinn í Marseilles, sem var sjálfstæð grísk hafnar- og verslunarborg þangað til Júlíus Caesar lagði hana undir sig. Kristni barst þangað snemma en þarna er enn þann dag í dag hægt að skynja hinn forna anda þar sem hverjum og einum er frjálst að tilbiðja sinn guð eða gyðju samkvæmt sínum uppruna, venjum og skilningi á guðdóminum. Þar ægir því öllu saman; jarðargyðjunni í líki svörtu Maríu, frjósemisgyðjunni í líki Maríu Magdalenu og Söru hinni egypsku, átrúnaðargoði Sígaunans. Því er trúað að María Magdalena og með henni ein eða tvær aðrar Maríur hafi komið á báti Lazarusar frá Fönikíu á flótta undan ofsóknum í kjölfar krossfestingarinnar. Því eru bakaðar ílangar, litlar kökur, navettur, með sérkennilegu bragði eins og beiskar möndlur. Á móti kirkju heilags Viktors, þar sem líkneski svörtu Maríu er geymt, er lítið bakarí og ofninn þar er tveggja alda gamall og uppskriftin að kökunum leyndarmál. Kökurnar eru eins og sverasti karlmannsfingur og skorið er ofan eftir miðjunni svo kakan verður í laginu eins og bátur. Á kyndilmessunni myndast löng biðröð af fólki á leið heim úr vinnu utan við bakaríið og fjöldi ungmenna hleypur um og afgreiðir því hver og einn vill fá nokkrar tylftir í pokum til að taka með heim. Gegnum íbeiska bragðið, sem sjálft er ógleymanlegt en þó ekki sérlega gott, eigum við svo að minnast flóttans og ferðalagsins yfir hafið og þess að við erum hólpin og besta leiðin til hamingju er að vera þakklátur fyrir það sem maður hefur. 1) Maguelonne Toussaint-Samat. History of Food. París 1987, bls. 240. 2) Jesaja 28. 23–26 og Esekíel 4.9. Stafsetning og orðalag fært til nútíma. 3) Maguelonne Toussaint-Samat. History of Food, bls. 240. 4) Árni Björnsson. Saga daganna. Rv. 1993, bls. 566. 5) Ean Begg. The Cult of the Black Virgin. London og New York 1985. Umbúðirnar utan af messukökunum.