Kartöflugrautur – fornar uppskriftir

Eggert Ólafsson minnist á kartöflugraut sem geti komið í staðinn fyrir grjónagraut. Hrísgrjón fóru fyrst að flytjast inn um 1750 og vellingur varð strax vinsæll og algeng útákastsmjólkursuða þó hann sé horfinn að miklu leyti nú og hrísgrjónagrautur varð hátíðamatur um jól. Eggert segir um (jarð)eplagraut:

„Hann er svo tilbúinn að eftir að æxlin í hreinu vatni soðna, þá flysjast þau og skerast í þunnar kringlur, eru síðan söxuð svo stórt eða smágjört sem hvörjum líkar. Af þessu saxi er hinn lekkrasti grautur gjör með vatni og salti og síðan smjör eða mjólk út á látið enn nær fremur vanda skal og ei til spara má tilbúa svo líkt hrísgrjóna grauti að ókunnugir skulu ei yggja með því að láta saxið vera í stærra lagi, hafa síðan mjólk fyrir vatn og salt með. Bæta jafnóðum í mjólkinni og þau inndrekka hana (hvað lengi skeður) þar til grauturinn er orðinn ljós og þykkur. Þá er hann framborinn með smjöri útá og sáð yfir sykri og kanelberki. Þessi réttur er drjúgur og saðningsamur.“

Þessi finnski kartöflugrautur frá Ingå í Vestra-Nyland er talinn vera frá upphafsárum kartaflnanna þar í landi og er sagt frá honum í matreiðslubók norræna heimiliskennara. Kartöflugrauturinn minnir á sögur af soðnum kornmat frá Mið-Evrópu sem var hafður í flest mál. Greinilega er verið að drýgja kornið með kartöflum. Skræla skal 2 kg af kartöflum, skera þær í litla bita og sjóða í 1 1⁄2 lítra af saltvatni þangað til þær eru vel mjúkar. Hellið frá soðinu og setjið til hliðar. Stappið eða pressið kartöflurnar og hrærið út í soðið til að gera graut. Þykkið smám saman með allt að tveimur bollum af kornmjöli og sjóðið á vægum hita allt að klukkutíma. Þegar þessi grautur var fyrst eldaður, á 18. öld, var notast við rúgmjöl eða blöndu af korni og rúgi. Best er að stinga gömlum skósóla undir eldinn í hlóðunum því þá brennur ekki við, segja Finnarnir. En sé ekki gamall skósóli handhægur er vissara að hræra í við og við. Berið fram heitt, gjarnan með smjöri. Kaldan afgang má steikja á pönnu næsta dag. Í Danmörku þekktist það líka að hafa kartöflugraut í staðinn yfir hinn eilífa mjólkurgraut með útákasti. En Danir vildu gjarnan hafa steikt flesk og lauk með.

Um matreiðsluna á kartöflugraut segir segir Björn Hallórsson í Sauðlauksdal: „Kartöflurnar hafa þannig lagaða frauðkennda náttúru að þær draga til sín bragð frá þeim réttum sem þær eru soðnar saman með. Þegar skrældar kartöflur eru hakkaðar jafnt en þó ekki of smátt og soðnar í mjólk og frambornar eins og hrísgrjónagrautur, er það þægilegur réttur og sumir hafa ruglast á honum og grjónagraut þangað til þeir fá að vita sannleikann, og þá hafa þeir undrast og fengið meiri lyst á kartöflunum.“
„Þegar búið er að taka jarðeplin upp úr garði eru þau smærri lesin frá, og matreiða Vestfirðingar þau á þann hátt, að þeir hafa þau til grautargerðar, og er þá kallað, að gjört sé musl úr þeim, og þurfa þau freklega (rúmlega) mjölgrautarsuðu; einnig sjóða þeir þau í mjólk í stað mjöls og grjóna, og ætla þeir þá frekan hnefa af þeim fyrir manninn; þykja þau og ágætur smekkbætir í allskonar súpum.“ Úr Gesti Vestfirðingi 1849.

Úr „Blálandsdrottningin og fólkið sem ræktaði kartöflurnar“  eftir Hildi Hákonardóttur.