Spergilkál og spínat

Spergilkál

Á sumrin er best að borða það hrátt í forrétt með ídýfu eða hafa það í salat en sjóða það frekar þegar kemur fram á haustið.

Spínat

Venjulegt spínat kemur snemma á vorin, en vill hlaupa í fræ jafnvel strax í júní og það skeður hratt. Þá þýðir ekkert annað en að nota það strax, því blöðin bara minnka og krafturinn fer allur í fræmyndunina.

Saxað með hvítlauk

Spínat og blaðbeðju, jafnvel kál af rauðrófum og næpum má nota í þennan rétt. Kál af rótarávöxtunum þarf þó að fara varlega með, svo það verði ekki leiðigjarnt, en sé ekki annað tiltækt má reyna það.

Sjóðið vænt búnt af blöðum en ekki sjóða of lengi svo blöðin haldi lagi. Setjið á bretti og pressið eða merjið vökvann úr og látið renna af. Saxið og pressið aftur með sleif eða flötum, breiðum hníf svo enn meiri vökvi renni af. Önnur blöð en spínat hafa minni sýru og minni vökva. Á meðan blöðin eru að sjóða skal merja nokkur hvítlauksrif og setja í olíu á pönnu. Þegar hvítlaukurinn er orðinn meyr eru blöðin sett út í og látið malla svolitla stund. Má salta örlítið, sérstaklega ef notuð er blaðbeðja í uppskriftina.

Gratín

Gerið þykka, hvíta sósu eins og fyrir blómkálsgratín. Spínatið má vera hrátt en vel saxað, það má líka vera forsoðið og kreist á bretti til að ná úr því sýrunni. Spínatinu er blandað varlega út í – það má setja heilan helling ef það er ferskt en þó ekki svo mikið að það yfirgnæfi sósuna. Sé spínat að fara í fræ og mikið til af því er gott að frysta það og forsjóða í 2 mínútur og pakka í mátulega stóra skammta. Síðan er tilvalið að gera gratín úr því um veturinn en það þarf að þiðna vel áður en það er hrært út í deigið.

Gnocchi

Í þessa uppskrift má líka nota blaðbeðju með ágætis árangri. Mínar bollur eru enný á það sem kallað er á ítölsku mal fatti. Mal þýðir ljótur og fatti þýðir hvernig gerður eða óreglulegur. Bollur, sem láta ekki vel að stjórn og verða ljótar í forminu meðan á suðu stendur, eru sem sagt kallaðar mal fatti. En ég hef heyrt að þessar bollur séu fallega formaðar hjá sumum. Gnocchi er yfirleitt búið til úr kartöflum og þekkist vel í Þýskalandi, að nota spínat er sjaldgæfara. En spínat og ríkottaostur eru „ógeðslega góð saman“ eins og einhver sagði og það á jafnvel við, þótt notast verði við kotasælu í staðinn fyrir ríkotta. Uppskriftin er svona: 450 g blöð af spínati eða blaðbeðju – pillið burt grófa stöngla og ljót blöð.

Sjóðið 5–10 mínútur eftir grófleika, takið upp og pressið vel úr allan vökva á bretti, með flötum hníf eða spaða og saxið. Setjið í matvinnsluvél 1 egg og eina eggjarauðu, 3/4 bolla af hveiti með múskati, pipar og salti. Setjið líka svona 40 g af bræddu smjöri út í og 250 g af ríkottaosti eða síaðri kotasælu eða jafnvel súrmjólkurystingi. Formið litlar bollur og veltið þeim og þéttið þær á hveitistráðum diski. Ef deigið er of þunnt til að meðhöndlast vel er það af því að aukaeggjahvítan fór út í, spínatið var of blautt eða osturinn of mikill eða of blautur. Örvæntið ekki heldur bætið hveiti út í. Eins er gott að gera deigið snemma og láta það standa því við það drekkur hveitið í sig meiri vökva og deigið stífnar. Setjið bollurnar varlega á annað hveitistráð fat og sjóðið í slumpum í stórum potti með bullsjóðandi vatni í örfáar mínútur (2–5 bollur í einu eftir stærð). Bollukrílin eru venjulega soðin í gegn þegar þau fljóta upp á yfirborðið. Haldið heitum og berið fram með rifnum parmesanosti og bræddu smjöri eða kaldpressaðri ólífuolíu. Eldhúsið er undirlagt eftir svona atgang en þetta er gróflega gaman, að minnsta kosti einu sinni á ári.

Úr bókinni Ætigarðurinn - handbók grasnytjungsins eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin fæst keypt hér á Náttúrumarkaðinum.

Ljósmyndir: Efri myndin er af spergilkáli en sú neðri af spínati. Báðar myndirnar voru teknar þ. 28. júlí 2012 í Ölfusi. Guðrún A. Tryggvadóttir.