Brauðið hans Þórs

Fyrir mörgum árum, þegar ég var að hnoða brauð, sem er erfitt verk, varð mér litið á hendur bónda míns, sem eru tvisvar sinnum stærri en mínar, og ég spurði hann hvort hann vildi grípa í að hnoða fyrir mig. Síðan er þetta brauðið hans en ekki mitt. Barnabörnin skriðu alltaf upp á stól, þegar þau voru lítil, og horfðu hugfangin á hann elta deigið og reyndu að pota með fingrunum í það, til að sjá hvort það myndi poppa út aftur. Við trúum að þau séu uppvaxin og með þroskaðan bragðsmekk daginn sem þau taka þetta brauð fram yfir búðarbrauðið. Það var eftir að við settum hvönn í brauðið í fyrsta sinn að sonarsonurinn sagði, svolítið hátíðlega: – Ég hef nú ekki verið sérlega áhugasamur um brauðið þitt, afi, en ég held ég verði að hrósa þér í þetta skipti. Við vissum hvað var, enda hann þá að nálgast fermingu og stefnir að því að verða matgæðingur. Sjálf man ég að ég tók hvíta bakaríisbrauðið fram yfir það heimabakaða, þótt í dag finnist mér það fyrrnefnda óttalega bragðsnautt, kalla það pappírsbrauð.

Gleymi þó aldrei þegar ég kom heim óvænt, hafði fengið frí í skólanum og móðir mín sat við eldavélina, naut friðarins og ristaði sér fransbrauð og át með sultu. Hún var soddan heilsufrík að þetta jafngilti því að stelast til að reykja, en einhvern veginn skildi ég strax að enginn er fullkominn. Straumurinn liggur í báðar áttir. Annars vegar hefur iðnaðarvaran visst aðdráttarafl, að minnsta kosti tímabundið. Á hinn bóginn verður hún fljótt leiðigjörn og bragðlaus. Frakkar kvarta nú sáran yfir því að brauðinu sé að hraka, því hráefnið sé að versna, og það hvíta, fína sé nú engu betra en grófa brauðið, sem áður tíðkaðist meðal bændafólks. Brauðið sé að missa bragðið og neyslan að hraðminnka. Með sínum sérstæða húmor hóta þeir nú að hætta að biðja „gef oss í dag vort daglegt brauð“ ef ekki rætist úr.

Eftir að speltið fór að fást höfum við notað það. Hildegard von Bingen lýsir speltinu þannig að það sé hlýtt, feitt og kröftugt, bæti mannsins blóð og vöðva og geri andann glaðan. Speltið er ein af gömlu korntegundum Evrópu eins og dinkel og einkorn. Hildegard var abbadís í Rínardalnum á tímum Ara fróða. Hún skrifaði sex bækur um guðfræði og lækningar og samdi tónlist, og enn þann dag í dag rækta nunnurnar í klaustrinu hennar þetta gamla korn og selja afurðirnar sér til viðurværis.

Minnst er á spelt í biblíunni á tveimur stöðum. Jesaja spyr hvort sáðmaður eigi ekki – þegar hann hefur jafnað moldina að ofan, sáldrað þar dilli og sáð kúmeni – að setja hveiti niður í raðir, bygg á tiltekinn stað og spelt í útjaðarinn. Jesaja var uppi á 8. öld f. Kr. en Esekíel spámaður var það miklu yngri að hann lendir í herleiðingunni til Babýlonar. Hann skrifar um brauðgerð og minnist líka á spelt og segir: – Taktu hveiti, bygg, baunir, flatbaunir, hirsi og spelt; láttu þetta allt í eitt ker og gerðu þér brauð af... Speltið verður eftirsóttara eftir því sem hveitið, hlaðið aukaefnum og genabreytt að auki, úrkynjast meira og glúteninnihaldið orðið svo mikið að það stíflar þarmana.

Fyrri dagur
Bóndi minn segist stundum vera tekinn tali af ýmsum vinkonum sínum á förnum vegi og þær inni hann eftir því, hvernig hann baki brauðið. Það fer nokkuð eftir skapgerðarstyrk hverrar og einnar, segir hann, hversu lengi þær endast til að hlusta en flestar afsaki sig, þegar komið sé fram á annan dag undirbúningsins og segjast ná þessu seinna. En svona gefur hann fulla lýsingu fyrir þá sem nenna að lesa: – Að morgni tek ég stóru glerskálina, set í hana rétt rúmlega 1/2 kg af spelthveiti eða einhverju heilhveiti – fer síðan inn í ísskáp og næ í glerkrúsina með súrdeiginu – helli svarta vökvanum ofan af, ef einhver er. Set síðan deigið úr krúsinni út á hveitið og skola krukkuna innan með volgu vatni og set líka út í og hræri allt saman. Blanda í það svo miklu af volgu vatni að deigið sé talsvert blautt. Hræri bara með trésleif, það artar sig vel að setja góða matskeið af hunangi í deigið núna. Þá set ég skálina á miðstöðvarofn eða vel heitan stað – tek léreftsklút, t.d. bleyju, bleyti hana og breiði yfir skálina. Þetta er látið standa í ca. 24 tíma og ekkert gert.

Seinni dagur
Ég byrja á því að hreinsa slatta af fjallagrösum (ekki minna en kemst troðið þurrt í líters mál). Í brauð þarf ekki að hreinsa fjallagrös eins vandlega og í graut. Síðan tek ég deigskálina af ylnum yfir á vinnuborðið, set með trésleif aftur deig í glerkrúsina, sem hefur verið þvegin vandlega. Hún geymir súrdeigið milli bakstra (sú tekur rúmlega 2 bolla), set hana vel hálfa af deigi og góða handfylli af volgu vatni varlega ofan á svo deigið hyljist án þess að þetta tvennt blandist saman. Set lokið á krúsina, en í það eru boruð nokkur loftgöt og set hana inn í ísskáp. Það er ekki ráðlegt að geyma deigið mikið lengur en tvær vikur en sé það gert kemur sér vel að hafa vatnið, sem verður svart með tímanum, og hella því ofan af áður en hafist er handa (sjá fyrri dag).

Að þessu loknu fer ég að vinna að bökunardeiginu sjálfu, því sem er í stóru skálinni. Þá set ég góða lúku af rúgmjöli – aðra af íslensku byggi – muldar hnetur, möndluflögur, jafnvel kurluð (mulin eða klippt) söl, sömuleiðis hvönn, ferska eða þurrkaða, mulin blöð, sólblómafræ, smávegis kókosmjöl, slurk af ólífuolíu (1/2 bolla) og hvers kyns krydd – eftir því sem mér dettur í hug – hræri þetta saman og bæti við volgu vatni eftir þörfum – seinast set ég yfirleitt fjallagrösin.

Nú tek ég hnoðtrog (eða stórt bretti) og hátt í jafn mikið af hveiti og blauta deigið er (hveitið þarf að vera fínna en getur verið fínsigtað spelt en áður fyrr notaði ég hvítt hveiti). Set hveitið í trogið, dreifi því svolítið og geri þó lægð í miðjuna. Þar í helli ég blauta deiginu og hreinsa vel úr skálinni og af sleifinni. Síðan fer ég að hnoða þetta saman í eitt, blauta deigið og þurra hveitið. Það getur tekið þó nokkurn tíma að ná tökum á því. Stundum getur þurft að bæta við lúku af hveiti eða ögn af vatni. Það þarf bara að þreifa á þessu. Eftir drykklanga stund, þegar ég er orðinn ánægður með þetta og deigið samloðið og vinsamlegt, þá hvíli ég mig í fullar tíu mínútur (ekki svindla) og læt deigið liggja í troginu. Hvíldin virðist skipta máli.

Ég endurtek þetta þannig að deigið er hnoðað þrisvar sinnum í viðbót (eins lengi og þurfa þykir) og hvílt í tíu mínútur á milli. Þá set ég trogið með deiginu á miðstöðvarofninn aftur og blauta dúkinn yfir og læt það bíða í tvo tíma. Þá tek ég aftur deigið, sem væntanlega hefur stækkað talsvert mikið, og hnoða núna þrisvar aftur með (tveimur) fimm mínútna hléum. Ég sker síðan deigið í tvennt og geri tvo hleifa, strái svolitlu hveiti í botninn á stóru skálinni (nú þveginni) og annarri álíka, og set hleifana þar í og pensla með olíu yfir. Set skálarnar aftur á miðstöðvarofninn og blauta tusku yfir – læt standa í fjóra tíma. Tímanlega er kveikt á ofninum og hann hitaður í 185º. Ég set hleifana á bökunarplötu í miðjan ofninn og baka í einn og hálfan tíma. Ef skorpan verður hörð, þá er líklega rétt að minnka hitann aðeins og baka ögn lengur. Set síðan brauðin á grind til að kólna og tvo blauta dúka yfir.

Læt það standa svona á borðinu í tvo daga – vef síðan dúkunum, sem þá eru orðnir þurrir, um brauðin og set hvort um sig í plastpoka. Geymist vel og lengi á þennan máta. Það þykir skynsamlegt að borða ekki súrdeigsbrauð fyrr en þau eru orðin tveggja sólarhringa gömul. Reynst hefur vel að fylgja tunglalmanaki og baka brauðin þá daga þegar ljós eða hiti er ríkjandi en síður ef það er jörð eða vatn.