Sveppahandbók Skógræktar ríkisins

Áhugi á sveppatínslu meðal útivistarfólks fer sífellt vaxandi, auk þess sem sveppatendum hér á landi fjölgar og útbreyðsla þeirra eykst. Í skógum víða um land er nú að finna fjölda sveppa frá miðju sumri og fram á haust.

Við sveppatínslu er að mjög mörgu að hyggja. Þó það sé bæði skemmtilegt og nytsamlegt að tína sveppi til matar, þá er nauðsynlegt að læra að þekkja þá sveppi sem ætir eru, matsveppina. Einnig þarf að huga að ýmsu hvað varðar hreinsun og geymslu sveppanna svo þeir njóti sín sem best við matargerð.

Því miður eru hanbækur um sveppi nú illfáanegar í bókabúðum og því hefur Skógrækt ríkisins tekið saman þennan stutta leiðbeiningarbækling sem áhugafólk um sveppatínslu getur stuðst við.

Hvað eru sveppir?

Sveppir eru hvorki dýr né plöntur en eiga sér sitt eigið ríki, svepparíkið. Sveppir eru ófrumbjarga lífverur, þ.e. geta ekki ljóstillífað og myndað þannig sína eigin næringu eins og grænar plöntur gera. Sveppir eru ýmist rotverur, sníkjuverur eða stunda sambýli við aðrar lífverur. Ískógi mynda þeir t.d. sambýli við rætur trjánna sem kallast svepprót og útvega trjánum næringu úr moldinni en taka í staðinn prósentur af því sem tréð ljóstillífar sér til viðurværis. Aðrir brjóta niður dauður viðarleifar og vaxa á stubbum hogginna trjáa eða föllnum trjábolum og losa þar með efnið sem bundið var í trjánum aftur í hringrás náttúrunnar. Sumir sjúga næringu sína beint úr lifandi frumum annarrar líveru, sníkja á henni. Þannig sjúga ryðsveppir ræringu úr lifandi frumum í laufblöðum plantna og má þar nefna asparryðsveppinn sem dæmi.

Líkami sveppa er oftast gerður úr fíngerðum þráðum sem hafa vaxið inn í það sem sveppurinn lifir á. Það sem maður kallar sveppi eru aldin þeirra, þéttofin úr sveppþráðum og vernda frumurnar sem mynda gróin og sjá um að gróin dreifist. Hæger að tína sveppi frá miðju sumri og langt fram á haust, ef veður er gott. Þeir finnast m.a. í skógum og á túnum.

Sveppatínsla

Sveppir eru næmir fyrir mengun, þó misjafnega eftir tegundum. Við ráðleggjum því að forðast sveppatínslu þar sem bílaumferð er mikil eða þar sem skordýraeitri hefur verið úðað. Bestu vaxtarskilyrði sveppar eru í hlýjum og raka. Best er að tína sveppi í þurru veðri, nokkrum dögum eftir rigningu, en ekki á meðan enn er blautt á, því þeir klessast auðveldlega og erfitt er að hreinsa þá blauta. Ungir sveppir eru ákjósanlegri en gamlir og stórir sveppir, en þeir gömlu eru vel fallnir til þess að standa áfram á sínum stað og fjölga tegundinni.

Til að ná öllum sveppnum óskemmdum úr jarðveginum er best að taka neðst um stafinn, snúa upp á hann og lyfta upp um leið. Við það losnar sveppurinn í heilu lagi. Gott er að hafa hníf meðferðis og skera strax burt augljósar skemmdir. Til eru sérstakir sveppahnífar með stífum bursta á endanum.

Í sveppum er mikill vökvi og því þarf loft að geta leikið um þá. Varist þess vegna að tína sveppi í platpoka eða setja þá í lokuð ílát. Við mælum frekar með körfu, pappakassa eða öðru álika gisnu íláti.

Hvað ber að varast?

Þó það sé bæði skemmtilegt og nytsamlegt að tína sveppi til matar, þá er nauðsynlegt að læra að þekkja sveppi sem ætir eru, matsveppina. Á Íslandi vaxa nálægt 700 tegundir kólfsveppa og langflestir þeirra eru ekki matsveppir, þar sem sumir eru ákaflega bragðvondir, aðrir harðir undir tönn og enn aðrir svo litlir og ræfilslegir að það væri mjög seinlegt að safna þeim í nægu magni.

Auk þess eru margar tegundir eitraðar og þar af fáeinir sem innihalda lífshættuleg eiturefni. Þeir sveppir sem innihalda væg eiturefni geta valdið fólki magakvölum sem vara í 1-2 sólarhringa en eiturefni annarra virka á taugakerfið og starfsemi hjartans. Því skiptir máli að fara að öllu með gát áður en maður leggur sér villta sveppi sem maður þekkir ekki til munns. Almennt er gott að fylgja þeirri reglu að borða aldrei sveppi sem maður þekkir ekki heldur borða aðeins þá sveppi sem maður þekkir og eru ætir, ungir, ferskir og óskemmdir.

Hér á eftir eru dæmi um nokkra eitursveppi sem finnast á Íslandi.
Smellið á nafnið til að ná í mynd og nánari upplýsingar:

Berserkjasveppur (Almanita muscaria)

Feyrutrektla (Clitocybe phyllophila)

Lummusveppur (Paxillus involutus)

Hentugir matsveppir.
Smellið á nafnið til að ná í mynd og nánari upplýsingar::

Lerkisveppur (Suillus grevillei)

Kóngssveppur (Boletus edulis)

Kúalubbi (Leccinum scabrum)

Furusveppur (Leccinum scabrum)

Flosssveppur (Xerocomus subtomentosus)

Skeiðsveppur (Amanita vaginata)

Túnætisveppur (Agaricus campestris)

Ullblekill (Coprinus comatus)

Gulhnefja (Russula claroflava)

Móhnefja (Russula xerampelina)

Komið heim úr sveppatínslu

Mikilvægt er að hreinsa sveppina og best er að gera það um leið og þeir eru tíndir eða um leið og komið er heim, því annars geta sveppirnir auðveldlega skemmst.

Gott er að skera neðsta hluta stafsins burt, bursta óhreinindi og skera skemmdir úr hattinum. Einnig getur verið gott að skera heilan sveppinn í tvennt eftir endilöngu, til að kanna ástand hans að innanverðu.

Við mælum með tveimur mismunandi geymsluaðferðum:

Frysting: Algengasta og þægilegasta aðferðin við að geyma sveppi. Brytja þarf sveppina niður og hita þá á pönnu eða í potti, oft með smávegis vatni til að ná upp suðu. Vökvinn er látinn gufa upp af pönnunni, sveppirnir kældir og þeir síðan frystir í boxum eða plastpokum í hæfilegum skammti fyrir eina máltíð. Mögulegt er að geyma sveppi frosna í marga mánuði.

Þurkkun: Sneiða þarf sveppina og dreifa þeim á grisju eða grind. Ganga þarf úr skugga um að sveppirnir séu orðnir alveg þurrir, þ.e. stökkir, áður en þeir eru settir í geymslu. Gott er að geyma þurrkaða sveppi í loftþéttum glerkrukkum. Áður en nota á þurrkaða sveppi þarf að leggja þá í bleyti í nokkrar klukkustundir til að ná fram bragðefnum þeirra. Erlendis fást grænmetisþurrkarar sem kjörið er að nota við að þurrka sveppi.

Hvað svo?

Það er hægt að nota sveppi á margvíslegan hátt. Þá má t.d. steikja þá í smjöri og bera fram með kjöti, fiski og grænmeti. Þeir henta vel í allskyns pott- eða ofnréttir, súpur og sósur. Hægt er að nota einstaka sveppi ómeðhöndlaða í salöt eða á pizzur en reglan er sú að elda sveppina. Gott er að krydda sveppi og þá helst aðeins með salti og pipar en of mikið krydd getur yfirgnæft bragð góðra sveppa.

Sveppir meltast mjög tregðlega og verka því eins og trefjar á meltingarkerfið, takið pláss í görnunum og liðka mjög um allar hægðir. Því er ekki ráðlegt að borða eingöngu sveppi heldur hafa þá undir þriðjungi af magni hverrar máltíðar. Í sveppum eru nytsamar amínósýrur og ýmis snefilefni þótt þeir séu að mestu leyti vatn.

Heimildir: Villtir matsveppir eftir Ásu M. Ásgrímsdóttur og Guðrúnu Magnúsdóttur og Vísindavefurinn.
Grafík: Forsíða Sveppahandbókar Skógræktar ríkisins.
Ljósmyndir: Wikipedia Commons (http://commons.wikipedia.org), nema ljósmynd af berserkjasveppi Guðrún A. Tryggvadóttir.