Náttúran.is greinar: 2. kafli

Í huga garðyrkjumannsins og safnarans spannar vorið tímabilið frá jafndægrum til 17. júní. Þó verður það aldrei neglt niður eftir almanaki. Veðráttan segir mest til um hvort vorar seint eða snemma og vorið er því ástand ekki síður en ákveðið tímabil. Til að hafa reglu á lífi sínu, og geta svarað vinum og fjölskyldu varðandi ferðalög og aðrar áætlanir, er þó gott að miða við að ljúka sáningu einhvern ákveðinn dag. Ég miða við 20. maí fyrir sáningu og áætla að ljúka því að planta út fyrir 17. júní. Nú teygja plöntun og tilflutningar trjáplantna sig lengra fram á sumarið, svo þessi dagsetning stenst ekki alltaf. Þó er best að ljúka því að flytja tré áður en þau laufgast. Vorverkin geta hafist um leið og frost fer úr jörðu. Þá má fara yfir beðin, tína burt illgresi.

Fyrstu ræktuðu jurtirnar minn, dýralæknir, sagði að ég mætti ekki nota þetta orð – illgresi. Hann hafði heyrt mig gera það í útvarpsþætti, sem margir hlustuðu á og ekki bætti það úr skák. Nýjasta kenningin væri sú, að líta skyldi á allar plöntur sem hefðu þær jafnan rétt og ekki auðkenna sumar með hnjóðsyrðum og jaðraði við einelti skildist mér. Það mætti umorða þetta svona: Þegar garðarnir eru stungnir upp á vorin er æskilegt að fjarlægja þær plöntur sem við höfum ekki vísvitandi plantað þar sjálf. Oft koma þá í ljós kartöflur sem hafa orðið eftir og geymst prýðilega í moldinni yfir veturinn. Þannig má fá „nýjar“ kartöflur í pottinn í fáeina daga. Það er ekki sérlega æskilegt að þessar „villikartöflur“ fari óvænt að spretta upp í garðinum innan um annað, en það kemur fyrir við sáðskipti. Grösin verða ansi stórvaxin innan um salatið og kartöflurnar viðkvæmari fyrir myglu og skyldi því alltaf halda þeim sér í geymslu. Einnig geta gulrætur hafa leynst í moldinni en þær eru sjaldan góðar, sennilega af því þær liggja ekki eins djúpt og kartöflurnar og frjósa því og þiðna hvað eftir annað. Smáfífla má hirða og nota í matinn með rót og öllu saman.

Óvinirnir
Á vorin skjóta þeir upp kollunum. Húsapunturinn og snarrótin teygja sig inn í beðin. Sigurskúfurinn býr til rótarmöppu niðri í jörðinni og hótar að fara yfir hvar sem honum sýnist og þrengir að öðrum plöntum. Kerfill og kúmenjurt eru vorboðar en vilja líka hasla sér völl alls staðar. Skriðsóley og hóffífill, svo ekki sé talað um túnfífil og súru, arfa, hjartaarfa, elftingu, krossfífil, mýrardúnurt, hlaðkollu, lambaklukku, jafnvel baldursbrá og blágresi og grastegundir sem ég kann ekki nöfnin á – allar neita að láta beðin í friði og berjast um pláss og athygli. En í þessu tauti mínu einn dýrlegan morgun, seint í apríl, fannst mér ég vera stödd úti á leikvangi með hraustum og kraftmiklum krökkum, sem öll kepptust um að láta á sér bera. Það er í eðli þessara plantna að þekja jörðina þar sem hún er opin. Þær halda líklega að matjurtagarðurinn minn sé sár í sverðinum, sem hann auðvitað er, og vilja gera sitt besta til að laga „meiddið“. Ég blessaði yfir lóðina og þakkaði karlinum mínum í huganum en hann hefur hjálpað mér að gera varnargarð úr hellum og sterkum plastdúk kringum beðin. Hann skiptir líka stundum um jarðveg í beðjöðrum, sem harðgresi hefur lagt undir sig. Ég einblíndi á gróskuna og fann styrk villtu flórunnar, þrótt og einbeitni.

Fyrstu inniplönturnar
Hafi maður gróðurhús eða skála er fyrsta ferska grænmetið oft harðgert salat, sellerí, blaðbeðja, grænkál eða steinselja, sem hefur lifað af veturinn og fer að gera klárt fyrir fræmyndun. Þetta grænmeti má nýta í lok mars og snemma í apríl, áður en nokkuð fer að taka við sér úti og enn eru næturfrost. Hægt er að borða blöðin beint af ársgömlum plöntunum og þau eru fín í súpur og pottrétti. Þegar kemur fram í maíbyrjun eru þessar tvíæru plöntur farnar að leggja allt kapp á fræmyndun og þá eru þær ekki spennandi lengur, enda farið að koma upp það sem fyrst var sáð. Ef sáð er snemma og mikið þarf að grisja má hafa ungu grislingana í salat. Fjölærar kryddjurtir og laukar, eins og perlulaukur, sem búa við góð skilyrði, koma líka snemma til.

Villtar og hálfvilltar
jurtir Í mínu barnsminni eru það sex jurtir sem helst voru teknar inn og nýttar á vorin. Graslaukur og kerfill töldust garðplöntur og voru mest notaðar en fjórar voru villtar – fífill, njóli, hvönn og súra. Vorjurtirnar eru sterkar og það eru veruleg skipti frá vetrarfæði yfir í sumarfæði, ef árstíðunum er fylgt út í æsar. Þess vegna var fyrrum fastað á árstíðaskiptum. Þó föstur í dag séu ekki síst prófraun fyrir viljann og staðfestuna, þá var vorfastan eða páskafastan áður fyrr líka hreinsun og leið til að takast á við breyttan kost.

Fífill
Þegar þú tekur eftir fíflunum á vorin er fullseint að tína þá í salat – segir enskt máltæki. Blöðin eru mildust snemma á vorin áður en plönturnar fara að blómstra, en það er fyrst þegar gul karfan brosir móti sólinni að við tökum virkilega eftir þeim. Fífillinn er boðberi vorsins, rétt eins og lóan. Skærgulu vorblómin, túnfífillinn og hófsóleyjan, segja með svo afgerandi hætti að nú sé vetrinum lokið og orkan í litnum virkar svo hvetjandi á okkur. Þó þykir fífillinn of ágengur, enda fékk hann ekki tilnefningu þegar þjóðarblómið var valið. Í sumum tungumálum er fífillinn kenndur við lögun blaðanna og kallaður ljónstönn. Við tókum ekki upp þessa orðmynd heldur notum gamalt og gott norrænt orð, fífill. Orðin fífill og fífa eru skyld og tákna líklega upprunalega blómskipan, sem er hnöttótt en þó með oddmjóum, mjúkum blöðum eða strengjum. Þegar fífillinn er kominn á fræmyndunarstigið og orðinn að biðukollu þá líkist hann fífunni.1 Björn í Sauðlauksdal stingur upp á því – að gera sér reit í sáðgarði af þessari urt, því hún sé góð til manneldis, bæði blöð og rætur. Steindóri Steindórssyni frá Hlöðum finnst þetta fáránleg hugmynd þótt hann hafi eftir norskum fræðimanni að fífillinn hafi verið fluttur inn til Noregs fyrir ekki svo löngu síðan. Mér finnst hugmyndin alls ekki vitlaus ef fífillinn vex ekki í nægilegu magni af eigin hvötum.

Fíflablöð í salat
Fíflablöð eru mest notuð hrá í salat en sé hörgull á öðru grænu eru þau soðin í súpum og höfð í pottrétti. Blöðin má leggja í vatn í nokkrar mínútur áður en þau eru sett í pott, það dregur úr remmu. Blaðstöngullinn er beiskari en laufið sjálft og það grófasta af honum má rífa burt, hafi maður tíma til þess. Best er að leggja blaðið saman svo stöngullinn snúi upp eins og kjölur á skipi og byrja við miðjuna og strjúka blaðið frá stönglinum til beggja enda, þá vinnst verkið tiltölulega hratt. Fíflablöð verða ekki leiðigjörn. Þau eru góð matjurt og hægt að nota þau með salatblöðum út júnímánuð og áfram, ef fíflarnir hafa verið slegnir og vaxið upp á ný . Það er vel skiljanlegt að franskir sjómenn, langþreyttir á vítamínskorti á skonnortunum, hafi bókstaflega ætt upp um móa, þegar þeir komust í land til að leita uppi fíflablöð, enda nota Frakkar mikið af sjálfgrónum plöntum til matar heima fyrir. Þjóðverjar kalla fíflablöð engjasalat. Eftir Skaftáreldana ráðlagði þáverandi stiftamtmaður Thodal, sem var norskur og þekkti vel til búskapar og jurta, mönnum að nota fífilinn bæði í grauta og í salat til að vinna bug á skyrbjúg og fleiri kvillum og segir að hann hafi reynst vel, jafnvel betur en skarfakálið. „Hefir brúkun þess (fífilsins) og síðan haldizt við, þó helzt hjá þeim efnaðri í salati.“

Djúpsteiktir fíflahausar
Blómhausinn má taka eins og hann kemur fyrir með blómbotninum á, dýfa í soppu og djúpsteikja í olíu. Soppu má gera með því að hræra hveiti út í ögn af mjólk og hafa egg með, eins og þegar pönnukökudeig er búið til. Ef eggjahvítan er þeytt verður soppan frauðmeiri. Svo má hræra hveiti út í bjór, sem er staðinn svo hann freyði ekki lengur. Á sama máta má djúpsteikja kerfilblóm en þau eru ekki eins bragðmikil.

Steiktar fíflarætur
Snemma á vorin má taka litlar fíflaplöntur í heilu lagi úr matjurtagarðinum ef fífillinn hefur sáð sér, saxa þær og steikja í olíu eða smjöri og hrista út á svolítið af sojasósu og ögn af rjóma. Gervikaffi er unnið úr þurrkuðum, brenndum og strong>fíflastönglar< Fíflastöngla má borða með því að byrja ofan frá og best að hafa fjóra í einu. Þeir eru þá remmulausir, næstum sætir, og þykja vinna gegn sykursýki en þá þarf að borða tíu stykki á dag. Þegar fíflar eru komnir á biðukollustigið má nota stönglana í salat, segir Eggert Ólafsson. Sem lækningajurt eru fíflar frægir fyrir að hreinsa lifrina, einkum rótin. Blöðin eru líka hreinsandi en vinna meira með ný runum. Á vorin þykir ágætt fyrir þá sem þjást af gigt að saxa eina eða tvær litlar plöntur, bæði rót og blöð, setja í stóran bolla af sjóðandi vatni og seyða í 15 mínútur, drekka síðan 1/2 bolla bæði kvölds og morgna í átta vikur. Gott fyrir þá sem hafa fengið fífil í garðinn eða matjurtabeðin og þurfa að grafa upp smáar plöntur að reyna að hafa gagn af þeim og fá eitthvað hollt og ferskt. Margir mæla með því að neyta fífla, þegar verið er á hreinsunarföstu, einnig þykja þeir vinna gegn sveppasýkingu. Ræturnar má svo hafa í brauð (sjá bls. 40).

Graslaukur
Það er varla hægt að minnast á laukræktun án þess að hugurinn hvarfli til Guðrúnar Ósvífursdóttur, þegar hún heimti sonu sína til máls við sig í laukagarð sinn að Helgafelli. Við vitum ekki hvort hún ræktaði graslauk eða einhvern eðlari lauk eða hvort höfundurinn notar orðið laukagarður sem líkingu. Það er aðeins vitað um einn garð á landinu sem bar þetta nafn. Sá var á Hólum á 15. og 16. öld.4 Þorvaldur Thoroddsen veltir því fyrir sér hvort orðið laukagarður hafi einfaldlega þýtt matjurtagarður þar sem hvönn, næpur og kál hafi verið ræktað.5 Hvað sem um það má segja þá er graslaukurinn ákaflega auðræktanlegur, kemur snemma upp og var mikið notaður fyrr á öldum af Rómverjum.6 Hann vex eins og kökkur af mörgum graslaga stilkum með laukbragði. Stundum kemst grasrót í kökkinn og þá þarf að taka hann upp, skipta honum og tína grasrótina vandlega úr. Þegar kemur fram í júlí fer hann að blómstra og blómstilkarnir verða grófir en með því að klippa hann reglulega er hægt að hægja á blómmynduninni. Blómin má reyndar nýta líka, fjólublá og falleg. Bestur er graslaukurinn hrár, á brauð, í salöt, sem útákast og með fiski. Orðið „útákast“ var áður notað um grjón, sem sett voru út í mjólk og soðin, svo úr varð grautur eða þykk súpa. Nú eldum við sjaldan slíka mjólkurgrauta en mig vantar orð, sem má nota yfir hráar kryddplöntur sem er stráð yfir ýmsa rétti, diskinn sjálfan upp á franskan móð eða bara á brauðsneiðar. Á vorin er tilvalið að saxa smátt þmar sterkar jurtir, sem eru að koma upp, og nota á þennan hátt. Graslaukurinn hefur sérstakan keim, sem er frábrugðinn öðrum laukplöntum og hann eykur verulega bragðflóruna. Þótt hann sé yfirleitt notaður hrár er ekkert sem bannar að sjóða hann, ef annar laukur er ekki fyrir hendi. Graslaukur er stundum þurrkaður eða frystur til vetrarins. Hvönn

Hvönn
Á hinum Norðurlöndunum ber hvönnin þetta sama nafn. Latneska heitið á ætihvönn er angelica archangelia, eða erkiengilsjurt. Hér á landi var hún gjarnan kölluð erkihvönn. Hvað norræna nafnið táknar er ekki vitað. Hallgerður Gísladóttir hefur það eftir heimildarmönnum Þjóðminjasafnsins að „rætur hvanna, sem yxu undan sól, væru sætar en ef hvönnin óx á móti sól, áttu þær að vera rammar“. Þetta er líklega gömul speki því í Grasnytjum Björns Halldórssonar er útlistað hvernig best sé að koma sér upp hvanngarði heima við bæ. Björn segir að taka eigi ungar rætur milli veturnátta og jólaföstu og planta þeim á rökum stað í móti norðri, þekja með mold svo nái þumlungi yfir efri endann, tyrfa svo yfir og hreyfa ekki við þessu fyrr en næsta vor. Björn vill endurnýja hvannirnar á sjö til átta ára fresti með ungum fjallahvönnum og segir þær geta vaxið í 4 ár án þess að hlaupa í njóla.

Svona hefur verið farið að fyrir ævalöngu, þegar tilraunir með nytjaplöntur hófust, en þessi lýsing er nánast einsdæmi hér á landi. Á hinum Norðurlöndunum ber hvönnin þetta sama nafn. Latneska heitið á ætihvönn er angelica archangelia, eða erkiengilsjurt. Hér á landi var hún gjarnan kölluð erkihvönn. Hvað norræna nafnið táknar er ekki vitað. Hallgerður Gísladóttir hefur það eftir heimildarmönnum Þjóðminjasafnsins að „rætur hvanna, sem yxu undan sól, væru sætar en ef hvönnin óx á móti sól, áttu þær að vera rammar“. Þetta er líklega gömul speki því í Grasnytjum Björns Halldórssonar er útlistað hvernig best sé að koma sér upp hvanngarði heima við bæ.

Björn segir að taka eigi ungar rætur milli veturnátta og jólaföstu og planta þeim á rökum stað í móti norðri, þekja með mold svo nái þumlungi yfir efri endann, tyrfa svo yfir og hreyfa ekki við þessu fyrr en næsta vor. Björn vill endurnýja hvannirnar á sjö til átta ára fresti með ungum fjallahvönnum og segir þær geta vaxið í 4 ár án þess að hlaupa í njóla.

Svona hefur verið farið að fyrir ævalöngu, þegar tilraunir með nytjaplöntur hófust, en þessi lýsing er nánast einsdæmi hér á landi. Hvönn er svolítið beisk fyrir matarsmekk nútímamanna. En við missum svo mikið úr bragðflórunni ef við göngum fram hjá beisku jurtunum. Það sem er tungunni beiskt er maganum sætt og einnig er því öfugt farið – segir erlent máltæki. Samt þarf að gæta sín vel því hvönn er mjög bragðsterk og hentar því betur sem kryddjurt og heilsumeðal en grænmeti, einkum meðan verið er að venjast henni. Það þurfti hugrekki til þegar frumkvöðlarnir í Grænu smiðjunni í Hveragerði réttu gestum sínum þurrkaða hvannarótarbita, eins og þeir væru brjóstsykur, og buðu þeim að tyggja. Nú hefur færst í vöxt að matgæðingar noti hvönn til matar og fleiri og fleiri uppskriftir líta dagsins ljós.

Hvannaleggir sem forréttur Hvannastöngla má nota hráa í forrétti. Best er að þeir séu ungir en þó það stórir að hægt sé að fylla þá. Þá má skræla ef það er betra. Svo eru þeir klofnir og fylltir með einhverju gómsætu eins og sætum, krydduðum rjómaosti til að skapa samspil milli þess beiska og sæta. Svo má nota saltan kavíar úr túpu og þá er komið samspil á milli þess beiska og salta. Leggirnir eru bornir fram, skornir í litla bita. Sömuleiðis má borða þá með harðfiski og smjöri og sölvum til að hafa eitthvað rammíslenskt á borðum, þegar það á við, og þess vegna hafa hvannarótarbrennivín með. Svo má steikja leggina eina sér eða steikja þá með lauk eins og krydd.

Hvannablöð í brauð Niðursneidd hvannablöð má hafa eins og krydd í brauðuppskriftir og smakkast vel. Hvönn fer ágætlega með öllum kornmat. Það er sérlega skemmtilegt á vorin að baka hvannabollur en einnig má nota blöðin þurrkuð og mulin í brauð árið um kring. Það má líka stinga smá hvannarblaði inn í fyllt horn. Bragðið er ánægjulegt, svolítið miðaldalegt eins og ómur af taktföstum og hvellháum hljóðfærum. Hvönn hefur alla tíð haft orð á sér sem lækningajurt, hún sé góð fyrir blóðrásina, bæti meltingu og vinni gegn gigt. Bjarni Arngrímsson fer lofsamlegum orðum um hvannarót og af þeirri ástríðu að hann er varla að skrifa upp eftir öðrum. Hann vill tyggja rótina og láta hana liggja í munni sér. Það á að fá sér bita og byrja að tyggja að morgni dags og halda áfram fram eftir degi. Þá eyðir hún gömlum hósta, linar síðusting, brjóstveiki, eyðir vindi, drepur orma og styrkir maga.10 Á síðustu árum hefur Háskóli Íslands hafið rannsóknir á henni og orðrómurinn um lækningagildi hennar styrkst til muna. Farið er að framleiða úr henni urtaveig, seyði gegn krabbameini og hún kölluð ginseng Norðurlanda.

Kerfill
Hann er fjölær planta og fer að stinga upp kollinum strax og snjóa leysir og frost að linast. En hægt fer hann, og oft er löng bið eftir að fyrstu blöðin náist inn eftir að fyrst fer að örla á þeim. Það er svolítið lakkrísbragð af kerfli og blöðin fíngerð. Nafnið kemur úr frönsku og þar hefur hann verið notaður frá fornu fari. Hann er góður sem salatjurt, meðan blöðin eru ný . Bragðið er milt og þó er plantan nokkuð stórvaxin. Það er því hægt að nota kerfilinn í miklum mæli einmitt í maímánuði meðan beðið er eftir að salatið spretti. Í Grasnytjum Björns er ekki minnst á kerfil en Eggert hefur hann í miklu uppáhaldi og vill nota saman við salat og til bragðbætis í „soð“súpur, stöppur og kálgrauta (sjá kálrétti Eggerts á bls. 123). Kerfillinn blómstrar um mánaðamótin maí–júní hvítum blómklösum, sem ilma skemmtilega. Hann er vorjurt og eftir blómstrun er hann minna áberandi, enda hafa þá aðrar jurtir tekið við sem matplöntur, en það má slá hann, eins og önnur villt grös, til að fá ný blöð yfir sumarið. Fyrir utan að nota kerfilinn hráan og í heita rétti má nota hann í te. Blómin má djúpsteikja (sjá djúpsteiktir fíflahausar á bls. 24). Það er auðvelt og fljótlegt að þurrka hann en bragðið er ekki sterkt. Hann er talinn hafa bætandi áhrif á meltingu og losa slím úr lungum.

Njóli
Sú tilgáta hefur verið sett fram, að njólinn hafi verið fluttur inn sem matjurt frá Noregi snemma á öldum, en þó kann hann að hafa fundið sér leið hingað sjálfur. Hann heldur sig þó helst kringum mannabústaði og síður á víðavangi og vildu víst ýmsir sem berjast við hann, að hann hefði aldrei komið. Mörgum brá í brún þegar Ingólfur Guðnason garðyrkjumaður setti njóla í urtagarðinn í Skálholti þar sem hann safnaði þeim jurtum, sem hann telur að hafi verið nýttar eða ræktaðar á staðnum áður fyrr. Menn skildu varla að nokkur maður flytti viljandi til sín njóla og það upp að aðaldyrum en Ingólfur mun kunna ráð til að hemja hann. Hafi maður þolinmæði og séu stönglarnir klipptir áður en fræin dreifa sér er hægt að halda honum í skefjum. Stöngullinn vex hátt og fræin verða áberandi. Hann skortir það tvennt, sem gerir plöntur fyrst og fremst vinsælar því eiginlegum blómum tekur maður aldrei eftir og hann ilmar ekki. Upphaflega hét hann jóli og n-ið lenti þarna framan við, kannski komið frá samsetta orðinu hvannjóli.

Þegar plöntur taka til við ótímabæra fræmyndun er sagt að þær hlaupi í njóla. Njólinn er líka kallaður heimula eða heimilisnjóli eða fardagagras. Fardagurinn er 14. maí og það stendur heima, að þá er hann farinn að spretta nægilega til að hægt sé að nota hann enda yngstu blöðin best. Nafnið þolinmæða er gamalt og þessar mörgu orðmyndir benda til þess að hann hafi verið töluvert mikið notaður. Áður fyrr hefur njóli varla verið borðaður hrár, til þess er bragðið of sterkt, heldur gagnast hann fremur sem káljurt í súpur og stöppur. Þó hef ég fundið uppskrift að njólasalati hjá Helgu Sigurðardóttur, sem stýrði Húsmæðrakennaraskólanum og skrifaði margar kokkabækur. Hún tekur mjög ung njólablöð, sker þau í ræmur og blandar út í súran rjóma. Frægur er silungur soðinn í njólablöðum á endurvöktum 17. aldar matseðli í Skálholti. Matráðskonan Brynja Ragnarsdóttir hafði lært að steikja silung vafinn njóla yfir kvisteldi þegar hún var krakki. Njólinn er af súruætt og bragðið er í senn beiskt og leiðir út í súrt. Það er sérkennilegt og fer afbragðsvel með fiski. Á hverju vori er sjálfsagt að gera njólajafning og hafa með soðnum fiski, úr sjó eða vatni eða saltfiski ef vill. Björn í Sauðlauksdal minnist þó aðeins á að sjóða hann til bragðbætis með kjöti. Þegar ég fór að spyrjast fyrir kom í ljós að njólajafningur var hafður með saltketi á Laugarbökkum í Ölfusi. Þetta var gert á hverju vori áður en grænkálið, sem síðan tók við, var orðið nægilega sprottið. Sauðlauksdalsbændur vildu meina að njólabragðið færi einkar vel með feitu kjöti.

Hefðbundinn jafningur með njóla
Takið 2 msk af smjöri eða olíu og hitið varlega í potti. Síðan er 2 msk af heilhveiti eða fínu spelti hrært í en ekki látið brúnast. Potturinn tekinn af eldinum meðan 1 bolla af mjólk er bætt út í og hrært svolítið áður en potturinn er settur yfir aftur. Hrært allan tímann meðan sþður upp og þykknar. Saltað ögn og piprað eftir smekk. Hnefafylli af ungum fínt söxuðum njólablöðum er þá bætt út í sósuna og blöðin látin soðna í nokkrar mínútur. Svo má þynna með mjólk eða rjóma ef það hentar betur. Hægt er auðvitað að hafa spínat eða grænkál í svona jafning og fara eins að. Sé njólinn sleginn eða klipptur myndar hann ný blöð og þannig er hægt að fá fersk og góð blöð fram eftir sumri. Njólinn er afar sterkbyggð planta. Hans er getið í flestum jurtalækningabókum bæði á þann veg að hann hreinsi, sé hann tekinn inn, og líka dugi hann vel við útvortis sárum og húðertingu.

Súra
Fyrir mér er ólafssúran úrvals göngusnakk sem gripið er upp af götunni sér til hressingar og gefur bæði orku og C-vítamín. Þannig fara þær vel í maga einar og sér. Þær hafa oft bjargað mér í erfiðum brekkum þegar mér fannst ég vera að dragast aftur úr. Þá gátu nokkur súrublöð gert kraftaverk, bæði hresst og endurnært. Það er því ekki síst á ferðalögum sem súrurnar eru spennandi ef ferskur matur er ekki við höndina. Í byggð er meira um hundasúrur. Það er hægt að hafa þær til að krydda salöt, þar sem súrbragð á vel við. Þær má nota, hóflega þó, með nánast hverju sem er, jafnvel í kjötsúpur og það er óplægður akur að prófa sig áfram með súrur út í hina og þessa rétti, þar sem sítrónur eru notaðar að öllu jöfnu. Það má hafa súrur í hafragraut, 2–3 söxuð súrublöð á mann og fer vel. Í hafragraut má líka nota niðurskorin fjallagrös eða klippt söl. Súrufræ má hafa í brauð. Nafn kornsúrunnar ber þess vitni og korn hennar var notað en varla hefur það verið nema rétt til drþginda.

Súrusúpa
Hún er búin til líkt og verið væri að elda súpu úr rabarbara. Súrurnar eru þvegnar og soðnar í mauk með kanelstöng. Það þarf ekki að hreinsa burt stönglana ef súpan er síuð. Sett upp aftur með hæfilegum sykri og jöfnuð með ögn af maisena- eða kartöflumjöli. Eldri uppskriftir vilja nota svolítinn rauðan matarlit en sterkrauð sulta eða saft væri hollari. Svo má hafa rjóma með og kaffirjómi er afbragð á ferðalögum. Eggert vill hafa njólablöð með í súrusúpunni. Kanell slær á áhrif sykurs samkvæmt gamalli indverskri speki.

Tvær uppskriftir fyrir vorjurtir
Eggjakaka með villijurtum Til að halda upp á vorkomuna má gera eggjaköku með frönsku kryddfernunni fines herbes, sem samanstendur af kerfli, graslauk, fáfnisgrasi (estragon) og steinselju. Þessar fjórar jurtir fara prýðilega saman, hvað bragð snertir. En ástæðan fyrir hefðinni er líklega sú að þær hafa sprottið á sama tíma. Eigi maður gróðurhús geta ársgömul steinselja og fáfnisgras fengist á sama tíma og kerfill og graslaukur spretta úti. Annars er bara að gera tilraunir með þær kryddjurtir náttúrunnar sem finnast á hverjum stað. En vorjurtaeggjakaka skal það vera.

Villijurtarjómasósa fyrir pasta
Á vorin er líka tilvalið að gera villijurtarjómasósu fyrir pasta. Hvítlaukur og annar laukur, grænu stönglarnir af perlulauk ef maður á hann, er settur á pönnu og látinn meyrna í góðri olíu. Síðan er bætt út í tveimur lúkufyllum af fínt söxuðum, snemmsprottnum villijurtum (líka má nota bragðsterkt grænmeti, eins og karsa, steinselju eða klettasalat, spínat eða blaðbeðju). Ef graslaukur er notaður fer hann í með jurtunum. Þetta er aðeins látið taka sig á pönnunni og þá sett út á matskeið af góðu hveiti og hrært vel, svo hveitið jafnist. Þar næst er settur yfir vænn slurkur af matvinnslurjóma og aftur hrært kappsamlega uns sósan verður hæfilega þykk. Hafi maður gott soð við höndina má nota það til að drþgja rjómann, ef það þykir æskilegt, en þarf ekki bragðsins vegna. Þetta er svo saltað eða kryddað með pipar eftir smekk. Svo er bara að blanda saman við pasta, þarna fer skeljapasta vel og segja: Gerið þið svo vel!

Listi vorjurtanna er þó engan veginn tæmdur

Birki er ekki notað til matar en það er frábær tejurt. Birkinu á að safna snemma eða fyrir Jónsmessu. Límkenndu litlu blöðin þykja best í te. Á þessu stigi er þó erfitt að tína laufin. Auðveldast er að finna birkikjarr sem þarf að grisja, klippa greinar og koma þeim fyrir inni á gestarúmi eða uppi í sumarbústað, þar sem þær mega þorna í friði. Strjúka svo blöðin af greinunum niður á lak þegar maður á næst leið um og þau eru orðin þurr. Þegar birkigreinar eru notaðar til að hýða sig með í gufubaði til að auka hreinsunarmátt gufunnar og opna húðina, þá er talið að birkið gefi frá sér heilnæmar og sótthreinsandi gufur. Birki á að hreinsa blóðið og vera góð vörn gegn gigtarsjúkdómum.

Brenninetla er helst notuð til matar á vorin þegar laufin eru ung. Það þarf að hlúa svolítið að henni til þess að hún vaxi en þó er hún ekki farin að gera sig það heimakomna að hún breiði verulega úr sér. „Af netlu má fá hör, og það hefi ég reynt á netlu þeirri, sem ég hef fengið hingað úr Steingrímsfirði,“ segir Björn í Grasnytjum.11 Hann segir brenninetlu einnig vaxa í Flatey á Breiðafirði. Ég fékk mína netlu frá Vallanesi á Fljótsdalshéraði. Þó Björn orði það eins og hann hafi spunnið netluna sjálfur finnst mér einsýnt að það hafi Rannveig kona hans gert en hún var mikilhæf hannyrðakona. Netludúkar þykja fágæti og netla var notuð líkt og hör. Á stríðsárunum voru gerðar töluverðar tilraunir með ræktun netlu í Danmörku með spuna í huga. Því miður mun það hafa fallið niður eftir að markaðir opnuðust aftur og ódýrara vefjarefni varð aðgengilegt á ný . Björn bendir á að líka megi nota netlu til pappírsgerðar. Í te er brenninetla afbragð og þykir mjög blóðhreinsandi og góð fyrir ný run. Það má skera ofan af henni til að fá ný blöð fram eftir sumri en mér finnst ég hafa heyrt að það megi ekki ganga of nærri henni. Stundum verði hún að fá að þroska fræ, eða að minnsta kosti hluti hennar, en hún vex í breiðum. Netlu er auðvelt að þurrka annaðhvort flata eða hengja stilkana upp í litlum búntum. En ekki bíða of lengi fram eftir vorinu með það, því þá verður hún grófgerðari. Stilkarnir eru stinnir og þægilegt að hafa þá með mýkri jurtum, þegar verið er að kurla fyrir safnhauginn.

Brenninetlusúpa
Ung blöð af brenninetlu má nota í stöppur og súpur. Sé gerð súpa eru blöðin söxuð fínt, sett út í grænmetis- eða kjötsoð og soðin í nokkrar mínútur. Súpuna þarf ekki að þykkja fremur en aðrar soðsúpur.

Úðun gegn lús og öðrum kvikindum
Til að sporna við blaðlús og öðrum smáum skorkvikindum, sem sjúga næringu úr plöntum, er mælt með því að hella sjóðandi vatni á brenninetlu í hlutfallinu 1:10 (sumir segja 1 bolla af netlu í 4 lítra af vatni) og láta standa minnst 5 daga eða upp undir mánuð. Af leginum kemur megn fýla og þarf að hræra í daglega. Sþktu plönturnar eru síðan úðaðar með honum en líka gagnast hann til að vökva með plöntur vegna kísilsambanda netlunnar sem nota má ferska eða þurrkaða. Stafar mismunurinn á magninu líklega af því en meira þarf ævinlega af ferskum jurtum. Elfting

Elfting er ein af fyrstu villtu tejurtunum til að sýna sig. Klóelfting þykir best og það er auðvelt að þekkja hana frá öðrum afbrigðum allra fyrst á vorin því hún myndar kólf sem nefnist góubitill eða skollafingur, og eftir honum er hægt að setja á sig vaxtarstaðinn. Hann heitir eftir góunni þó hann komi ekki það snemma upp að jafnaði. Á vorin er skemmtilegt að einsetja sér að sjá umbreytinguna. Fullvaxin líkist hún frænku sinni vallelftingunni

Lífræn úðun gegn sveppasýkingu
Elfting er notadrjúg við lífrænar plöntuvarnir og fyrirbyggjandi gegn sveppasýkingu einkum ef hún er notuð snemma, helst strax við sáningu og gagnast því vel einkum í gróðurhúsum á vorin. Setjið góðan slurk af elftingu í 1 lítra af vatni og sjóðið í 15 mínútur. Síið jurtirnar frá og notið seyðið í hlutfallinu 1:10 af vatni. Kísillinn í elftingunni er eins og samanýjappað sólarljós og vegna hans er elftingin allra plantna duglegust við að draga til sín orku ljóssins og miðla því frá sér aftur, segir Guðfinnur Jakobsson garðyrkjumaður í Skaftholti. sem þykir ekki eins kraftmikil. Elftingin er sögð heilsusamleg, sérstaklega fyrir eldra fólk, en hefur það á móti sér að hún er ósköp bragðlaus. Það er því gott að nota hana með bragðsterkari jurtum eins og rjúpnalaufi, ljónslappa, vallhumli, spánarkerfli, piparmintu, snemmteknu birkilaufi eða kúmeni. Eggert segir: „Efsti partur þessarar jurtar verður etinn hrár á vorin, áður en grasið eldist. Best er þessi jurt í mjólkurgraut á vorin, söxuð sem kál, með litlu mjöli eða hveiti“.12 Hann segir líka frá því að hnúðar á elftingarrótunum, kölluð gvöndarber, hafi verið notuð til matar.

Garðabrúða, eða velantsurt, inniheldur valíum, einkum ræturnar, sem eru yfirleitt teknar á haustin en má vel taka á vorin og þess vegna á sumrin, ef verið er að lina taugaspennu eða vinna bug á svefnleysi. Hún vex nokkuð villt en það er þess virði að líta eftir henni og hlúa svolítið að rótunum þar sem hún hefur komið sér fyrir. Þegar gert er te úr garðabrúðu vilja sumir láta ræturnar liggja í köldu vatni eingöngu og drekka síðan. Aðrir hella yfir þær sjóðandi vatni eða sjóða þær svolitla stund. Ég geri gjarnan hvort tveggja eins og líflæknir keisarans í Kína mun hafa gert. Læt þær fyrst liggja í köldu vatni, tek svo upp ræturnar og set í sjóðandi vatn og læt aðeins malla, blanda svo þessu tvennu saman. Teið er ekki vanabindandi. Þegar taugaspennan hverfur gleymist fljótt að leita uppi ræturnar. Séra Björn lætur að því liggja að hún örvi allt karlkyns, bæði menn og skepnur, enda sækist högnar eftir því að leggjast í beð innan um garðabrúðu.

Gras má gjarnan klippa á vorin og setja í matvinnsluvél eða hakkavél og hella yfir svolitlu vatni og fá þannig fram grænan safa, sem virkar eins og orkuskot á líkamann. Svona drykkur er sterkur en smakkast ekki sérlega sætlega. Húsapunturinn er mikil lækningajurt og hans er víða getið. Rætur húsapunts eru taldar góðar fyrir ný run og gegn nýrnasteinum. Jurtin er sögð skjótvirk og skaðlaus og þar sem hún er hreinsandi getur hún unnið gegn gigtarsjúkdómum. Það er þó heilmikið verk að grafa upp ræturnar og ekki síður að skola þær, en þurfi að gera það á annað borð til að hreinsa garðinn, er sjálfsagt að nota þær.

Kúmen má nýta með því að særa fyrstu og efstu laufin af plöntunum í salat, en það er þó síst þess sem hér er talið hvað bragð snertir. Nýju blöðin má hafa í súpu með brenninetlu og ræturnar má grafa upp og hafa í brauð og súpur. Kúmen er ekki fjölær jurt en sáir sér auðveldlega. Því kann að vera betra að tína það á víðavangi heldur en færa það í garðinn.

Piparrót eða horseradish vex vel hér á landi ef svolítið er hugsað um hana. Björn í Sauðlauksdal segir: „Piparrót vex hjá hverjum manni er vill; og þar sem hún er einu sinni plöntuð, lifir hún og eykst af sjálfri sér árlega, enda má planta hennar rótaöngum út, hvar við hún margfaldast mjög ... urtin vex best í deiglendi og forsælu.“13 Blaðtoppana má taka inn á vorin með öðru villigrænmeti.

Rabarbari vex næstum því villtur og kemur upp snemma. Kolbrún Sigurbjörnsdóttir, húsmæðrakennari á Hallormsstað, hefur gert merkilegar tilraunir með rabarbarasultu þar sem hún notar fjallagrös til að auka geymsluþol. Kolbrún segir fjallagrösin virka sem rotvarnarefni, sultur með þeim geymist mun betur og þurfi þar af leiðandi minni sykur. Reynsla margra af brauðbakstri með fjallagrösum styður þetta. Brauðin mygla ekki! sulta með fjallagrösum og hvönn Ég notaði sykur til helminga við rabarbarann og sauð með slatta af hvönn, líklega helming á móti rabarbaranum líka, og bætti svo í lúku af fjallagrösum. Ég reyndi þetta með hálfum huga fyrst. En viti menn. Beiskjan úr hvönninni fer fágæta vel á móti súrnum og fjallagrösin sömuleiðis en betra er að klippa þau vel því í sultu eiga þau að vera fínleg og varla finnanleg.

Frystur rabarbari í sultu
Ný aðferð við sultugerð er sú að brytja rabarbarann og frysta, láta síðan þiðna alveg og hella safanum frá. Sjóða því næst rabarbarann með sykri sem nemur helmingi af þyngd. Við þetta hverfur mikið af súrnum.

Sigurskúfur er af eyrarrósarætt, enda sami litur á blómunum. Hann er tiltölulega ný r landnemi og ekki feiminn við að leggja undir sig landsvæði. En af því ég hef lesið að hann sé hingað kominn til að gera mannkyninu gagn með því að stuðla að tengingu sálarinnar við hærri svið, fyrirgef ég honum margt. Hann hefur skriðular rætur sem vert er að reyna að nota steiktar eða í súpur (sjá Ýmsar rætur á bls.
39). Ræturnar má grafa upp á vorin, en þó er algengara að gera það að haustinu, þegar þær hafa safnað í sig krafti. Í Svíþjóð voru blöðin þurrkuð og notuð í staðinn fyrir ný lendute. Blómin eru ekki síður til þess fallin, að te sé af þeim gert. Það má einnig setja blóm sigurskúfs í kaldpressaða, góða ólífuolíu og láta standa þrjá daga. Sía svo blómin frá og setja olíuna á dökka flösku eða í dimman skáp, svo ljós komist ekki að. Daglega skal síðan setja dropa af olíunni á ennið milli augnanna og þá mun líkamshitinn leysa úr læðingi hina fíngerðu blómaorku, sem ólífuolían hefur fangað og geymt, og hún sameinast jarðbundnari orku mannsins. Gæta skal þess að hafa krukkuna á þægilegum stað því annars ferst þetta fyrir.

Skessujurt var uppnefnd maggí-súpujurtin, því fyrirtækið notaði hana sem kryddjurt í alla framleiðslu sína, enda er hún bæði stórvaxin og fljóttínd. Það lítur þó út fyrir að hér á landi muni hvönnin ná meiri vinsældum sem súpukrydd.

Valurt er innflutt, þó hún sé búin að fá hér ríkisfang. Hún vex nánast hjálparlaust en er þó ekki villt. Hún var þekkt lækningajurt meðal Grikkja og rómverskum hermönnum var kennt að nota hana til að lækna sár og láta bein-brot gróa. Hún gengur undir nafninu comfrey á ensku en valurt gæti verið komið af sögninni að vella, vegna þess að af henni hafi verið gert seyði. Hún er afar stórvaxin blómjurt með fjólubláum blómum. Þar sem hún er notuð til lækninga eða matar er hún klippt, svo hún blómstri ekki, og yngstu blöðin notuð allt sumarið. Blöðin má nota á vorin eins og annað villigrænt. Ef bragðið þykir of sterkt má leggja blöðin í edik með basilíku, óreganó og hvítlauk. Hrista svo af vökvann og sneiða fínt í salat. Erlendis eru ung blöð valurtar notuð líkt og spínat.

Jurtabakstur með valurt
Ferskar rætur eru notaðar í heita bakstra við verkjum og stífni í vöðvum og liðum. Ræturnar eru gufusoðnar og marðar og síðan breitt úr maukinu á hreinan klút og plast haft undir og handklæði þar undir og sett í rúm sjúklingsins. Hann leggst með veikan liminn á heita jurtablönduna og handklæðinu er vafið snarlega um svo ekki kólni. Sængin er síðan breidd yfir og sofið á heitum bakstrinum alla nóttina.

Te handa börnum
C-in þrjú eða comfrey, camilla og calendula var uppáhalds teblanda grasafræðikennara míns, Jeanne Rose, og hún taldi hana til bóta við margs konar kvillum hjá börnum. Safna skal ungum blöðum af valurt og blómunum af kamillu og morgunfrú. Jurtirnar eru þurrkaðar (þá er auðveldara að slíta blómblöð morgunfrúarinnar frá botninum) og best er að halda hverri tegund fyrir sig. Síðan er blandað í nokkuð jöfnum hlutföllum þegar teið er gert eða þegar krukka af tei er gefin. Kamillu er auðvelt að rækta, jafnvel í matjurtagarðinum. Það sama á við um morgunfrúna. Efnið í þessa teblöndu er gott að eiga tiltækt. Hún hefur hjálpað foreldrum, sem eiga börn með mjólkuróþol, sé á annað borð hægt að fá þau til að drekka te.

Vínviður vex víða í gróðurhúsum og skálum og gaman að sjá hann fyrst tútna og svo springa út á vorin. Stærstu blöðin má nota til að vefja utan um fyllingar, sem gjarnan mega vera úr soðnum korn-, bauna- eða grænmetisafgöngum. Fyllingin er sett á blöðin, þeim vafið utan um og raðað þétt saman í smurt eldfast fat og bakað í vel heitum ofni. Blöðin eru yfirleitt auðveld í meðförum og bögglarnir tolla vel ef þeir liggja þétt saman. Þeir gefa góðan keim og úr þessu verður óvenjulegur forréttur.

Fæða guðanna
Frá Dolmadakiu í Grikklandi kemur uppskrift að fyllingu sem er vafin í vínviðarlauf og soðin. Á þessum rétti er gott að spreyta sig við sérstaklega hátíðleg tækifæri enda er hann talinn til þeirrar fæðu sem hæfi sjálfum guðunum. 3/4 bolli stutt hrísgrjón 1/4 bolli furuhnetur vorlaukur, graslaukur eða blaðlaukur fínt hakkaður væn teskeið af fínsaxaðri steinselju og önnur af dilli 1/4 bolli af rúsínum sem lagðar hafa verið í bleyti í hvítvíni (eða mysu) nokkra stund 1–2 sítrónur gott soð, má vera grænmetis- eða kjúklingasoð 3/4 bolli ólífuolía salt og pipar 30–40 falleg vínviðarblöð eru skoluð með sjóðandi vatni, þurrkuð og stilkarnir skornir frá. Blöðin eru lögð á borð með glanshliðina niður. Hluti af olíunni er hitaður í pönnu, laukur og steinselja sett þar í og látið meyrna. Síðan er bætt í hrísgrjónunum, dillinu, furuhnetunum, rúsínunum með víninu (mysunni) og nægum soðkrafti fyrir hrísgrjónin. Þetta er látið malla upp undir stundarfjórðung og kælt. Á miðju hvers vínviðarlaufs er sett 1 teskeið af kaldri hrísgrjónafyllingu. Endarnir eru brotnir inn og rúllað upp svo úr verði ílangir vafningar. Þeim er raðað þétt saman í pott. Dreifa skal olíu milli laga og yfir og bæta við meiri soðkrafti og sítrónusafa. Á þetta skal leggja létt farg (diskur er fínn) og sjóða síðan við vægan hita í 40 mínútur. Hella burt soðinu og bera fram með sítrónuberki (hann skiptir máli) og sykurlausri jógurt.

Ýmsar rætur villtra og hálfvilltra jurta eru rammar og ég velti því fyrir mér næstum á hverju vori hvernig formæður mínar hafi farið að því að gera úr þessu mat, jafnvel hungurmat. Það má alveg, sem ígildi fórnfæringar vegna nútímavelgengni, þegar óþolinmæðin eftir nýjum jurtum er komin á ákveðið stig, grafa upp rót og rót og reyna að nota þær í eldhúsinu. Það var þó eitt vorið, að í staðinn fyrir að róta í moldinni, þá brá ég mér niður á jarðhæð undir Þjóðarbókhlöðunni og hinir hjálpsömu bókaverðir leituðu enn lengra niður í kjallara í bókageymsluna og grófu upp Matjurtabók Eggerts Ólafssonar. Þetta er lítið kver sem hann lauk aldrei við. En hann skildi blessunarlega eftir útdrátt í Sauðlauksdal hjá Birni mági sínum, þegar hann fór feigðarförina og „ýtti frá kaldri Skor“, en minnisblöðin og frekari útfærsla endaði á botni Breiðafjarðar með áhöfn og búslóð. Þegar ég kom fyrst í Rauðasandshreppinn á áttunda áratugnum skildi ég ekki af hverju atburðurinn var enn svo ljóslifandi í hugum fólks, að 250 árum síðar talaði það eins og slysið hefði gerst í gær, og velti fyrir sér hverju smáatriði eins og ábyrgðarfyllstu formenn björgunarsveita eftir misheppnaða aðgerð. En smám saman fór ég sjálf að sakna Eggerts og skilja hvílíkur missir þetta var. Ég vildi gefa mikið til að hann hefði klárað Matjurtabókina og bætt við eigin reynslusögum og við fengið innsýn í eldamennskuna hjá Ingibjörgu, eftir að þau settust að á Hofsstöðum. Eggert segir um rætur að þær skuli grafa upp vor og haust. Hann minnist á rætur hvanna, geitlu, fífla (sem hann nefnir ljóns-tönn), horblöðku (kveisugras), lambagrasa (rótina kallar hann holtarót), geldingahnappa og muru (líklega á hann við tágamuru). „Mjólkin verður af muru sæt sem sykurborin væri.“15 Í dag eru rætur fífla, kerfils, njóla og hvannar nærtækastar og af þeim má gera urtaveig (sjá næsta kafla). Það má gera af þeim brauð, en rótin er mýkri ef hún er soðin í mjólk, svo má líka þurrka þær og mala í brauð eða steikja smárætur á pönnu og eta með lauk og smjöri. Nú dettur engum í hug að húsfreyjur hafi lumað á hveitilús í verstu harðindum en það gefur okkur vissa innsýn, ef við reynum einu sinni að sjóða rætur og setja í bollur eða brauð. Það er reyndar svo gott að allar líkur eru á að við gerum það fljótlega aftur. Byrja skal þó varlega með svo framandi bragð.

brauð með rótum Þegar rætur hafa verið soðnar í vatni má nota þær í brauð. Allar beiskar jurtir verða betri ef þær eru soðnar í mjólk. Hreinsa skal ræturnar og sjóða í mjólkinni, taka síðan utan af þeim mesta börkinn, skola og skafa burt anga og tægjur í hreinu vatni. Henda burt öllu því sem er trénað og stappa síðan ræturnar. Það er auðvelt að hreinsa rætur á þennan hátt en það gengur mikið úr. Rótarstappan er hnoðuð saman við deig eða hrærð og brauðið bakað.

Um preparöt almennt Te er einkum gert af blöðum og blómum plantna. Þá er hellt yfir jurtirnar sjóðandi vatni og látið trekkja svolitla stund. Betra er þó að láta vatnið ekki vera bullsjóðandi því þá tapast sumar af rokgjörnum olíum blómanna. Af þurrkuðum jurtum má nota 1 tsk fyrir hvern bolla en þrefalt meira af ferskum jurtum. Ef te á að notast sem lyf er það látið trekkja lengur og jurtirnar kreistar eins og tepoki til að ná úr þeim sem mestum krafti. Hella má upp á fyrir einn dag í einu.

seyði Jurtir sem eru þéttar í sér, rætur og fræ þarf oft að mylja eða raspa til að ná úr þeim virkum efnum. Setja þær síðan í kalt vatn og sjóða vægt í 20–60 mínútur, jafnvel lengur. Þetta er kallað að seyða. Nota má 100 g af þurrkuðum jurtum á móti 1 lítra af vatni eða 300 g af ferskum. Oft er soðið uns 1/3 vökvans hefur gufað upp. Sigta síðan og kreista ef vill. Ef jurtir eru sjaldgæfar eða erfitt að fá þær, má sjóða upp á þeim allt að þrisvar sinnum og nýta úr þeim allt sem hægt er. Seyðið skal geyma í kulda og hægt að frysta það ef soðið er til meir en fjögurra daga í senn.

áfeng urtaveig Vatn leysir upp sum efni í jurtum en vínandi önnur. Urtaveig eða tintúra er gerð á þann hátt að ferskum eða þurrkuðum jurtum er pakkað þétt í sterkan vínanda. 45% vodki dugar en landi er sterkari. Þrþstið jurtunum vel niður og látið standa í 2–3 vikur og hristið stöku sinnum. Síið svo vínandann frá jurtunum og pressið þær eftir getu. Urtaveigar hafa mikið geymsluþol. Aðeins á að taka inn lítið í einu, teskeið eða nokkra dropa. Þegar ráðlagt er í eldri bókum að láta vín standa á jurtum og súpa síðan af daglega, er það sama aðferð. Líka má leggja jurtir í létt vín en slík veig geymist ekki lengi. Urtaveig má gera af maríustakki, mjaðjurt, blöðruþangi, piparrót, skarfakáli, jóhannesarrunna, rósmarín, víðiberki, arfa, rauðsmára og garðabrúðu, svo eitthvað sé nefnt, en aðeins ein jurt er notuð í hverja veig. Síðar má blanda veigunum saman ef vill.

heit jurtaolía Í 1/2 l af sólblómaolíu má setja 250 g þurrkaðar jurtir eða 750 g ferskar. Olía og jurtir eru hitaðar og haldið vel heitum í vatnsbaði í 3 klst. Síðan er olían síuð frá og jurtirnar kreistar. Sett á dökkar flöskur, gjarnan gömul vítamínglös, og lokað vel. Þessi aðferð er góð fyrir valurt, arfa og rósmarín.

köld jurtaolía
Jurtunum er troðið þétt í glæra, víða krukku, olíu hellt á uns flþtur yfir og lokað. Krukkan er síðan látin standa í sólarglugga í 2–3 vikur. Jurtirnar skulu vera vel þurrar þó þær séu ferskar og það þarf að þrýsta þeim niður í olíuna af og til. Eftir það er olían síuð frá og jurtirnar pressaðar. Þessi aðferð er góð fyrir morgunfrú og jóhannesarrunna. Síðan má setja ferskar jurtir í þessa olíu á nýjaleik og láta standa í nokkrar vikur í viðbót. Sett í dökkar glerkrukkur með góðu loki.

Einstakar jurtaolíur heitar og kaldar eru ýmist gerðar úr blómum eða blöðum líkt og te. Sé annað ekki tekið fram gildir sú regla að mestur kraftur sé í blöðum plöntunnar rétt fyrir blómgun en það sakar ekki að taka blómin með. Gullgerðarlistin kenndi að í eimaðri olíu blómanna birtist sál þeirra. Þó hér sé olían ekki eimuð úr blómunum sjálfum má gera ráð fyrir að eitthvað af sál plantnanna síist út í olíuna fyrir tilstilli sólarinnar. Arfaolía er best gerð með heitu aðferðinni. Hún er sögð góð gegn húðertingu og exemi. Blóðbergsolíu má nota sem nuddolíu. Blöðruþangsolíu má bera á bólgna liði og gigtarsjúka. Tekin eru 500 g af þurrkuðu blöðruþangi og þau lögð í sólarhring í 1/2 lítra af sólblómaolíu. Síðan er olíunni haldið vel heitri í vatnsbaði í 2 klukkustundir og að því loknu er þangið síað frá. Jóhannesarrunnaolíu má nota á bólgna liði og væg brunasár. Morgunfrúarolía er gerð með köldu aðferðinni og sett út í baðvatn því hún róar taugarnar. Hún er einnig góð fyrir húðina og slitnar æðar. Rósaolíu má hafa út í baðvatn og nota sem nuddolíu. Rósmarínolía er gerð með heitu aðferðinni. Hún er góð fyrir hársvörðinn og auma limi. Vallhumalsolía er góð nuddolía og hún er gerð með köldu aðferðinni. Valurtarolía er gerð með heitu aðferðinni. Hana má nota á bólgna liði og tognaða, einnig er hún talin vinna gegn liðagigt.

Einstakar urtaveigar eru gerðar úr einstökum hlutum jurta eða allri plöntunni. Það var Paracelsus (1493–1541) sem auðgaði lyfjasafn lækna „með því hann leitaðist við að ná til hins virka kjarna ýmissa lyfjaefna, einkum jurta með því að gera úr þeim vínandaseyði“.16 Við erum því að öðlast svolitla hlutdeild í leyndardómum gullgerðarlistarinnar með gerð urtaveiga því margt af því sem Paracelsus stóð fyrir er í nánum tengslum við hana.17 Sagt er að andi plantnanna birtist í urtaveiginni. Urtaveig er oft notuð fyrir fræ og þéttar rætur, sem eru þá marðar og brytjaðar niður. Þarna gildir það sama og um seyði að meira þarf að vinna á þessum plöntuhlutum. Arfaveig er talin vinna gegn liðagigt. Blöðruþangsveig er talin góð fyrir gigtarsjúklinga og þá sem hafa tregvirkan skjaldkirtil. Fíflarótarveig þykir eitt besta jurtameðal við slæmri lifur en ekki þola allir áfengi, sem þannig er ástatt fyrir, og þá verður jafnvel að bjargast með seyði. Garðabrúðuveig úr rótum vinnur gegn svefnleysi en best er að byrja með smáa skammta. Hvannarveig má gera úr öllum hlutum plöntunnar og hún er styrkjandi fyrir meltingarfærin og öndunarfærin. Jóhannesarrunnaveig er talin geta unnið á taugaspennu ef hún er notuð samfleytt í tvo mánuði og sumir geðlæknar mæla með tei úr blöðum runnans á kvöldin. Maríustakksveig er, eins og nafnið bendir til, talin líkna konum sem hafa slæma tíðaverki og óreglulegar blæðingar. Mjaðjurtarveig má nota við magaverkjum og súrum maga. Morgunfrúarveig er talin vinna gegn slæmri meltingu, sljórri lifur og erfiðum tíðaverkjum. Blómin eru mest notuð en sumir vilja blöðin með og aðra hluta jurtarinnar. Njólaveig úr rótinni vinnur helst á húðvandamálum. Njóla má nota bæði innvortis og útvortis. Piparrótarveig sopin að morgni dags læknar meltinguna en drepur orma í innyflum, ef hún er tekin að kveldi. Rauðsmáraveig gerð af blómum er notuð gegn exemi og soriasis. Rósmarínveig er hressandi og vekjandi. Hana má gera af heilum greinum jurtarinnar. Skarfakálsveig er góð fyrir brjóst og maga og eyðir vindi og andremmu ef hún er tekin inn að morgni dags, segir þjóðtrúin. Vallhumalsveig gerð af blöðum og blómum má reyna gegn þvagvandamálum og tíðaverkjum.

Tejurtir Ekkert innlent heiti yfir te er til í málinu. Orðið nam hér land um leið og ný lendute fór að flytjast inn á 17. öld en fljótlega var farið að nota það yfir uppáhellingar með innlendum jurtum. Eggert Ólafsson, sem allt vildi hafa sem íslenskast, notar orðið te. Áður fyrr var talað um að gera seyði og við segjum – fáðu þér eitthvað heitt, sem er þó eins líklega komið úr ensku. Fram eftir öllum öldum var þó ekkert heitt drukkið nema helst seyði af jurtum (og hugsanlega öl), hvort sem það var ætlað til hressingar eða lækninga, en það virðist ekki hafa myndast nein hefð kringum jurtatesdrykkju – hvorki varðandi orð, ílát eða tilbúning. Ég veit um trébolla frá Skriðufelli, sem notaður var í fjallferðum, silfurkaleika í kirkjum, tinstaup hjá herramönnum. En úr hverju drakk fólk vatnið, mjólkina og mysuna og seyðið? Líklega var það einhvers konar tréausa, segir Hallgerður Gísladóttir, þegar ég innti hana eftir því. Fyrsta tejurtin sem hægt er að taka inn er hóffífillinn. Hann fer að blómstra úti strax í janúar þar sem hann er í skjóli. Hann vex í sandi eða möl þar sem jörð hefur verið umbylt, eins og á byggingarsvæðum. Sumir myndu kalla hann illgresi, en ég á sænska vinkonu sem telur hann dásamlegan vorboða. Frjósi eða snjói dregur hann sig til baka, en skþtur svo strax upp kollinum þegar fer að hlýna aftur. Það má tína blómin, með sínum langa og loðna stilk, allan veturinn og á eftir blómunum koma ungu blöðin sem líka eru notuð. Á latínu heitir plantan Tussilago farfara. Tussis þýðir hósti, agere að reka og farfara þýðir mjölkenndur.19 Hóffífillinn hefur verið nefndur pestarurt og er þekktur fyrir að lækna hósta, þurran hósta og asma og Arnbjörg Linda segir hann góðan fyrir börn. Það er mikilvægt að geta fundið tejurtir fyrir börnin. Þau vilja láta hlúa að sér þegar þau eru lasin (sjá te handa börnum, bls.
37). Næst á eftir koma ýmsar jurtir sem hafa fengið að vaxa inni í gróðurskálum eða skþlum, svo sem salvía, ný jarðarberjalauf, sítrónumelissa og jóhannesarrunni. Í góðum árum má finna þykkblöðunga úti allt árið eins og sortulyng og eini. Þegar klipptir eru víðirunnar má flysja börk af greinum sem eru orðnar tveggja ára eða eldri og eins og meðalfingur að þykkt. Seyði af þessum berki er styrkjandi og linar alls konar verki, enda var aspirín fyrst unnið úr víðiberki. Það er kenning jurtalækna að heilnæmara sé að taka inn áhrif frá plöntunni sjálfri, og jafnvel öllum hlutum hennar, heldur en að einangra efnið sem er fljótvirkast. Börk má auðvitað þurrka og geyma en það er hægt að sækja hann á öllum árstímum af trjánum þegar hans er þörf. Við þurfum að bíða um stund eftir því að villijurtirnar, sem sjá alveg um sig sjálfar, telji óhætt að fara að sýna sig en fjölærar jurtir undir suðurveggjum láta ekki á sér standa. Svo skeður það ótrúlega fljótt að grös í úthaga fara að spretta undir sinunni. Jurtate má drekka sér til ánægju og heilsubótar árið um kring. Það er skynsamlegt að glugga í jurtabækur, ef eitthvað amar að manni sjálfum eða manns nánustu, og spreyta sig á að setja saman blöndur úr því sem maður á þurrkað frá síðasta sumri eða finnur úti. Ágætt líka að muna að innlendar og erlendar jurtir fást keyptar í heilsubúðum ef eitthvað vantar. Efalítið hafa jurtir heilsubætandi áhrif þegar til langs tíma er litið. En virknin er hæg og ég hef meiri tilhneigingu til að líta á tedrykkju sem fyrirbyggjandi aðgerð heldur en meðal sem ætlast er til að virki fljótt. Það gerðu líka þeir þrír höfundar sem hafa skrifað bækur til að ýta undir aukna tedrykkju landans. Tvær eru frá 19. öldinni og verður fjallað um þær í kaflanum um lækningar. Sú þriðja er miklu yngri, eftir Björn L. Jónsson lækni og kallast Íslenskar lækninga- og drykkjarjurtir. Björn stingur upp á 10 jurtablöndum til tedrykkju í sinni bók. Hann mælir sérstaklega með blóðbergi, ljónslappa, rjúpnalaufi og vallhumli. Hann vill hafa mest af blóðbergi, miðlungi mikið af hinum tveimur, en minnst af vallhumli því hann sé bragðsterkastur. Í öðrum blöndum eru fjallagrös, gulmaðra, gullmura og silfurmura, birkilauf, beitilyng, aðalbláberjalyng og hárdepla. Í bókinni telur Björn upp 64 innlendar tejurtir sem er þó engan veginn tæmandi listi. Það er þetta ríkidæmi sem gerir tesöfnunina og tedrykkjuna spennandi. Matthildur Þorláksdóttir næringarráðgjafi vill láta íslenskar jurtir standa í 20 mínútur áður en teið er drukkið til að fá sem mest út úr jurtunum. Eggert Ólafsson skrifar svolítið um tegerð. Hann vill gera te af rjúpnalaufi, blóðbergi og vallhumli og segir: „...sumir taka jurtirnar heilar, áður en blómið er komið, aðrir í bestu blómsturtíð. Hinir þriðju nema af blómstrin aðeins og er það te bæði sterkast og daunmest; þó er meðalmátinn fjölhæfastur og uppskeran sú einföldust“.20 Hann segir ennfremur að sé rjúpnalauf tekið á haustin skuli tína smáu og dökku blöðin, þau sem rjúpurnar tíni, því þau stærri og ljósgrænni blikni við þurrkinn. Vallhumal vill hann hengja upp í litlum knippum (hann tekur alla plöntuna) og þurrkar hana hangandi á hvolfi. Setur svo lauslega pakkað í ílát og lítur eftir. Ef jurtirnar fara að slá sig má leggja þær við ofnhita og láta þær jafna sig. Vallhumall er ein af fáum plöntum sem er erfitt að þurrka og það hefur verið enn erfiðara áður fyrr, svo það er ekki nema von að hann orðlengi þetta. Þegar te er gert, heldur Eggert áfram, þarf ekki að saxa rjúpnalaufið og blóðbergið lítið, en vallhumallinn er skorinn og ljót blöð og rifin hreinsuð burt. Sumir taki jafnt af öllum jurtunum en aðrir blóðbergið til helminga og fjórðung af hinum tveim. Líka má hafa 5 parta af blóðbergi, 2 af rjúpnalaufi og 1 af vallhumli. Þverskorna sneið af hvannarót megi gjarnan setja í teið til að bæta bragð og gera minna væmið, enda sé hún heilnæmust allra innlendra jurta. Bragðið af hvannarótinni finnist ekki fyrr en við þriðju áskenkingu og þar eftir. Eggert talar um „þriðju áskenkingu“. Spurning hvort hann meinar að oft hafi verið hellt upp á sömu jurtir eða ketillinn verið stór og oft skenkt úr honum. Auk þessara jurta minnist Eggert á hárdepluna, sem áður var kölluð æruprís eða jafnvel læknis æruprís, því flest var það sem hún þótti bæta. Nú hefur hún fallið svo í skuggann fyrir öðrum jurtum að stundum er ekki minnst á hana í erlendum jurtalækningabókum. En hún er afbragðs tejurt. Sé ætlunin að nota tedrykkju sér til heilsubótar eru til ýmsar kenningar um samsetningu. Simpling er þó einfaldasta aðferðin. Hún var í því fólgin að þekkja til hlítar áhrif nokkurra plantna sem eru algengar og vaxa í nágrenninu og nota þær hverja fyrir sig. Því var trúað að sérhver meinsemd líkamans ætti sér plöntu, hverrar mótefni svaraði til veikindanna og gæti læknað þau. Hin gömlu fræði mæltu þó gjarnan með 4 samvirkandi jurtum og skyldi ein vera aðaljurtin og hinar hafa minna vægi. Jurtatesformúlur Eggerts og Björns virðast taka mið af þessu. Þeir sem búa yfir meiri kunnáttu hafa margs konar virkni í sömu blöndu svo jurtirnar upphefji hver aðra, samvirki og mótvirki á víxl, og myndi eins konar lifandi heild. En hér erum við farin að skyggnast inn á spennandi lendur hins forna lækningakerfis. Þá er bara að leggja á brattann, lesa sér til, prófa sig áfram og meta reynsluna. Það er óhætt að hafa opinn huga fyrir jurtum og treysta sjálfum sér og sinni tilfinningu. Heyrst hefur að plöntur breyti um virkni með tímanum og það má ekki rígbinda sig við gamlar hefðir en samt þarf að taka fullt mark á þeim. Það er sagt að sú planta sem maður þarfnist mest komi til manns og þess vegna borgar sig að veita því athygli, ef planta fer að láta á sér bera í garðinum eða maður dregst að einhverri sérstakri. Það er alls ekki út í hött að taka með sér þurrkaðar tejurtir í utanlandsferðir, svo líkaminn geti aðlagast breyttum aðstæðum smám saman. Þarna hafa fjallagrös líka reynst vel þegar meltingartruflanir gera vart við sig eins og oft vill verða. Þá er gott að geta hitað grasate því læknir er ekki alltaf nærstaddur.

Hvað varð um fræðin? Á baksíðu jurtalækningakvers Erlings Filippussonar (sjá bls. 196) hefur Una Pétursdóttir, sem var fædd 1896, krotað þessa uppskrift: Blóðberg – öll jurtin Ljónslappi eða maríustakkur – blöð Vallhumall – blöð og blóm Silfurmura – blöð Gulmaðra – blöð og blóm Rjúpnalauf – blöð og leggir Beitilyng – blómstrandi greinar Jarðarberjalauf (villt) eða hrútaberjalauf Sólberjalauf Piparminta – blöð Sítrónumelissa – blöð Stjúpmæður eða þrílit fjóla (íslensk) – blöð og blóm Morgunfrú – blöð og blóm Hybenrós – ávextir Kúmenfræ Sú athugasemd fylgir að ef ekki sé hægt að ná í allar þessar jurtir verði að nota það sem fyrir hendi er hverju sinni. Una hafði lært um jurtir af móður sinni, Sigurlaugu Jósefínu Jósepsdóttur, sem komin var út af Grími græðara og þekkt fyrir að hjálpa mörgum á Sauðárkróki. Eftirfarandi lýsing segir okkur svolítið um hvað lifir af gamalli hefð. Dótturdóttir Unu, sem sjálf hefur áhuga á jurtum og framleiðir smyrsl, segir frá með aðstoð móður sinnar. Amma var skírð Una, eftir systur Bólu-Hjálmars sem ól hana upp, og hún vissi hvaða jurt passaði við hvaðeina og líklegast hefur hún sjálf samið þessa teuppskrift, ýmist úr villtum plöntum eða því sem hægt var að rækta. Hún ráðlagði mörgum, og ekki síst fjölskyldunni, með jurtir, en vann ekki sem grasalæknir. Fyrir utan það sem hún lærði af móður sinni kom hún sér upp bókum og keypti alltaf útlend blöð. Meðan Una bjó í Reykjavík var engar jurtir að fá og hún tíndi njóla vestur hjá Tívolí. Hún notaði blöðin í graut og gerði jafning. Þegar hún fékk garðinn í Kringlumýrinni 1934 þá fór hún að rækta allt venjulegt grænmeti svo sem rabarbara, grænkál, kartöflur og gulrætur, rófur, blómkál, salat og radísur. Ragna í Flóru kom fljótt með fræ.21 Una fór upp að Baldurshaga til að finna sortulyng í hæðunum, þegar tengdasonur hennar veiktist af nýrnasteinum. Þetta var um vetur en hægt að tína sortulyng allt árið, ef ekki var snjór. Hún sauð upp á sortulynginu og hann drakk 1 glas fjórum sinnum á dag og að lokum pissaði hann steinunum. Una tíndi líka sortulyng þegar verið var í berjamó. Frá vörubílastöðinni Þrótti var keypt far, aftan á palli, upp fyrir Rauðavatn til berjatínslu og þá notaði hún tækifærið til að tína grös – og mikið af þeim. Aldrei voru keypt meðöl á heimilinu en fjallagrasaseyði var mikið notað og þau soðin í vatni og leginum hellt af. Hún lét krakkana drekka seyðið en notaði grösin í grauta. Horblöðku var erfitt að fá í bænum og hún var þvegin vel og látið sjóða upp og reynt að ná sem mestu úr henni. Sauð oft þrisvar sinnum upp á horblöðkunni og þótti betra að drekka þriðju suðuna en að fá ekki neitt. Þótti voða gott fyrir ný run og til að eyða gallsteinum. „Amma stóð upp í klof í tjörnunum í Flóanum að tína horblöðkuna, og læknaði sig sjálf af blöðrubólgu með sortulyngsseyði, sem hún sauð mikið af.“ Uppáhalds kvefmeðalið var stór rófa, sem væn hola var gerð í og kandís settur í holuna og látinn renna vel í rófuna – var eina þrjá daga að renna – tók líklega smávegis af jurtum með, blóðberg var ágiskun þeirra. „Þetta var kvefmeðal og gefið í matskeið á morgnana og aftur áður en við fórum að sofa.“ Maður Unu veiktist hastarlega af magasári og eftir uppskurð lá hann á Landakoti. Hún tíndi þá mikið af litlum, ungum fíflablöðum, setti í mixer og bætti í agnarögn af rjóma og færði honum meðan sárið var að gróa. Sólberjalauf sauð hún til að auka mjólk hjá dótturdóttur sinni, þegar hún átti sitt fyrsta barn.

Austurlenskar hefðir Því er lýst í hugljúfri austurlenskri sögu hvernig tedrykkja húsmóður verður að nokkurs konar innlifun þar sem ketillinn, suðið í sjóðandi vatninu og ilmurinn af jurtunum renna saman við tilhlökkunina um friðarstund. Í Japan varð enda tedrykkja að listformi í anda Zenbúddisma. Sérstök tehús voru byggð samkvæmt fagurfræðilegum reglum. Jafnvel aðkoman sjálf, þar sem stiklað var eftir óreglulegum náttúruhellum í grænu grasinu, bjó gesti undir Um það leyti sem veldi Jóns Arasonar biskups stóð sem hæst hér á landi og konur tíndu blóðberg og ljónslappa um holt og hæðir kvað japanski Zenmeistarinn Rikyú svo um tegerð og Steingrímur Kristjánsson þþddi: Að sjóða vatn, hræra í bollanum og drekka teið, allt og sumt. Það er ómaksins vert að kunna. Ekki er vitað hvort Jóni Arasyni var færður tebolli á morgnana. Líklegra er að temenning hafi engin verið hér fyrr en ný lenduteið fór að flytjast inn á 18. öld. Og hugsanlegt að þá fyrst hafi menn farið að drekka innlent jurtate. Seyði hefur verið gert frá örófi alda og jurtir þekktar til lækninga en það er svolítið annað. Í ferðabókinni sem hann lýkur við 1764, segir Eggert Ólafsson að matarmenning hafi breyst mikið á þeim tveimur áratugum, sem liðnir séu síðan hann fór utan til náms 1746 og meðal annars telur hann upp að nú eigi menn tegerðaráhöld. Eins má lesa það út úr formála Alexanders bónda Bjarnasonar að Íslenskum drykkjarjurtum 1860, þótt hann segi það ekki beinum orðum að sá siður að nota innlendar jurtir til tedrykkju hafi til orðið vegna þess að menn sáu erlenda sjómenn gera það.

Innigarðurinn Garður, sem er undir þaki, er virkur næstum allt árið. Sérhvert gróðurhús hefur sitt eigið loftslag. Hita- og rakastig er mismunandi í heimagróðurhúsum, sem bjóða þar af leiðandi upp á mismunandi vaxtarmöguleika fyrir plöntur. Mitt gróðurhús er bogaplasthús með tvöföldu plasti og hefur svolitla volgru af heita pottinum, sem notar frárennslisvatn af húsinu. Yfir pottinum er állok svo gufa og vatnshiti helst inni, en álflöturinn hitar ögn svo þarna frþs ekki nema í miklum kuldum. Reyndar læt ég frjósa til að reyna að eyða skorkvikindum og galopna því dyrnar einn til tvo sólarhringa um áramótin áður en ný r vöxtur fer að bæra á sér að ráði. Vandinn við þessi litlu hús er sá að það hættir til að ofhitna í þeim á vorin, þegar sólin skín glatt, og kólna svo nokkuð snögglega. Það er erfitt að stjórna hitanum og þarf mikla aðgát ef vel á að fara. Þess vegna verður að velja plöntur sem una við slíkt loftslag eða allavega plöntur sem þola það. Sumir segja með svolítilli fyrirlitningu ef þeir sjá hjá mér eitthvert nauðavenjulegt grænmeti, eins og kartöflur og grænkál, vaxa inni – þetta ræktaði nú mamma úti í garði. En séu örfáar kartöflur settar niður inni koma þær snemma og eru spennandi og eina eða tvær rófur er hægt að fá í júní eða snemma í júlí. Líka klettasalat, sem verður síðan óverulegt í sumarhitanum en fer stundum aftur að vaxa með haustinu og helst þá lengi frameftir. Með því að rækta jarðarber bæði inni og úti er hægt að hafa uppskeru af þeim í þrjá mánuði í góðum árum. Það mun vera auðveldara að fást við blóm í svona húsum en það að geta framleitt eigin fæðu hefur mér alltaf fundist meira spennandi.

Hvernig byggja má lítil, færanleg gróðurhús Hér á landi hefur heimaræktun gjörbreyst með tilkomu plasts og akrþldúka og lítil, færanleg gróðurhús eru afar hentug. Þá er smíðaður léttur trérammi, svona 110–120 cm eða í beðbreidd og allt að helmingi lengri. Beðbreidd miðast við að þægilegt sé að teygja sig inn í beðið til að planta, þrífa og taka upp grænmetið. Síðan eru keypt nokkur rafmagnsrör úr plasti, sem eru framleidd í 4 m lengdum. Þau eru bútuð í tvennt. Borað er fyrir rörunum ofan í rammann, þó ekki alla leiðina í gegn, með 50–60 cm millibili og röraendunum stungið í holurnar. Hafa má tvö rör hlið við hlið fremst og aftast til styrktar. Síðan er keypt plast, lagt yfir bogana og fest með heftibyssu niður á rammann. Það er hægt að brjóta upp mjóan fald á yfirbreiðsluna og hefta í gegn, þar sem hún er tvöföld. Plastið er látið standa um það bil einn metra fram- og afturaf til að hægt sé að fergja endana með steinum og það heldur jafnframt húsinu niðri. Það má líka hafa akrþldúk yfir bogunum eða skipta út plastinu fyrir akrþl, þegar fer að hitna í veðri. Í svona hús má sá harðgerðum plöntum strax og frost er farið úr jörðu og moldin aðeins farin að hlýna. Auðvelt er að lyfta húsinu frá annarri hliðinni og stinga spýtu undir meðan vökvað er, sé plast notað. Tvo þarf hins vegar til að færa húsið þó það sé lauflétt, því minnsta gola vill feykja því burt eins og risastórri regnhlíf, sé því lyft upp af jörðinni. Þegar húsið hefur lokið hlutverki sínu er yfirbreiðslan pilluð af. Sama plastið er hægt að nota nokkrum sinnum, þó það sé rifið af heftunum. Plastinu er pakkað saman og það merkt og síðan gjarnan bundið við rammann, svo allt sé tilbúið fyrir næsta vor. Ef svona plasthús er í skjóli fyrir köldum vindum má með lagni rækta í því, þótt nokkrar frostnætur komi í apríl og byrjun maí. En þá þarf gjarnan að hlífa húsinu með nokkrum lögum af akrþldúk eða jafnvel teppum til að halda frostinu frá á næturnar. Auðvitað er það áhætta og spurning um vinnuþrek, hversu snemma er byrjað og svolítið ergilegt þegar plöntur, sem sáð var í byrjun apríl, verða að endingu á eftir þeim sem sáð var til hálfum mánuði seinna þrátt fyrir mikla fyrirhöfn. Eldri aðferð var að gera sólreiti eða vermireiti, með tréumgerð og opnanlegu glerloki. Sjálfsagt hlífa þeir betur smáum plöntum en plasthús í vorkuldum. En vaxtarhæð er minni og færanlegu plasthúsin hafa vissan kost á stöðum þar sem búast má við miklum snjóþyngslum á veturna, því þau eru lögð saman og fjarlægð úr görðunum. Einnig má stinga plaströrunum beint ofan í moldina þar sem það hentar best. Göturnar í garðinum eru oft mikið vandamál, því þær þarf að hreinsa. Sé hægt að helluleggja göturnar sparast sú vinna. Þá má sleppa öllum römmum og skorða rafmagnsrörabogana milli hellnanna, breiða plast eða akrþl yfir og tylla niður með steinum.

Um lysthús Mikla nytsemd má hafa af stærri og minni gróðurhúsum. Þó hefur garður þá fyrst hafist upp í æðra veldi, þegar þar rís lysthús. Frægt er lysthúsið í Sauðlauksdal sem að auki var búin viss rómantísk umgjörð með kvæði Eggerts. Húsið stóð mitt í einum matjurtagarðanna, sem var ferkantaður, en garðarnir voru þrír alls. Ólafur gamli faðir Eggerts byggði húsið sem var ferningslagað eins og garðurinn með timburþaki, inndregið eins og píramídi með áttstrendum hnappi efst. Í því var borð og bekkir og ilmandi mustarðurinn óx upp fyrir þakskeggið í 9 feta hæð eins og vafningsviður22 og í kvæðinu stendur: Gulligur runnur húsið huldi – og það hefur þótt verulega ný stárlegt og unaðslegt að hafa slíkt athvarf í garðinum. Laufa byggja skyldi skála skemmtilega sniðka og mála í lystigarði ljúfra kála lítil skríkja var þar hjá, fagurt galaði fuglinn sá tþrar þá við timbri rjála, á tóla smíða fundi; listamaðurinn lengi þar við undi. Aðeins er vitað um tvö lysthús önnur sem eru eldri eða frá 16. öld og stóðu sitt á hvoru höfuðbólinu. Í laukagarðinum á biskupssetrinu á Hólum var lysthús, sem kallað var salur.23 Einnig er vitað um lysthús á Strönd í Selvogi þar sem Erlendur lögmaður Þorvarðarson, einn mesti höfðingi landsins, bjó. Við Víghól þar nærri er flöt kölluð Sveinagerði. „Þar mun Erlendur hafa látið sveina sína æfa sig, væntanlega í glímum og vopnaburði ... Erlendur á að hafa fylgst með æfingunum úr lystihúsi sem þar hafi staðið.“24 Svo vill til að séra Björn í Sauðlauksdal var fæddur í Vogsósum og hefur því efalítið heyrt sögur um lystihúsið á Strönd þegar hann var að alast upp. Fjórða lysthúsið sem vitað er um var á Akureyri hjá Lynge kaupmanni en það var um 1820.

Lífræn gróðurskþla Í matjurtagarðinum er mælt með því af reyndum lífrænum ræktendum að hylja moldina milli plönturaða með þekju, gjarnan jurtakyns. Þetta var illmögulegt hér á landi áður en tætararnir komu til sögunnar. Þekjur örva góðkynja lífverur og halda raka í moldinni, minnka vind- og vatnsrof, halda arfa og illgresi verulega í skefjum og spara vökvun. Eymundur Magnússon í Vallanesi, sá mikli ræktandi, hefur mælt með því að tæta niður lúpínu í þessum tilgangi. En nota má hvaðeina, svo lengi sem það er ekki fræberandi og sáir sér. Gróðurskþlan brotnar smám saman niður og sameinast moldinni á haustin. Fínan sand má setja milli gulrótaraða ef auðvelt er að nálgast hann. Þekjuna skal ekki setja fyrr en jörðin er orðin hlý á vorin og aðeins þegar moldin er vel rök og hún má ekki vera svo þykk að lofti ekki í gegn. Gott er að hafa fjölbreyttan áburð, líka þann lífræna, því plöntur hafa mismunandi þarfir. Ef garðurinn hallar móti suðri ná sólargeislarnir miklu betur að skína á hann. Þegar farið var að rækta grænmeti hér á landi á 18. öld veltu menn, sem eðlilegt er, jarðvegi mikið fyrir sér. Einn þeirra fyrstu sem lærðu svolítið til garðyrkjustarfa var séra Bjarni Arngrímsson á Melum og það var hjá erlendum garðyrkjumanni sem var í þjónustu stiftamtmanns Levetzau á Bessastöðum. Bjarni þakkar þeim „ ... þá fyrstu þekkingu og þau handtök, þó ófullkomið sé, sem honum síðan hafi notast í matjurtarækt ... Ræktunarmold skal vera brún eða svartlifrauð á lit, laus, þvöl og mjúk átektum, beisksæt að smekk og þá jörð er vissast að finna þar góð grasrækt er í hallendi sunnan.“25 Bjarni skrifar þetta 1820 og merkilegt að enn skyldu menn nota bragðskynið til að meta ástand jarðvegsins. Sumir mynda djúp tilfinningaleg tengsl við moldina og kyssa jafnvel fósturjörðina eftir langa fjarvist eða útlegð. Sögur hef ég heyrt um mold eða jurtir frá heimahögunum sem hafa fundist, geymdar í skókassa, undir rúmum gamalla kvenna, sem aldrei hafa sætt sig við að vera rifnar upp með rótum og þurfa að flytjast á ókunnar slóðir. Mér fannst huggunarríkt er verið var að ræða um jarðarför móður minnar og eitt barnið harðneitaði að sitja heima og – missa af því þegar langamma yrði gróðursett. Af moldu erum við komin ...

Sáðskipti og hvíld Mikilvægt er að hafa sáðskipti. Góð regla er að setja ekki niður kartöflur tvö ár í röð í sömu beðum, en þær taka gjarnan helminginn af garðplássinu. Svo er öðrum gróðri líka víxlað til að fá sem mesta fjölbreytni. Plöntur hafa mismunandi næringarþarfir svo jörðin þreytist síður. Æskilegast er talið að hafa sömu plöntur aðeins fjórða hvert ár í sömu beðum, en það tekst ekki alltaf. Það hjálpar líka að hvíla beð þriðja hvert ár, ef pláss leyfir. Yfir beð, sem eru í hvíld, má breiða þykkt, dökkt plast svo illgresi nái ekki að spíra og fjölga sér.

Sniglar og ranabjöllur Ég fór einu sinni á fyrirlestur í Garðyrkjuskólanum í Hveragerði. Þar vorum við hvött til að læra að meta skordýrin og gagnsemi þeirra, og læra að elska þau eins og annað í náttúrunni. Líka ranabjöllur? – spurði ein konan í uppgjafartón, því hún vissi hvert svarið yrði. Ég fann til samkenndar því þrátt fyrir allt verðum við að læra að verjast ranabjöllunni og sniglunum. Alveg sama þótt barnabarnið syngi ljóð séra Kristjáns Vals um snigilinn og blómanna blöð eins og engill svo við fáum tár í augun. Ég set erindið hérna til að minna okkur á helgi lífsins áður en við grípum til aðgerða. Því minnsta lífi í moldu sem býr ég má ekki trampa á en svolítið hræddur þó snigillinn flþr og smámaurinn ber sitt strá Helstu ráð til varnar sniglum úti og inni eru: Gildrur með bjór, pilsner eða súrmjólk Setja tóma greipaldinhelminga, sem fanga snigla og lirfur, í innibeð Eggjaskurnir muldar Kalk Handtína snigla úr moldinni og undan blöðum, helst á kvöldin þegar þeir eru komnir á kreik Tína sniglana og sjóða og vökva með vatninu og soðnu sniglunum Vökva með rotnuðu efninu úr sniglagildrunum ef maður hefur sig í það Setja kínakál á stöku stað og láta sniglana hafa það í von um að þeir láti annað í friði Setja litla kanta úr blikki umhverfis beðin Slá grasið umhverfis beðin svo sniglar eigi þar ekki athvarf Vera ánægð yfir því að maður sé ekki farinn að fást við kanínur líka, það kemur að því. Kaupa sniglaeitur í búð, ef allt annað bregst og illa stendur á hjá manni. Ef gripið er til slíkra ráðstafana er líka sjálfsagt að athuga hvort þær duga betur en þær náttúrulegu. Greipaldinhelmingar á hvolfi hafa reynst mér best inni við og líka dregið undir sig ranabjöllulirfur og ég held að sniglarnir verpi undir þeim. Síðan má moka lirfum og sniglum upp með skeið og henda. Sniglar naga kringlótt göt á blöð en ranabjallan nagar utan úr jöðrunum. Úti við hefur mér reynst best að handtína sniglana meðan plönturnar eru örsmáar. Mér líður óneitanlega betur við þessar aðgerðir ef sniglarnir hafa verið látnir vita að þeir séu ekki velkomnir í matjurtagarðinn, en jafnframt að þeir hafi þá friðland annars staðar. Það geri ég með þeim hætti að tengja mig við hópsál sniglanna og segja skýrt og ákveðið hvað sé mitt rými og hvar þeir séu óhultir. Eggert vill nota sót uppleyst í vatni og hella því kringum smáplöntur til að hamla gegn bjöllum en það er ég ekki búin að reyna sjálf. Þetta er vel athugandi fyrir þá sem hafa eldstæði í sumarbústöðum.

Reynsla kynslóðanna Fáir eru færir um að skila reynslu af matjurtaræktun og jurtanotum til næstu kynslóðar, svo við verðum að styðjast að mestu við bækur. Það er sagt í Frakklandi að besti kennari vínræktarmannsins sé nágranninn því aðstæður eru staðbundnar, veðurlag og jarðvegur breytilegur frá einum stað til annars. Ræktun matjurta hér á landi krefst bæði þolinmæði og hugkvæmni. Ófyrirsjáanlegir erfiðleikar eins og kuldakast, þurrkar eða slagveður setja strik í reikninginn og þar þurfum við andlegan stuðning ekki síður en verkleg ráð. En margvíslegri tækni fleygir fram og þar gætum við lært miklu hraðar ef við ráðfærðum okkur við aðra ræktendur. Við erum heldur ekki öll vön því að verða að binda okkur yfir verkefni á vorin og þurfa að vera heimavið. Garðyrkjumaðurinn gerir sér grein fyrir því hversu óhemju mikið framboð er á alls konar afþreyingu svo sem aðalfundum, samkomum, endurfundum og óvissuferðum fyrirtækja, fermingum og fjölskylduboðum og skilur smám saman að þeir sem ekki rækta verða óþreyjufullir á vorin, þrá líka að hreyfa sig og láta eitthvað vaxa hvort sem það er vinátta, guðsótti eða gleði af öðru tagi.

Fyrstu ræktuðu jurtirnar Það er árleg hátíð þegar fyrstu ræktuðu jurtirnar eru teknar inn, jafnvel þótt það séu aðeins blaðbroddar. Þeir stækka fljótt. Þann 12. maí 2002 hef ég skrifað hjá mér: – Búið að vera heldur kalt og oft næturfrost. Skrþtið að vera að rækta úti í frostinu. Ég tíndi úr gróðurhúsinu sellerístilka, steinselju og blaðbeðju frá í fyrra, sem allt var að vaxa upp og ætlar að fara að mynda fræ. Þarna sat ég og hugsaði hvað ég gæti nú gert við þetta. Las í ítalskri kokkabók um rísottó, blautt með sterkum kryddjurtum.

rísottó fyrir villijurtir og vorjurtir hitið olíu setjið í marinn hvítlauk setjið í hrísgrjónin og hafið í olíunni í 5 mín setjið í grænmetið, sem má vera villijurtir á vorin – kryddjurtir og hvaðeina sem kemur upp snemma í gróðurhúsi. Seinna um sumarið má það vera smátt skorinn kúrbítur, grænkál eða spínat. Setjið út á soð með ögn af salti, gjarnan grænmetissoð en aðeins lítið í einu og láta hrísgrjónin drekka það í sig í skömmtum. Endurtaka þetta nokkrum sinnum. Setjið yfir rifinn parmesanost, svartan pipar og smjör eða olíu.

Basilíka Ræktað krydd tekur við af villtu vorjurtunum, þegar líður á vorið. Þessi skemmtilega, einæra kryddjurt sést æ víðar í eldhúsgluggum. Hún vex vel í gróðurhúsum og fæst fersk frá innlendum framleiðendum. Ung kona í fjölskyldunni sáði basilíku nokkuð þétt í stórt blómaker innan við stofugluggann. Þar leið plöntunum vel framan af, en þær tóku því illa að láta planta sér út. Þá nýtti þessi ráðagóða húsmóðir plönturnar með því að grisja þær í nokkrar vikur svo aðrar fengju vaxtarrými og gerði svo pestó áður en allt fór í óefni. Svona fór hún að og slíka vandvirkni má vel hafa til hliðsjónar við sáningu almennt.

Sáning og umhirða Það sem til þarf: 2 pottar 23 cm í þvermál leirkúlur eða vikur mold plast til að setja yfir bakki eða undirdiskur fyrir pottana basilíkufræ – einn poki (fræin geymast ágætlega í kæli milli ára) Setjið lag af leirkúlum eða vikri í botninn á pottunum. Fyllið þá af mold, en passið að skilja eftir gott borð, til að hægt sé að vökva vel. Þjappið moldina vel og vökvið þar til öll moldin er vel blaut. Stráið fræjunum jafnt yfir. Stráið svo þunnu moldarlagi yfir. Spreyið yfir, því fræin skolast til ef vökvað er með venjulegum hætti. Eftir 20–30 mínútur er ágætt að gá hvort fræin séu öll ofan í moldinni, því þá hafa þau tútnað út og sjást vel á yfirborðinu. Ýtið þeim þá niður í moldina, ef þarf. Setjið glært plast yfir, það kemur í veg fyrir að moldin þorni á meðan fræin eru að spíra. Þó þarf að fylgjast með því. Komið pottunum svo fyrir í sólríkum glugga, en passið að hafa góðan bakka eða disk undir. Eftir um það bil viku byrja fyrstu fræin að spíra. Þegar fyrstu blöðin, fyrir utan kímblöðin, eru komin vel í ljós er óhætt að taka plastið af en ég bíð yfirleitt þangað til fyrstu plönturnar eru orðnar það stórar að þær eru farnar að vaxa upp í plastið. Eftir að plastið er farið af þarf að fylgjast betur með vökvuninni og á sólríkum og heitum dögum gæti jafnvel þurft að vökva kvölds og morgna. Eftir 3–6 vikur er hægt að fara að tína stærstu plönturnar. Í stað þess að prikla og umpotta, þá tíni ég stærstu plönturnar úr pottunum og nota þær, til að gefa hinum vaxtarrými. Basilíkuplönturnar eru svo viðkvæmar að þær þola yfirleitt ekki umpottun. Með þessum hætti á ég ferskt basil alveg fram á haust. Þó hef ég þurft að skera upp um mitt sumar, því ég hef ekki haft undan að nota allt, og búið til pestó úr því. Þá hef ég líka skilið eftir minnstu plönturnar til að eiga ferskt áfram. Svo er ágætt að leyfa moldinni að þorna aðeins, þá verður þetta ekki eins subbulegt. Styðjið svo tveim fingrum sitt hvorum megin við stilkinn, alveg við moldina og dragið plöntuna upp. Þá raskast moldin minnst í kringum hinar plönturnar, sem verða eftir. Það má líka bara klippa plönturnar niður við moldina. Pestó er talið uppfundið í borginni Genóva á Ítalíu. Þá var basilíkan marin með grófu salti til að fá sem mest bragð úr jurtunum en nú er þetta oftast gert í matvinnsluvél. Það er athugandi að lesa þetta til að átta sig á hvernig mortél voru notuð og sama aðferð hefur átt við um hinar ýmsu lækningaplöntur.

pestó að hætti Genóvabúa gert í mortéli 1 búnt af basilíkublöðum (ca. 30 lauf) sem eru við það að blómstra 1 handfylli af furuhnetum 2 hvítlauksrif 1/2 bolli jómfrúarólífuolía 2 matskeiðar af rifnum parmesanosti 1 hnífsoddur af grófu salti Í mortéli (best að hafa marmara) skal vinna saman basilíku (ekki þvo hana, frekar þurrka með viskustykki ef hún er rök), furuhnetur (sem er búið að rista í ofni eða á pönnu), hvítlaukinn og grófa saltið. Frekar en að „morta“ þetta saman eins og venjulega í morteli þá er innihaldið kramið í hliðum mortélsins. Ostinum er svo bætt út í smám saman. Síðan er maukið sett í skál og olíunni hrært saman við með trésleif, litlu í einu. Niðurstaðan á að vera kremuð sósa með lifandi grænum lit. Þessi sósa er frábær með pastaréttum, minestronesúpum eða til annarra nota.

pestó gert í matvinnsluvél 2 bollar fersk basilíka 1 bolli létt ristaðar furuhnetur 2 stór hvítlauksrif 1 bolli parmesanostur 1 bolli extra jómfrúarólífuolía ögn af salti og ný malaður pipar Setjið allt hráefnið, nema olíuna, í matvinnsluvél og maukið. Bætið olíunni smátt og smátt út í á meðan hrært er. Gott er að blanda saman rjóma og pestói til að búa til fljótlega og góða pastasósu. Í sumum uppskriftum er sítrónusafa bætt í. Sólveig Eiríksdóttir mathönnuður hefur bent á að matreiða má sterkt grænmeti eins og klettasalat á sama hátt og basilíku. Svolítið yfirsprottinn karsi getur líka gengið. Pestó er gott að hafa á sneiðar af hráum rófum og næpum. Það getur hresst upp á forrétt eða ostabrauðsneið eða svolítið bragðlitlar baunir.

einföld basilíkusósa Svona er basilíkusósa fyrir þá sem eiga ekki furuhnetur. Þá er basilíkan marin með hvítlauk og annað krydd notað með, t.d. ítölsk steinselja, og þetta er „bundið“ með ólífuolíu.

Dill Dásamlegt krydd, en hefur eins og margt annað tilhneigingu til að spretta snemma úr sér. Því er gott ef hægt er að sá því tvisvar, fyrst snemma á vorin og svo aftur í júní. Dill er svo fínlegt að það er mjög auðvelt að þurrka það til vetrarins. Það er ekki bragðsterkt þurrkað, en rækti maður það sjálfur er sjálfsagt að taka hluta af því inn og þurrka strax og það sýnir merki um að verða gróft og ætlar að fara að mynda fræ. Ef fiskveiðimaður leynist í fjölskyldunni er allt að því nauðsynlegt að eiga dill um þær mundir sem von er á afla til að hafa út í sósu eða ef grafa á lax. Fái það tækifæri, sáir það sér sjálft og kemur upp snemma á vorin í gróðurhúsi og fyrir kemur að fræin lifa úti í moldinni og spíra ef þau hafa náð að þroskast árið áður.

grafinn lax Þetta er gömul sænsk aðferð og gott að kunna, ef mikið veiðist. Laxinn er flakaður og beinhreinsaður af natni, en ekki roðflettur. Það má strjúka gaffli eftir flakinu til að leita að beinum, sem leyna á sér. Fyrir hvert kíló af fiski þarf 3 msk af salti og aðrar 3 msk af sykri, 2 tsk gróft möluð eða steytt hvít piparkorn og vænt búnt af fersku dilli. Blandið saman salti, sykri og pipar og nuddið fjórðungi blöndunnar inn í hvort flak. Þau eru lögð í samloku þannig að roðið sný r út og sporðendi annars nemur við þunnildi hins. Á milli skal strá afganginum af kryddblöndunni og gróft söxuðu dillinu. Nú eru flökin lögð varlega inn í plastpoka eða pakkað í álpappír og vel lokað fyrir til að enginn vökvi renni út. Sett á stórt fat í kulda upp undir tvo sólarhringa og snúið einu sinni eða tvisvar á sólarhring. Sumir hafa létt farg á fiskinum. Fiskurinn geymist síðan vel í ísskáp um vikutíma. Ýmis tilbrigði eru við þessa aðferð. Sumir telja að ekki þurfi að snúa fiskinum eða nota ekki farg. Aðrir hafa bara eitt lag af flökum, strá fyrst salti á fiskinn, svo sykri og síðast kryddi. Sumir saxa ekki dillið en merja stilkana, telja dillið ekkert heilagt og nota megi kerfil í staðinn og jafnvel hvönn. Þurfi fiskurinn að vera tilbúinn innan sólarhrings er hann hafður við stofuhita, annars í ísskáp

graflaxsósa Í hefðbundna graflaxsósu fer gott franskt sinnep, sem er aukið og bragðbætt með sykri, salti, örlitlu af ediki, ólífuolíu, hvítum pipar og fersku dilli.

Fáfnisgras Drekakrydd er annað nafn á fáfnisgrasi, estragon heitir það á alþjóðamáli og flestir kannast við estragonedik. Það er til bæði rússneskt og franskt og það franska þykir eðlara. Fáfnisgras kemur snemma upp í gróðurskála en getur líklega vaxið úti við kjöraðstæður. Það má nota sem krydd á brauð með áleggi og í soðna rétti og fer vel með fuglakjöti. Sjálfsagt er að reyna að koma sér upp fjölærum kryddplöntum hvort sem er úti, í sólreit eða gróðurskála. Það má reyna salvíu, rósmarín, óreganó eða marjóram.

Garðablóðberg Þetta er náfrænka blóðbergsins en bragðmeira. Sé blóðberg notað í uppskriftum þar sem talað er um garðablóðberg eða timjan þarf því að nota meira magn. Fljótlegra er þá að henda í pottinn heilli visk af blóðbergi en að tína af því laufin en þá þarf að veiða stilkana upp áður en borið er fram. Garðablóðberg má líka nota sem tejurt.

Hvítlaukur Hann þroskast illa hér á landi en margir stinga honum niður með plöntum inni eða úti til að fæla burt óværu. Hann setur þá upp grannar blaðspírur með mildu hvítlauksbragði sem hægt er að nota þótt laukarnir þroskist ekki.

Karsi Sagt er að karsa eigi að borða á kímblaðastiginu, þegar hann er bragðmestur, og enginn vandi sé að rækta hann inni í glugga í bómull. Samt tekst mér það aldrei, svo vel sé. Ég nota hann öðruvísi. Tek heilt bréf og sái þétt úti. Fræin úr heilu bréfi fara á svona 60 x 60 cm flöt, eða tvo helmingi minni. Sá má tvisvar með 3–4 vikna millibili. Karsinn er farinn að vaxa vel eftir fjórtán daga. Gott að fá hann upp um leið og salatið eftir að fyrstu villtu vorjurtirnar klárast. Ég sker svolítið ofan af honum á kímblaðastiginu en viku seinna fara raunverulegu blöðin að myndast. Þau eru örlítið bragðminni en kímblöðin, en þetta er feikigott krydd með salati – ekki alltof sterkt, auðtekið og stendur lengi. Að lokum vex karsinn úr sér og ræturnar allar í einni bendu og hann endar á safnhaugnum í byrjun ágúst en áður en það skeður má reyna að gera úr honum pestólíkingu. Karsi er ævinlega notaður hrár.

Klettasalat Þetta er ný tegund hér á landi, sem heitir rúkkoló, en íslenska nafngiftin virðist ætla að halda. Það ný tur vaxandi vinsælda enda auðræktanlegt og furðulegt að það skuli ekki hafa borist hingað fyrr. Klettasalat vex nánast villt við Miðjarðarhafið árið um kring. Það vex vel bæði úti og inni, kemur snemma upp en hleypur líka snemma í fræ. Lengi var erfitt að afla fjölbreytilegra salatfræja en það hefur breyst. Það er einkennilegt að hingað skuli þó helst hafa verið flutt inn fræ frá löndum, sem eru slétt og hlý með stórum grænmetisökrum. Við þurfum fræ frá fjöllóttum löndum með stuttri vaxtartíð og frosthættu vor og haust.

Næpur Í minni fjölskyldu er mikið uppáhald, jafnt hjá fullorðnum og þeim yngri, að skera næpur í sneiðar og setja á hverja sneið dúllu af kavíar úr túpu. Það er með næpur eins og radísur að gott er að slá á beiskjuna með einhverju söltu. Svona forréttardisk set ég fram og hann er yfirleitt tómur þegar maturinn kemur á borðið. Þeir sem ekki vilja kavíar setja hnetusmjör á næpusneiðina. Pestó er líka prþðilegt með hráum næpum og rófum. Frakkar nota næpur í sínar lambakjötssúpur. Þeir eru eru stoltir af kindakjötinu sínu, engu síður en við. Í undirhlíðum Alpafjallanna var mikil sauðfjárrækt, meðan ullin hélst í verði, og þeir velja af kostgæfni grænmeti með kjötinu til að ná fram sem bestu bragði. Í Grasnytjum segir að sé næpnafræ lagt í bleyti í mjöð (hér á Björn við hunangsvín) áður en því er sáð, verði næpurnar sætari. Það gefur auga leið að þessar upplýsingar, ef réttar eru, geta leitt til fjölbreytilegustu tilrauna. En þá verður jörðin „ ... að vera góð og sæt, helst hvorki súr né barkandi,“ bætir Björn við.

Perlulaukur Þetta er ein af þessum jurtum sem ganga milli manna. Einn gefur öðrum. Þetta er hávaxinn, fjölær matlaukur sem vex vel bæði í heitum og köldum gróðurskþlum og þrífst líka úti. Það má nota græna stilkana á vorin líkt og blaðlauk. Síðan myndast litlir, bragðsterkir laukar efst á háum stilkunum, sem þá eru orðnir nokkuð grófir þó enn megi nota þá. Litlu laukana er svolítið erfitt að flysja og bestir eru þeir heilir, soðnir eða bakaðir í ýmsum réttum, og það er „soginn úr þeim mergurinn“ en hýðið skilið eftir á diskinum. Negulnagli fer vel með perlulauk eins og öðrum laukum. Litlu laukarnir geymast þurrir um nokkurn tíma í eldhúsinu. Á haustin má grisja laukana og nota þá jarðlaukinn eins og venjulegan lauk. Litlu laukarnir skjóta rótum ef þeir falla á jörðina og það er auðvelt að fjölga þeim.

Radísur Radísur eða hreðkur eru borðaðar hráar en þær þurfa að vera góðar, hvorki beiskar né trénaðar, og bestar ef þær vaxa hratt. Radísur eru spennandi á vorin en vegna beiska bragðsins er gott að slá á beiskjuna með salti. Ítalir borða radísur með salti og brauði. Sjávarsalt, gott brauð og safamiklar, eldrauðar radísur er krás. Á Íslandi, þar sem hreðkur voru ræktaðar til sveita, voru þær hafðar með smurðu rúgbrauði og var vinsælt. Það er best að sá þeim tvisvar eða þrisvar á vorin, litlu í einu með tveggja vikna millibili. Þá er bragðið tilhlökkun – eitthvað sem tilheyrir vorinu. Ef radísur eru teknar upp nokkrum klukkutímum áður en þær eru borðaðar er best að skola þær vandlega og setja í lokað ílát eða plastpoka í ísskáp. Ekki klípa halann af og ekki allt kálið fyrr en rétt áður en þær fara á borðið, þá streymir minni lífskraftur úr þeim. Það sama gildir um epli – aldrei velja epli sem stilkinn vantar á því þau eru kraftminni. Þetta hef ég eftir eplatínslufólki. Radísur eru afar góðar fyrir ný run.

Salat Það eru til margar tegundir af salati. Það borgar sig að sá mismunandi tegundum. Þá fáum við ekki bara fjölbreytt bragð heldur líka mismunandi litbrigði og áferð í salatskálinni og tegundirnar hafa mismunandi vaxtarskeið og verjast áreitum misjafnlega vel. Þegar skrifað er um blaðsalat stendur ævinlega – þvoið svo vel eftir að það hefur verið tekið upp. Það er gaman að taka inn jurtir og þurfa ekki að þvo þær. Finna rigninguna á blöðunum þegar blautt er og hrista bara vatnið af. Svo má líka taka salat upp þegar þurrt er og ekki er alltaf nauðsynlegt að bleyta það, ef jurtirnar fara rakleitt á borðið. Þetta er sama spurning og hvort rétt sé að þvo undirskálar eftir kaffiboð ef þær eru hreinar. En óhreinindi eða smádýr eru ekki velkomin, hvorki í salatskálinni né á diskinum. Sum ár eru sniglaár, þá þarf að losa um hvert einstakt blað og snúa því vandlega undir vatnsbununni því sniglar geta borað sér lygilega langt inn í salathöfuð og falið sig í blaðfellingum. Að finna snigil eða græna blaðlús á diskinum sínum einu sinni á ævinni er einu sinni of oft. Svo getur mold hafa slest upp á salatið þegar vökvað er eða leiðindi sest inn í hausana, önnur en sniglar. En þau sumur, sem salatið er hreint og þriflegt, þá megum við njóta þess að rífa það beint í skálina. Rífa en helst ekki skera ef tíminn er nægur. Hægt er að brjóta epli í tvennt með því að rispa með nöglinni frá stilk og niður og aftur upp í hring og þvinga svo helmingana sundur með því að beita efsta parti lófanna. Sama lögmál og þegar viður er klofinn með öxi. Öxinni er höggvið í endann og settir fleygar og viðurinn klofinn en sárið er ekki eggslétt, eins og þegar sagað er, heldur lifandi og skilur sig eftir mólekúlunum sem mynda viðinn. Því er betra að rífa salatblöð en skera, svo eindirnar haldi sér. Blöðin verða meira lifandi þegar þau eru rifin en þegar skorið er þvert yfir þau með hníf. Salat, segir Eggert, var til forna borið fram á undan máltíðum til að auka matarlyst, og á eftir máltíðum bæði til að sporna við því að ölið færi illa í mannskapinn og stuðla að því að menn sofnuðu vært. Enda er salat talið kælandi og undir áhrifum mánans. Hann vill hafa „heitar“ kryddjurtir með salatinu.

Spínat Spínat þarf að fá góða vökvun þegar það er að vaxa og má ekki standa of þétt. Það inniheldur mikið af vítamínum og járni en líka oxalsýru og hún þykir ekki eins æskileg. Þess vegna er spínatið kreist vel eftir að það hefur verið soðið. Það er samt frábærlega gott hrátt og með dökkum púðursykri er það sælgæti. Á gróskumikil spínatblöð er sett ögn af sykri, svo er laufinu pakkað saman í vöndul og bitið í. Þegar blöðin eru stór og safamikil er þetta fínn forréttur og börnunum finnst gaman að honum. Sykurinn vinnur á móti sýrunni í blöðunum. Spínatfræið er hart og því lengi að spíra og það má leggja fræin í bleyti í sólarhring áður en sáð er. Þetta ráð kemur frá þeim Sauðlauksdalsmágum og mér sýnist þeir hafi sjálfir reynt að það væri betra.

sæt spínatpæja pæjuskel óbökuð 500 g spínat 1/2 l mjólk 100 g sykur 2 msk hveiti 4 egg sítrónusafi og svolítið af rifnum berki sykraðir ávextir úr pakka tilbúnir í smábitum Breiðið úr pæjudeiginu með kefli eða fingrunum og geymið svolítið fyrir renninga ef vill. Sjóðið spínatið, kreistið á bretti og síið vel frá allan vökva. Saxið mjög fínt. Sláið saman eggjunum, hveitinu og sykrinum og vætið í með volgri mjólkinni. Bætið í spínatinu, sítrónuberkinum og sykruðum ávöxtunum. Hellið þessu í pæjuskelina og setjið renningana yfir. Bakið í 10 mínútur í heitum ofni og síðan á ögn lægri hita þangað til mjólkurbúðingurinn er hlaupinn. Bökunardiskurinn þarf að vera nokkuð stór, stærri en 22 cm í þvermál.

spínatbollur 500 g spínat 100 g ný basilíka 350 g ríkottaostur, ystingur eða rjómaostur 50 g rifinn parmesanostur 3 egg 3 msk hveiti (uppskriftin gerir ráð fyrir hvítu hveiti til að auka samloðun) 1 tsk múskat salt og svartur pipar Spínatið er soðið í 4 mínútur og basilíkunni bætt við þegar hálfsoðið er. Látið undir bunu af köldu vatni og kreistið vökvann vandlega úr. Setjið síðan allt efnið í blandara og látið maukið að því búnu hvílast 1 klst. í kæli. Setjið í sprautupoka með stóru opi (plastpoki, sem hornið hefur verið klippt af, dugar) og kreistið út langa sívalninga sem eru skornir í hæfilega bita. Setjið upp stóran pott með sjóðandi vatni og sjóðið spínatbitana í nokk

spínatjafningur Gamli góði spínatjafningurinn stendur alltaf fyrir sínu. Uppskriftin er sú sama og fyrir njólajafning hér að framan.

Að skrifa niður Það er ekki einfalt að fylgjast með og halda skrá yfir ræktunina og árangur hennar, jafnvel þó fartölva sé við höndina. Það er nógu erfitt að gera töflu yfir sáðskiptingar í görðunum. Að ætla sér að skrá niður árangur af sáningu, spírun, vexti og uppskeru margra grænmetistegunda, sem jafnvel er sáð til oftar en einu sinni, er verulega flókið. Skást virðist mér að halda utan um hverja tegund fyrir sig og fylgja henni eftir. Miklu erfiðara að skrá eftir dögum og vikum. En jafnvel þó skráð sé nokkuð vandlega virðist erfitt að átta sig á því af hverju fræ spíra stundum frábærlega vel og stundum láti allt á sér standa. Þó hjálpar skráning til að fá einhverja hugmynd um við hverju má búast. Spírunartími einstakra plantna er mjög misjafn. Veður spilar líka þarna inn í og margir trúa að tunglið geri það einnig. Sumar algengar tegundir spíra inni við góðar aðstæður á fjórum dögum en gulrætur úti geta tekið sér þrjár, fjórar vikur áður en fyrstu broddarnir sýni sig. Radísur og salat getur verið tilbúið til matar eftir sex vikur frá sáningu við góðar aðstæður.

Um kosti einfaldleikans Af hverju að gera það einfalt ef hægt er að gera það flókið – segir þþskt máltæki. Þegar hráefnið er ferskt er engin ástæða til að elda flókna rétti. Þeir bæta engu við það sem fyrir er og oft er best að borða grænmetið hrátt. Nóg að gufusjóða það sem ekki á að vera hrátt og bæta við salti og góðri kaldpressaðri olíu.

einstaklingsmáltíð með grænmeti Fullkomin og þægileg einstaklingsmáltíð, en afar einföld og næringarrík, fæst með því að taka stóran disk, helst matarfat, og skera niður og raða á það öllu því grænmeti sem á að vera hrátt og fæst á viðkomandi árstíð. Á meðan skal sjóða í litlum potti grjón eða grænmeti, þarf ekki að vera nema ein tegund og einn pottur. Líka má steikja grænmeti á pönnu en þá fer vel á því að hafa fleiri en eina tegund. Svo má líka finna eitthvað gott til að hita úti í búð, ef maður er útivinnandi. Þetta er sett með hrámetinu á fatið eða stóra diskinn. Síðan er rétturinn aukinn með kotasælu, hugsanlega steiktu eggi, sultu, frönsku sinnepi, niðursoðnum sólþurrkuðum tómötum, ólífum eða góðum osti eins og mozzarella ef hann er til. Bara ráðast á búrhilluna og ísskápinn. Slíkur sælgætisdiskur er nærandi, undirbúningurinn tekur sáralítinn tíma og skapar ekki teljandi uppvask. Og ég veit af eigin raun að því fylgir engin einmanaleikatilfinning, miklu frekar hátíðleiki, að „elda“ svona máltíð. Það sakar ekki að kveikja á kerti. Eldamennska, sem flæðir fram og byggist á því hvað maður finnur, flokkast undir ævintþramennsku. Þegar best lætur er slík eldamennska síbreytileg, þótt svo virðist sem hráefnið sé það sama um lengri tíma. Það er eins og veðrið, loftþrýstingurinn og birtan taki þátt í að skapa máltíðina. Grunnreglan er – því einfaldara því betra – og það er ekki fyrr en maður hefur fengið að njóta þess sama lengi, að þörfin fyrir tilbreytingu fer að bæra á sér og leitin að uppskriftum og aðgangi að matarfjársjóðum annarra hefst. Sé maður svo lánsamur að eiga ferskan mat þarf engar uppskriftir. Þetta vitum við sem tínum og ræktum. En af og til getur eitthvað mistekist. Gagnrýnin, sem felst í því að sjá matnum leift, er afar hörð en við fáum aftur tækifæri til að sanna okkur strax næsta dag. Gamalreyndur kennari sagði að það væri vonlaust að halda að hver einasta kennslustund gengi upp árið um kring, þá gerði maður allt of miklar kröfur til sjálfs sín. Einn yfirlesari minn benti mér góðfúslega á að óklókt væri að láta að því liggja að uppskriftir væru ónauðsynlegar, þar sem þetta væri þó matreiðslubók alla vega að hluta. En það eru líka til uppskriftir að einfaldleikanum og í dag þörfnumst við þeirra ekkert síður.

1) Ásgeir Blöndal Magnússon. Íslensk orðsifjabók. Rv. 1989. Fleiri orðskýringar eru úr þeirri ágætu bók.

2) Bjarni Pálsson. „Um íslensk matvæli.“ Úr handritasafni Hannesar biskups Finnssonar. Birtist í Tímariti Hins íslenzka bókmenntafélags, II. árg. 1881, bls. 64–71. Hér er vitnað til bls. 71.

3) Úr Matjurtabók Eggerts Ólafssonar (1726–1768) eða útdrætti handrits bókarinnar, sem var frágengið af mági hans, Birni Halldórssyni, og gefið út í Kaupmannahöfn 1774. Bókin heitir fullu nafni Stutt agrip ur Lachanologia eda Mat-urta-Bok, fyrrum Vice-løgmannsins Hr. Eggerts Olafs Sonar um Gard Yrkiu au Islandi, Fra þvi sædid fyrst fer i jørdina, til þess alldinit verdr a bord borit. Hér er vitnað til bls. 94.

4) Þorvaldur Thoroddsen. Lýsing Íslands. IV. b. Rv. 1922, bls. 89.
5) Þorvaldur Thoroddsen. Lýsing Íslands. IV. b., bls. 89.
6) Matjurtabókin. Önnur útg. aukin. Ritstj. Ingólfur Davíðsson. Rv. 1958, bls. 112.
7) Steindór Steindórsson frá Hlöðum. Íslensk plöntunöfn = Nomina plantarum Islandicarum. Rv. 1978, bls. 27.
8) Grasnytjar gaf séra Björn Halldórsson (1724–1794) út í Kaupmannahöfn árið 1783, þá orðinn aldraður maður og búinn að missa bæði einkabarn sitt og Eggert mág sinn en hélt samt ótrauður áfram við áhugamál sitt, að rækta jurtir og sinna þeim. Bókin heitir fullu nafni Gras-nytiar eda Gagn þat, sem hvørr buandi madr getr haft af þeim ósánum villijurtum, sem vaxa i land-eign hanns. Handa fáfródum búendum og gridmønnum á Íslandi skrifad Arid 1781. Hún var gefin út ljósprentuð 1983 og með fleiri ritum séra Björns undir heitinu Rit Björns Halldórssonar í Sauðlauksdal sama ár. Hér er vitnað til bls. 105 í frumútg.
9) Hallgerður Gísladóttir rekur fyrrum not hvannarinnar ítarlega í bókinni Íslensk matarhefð, Rv. 1999, bls. 263–267, og birtir uppskriftir af sykruðum og súrsætum hvannastönglum. Hún bendir einnig á að Kristín Gestsdóttir sé með hvannauppskriftir í bókinni 200 gómsætir ávaxta- og berjaréttir, Rv. 1986.
10) Bjarni Arngrímsson (1768–1821) var prestur á Melum í Leirársveit. Bjarni skrifaði tvær bækur um garðyrkju. Þá fyrri kallaði hann Handhægt Gardyrkju Frædi-Qver, ætlad miður æfdum Kaal-Bændum til Gløggvunar og var hún gefin út á Beitistöðum 1816. Síðara kverið kom út í Kaupmannahöfn árið áður en Bjarni lést, 1820. Það nefndi hann Um Gardyrkjunnar Naudsyn og Nytsemi fyri Island. Hér er vitnað í fyrri bókina, bls. 41.
11) Björn Halldórsson. Grasnytjar, bls. 162.
12) Eggert Ólafsson. Matjurtabók, bls. 96.
13) Björn Halldórsson. Grasnytjar, bls. 166–67.
14) Talað var við Kolbrúnu í útvarpsþætti Ingveldar G. Ólafsdóttur, Grasaferð, sumarið 2004.
15) Eggert Ólafsson. Matjurtabók, bls. 95.
16) Þorkell Arngrímsson. Lækningar – Curationes séra Þorkels Arngrímssonar sóknarprests í Görðum á Álftanesi. Skþrt hefur og birt eftir kveri með rithendi Jóns Magnússonar á Sólheimum Vilmundur Jónsson landlæknir. Rv. 1949, bls. 92.
17) Íslenska alfræðiorðabókin, Rv. 1990, og Internetið.
18) Við lýsingar á verklagi og virkni einstakra jurta er stuðst við ýmsar heimildir auk námsgagna minna, svo sem The Herbs Society´s Complete Modern Herbal; a practical guide to medicinal herbs, with remedies for common ailments, ritstýrt af Penelope Ody MNIMH, London 1993, og Íslenskar lækningajurtir, söfnun þeirra, notkun og áhrif, eftir Arnbjörgu Lindu Jóhannsdóttur, Rv. 1993.
19) Góða útskýringu á latneskum plöntuheitum er að finna í Íslenskri flóru eftir Ágúst H. Bjarnason, Rv. 1983.
20) Eggert Ólafsson. Matjurtabók, bls. 103.
21) Ragna var Sigurðardóttir, búnaðarmálastjóra. Hún stofnaði og rak blómabúðina Flóru í Reykjavík og var systir Helgu sem samdi margar matreiðslubækur og stýrði Húsmæðraskóla Reykjavíkur. Þær voru báðar í fararbroddi þeirra, sem vildu skapa arðbæra menningu kringum jurtir og matseld. Helga var ævinlega kölluð Helga Sigurðar eða frú Helga Sigurðar.
22) Úr bréfi Eggerts til Jóns Ólafssonar frá Grunnavík, birt í Andvara, I. árg. 1874, bls. 190.
23) Þorvaldur Thoroddsen. Lýsing Íslands. IV. b. Rv. 1922, bls. 89.
24) Þór Vigfússon. Í Árnesþingi vestanverðu. Árbók Ferðafélags Íslands 2003, bls. 73. Frumheimild: Árnessýsla. Sþslu- og sóknarlýsingar Hins íslenska bókmenntafélags 1839–1843. Lýsing Ölfushrepps.
25) Bjarni Arngrímsson. Um Gardyrkjunnar Naudsyn og Nytsemi, bls. 14–15, og Handhægt Gardyrkju Frædi-Qver, bls. 5–6.
26) Matkultur i Norden. En kokbok. (Samstarfsverkefni norrænna húsmæðrakennara.) Ängelholm 1999. Einnig Rúnar Marvinsson meistarakokkur í sjónvarpsþætti og fleiri.
27) Björn Halldórsson. Grasnytjar, bls. 165.
28) Eggert Ólafsson. Matjurtabók, bls. 74–75. Í textum upplýsingarmanna er stafsetning og orðalag fært til nútíma.

Birt:

27. mars 2007

Höfundur:

Hildur Hákonardóttir

Uppruni:

Bókaútgáfan Salka ehf

Tilvitnun:

Hildur Hákonardóttir „2. kafli - Vorið“, Náttúran.is: 27. mars 2007 URL: http://nature.is/d/2007/03/27/2-kafli-vorid/ [Skoðað:21. desember 2024]

Efni má nota eða vitna í samkvæmt almennum venjum sé heimilda getið með slóð eða fullri tilvitnun hér að ofan.
breytt: 15. september 2011

2. kafli - Vorið

Birt:

Höfundur:

Uppruni:

Tilvitnun:

Tengdar greinar

Grænar síður

Skilaboð:

Endurvinnslukortið

Skyndihjálparappið

Verndum hálendið

Hálendisþjóðgarður

Verjum hálendið!

Vottað lífrænt

Öryggi á ferðalaginu