4. kafli - Haustið

Haustið
Haustið, hvenær byrjar það? Þegar vötn og lygnar ár verða sterkblá eins og til að endurspegla trega himinsins. Þessi hausttregi minnir á sársætan söknuð konu sem er að eldast og það er gott og lífið er ljúft, en einstöku sinnum stingur upp kollinum endurminning frá munaðarfullum léttleika æskunnar. Þó maður væri heimskur þá – það var eitthvað við það. Um haustjafndægur er eins og allar vættir fari á stjá í rökkurbyrjun. Eins og álfur eða smánykur leynist í skugganum undir hverjum steini. Vilborg Dagbjartsdóttir, skáld og kennari, hafði aðra viðmiðun og sagði í gullfallegu ljóði að haustið væri komið þegar lítil börn birtust á götunum með skólatöskur á bakinu. Það má líka miða við fyrstu laufin sem breyta um lit og verða gul og rauð og sýna sína sönnu liti þegar blaðgrænan hefur dregið sig í hlé. Samkvæmt gamla dagatalinu byrjar tvímánuður í 18. viku sumars og um leið hefst meyjarmerkið, sem er tengt jörðu, uppskeru og meltingu. Við söfnum saman og byrjum að ganga frá. Þá er samkvæmt gregorísku almanaki komið fram að 23. ágúst. Það er eitthvað undarlegt við fyrsta hauststorminn. Honum fylgja sterkar tilfinningar. Þeir sem taka þétt á púlsi ferðahelganna segja að strax eftir verslunarmannahelgina minnki umferðin. Hauststormur er sterkur fyrirboði þess sem koma skal. Hann slítur laufin, sérstaklega fer hann illa með stóru laufin á öspunum. Birki og víðilauf eru minni og þessu vanari. En undir niðri leynist líka einhver notalegheitakennd í storminum. Eins og þessi stóra náttúra þti okkur í skjól. Skjól sem er í senn takmarkað, hlýtt og kunnuglegt. Ýti okkur inn á við í heim bókmennta, mynda, tónlistar og hugarflugs. Nú orðið þekkja sum okkar sýndarheiminn betur en náttúruna úti fyrir með víðar flesjur, móa og sanda, blá fjöll og síbreytileg ljósbrigði. Það tók mig langan tíma að játa fyrir sjálfri mér að mér finnst svolítið leiðinlegt að tína ber. En nú er það búið. Það kom til af því að nokkur haust í röð var kalt og frostið og napurleikinn kom strax í ágústlok, berin varla þroskuð og yfirfullt að gera í vinnunni, líka um helgar. Garðurinn beið og samviskubitið fór að naga. Eftir þessa játningu fór það að renna upp fyrir mér að önnur ástæða kynni að liggja að baki áhugaleysi mínu við berjatínslu. Þegar ég var barn voru rifsberjarunnar með elstu trjánum sem uxu í garðinum. Þau voru hlaðin berjum sem stóðu langt fram á haust. Fuglar voru fáir á þessu berangursholti og berin fengu að vera í friði. Nú bþ ég í skógarlundi. Þrestirnir eru búnir að hreiðra um sig og tóku ekkert mark á kettinum, sem var þó af alræmdri veiðikattaætt. Þeir pilla af hvert ber um leið og það roðnar. Stundum fæ ég þó ögn af sólberjunum sem þeir eru ekki eins sólgnir í og stikilsber vilja þeir ekki. Ég er sem sagt í nokkurs konar afneitunarfýlu út í fuglana. Fólk er farið að verja berin sín með akrþli eða neti. Í Findhorn í Skotlandi hef ég séð fuglafælu sem reyndar var notuð á vorin til að verja fræbeð. Þá voru hengdir tómir tölvudiskar í bandi yfir beðin, sem snerust í vindinum og áttu að virka fráhrindandi á allt fljúgandi. Berjaflóran er verða skrautlegri. Af þeim villtu má nefna hrútaber, bláber, krækiber, reyniber, einiber og jarðarber. Ræktuðu runnaberin hafa einkum verið rifsber og sólber. Nú er komið fljótvaxnara og stærra kvæmi af sólberjum. Aðrir runnar hafa bæst í hópinn með betri tíð og meira skjóli, svo sem bláberjarunnar, stikilsber og hindber. Stórvaxin jarðarber vaxa úti og inni og vínber í skálum. Þetta er álitlegur hópur og breikkar matarflóruna á haustin. Ef rabarbarinn er talinn með eigum við, þrátt fyrir allt, örlítið af innlendum ávöxtum. Blessi drottinn berin á því lyngi. Hart og lengi harpan mín syngi. Helga Sigurðar, sem með óþrjótandi elju og dugnaði reyndi að fá Íslendinga til að elda vel og borða hollan og ferskan mat, hvetur fólk til að borða ber daglega þann stutta tíma sem þau eru fáanleg til að birgja sig upp af vítamínum fyrir veturinn. Hún skrifar bókina Grænmeti og ber allt árið á tímum síðari heimsstyrjaldarinnar og þá urðu menn að búa að þeim vítamínum sem fengust úr náttúrunni.

Aðalbláber
þarf víst ekki að kenna neinum að borða. Björn í Sauðlauksdal segir í Grasnytjum að Svíar hafi sætukoppana og efstu greinarnar með blöðum á í te og það bæti kvef og örvi blóðrás. Það er eins og við höfum aldrei tekið mark á þessu, kannski fáum við okkur ekki til þess að taka óþroskuð berin, en það er tilvalið að klippa svolítið og hafa í te meðan við erum að bíða eftir að berjatíminn hefjist. Bláber eru best eins og þau koma af jörðinni ný tínd, út á skyr með rjóma. En eitt haustið var svo mikið af þeim og engin leið að torga öllu saman og frostið kom ekki og áfram voru meiri ber, svo eitthvað varð að gera. Ég hringdi í Huldu svilkonu, því ég mundi að hún hafði gefið mér fína bláberjasultuuppskrift fyrir nokkrum árum, en hún var svolítið hvöss og spurði hvort ég hefði ekki skrifað hana niður úr því hún tókst svona vel síðast, það ætti maður að gera. Þó sá hún aumur á mér og lét mig aftur hafa uppskriftina eða ég fann hana í húsbókinni því hér er hún:

bláberjasulta
2,5 kg bláber 2,5 kg rabarbari 3–4 kg sykur Sjóðið sykur og rabarbara í korter, setjið berin í og sjóðið áfram í 5–10 mínútur. Setjið út í einn pakka sultuhleypi og sjóðið í 1–2 mínútur. Setjið á þurrar krukkur og lokið meðan sultan er enný á heit með bréfi vættu í etamoni. En nú eru breyttir tímar í sultugerð. Tveimur árum seinna, þegar ég ber þessa uppskrift undir svilkonuna sem er berjatínslukona og elskar útiveru á fjöllum, þá segir hún að hún sé löngu hætt við etamonið. – Ég tek meira að segja bara þvegnar krukkurnar úr búrinu og set beint á þær og er ekkert að sjóða þær og þurrka lengur. Mikið var ég fegin að heyra þetta. Hver kannast ekki við að brenna sig á puttunum við það óhönduglega starf að stemmpilla út eldheitt gler úr bakarofninum. – Ég sulta ekki svo mikið í einu núorðið, sagði svilkonan að auki, – frysti berin og tek svo úr frystinum það sem passar. Forvitnin drap köttinn var uppáhaldstilsvar dótturdætra minna um tíma og notað „út á hvað sem var“. Nú er farið að gera ýmsar tilraunir með kryddtegundir út í sultuna og ekkert síður íslenskar jurtir. Þetta er alvarlegt frávik frá þeirri dönsku kokkamenningu sem hér hefur verið ríkjandi í sultum og kökum alla síðustu öld. En beiska og bitra bragðið fer svo makalaust vel með því sæta og það má prófa sig áfram með aðeins hluta af sultunni, til að vera öruggur.

Hrútaber
eru alvillt og farin að láta miklu meira á sér bera. Bæði af því kjarr og skógur hefur aukist og sauðkindin nær ekki að hreinsa láglendisgróðurinn. Þau eru svolítið beisk og því betri með kjöti en með sætindum. Þau fást ekki í verslunum og það gerir þau eftirsóknarverð. Helga Sigurðar telur þau ekki með, sem sýnir að þau hafi verið sjaldgæf áður meðan minna kjarr var.

Jarðarber
, þau litlu villtu eru sætust en erfitt að ná miklu af þeim. Stóru jarðarberin eru algengari. Þau vaxa ágætlega hjá okkur, bæði úti, ef þeim er skþlt svolítið, og inni ef þau fá pláss þar. Margir hirða ekki um að klípa af jarðstönglana, sem eru þó taldir draga kraft úr plöntunni. Af jarðstönglunum má auðvitað fá nýjar plöntur en þær þarf að endurnýja þegar þær sýna merki um þreytu og hætta að gefa mikið af sér. Ef ég fæ of mikið í einu til þess að við torgum þeim beint af plöntunni, og það hefur komið fyrir, þá finnst mér best að sjóða þau með sykri svolitla stund og ef sósan er of þunn má þykkja með ögn af maisenamjöli. Sósan fer svo ofan á vöfflur eða er notuð sem jarðarberjagrautur ef hún er þykk. Hún hverfur eins og dögg fyrir sólu. Krækiber og krækiberjasaft er ein af blá-fjólubláu íslensku fæðutegundunum. Gott er að hreinsa krækiber, um leið og komið er heim, með því að hella þeim milli íláta við húshorn þar sem svolítil gola leikur um. Til þess þarf bala og best er að leggja klút í botninn til að þau skoppi ekki til. Við að hella þeim varlega fþkur ruslið burt með golunni en berin, sem eru þyngri, falla í balann. Halda þarf berjaílátinu hæfilega hátt svo þetta takist vel. Mistakist það er ekkert annað að gera en að hella aftur enda gott að umhella tvisvar. Ef gerð er krækiberjasaft má þurrka svolítið af hratinu og nota í te. Það þykir stemmandi. Einu sinni á ári að minnsta kosti er til þess vinnandi að halda við hinum gamalkunna þjóðarrétti, skyrhrærunni. Ég efast um að nokkur uppskrift sé til að þessum rétti allir kunnu að búa hann til. En hann getur gleymst samt.

skyrhræra
Hræra kekkjalausan, góðan hafragraut saman við skyr. Blanda varlega krækiberjum út á og bera fram með mjólk eða rjóma. Sykur er smekksatriði.

Reyniber
eru að verða að stórkostlegu haustskrauti þegar risastór trén glóa af rauðum glansandi berjaklösunum áður en stormurinn slítur þá af og þau liggja á gangstéttunum eins og rauður snjór. Frænka mín varðveitti berin í grófu salti til að geyma í skreytingar en ég veit ekki hvernig hún notaði þau. Helga Sigurðar vill vinna á beiskjunni í berjunum með því að láta þau frjósa fyrst og liggja síðan í vatni í 3 sólarhringa og skipta um vatn daglega. Þetta er forn aðferð til að ná remmu og jafnvel eitri úr plöntum, bæði villtum kartöflum og jafnvel lúpínufræjum, en þá verður vatnið að vera sírennandi. Svo má sjóða reyniberin í súpu með þeyttum rjóma eða gera úr þeim mauk en þá vill Helga hafa epli með til að bæta bragðið. Til eru uppskriftir sem nota berin í þykkni með eplum sem fyllingu.

Rifsber
þurfa góðan raka meðan berin eru að þroskast til þess að þau verði stór og safarík. Hefðbundna aðferðin er að gera hlaup úr berjunum. Ef hlaup mistekst hafa berin að öllum líkindum verið orðin of þroskuð. Hleypiefnið er í þeim ljósu og þarna er um að gera að tína snemma og að vera á undan þröstunum. Hlaupið verður samt rautt og fallegt. Hafi hlaup mistekist má annaðhvort nota það sem dásamlega sósu eða hella því aftur í pottinn, kaupa sultuhleypi og endursjóða. Það má frysta rifsberjahlaup ef það á að geymast til jólanna.

rifsberjahlaup
Notað er 1 kg af sykri á móti 1 kg af berjum, 1/2 bolli af vatni og ein stöng af vanillu. Hrein berin, stönglar og jafnvel lauf eru soðin í vatninu 10–15 mínútur þangað til þau eru sprungin, síuð frá og sett upp aftur með sykrinum og vanillunni, froðan veidd ofan af og soðið í 20 mínútur þangað til loðir milli fingra en ekki lengur. Það má reyna að minnka sykurinn og gera tilraunir með fjallagrös sem rotvarnarefni.

Sólber
eru svolítið sérstök. Annaðhvort vilja menn þau ekki eða skynja bragðið næstum sem nautn. Nýtt kvæmi af sólberjarunnum, sem hefur borist til landsins, gefur mikið af sér og vex auðveldlega. Sólberjasafi er best þekktur af afurðum sólberja. Blöðin eru notuð þegar piklað er og til að auka brjóstamjólk. Ef ég næ ekki að borða öll sólberin hrá frysti ég þau upp á gamla mátann með því að velta þeim upp úr svolitlum hrásykri eða sulta þau heil.

sólber sultuð heil
Upprunalega uppskriftin hljóðar upp á kg af sólberjum móti kg af sykri og 1/4 bolla af vatni. Sykurinn er bræddur í vatninu og þvegin og hreinsuð berin sett út í og soðið í 1–2 mínútur. Kælt og látið standa til næsta dags. Hitað og soðið í 15 mínútur. Berin tekin frá og vökvinn soðinn niður um helming og síðan er berjunum bætt út í að nýju. Ég ákvað að setja fjallagrös í þessa uppskrift og minnka sykurinn. Setti aðeins helming af sykri á móti berjunum. Hreinsaði lúku af fjallagrösum vel og vandlega. Sauð þau í 3 mínútur, tók þau upp og saxaði fínt. Setti svo grösin í með sykrinum og berjunum á öðrum degi og lét suðuna koma vel upp og malla í 15 mínútur. Lét standa til næsta dags og sauð þá í 10 mínútur. Tók berin upp úr með fiskispaða og setti á krukkur svo þær væru hálffullar og sauð vökvann niður um helming. Fyllti krukkurnar með leginum. Þetta hleypur ekki en verður þykk berjasósa tilbúin á kökur og búðinga og vöfflur en of þunn á kex eða brauð. Sumar krukkurnar frysti ég en aðrar set ég í ísskáp og sé til hvernig þeim reiðir af og hvort fjallagrösin hafa áhrif til rotvarnar. Þau gefa sultunni gott bragð.

Stikilsber
hafa þann kost að fuglar láta þau að mestu í friði og hægt er að tína þau af jörðinni, ef þau hafa dottið af vegna ofþroskunar. Þau mygla þar ekki strax eins og önnur ber. Það nægir að setja þau í pott með helmingsmagni af sykri, kanelstöng og ögn af vatni og sjóða þangað til þykknar. Stikilsber þykja góð í chutney eða súrsætar samsuður. Englendingar munu ætíð hafa haft dálæti á stikilsberjum og hægt að læra margt af þeim varðandi notkun á villtum jurtum. Á breskum herragörðum og betri bæjum voru svokölluð stillrooms eða eimingarherbergi. Nokkurs konar vísir að smáapótekum þar sem vín voru eimuð, sápur og önnur hreingerningarefni útbúin, sárakrem soðin, saft sett á flöskur og þurrkaðar jurtir geymdar. Þessi uppskrift er komin erlendis frá og það má breyta henni á ýmsa vegu eftir því hvað til er hverju sinni.

stilkilsberja-chutney
1 kg stikilsber 200 g laukur 450 ml gott edik 250 g rúsínur 2 tsk salt 2 tsk engiferduft (hægt er að bjarga sér með ferska rót) 2 tsk brúnkökukrydd 175 g sykur Berin eru þvegin og hreinsuð og laukurinn saxaður. Ber og laukur sett í þykkbotna pott ásamt svolitlu af vatni, hitað að suðu og látið sjóða í 20 mínútur eða þar til berin eru byrjuð að fara í mauk. Vatni bætt í ef þarf svo að ekki brenni við. Síðan er helmingnum af edikinu bætt í pottinn ásamt rúsínum, salti og kryddi. Látið malla við vægan hita í 20 mínútur eða þangað til maukið er byrjað að þykkna. Þá er sykurinn settur í og afgangurinn af edikinu og hrært í þangað til sykurinn er uppleystur. Maukið er enn látið malla í 20 mínútur eða þar til það er hæfilega þykkt og hrært í öðru hverju. Sett í krukkur og látið standa í 3–4 vikur áður en það er notað.

Vínber
þroskast ekki úti hér á landi. Þegar sjónvarpskonan Sigríður Arnardóttir sá vínberin í gróðurhúsinu mínu minntist hún annarrar heimsóknar, til Telmu Ingvarsdóttur í Austurríki. Þar sem þær sátu og spjölluðu hafði Telma fært henni ferskan, heimapressaðan vínberjasafa. Þegar svo leið á daginn og viðtalið var vel á veg komið opnaði Telma kampavínsflösku og bætti út í safann þeim til yndisauka. Fæst eigum við litla handhæga vínberjapressu en þær eru einnig góðar til að pressa jurtir fyrir seyði og olíur. En ef búinn er til vínberjasafi er upplagt að gera vínberjahlaup handa börnunum. Ávaxtahlaup með hnetusmjöri ofan á brauð var þjóðarréttur í Bandaríkjunum þegar ég bjó þar. Aðferðin væri sú sama og við krækiberjahlaup. Spurning hvort maður sþður vínberin til að sprengja úr þeim safann eða pressar þau. Þau eru sætari en krækiber og þurfa minni sykur en sama magn af sultuhleypi. Hlaup getur varla mistekist, það má bræða það upp aftur og þykkja ef það er of þunnt.

heit berja- og ávaxtasósa
Þegar ekki er hægt að torga meiru af ferskum berjum er gott að búa til heita ávaxtasósu. Hún er áreiðanlega frönsk en uppskriftin er svo sem engin. Ég tek til þá ávexti eða ber sem ég á, en vil gjarnan hafa minnst þrjár tegundir og þær þurfa að vera af þeirri gerð sem þýðir að sjóða. Vatnsmelóna passar ekki hér og varla banani en þurrkaða ávexti má nota, útvatnaða eða smátt brytjaða. Ég set örlítið af vatni, saft eða eplasafa í pott og brytja fyrst þann ávöxtinn sem þarf lengsta suðu, eins og epli, út í pottinn og læt sjóða smástund. Síðan byrjar niðurtalning, næst fer það sem þarf aðeins styttri suðu og svo koll af kolli og síðast það sem ekki þarf nema rétt að sjóða upp á, eins og bláber eða rifsber. Þetta má þykkja með sultu eða matskeið af maisenamjöli, sem er hrært út í sama vökva og byrjað var með. Þessi uppskrift getur ekki mistekist, ef sósan er of þykk, þynna bara, ef hún er of þunn má þykkja aftur, of súr þá meiri sykur, of sæt nota sítrónu. Það eina sem getur komið fyrir er að hún brenni við en þá er bara að reyna að hreinsa pottinn og gleyma því. Allt er leyfilegt, eins og að setja í ögn af líkjör eða negulnagla. Má bera fram með búðingi, ís, kökubotni eða pönnukökum.

Vín af berjum
Vínguðinn Díoný sus átti erfitt í æsku. Seifur eignaðist hann með gyðjunni Semele en Hera fyrirgaf ekki framhjáhaldið og gerði stráknum allt til miska. Amma hans, Rea móðir Seifs, reyndist honum þó vel. Díoný sus uppgötvaði vínið og eftir það gerði Hera hann vitstola. Þá tók hann að ferðast vítt um veröldina, allt til Indlands og aftur heim. Ferðir hans, sem tengdust útbreiðslu vínsins, og athæfi fylgjenda hans var þrungið vitfirringu og því sem í dag þættu heldur groddaleg partí, eins og þegar konur ærðust og engum var óhætt að verða á vegi þeirra, því þær slitu menn í sundur svo minnir helst á íslenskar skessur í æðiskasti. Vín var fyrst flutt inn til Grikklands frá Kþpur en villt uxu vínber á suðurströnd Svartahafsins. Það er talað um að Díoný sus hafi verið haltur, enda máltæki að menn hafi fengið í fótinn þegar þeir hafa smakkað það. Satþrar hétu fylgisveinar Díoný susar, nokkurs konar landsbyggðar– púkar, stundum hálfir mennskir og hálfir hestar, eða þeir höfðu hærða leggi eða geitabrjóst. Þeir eltu dísirnar, lifðu makindalega, sváfu ýmist í sólinni eða svölum hellisskútum og voru kunnir fyrir kerskni og kvennafar. Af þeim er dregið nafnið satíra eða háðsádeila, sem segir dálítið um innrætið. Það eru fleiri en Hera sem hafa horn í síðu Díoný susar og telja hann brjálæðing. Þrátt fyrir það hefur víngerð heillað manninn lengi og Vínland ekki nefnt svona út í bláinn. Hannes Lárusson myndlistarmaður og kona hans Kristín Magnúsdóttir fara til berja á hverju hausti vopnuð tínum, venjulegum rafmagnsblöndungi og 25 lítra glerkútum. Við erum fljót að þessu, segir Hannes og gefur mér lýsingu. Ég fékk líka smakk frá fyrra ári og flýtirinn virðist ekki til vansa. Talið barst að merkingum því Hannes var orðinn svolítið óviss um hvað var í hverri flösku. Segist hættur að merkja með fínu miðunum og setja í mesta lagi litaða límpappírsdoppu og krota á árið. Rautt (eins og sölumiði á málverkasýningu) fyrir rifs. Gult fyrir hunangsmjöð sem Hannes gerir með mjaðjurt að sjálfsögðu. Blátt og grænt fyrir lyng- og heiðaber. Kristín sagðist merkja pokana með frystu jurtunum þeirra á sama hátt með litaðri teygju. Mismunandi lit fyrir hverja sort og losna þannig við að skrifa.

berjavín Hannesar
Tínið slatta af berjum og hreinsið aðeins lítillega, lyngið gefur líka bragð. Mega vera krækiber, bláber eða annað en blandið ekki saman tegundum. Rafmagnsblandarinn er með í för og berin eru sett í hann og „maukað“ eins hratt og vélin ræður við. Maukinu – allt að 7 lítrum – er komið í 25 lítra glerkút, alls ekki plastíláti. Í þetta fara 6 kg af sykri sem leystur hefur verið upp í heitu vatni og 4 muldar camdemtöflur leystar upp í vökva. Fyllt upp með kranavatni svo kúturinn verði ca. 3/4 fullur. Látið standa í 1–2 sólarhringa við stofuhita. Ger sett í – gjarnan hlutlaust eins og kampavínsger 1 pakki (eða samkvæmt leiðbeiningum nægjanlegt fyrir 25 lítra). Má setja í 1–2 kg rúsínur ef vínið er dökkt eða súltanínur ef vínið er ljóst. Rúsínurnar má líka setja í blöndunginn. Vel þroskaðir bananar (ca. 5–6 í 25 lítra) gefa berjavíni fyllingu, t.d. rifsberjavíni, og hunang líka. Ef hunang er notað, þá er hæfilegt að nota ca. 2 kg af hunangi á móti 4 kg af sykri. Bláberjavín þarf ekki fyllingu. Lokið með plasti og teygju um stútinn (eða gerlási). Látið standa við stofuhita. Hrist nokkrum sinnum á dag. Gerjun ætti að vera hröð og áköf og efnin á botninum lyftast. Þegar hægist um hröðustu gerjunina, eftir viku til tíu daga, er vökvinn síaður frá gegnum rör yfir í annað ílát. Hratið fjarlægt og kúturinn þveginn vel. Fyllsta hreinlætis þarf að gæta við öll ílát þegar lagt er í vín. Vínið sett aftur á kútinn sem nú verður að loka með góðum gerlás. Fyllt upp með vatni í axlarhæð á kútnum. Látið standa við stofuhita fram að jólum eða þorra. Þegar vínið er útgerjað byrjar það að botnfalla. Umhellið þá aftur eins og áður og hendið botndreggjum. Lokið enn með gerlási og fyllið kútinn upp með vatni. Geymið óhreyft, helst á köldum stað, til næsta hausts.

Af Grasa-Þórunni
Eftirfarandi frásögn lýsir aðferðum grasalækna snemma á 20. öld. Guðfinna Hannesdóttir frá Hólum í Stokkseyrarhreppi er fædd 1906. Viðtalið var skrifað niður gegnum síma 1993. Á Loftstöðum í Flóa bjó systurdóttir Þórunnar, Ragnhildur Gísladóttir. Guðfinna segir svo frá: – Ragnhildur fékkst nokkuð við grasalækningar, en var þó meira við búsýslu. Ég lá í brjósthimnubólgu (en hún var oft undanfari lungnaberkla) um hásumar þegar Þórunn kom þangað að tilvísun frænku sinnar, til að tína grös. Það var mikið af grösum á Hólum áður en allt var lagt undir ræktun. „Það er ekki hægt að horfa á þessa ungu stúlku svona á sig komna. Hún er eins og uppmálaður dauðinn en þyrfti að komast út í sólskinið,“ sagði Þórunn. Þetta fékk hljómgrunn hjá fólkinu. Læknirinn var þá eiginlega búinn að gefast upp og hélt að það þyrfti að stinga mig. Það var komið vatn og ég veit ekki hvað en hún bremsaði á þetta allt saman og brenndi mig með steinolíu. Það var aldeilis svakalegt. Þetta voru miklar vítiskvalir að þola það í 10 klukkutíma. Þessi brunaplástur var utan um allt holið. Hún vætti ullarstykki í steinolíunni, síðan kom vatnsþétt stykki og utan um það stórt handklæði. Ég var eins og uppþembd brúða. Það var hræðilegt og þegar Þórunn var búin að ganga frá plástrinum fór hún að leggja mér lífsreglurnar, að ég eigi að liggja í þessu í 10 klukkutíma. Þá fer hún út um holt og hæðir að tína græðandi jurtir og sjóða smyrsl, sem átti að græða þetta og hún kallaði lífgrös. Hún biður um að sé strokkað smjör en passa að láta ekki salt í það. Gróðrarsmjör hét það þegar kþrnar voru komnar út og lifðu eingöngu á grænum grösum. Allt var þetta gert, því það vildu allir gera það sem þeir gátu og Þórunn kvað rímur til að hafa ofan af fyrir mér, svo ég skyldi hafa þetta út. Svo þegar þetta er tekið af er eitt flagsár umhverfis allt holið en hún kemur með smyrsl, sem hún hefur verið að sjóða og var í því lauf af gulvíði, maríustakkur og vallhumall, hún sagði mér hvað það var, en ég man ekki þá fjórðu – gæti hafa verið hrútaberjalyng. Hún sauð þetta í smjöri og svolitlu vatni. Svo vætti hún þunnt stykki í þessu og lagði yfir sárið. Þetta áttu að vera mestu græðijurtirnar og það var hásumar. Ég ætla ekki að lýsa því, ég vildi óska að allir fengju jafn góð græðismyrsl á sárin og ég fékk þarna. Eftir eina viku var allt gróið og ég komin út á tún. Það var afskaplega gaman að tala við hana. Eftir þetta kom hún á hverju sumri og við fórum oft að tína með henni grös og það var eins og kennslustund, hún var alltaf að kenna manni og leiðbeina þó maður læri nú ekki svona í lausu lofti. Hún þekkti allar jurtir og vissi hvað var við hverju. Í samtalinu kom einnig fram að Þórunn sauð öl til að hressa Guðfinnu. – Hún sauð töluvert á kút og þetta var drukkið eins og sælgæti. Hún sagði að hún skyldi sjóða þetta til að hressa mig með því, það væri svo mikið af bætiefnum í því. Guðfinna heldur að í ölinu hafi verið mikið af hrútaberjalyngi, mjaðjurt og vallhumli. Ölið batnaði við geymslu og gerjaði ekki en það þurfti nokkuð mikinn sykur, best var að hafa kandíssykur. Þórunn sagðist vita að Guð hefði skapað okkur á jörðinni og skapað öll grösin, sem myndu lækna alla sjúkdóma sem kæmu fyrir. Það er nú svona með þessa ungu lækna – það er fleira til en að stinga og skera, sagði Guðfinna að lokum en hún er enn stálslegin á tíræðisaldri.

Litunarmosi
Erlingur Filippusson grasalæknir segir um litunarmosann: „Þennan mosa hef ég hvergi séð eða heyrt notaðan fyrr en móðir mín, Grasa-Þórunn, fór að nota hann sem lyf.“ Hún notaði litunarmosa við hjartveiki og magasári og sauð saman við njóla og horblöðku og áleit að þessi blanda væri góð við svefnleysi og róaði taugarnar.1 Ævar Jóhannesson segist líka nota litunarmosa í sitt lúpínuseyði. Það mun taka litunarmosa yfir tvo áratugi að ná fullum þroska svo vísast er að tína hann í hófi, en stundum er hann orðinn svo genginn að hann er að fjúka af steinum í stórum skellum. Eins og nafnið bendir til var hann mikilsmetinn til litunar. Ullin verður mó-rauðbrún, mismunandi eftir styrk, og mosailmurinn loðir við allt sem litað er jafnvel árum saman. GrasaÞórunn mun hafa séð lík sem kom upp úr kirkjugarði og var allt rotið nema fóturinn undir sokk sem var litaður úr mosa og þetta gaf henni hugmynd að notkun hans.

Sveppir
Villisveppirnir koma að áliðnu sumri. Auðfundnastir eru furusveppir og lerkisveppir, sem eru fágætt sælgæti. Þeir vaxa í sambýli við nefnd tré, sérstaklega þau minni. Þessir sveppir mynda svampbotn undir hinu eiginlega sveppakjöti og eru bestir svo ungir að svampbotninn hefur ekki myndast, aðeins kjötið. Þeir eru fallega gulir og séu þeir þurrkaðir og settir í þéttlokaða krukku gefa þeir frá sér hunangsilm, þegar krukkan er opnuð um veturinn, og minna á allt það ljúfa sem tilheyrði sumrinu. Það er merkilegt við þessa lykt að hún ber aðeins með sér góðar minningar. Svo skyldi ekki fúlsað við hvítum, ungum gorkúlum en það er mikilvægt að þær séu vel stinnar. Nauðsynlegt er að kynna sér sveppi og eiga góða handbók.3 Það þarf að gæta þess vel, þegar sveppir og villtar jurtir eru tíndar, að setja jurtirnar ekki í plastpoka því nauðsynlegt er að lofti mjög vel um þær. Þá er betra að fara úr mussunni og tína í hana ef engin karfa er með í för. Það er með sveppi eins og önnur matföng að best eru þau sem ferskust og minnst meðhöndluð, en þó getur verið gott að þurrka furusveppi tínda í bleytutíð í sólarhring áður en þeir eru steiktir til að vökvinn gufi svolítið upp. Á Íslandi er ekki alltaf hægt að velja sér ákjósanlegt tínsluveður.

steiktir sveppir
Takið pönnu, setjið á hana smjör og steikið sveppina varlega í því. Smjörið er saltað og það dugar þeim sem hafa vanið sig af mikilli saltnotkun. Að lokum meyrna sveppirnir í eigin vökva, sem rennur út á pönnuna, og þeir soðna. Steiktir sveppir eru afbragð með ristuðu brauði, eggjum, hráum eða steiktum tómötum og beikoni. Það má nýta þá sem forrétt með einhverju af þessu eða öðru sem til fellur. Ef við eigum of mikið til að borða í einu má frysta sveppina. Þegar þeir hafa kólnað má deila þeim niður í litlar plastkrúsir beint af pönnunni og nota í súpur, sósur eða pottrétti. Einnig má geyma sveppi með því að sneiða þá niður hráa og þurrka þá, sérstaklega þá sem eru vel stinnir. Það er betra að þurrka þá á glerfötum heldur en trébrettum, því þeir eiga til að límast fastir meðan þeir þorna.

Söl
Af sjávarfangi eru sölin mest nýtt. Oft eru þau tekin á stórstraumsfjöru kringum höfuðdag og hafa þá haft sumarið til að vaxa. Sölin sveigjast fram og til baka með hverri öldu, föst á rót sinni, en þrífast þó best þar sem brim er nokkuð og þetta sífellda ról þeirra fram og aftur gefur þeim kraft. Þau gefa okkur síðan hlutdeild í þeim styrk og jafnframt friði, sem sveigjanleikinn megnar að veita. Söl eru sögð vera treg til að taka í sig geislunaráhrif en hættara við að draga í sig þungmálma. Fjallagrös þykja aftur á móti vera fljót að taka í sig geislun. Til að ná sölvum verður að kjaga skreipa kletta út á ystu sker eða nota bát. Hvort tveggja er ævintþr. Best að setja þau í netpoka svo sjórinn leki af þeim. Ekki ber heimildum saman um hvort eigi að þvo sölin eða megi þurrka þau beint. Sölvatínsluhópur minn hallast fremur að því að þvo ekki en það má þó gjarnan skola, ef því verður við komið. Það hjálpar til að hreinsa burt smádýr, skeljabrot og smásteina, sem kunna að hafa leynst innan um. En þetta hrynur af hvort eð er þegar sölin þorna. Þau eru þurrkuð flöt og þeim snúið svo þau þorni jafnt og vel. Ef rigningartíð er og magnið ekki mikið má þurrka þau inni á gólfi á handklæðum, annars úti á akrþldúk eða inni í skemmu. Þegar þau eru hálfþornuð má fara yfir þau og tína burt allan óhroða og greiða úr blöðunum. Þurr eru þau látin undir farg í stamp eða stóra krukku, nota má fjöl og stein eða hellubrot þar ofan á. Þarna þurfa þau að taka sig í nokkrar vikur svo sætan komi fram og þau verði bragðgóð. Sætan er hvít og heitir hneita. Betra er að hafa þau ekki alveg harðþurrkuð, en þó mega þau ekki vera blaut því þá mygla þau. Þarna þarf að finna réttan milliveg. Arný rúður Sæmundsdóttir jurta- og grasalitunarkona hefur aðstoðað mig við nokkrar uppskriftir og saman höfum við bakað þessa gömlu uppskrift frá Tjaldanesi í Dalasýslu.

hlóðasteiktar sölvakökur með fjallagrösum
1/3 söl, 1/3 rúgmjöl og 1/3 fjallagrös. Svona hljóðar uppskriftin. Við hreinsuðum lúku af grösum, klipptum þau smátt og sömuleiðis lúku af sölvum. Blönduðum 250 g af rúgmjöli saman við grös og söl. Vættum í með bolla af sjóðheitu vatni. Það fer eftir rúgmjölinu hvað mikið vatn það vill. Deigið var hnoðað hratt og því haldið heitu. Gott var að smyrja smjöri á hendurnar meðan við flöttum deigið. Svo var pikkað og steikt á útigrilli á flatri járnpönnu sem var sérsmíðuð fyrir móður mína, þegar farið var að framleiða eldavélahellur með dæld. Það má stinga heitum kökunum í kalt vatn og setja í plastpoka ef þær eiga að vera mjúkar. En mér finnst flatkökur bestar alveg nýjar, heitar og stökkar.

pönnusteikt söl
Steikið sölin á pönnu í góðri feiti. Þannig minna þau á beikon og eru afbragð með amerískum pönnukökum á sunnudagsmorgni.

Grænhimna og fleiri sjávargrös
Innan um purpurahimnuna, sem er auðþekkt, vex skærgræn himna. Hún er eins og gljáandi blautt salat að sjá. Hana má tína og þurrka, rista á pönnu og mylja. Þessu má strá út á ýmsa rétti eða súpur eins og bragðbætissalti. Af blöðruþangi má gera te, og þó það sé ekki sérlega bragðgott þykir það vinna vel á móti gigt, offitu og hægum skjaldkirtli og það er notað í margar megrunarblöndur. Hrossaþari og beltisþari bíða þess að við finnum þeim stað í matarflórunni en sumir dusta þá með hveiti og steikja á pönnu (afvatnaða ef þeir hafa verið þurrkaðir). Á skarfakál hefur verið minnst en við sjóinn vex líka fjöruarfi sem hefur ákaflega skemmtilegt bragð og má nota til matar.

Garðurinn
Haustið er skemmtilegur tími í garðinum. Það má taka margar vikur, jafnvel tvo mánuði, að taka upp úr görðunum og ganga frá. Það er æskilegt að hreinsa upp allt harðgresi, sem hefur náð sér á strik eða sáð sér innan um grænmetið yfir sumarið. Þegar ég nenni ekki að tína kamillublóm lengur, og þau eru farin að draga í land með að blómstra, klippi ég ofan af plöntunum. Þurrka efstu hluta plantnanna með blöðunum á fyrir te en set afganginn í safnhauginn. Smátt og smátt er það grænmeti notað sem eftir er eða því komið í viðeigandi geymslu. Annað læt ég standa og vona það besta. Oft er kyrrt og dýrlegt veður í september og október og stundirnar úti geta þá verið mjög gefandi. Hvítkál, grænkál, steinselja, sellerí, spergilkál og gulrætur mega frjósa að minnsta kosti einu sinni – rófur líka, en gæta þarf þess að taka rófur og annað grænmeti ekki upp fyrr en það hefur þiðnað aftur úti í beðunum.

Fyrsta frostið
Hér á Suðurlandi vill oft koma frost kringum 10. október sem er grænmetinu erfitt. Það sem stendur úti eftir þann tíma – næst stundum inn, stundum ekki. Ef tíðin er góð og tækifæri gefst er gott að bera núna áburð í garðana, stinga upp og gera klárt. Það léttir mikið vorverkin. Það er líka gott að taka til inni við, ef það hefur ekki þegar verið gert. Stafla pottum og kössum, raða upp verkfærum og sópa. Þegar búið er að ganga frá beðunum hefur bóndi minn það fyrir sið að breiða yfir gott og sterkt svart plast. Þannig bíða þau vorsins og ekkert að gera nema raka yfir. Til að halda plastinu niðri þarf að setja steina eða timburborð á endana og afar þægilegt er að kasta svolítilli mold yfir svo vindur komist ekki undir og þrífi allt á brott með sér eða tæti. Plastið dregur verulega úr því að harðgresi sái sér eða fræ þess spíri. En það tekur því ekki að hafa of miklar áhyggjur af því hvort þessu eða hinu hefur verið komið í verk. Verkin eru hvort eð er endalaus. Skáldið og dulspekingurinn Rumi var fæddur árið 1207 í Afganistan, sem þá tilheyrði Persíu, og hann var því samtíðarmaður Snorra Sturlusonar. Rumi sá ræktun í nokkuð sérstæðu ljósi sem vert er að hugleiða og lýsir því í ljóðinu Langi þráðurinn, sem er nokkurs konar samræða milli músar, frosks og súfameistara. Músin lýsir matgræðgi sinni fyrir froskinum og atyrðir sjálfa sig fyrir eigin heimsku en segir svo: – Sjáðu samt grösin og blómin sem sólin töfrar fram þegar hún skín á jörðina og lætur þau spretta upp úr skítnum, sem gengur niður af okkur dýrunum. Og hugsið svo til alls þess sora, sem syndarar jarðarinnar skilja eftir sig, og íhugið þau stórkostlegu undur sem drottni hefur tekist að láta vaxa upp af þeim áburði.

Allsnægtir og afneitun
Haustið er tími allsnægtanna í garðinum. Nú getum við leyft okkur daglegar stórveislur úr því sem við sjálf höfum aflað. Það er liðin sú tíð þegar vinnufólk Björns í Sauðlauksdal fúlsaði við grænmetinu sem hann hóf að rækta upp úr miðri átjándu öld langt á undan sínum samtíðarmönnum. Vinnufólkið lét hann heyra að gras væri fyrir sauðfé. Kaup var á þessum tíma aðallega goldið í mat og húsnæði og því fannst fólkinu rétt og sanngjarnt að verja sín launakjör. Askur var stöðluð mælieining. Björn lét sér þetta lynda og beið þolinmóður og kom uppskerunni fyrir í útihúsi. Þegar enn haustaði að og kólnaði og menn komu loppnir inn frá útiverkunum, þá lét hann setja yfir stóran pott og elda væna súpu með káli og rófum og fleira góðgæti. Ilmurinn barst fram göngin, og við þessar aðstæður gekk þetta í fólkið. Eftir það leit það grænmetið hþrari augum og fór að síðustu að biðja um að grænmetissúpan yrði á borðum. Bréfið, sem hér fer á eftir var svar við tilskipan danskra yfirvalda frá árinu 1754 um að bændur á Íslandi skyldu hefja ræktun matvæla og girða tún sín. Það var sent stiftamtmanninum Rantzau greifa og skrifað á dönsku: Mig gik det saaledes: Da mine Folk mærkede, at jeg vilde give dem Kaal til Spise, satte de dem derimod, og sagde, det var ingen forsvarlig Mad: Jeg maatte give efter for denne Gang, ladende som det ey var min Alvor, at drive videre derpaa, dog stod Kaalen og voxte til ud paa Høsten. Ved denne Tiid, da det begynder først at fryse, vil Arbejdsfolk gierne have varm Mad, men det er sielden Bondens Leylighed i Island, at føye dem i deres Begiering. Herpaa blev Kaalen optaget, vel tillavet og sat for Folkene. Jeg sagde det var bedre i denne Kuld, at nyde noget varmt, og bød dem dog, for Curieusitæts Skyld at prøve, om denne Mad vilde bekomme dem ilde, hvis saa var, skulde man aldrig meer forsøge Sligt: Derhos forsikkrede jeg dem, at Kaalen havde nu faaet en bedre Smag, siden den var frossen. Folkene spiiste derpaa, og dem syntes got derom. Nogle Dage derefter, blev Kaal igien tillavet, da spiiste de endnu bedre, og derpaa bad de mig, jeg vilde dog give dem denne Ret tiere, hvilket jeg gierne giørde, derpaa gik Kaalen saa ned, at jeg knap fik noget indsat for mig selv til Vinteren: Aaret efter, saaede jeg mere Kaal, og udvidede min Hauge.”

Jurtalisti Eggerts
Eggert Ólafsson, mágur Björns, skrifaði niður hjá sér og þess vegna vitum við hvað var ræktað í Sauðlauksdal árið 1767, þegar Björn var að kljást við vinnufólkið og reyna að fá það til að borða grænmetið.

7. september matjurtir yfirfljótanlegar
„Grænt, hvítt, rautt, snið savoy-kál, kaal-raven yfir og undir jörðu, sinep spinat laukar peturselja etc. hvítar rófur næpur rediker Hér er að auk akurgerði með jarðeplum í, hvar af mjöl er gjört til brauðs og grauta. Ég hefi þar af hárpúður í stað þess útlenzka. Amulikaal er hér inn sett allan veturinn og framan af sumri; áður nýtt kál vex brúkast uppkomnar íslenzkar jurtir, helst þrennslags sem eins og kálsaup tilbúnar eru.“5 Gaman hefði verið að vita hvaða þrjár villijurtir Eggert notaði á vorin áður en uppskeran fékkst. Það er athyglisvert að Frakkar nota líka þrjár eða fjórar jurtir saman. Kannski er eitt bragð of afgerandi sterkt en þrjú hæfileg, þar sem þau upphefji hvert annað? Því var trúað á fyrstu árum kartöfluræktunarinnar að kartöflumjölið gæti komið í staðinn fyrir hveiti til að baka úr og, eins og Eggert segir, til að púðra með hárkolluna en hann hefur séð eftir hveitinu í það. Þegar Eggert kemur að mataruppskriftum í bók sinni afsakar hann að hann skuli vera að færa sig yfir á kvennasvið og hefur sjálfsagt ekki ætlað að móðga konuefni sitt eða Rannveigu systur sína en hann óttast jafnframt svolítið um eigin virðingu. „Kann vera löndum vorum þyki lítilfjörlegt fyrir karlmenn að vera að skipta sér af búrsýslan ellegar að veita forsögn á matvæla tilreiðslu, en aðrar þjóðir líta ei svo á það efni. Í fornöld fundust meðal hinna hraustu Rómverja lærðir menn, sem allt þvílíkt smávegis lærðu og dæma kunnu, svo sem var hinn fjöllærði, mikli Varro ...“6 En Eggert vissi að það var nauðsynlegt að benda á leiðir til að nota kál og annað grænmeti ef nokkurn tímann ætti að takast að fá fólk til að rækta. Að hugmyndirnar séu danskar og hann hafi flutt þær með sér heim getur vel verið, en þó höfðu rófur og grænkál eitthvað verið ræktuð í landinu áður. Talað er um að elda kál með súpukjöti upp á danskan máta. Þessar uppskriftir tel ég séu fyrst og fremst ætlaðar fyrir grænkál en það má reyna aðrar tegundir.

kálstappa
Eggert skýrir hvernig skera eigi kálið. Taka stilkinn frá og leggja saman nokkuð mörg blöð í búnt og saxa fyrst þvers og síðan langs. Sjóða með kerfil og steinselju. Þegar jurtirnar eru soðnar og meyrar skal stappa þær saman við rjóma og nýtt smjör, salta og jafna vel. Hafa þetta með soðnum kartöflum eða soðnum rófum, þar sem soðið hefur alveg verið látið gufa upp og smásteikt á eftir í pottinum. Ef mikið á að hafa við má strá smávegis af sykri yfir. Ég reyndi þessa uppskrift með grænkáli og undrast hversu keimgott bragðið var af þessum þremur jurtum. Hins vegar var ekki beinlínis hægt að „stappa“ grænkál saman við rjóma eða smjör.

kálsúpa
Kál var annaðhvort haft í stöppu eða graut. Sé það haft í graut er það saxað mjög fínt. Leggirnir teknir úr og saxaðir sér og látnir með, ef þeir eru ekki trénaðir. Saxað var á kálbretti með sérstöku káljárni og lögurinn, ef hann myndast, líka settur í pottinn. Því smærra sem saxað er því betra. Nota skal vatn og salt eða sjóblending – sumir nota mjólk, aðrir þykkja með hveiti og enn aðrir sjóða með ögn af kjöti. Svo má hræra í smjör þegar borið er fram. Kálbretti voru lík tóbaksbrettum en káljárnið var með hærri örmum en tóbaksjárnið. Úr því Eggert vill saxa svona fínt, er best að hakka eða að reyna matvinnsluvél en grænkál er afar lifandi og þarf að grófsaxa það fyrst til að ná tökum á því og stundum að bæta við vökva svo vinnist á kálinu. Athyglisvert er að hann stingur upp á að nota sjóblending í súpuna.

næpur í skífum
Næpur og hvítar rófur eru skornar niður í skífur eða saxaðar smátt eins og grjón og soðnar í sætu vatni með ögn af salti og smjöri. Mjólk er notuð til hátíðabrigða og gefur það gott bragð, sérstaklega ef rófurnar hafa frosið. Þetta sama haust og Björn var að láta elda súpuna ofan í vinnufólkið dvöldu þau Eyvindur og Halla í Hvannalindum. Forvitnilegt væri að komast að því hvernig Halla nýtti sér hvönnina. Hún hlýtur að hafa safnað til vetrarins. Á vorin má hafa blöðin í súpur eins og allt sem grænt er. Ef ný veiddur fiskur er geymdur í hvannablöðum gefur það honum örlítið bragð og hann geymist betur, en gerði Halla það? Átti hún almennilegan pott eða þurfti hún að sjóða í hvernum í einni af körfunum sem Eyvindur fléttaði svo listilega? Sé verið að sjóða fisk eða sauðarif er hvönnin bragðbætir en síður ef soðið flæðir út um allan hver. Blöð, stöngla og rætur má naga eða sjóða, en það verður að gæta sín því bragðið er afar sterkt og hvönnin fremur meðal en fæða. Það má þurrka fræ, lauf og rætur á haustin og það kemur snemma á hálendinu.

Dagbókarbrot mitt frá 1. september 2002
Listi yfir jurtir sem enn voru nýtanlegar úti og í gróðurskálanum. Mikið rok setti strik í reikninginn varðandi sumar plöntur en lítið frost hefur komið og ekki teljandi kuldar.

Villtar jurtir ofanjarðar
Sveppir söl eða sjávargróður hreindýramosi, beitilyng sortulyng hvannafræ maríustakkur í görðum (þó hann sé langt kominn) horblaðka víðibörkur af tveggja ára greinum krækiber bláber hrútaber reyniber

Rætur af:
Fíflum njóla burnirót garðabrúðu hvönn valurt piparrót sigurskúf

Grænmeti og ber úti:
Kartöflur rófur hvítkál spergilkál grænkál gulrætur blaðbeðja salat fannst enn helst þó ofanafskorið karsi ofsprottinn graslaukur steinselja rifsber sólber stikilsber jarðarber (fáein útivið) piparminta morgunfrúarblóm kamilla ýmsar villijurtir sem voru að koma upp aftur eftir slátt svo sem súra og fíflablöð

Grænmeti í húsum:
Salvía jóhannesarrunni fáfnisgras perlulaukur óreganó rósmarín minta sítrónumelissa rauðrófur vínber kúrbítur grasker tómatar Þetta er teygjanlegur listi. Hjá sumum yrði hann styttri en hjá öðrum lengri. En það er hægt að finna margar jurtir og nota þær til matar og lækninga á þessum árstíma.

Að gera grænmetissoð fyrir veturinn
Þegar mikið er um grænmeti og verið að taka upp úr görðunum er ekki úr vegi að útbúa gott grænmetissoð. Í soðið má nota stilka og ytri blöð af hvítkáli, blómkáli eða blöðin af spergilkáli og margt fleira, svo sem gulrótarblöð, rætur og villijurtir, bara það sé óskemmt og blöðin falleg. Þau gagnast í soð þó að þau þyki ekki nógu fín í almenna matreiðslu. Þetta má sjóða hálftíma eða lengur, sía svo vökvann frá og sjóða hann niður um þriðjung eða helming í opnum potti. Henda blöðum og rótum í safnhauginn. Soðið má frysta. Lífrænar saltkryddblöndur eru núorðið notaðar í staðinn fyrir tilbúna grænmetis- eða kjötteninga af fólki sem er meðvitað um hvað það lætur ofan í sig. Þær er hægt að nálgast í verslunum með sérvörur en hér er ítölsk uppskrift, sem vert er að reyna:

gömul uppskrift að grænmetissúpukrafti
Smátt söxuðum gulrótum, lauk, sellerí, steinselju og basilíku er blandað saman við gott sjávarsalt í þyngdarhlutföllunum 77% af grænmeti á móti 23% af salti. Þetta er geymt í ísskáp og notað sem súpukraftur. Þetta er gömul aðferð og Þjóðverjar fara líkt að. Þeir mæla í matskeiðum eina kúfaða af góðu salti á móti 5 af hökkuðu grænmeti. Nota má allar algengar tegundir af súpugrænmeti svo sem gulrætur, lauk, sellerí, bæði rót stöngul og blöð, skessujurt eða hvönn. Þetta geymist vel á köldum og dimmum stað og það er hægt að renna ólífuolíu yfir til að útiloka snertingu við loft ef geyma á lengi. Maukið er vel salt svo athuga þarf að nota ekki of mikið. Viðkvæmar kryddplöntur, einkum basilíku en líka steinselju, dill og graslauk, má geyma með því að saxa þær og setja í klakabakka. Hella svo varlega yfir vatni og frysta. Molana má taka einn og einn og nota í sósur og súpur um veturinn. Þetta er einkar góð aðferð fyrir basilíku því hana borgar sig ekki að reyna að þurrka.

Blómkál
Blómkál er hægt að setja í súr með öðru grænmeti og fer vel. Ef mikið berst að í einu, og þarf að frysta, er það snöggsoðið áður. Það heldur nokkuð bragði en ekki eins vel og spergilkál, enda þolir spergilkálið nokkuð vel frost, líka úti í garði.

Dill
Þegar haustar að standa frækrónur dilljurtanna og hreykja sér yfir hinar plönturnar sem eftir standa í garðinum. Þeim sem hafa komist í kynni við þennan sænska rétt, finnst ekkert haust mega líða án þess að bragða á nýjum kartöflum soðnum með dillkrónum. Kartöflurnar og dillkrónurnar eru látnar í skál og borðaðar með smjöri.

Grænkál
Afbragð er að vefja grænkálsblaði utan um nokkur rifsber og bíta í. Það súra og það ögn beiska upphefur hvort annað. Ef grænkálið hefur ekki verið mikið notað yfir sumarið er gott að snyrta plönturnar og tína burt sölnuð og skordýrabitin blöð og afrifna stöngla. Síðan má láta það vera kyrrt í garðinum. Grænkál er þakklát planta og stendur lengur fram eftir en flestar aðrar. Það má líka skera ofan af því við rót og hylja rótarstúfinn og láta standa til næsta vors og sjá hvort það setur út ný blöð. Grænkál má þurrka en það þarf svolítið meiri hita en flestar villijurtir. Líka er hægt að saxa það og lausfrysta hrátt, hrista svo úr pokanum beint í pottinn hæfilegan skammt líkt og gert er við steinselju. Þá er betra að frysta snemma og láta kálið ekki standa úti of lengi. Grænkálsgratín er gert á sama máta og spínat- og blómkálsgratín en ekki þarf að forsjóða kálið. Grænkálssúpu má oft finna á erlendum jólamatseðlum hjá grænmetisætum sökum þess að það stendur enný á úti og næst inn ferskt. Það fer vel með hafragrjónum og byggi. Kálfræ steytt og leyst upp í brennivíni hreinsar orma úr maga, segir séra Bjarni á Melum.

grænkálssúpa með byggi eða hafragrjónum
6–8 grænkálsblöð 1 l grænmetis- eða kjötsoð 25 g soðin bygggrjón eða 1/2 bolli hafragrjón lítil rófa eða næpa (væn kartafla ef súpan á að vera matarmikil) Hér er tilvalið að nota afgang af soðnu byggi eða bygg sem hefur verið soðið og síðan fryst í smáskömmtum. Rófan eða næpan (og kartaflan) er skorin í ferkantaða litla bita og þeir soðnir í 10 mínútur í soðinu með bygginu. Grænkálið er þvegið og saxað mjög fínt með hníf eða í matvinnsluvél (hér þarf stundum að setja vatn með kálinu til að það gangi sundur). Þessu er bætt út í súpuna, saltað og soðið áfram í nokkrar mínútur þangað til kálið er nægilega mjúkt. Séu notuð hafragrjón eru þau soðin álíka lengi og grænkálið. Grófvölsuð hafragrjón eru soðin ögn lengur.

grænkálssúpa með soði
Grænkál, sem hefur verið fínt saxað, má setja út í grænmetis- eða kjötsoð og sjóða í nokkrar mínútur. Það má hafa fínt brytjaðar gulrætur með og fer vel á haustin en gulræturnar þarf að sjóða lengur. Svona súpu þarf ekki að þykkja en það má bæta hana með svolitlum rjóma áður en hún er borin fram.

grænkál sem sjálfstæður réttur
grænkálsjafningur brúnaðar kartöflur soðin egg ristað brauð Líklega er þetta eini rétturinn sem ég man enný á eftir frá matreiðslutímunum í Laugarnesskólanum. Hann er kominn frá Helgu Sigurðar. Grænkálsjafningur er búinn til á sama hátt og njólajafningur. Kartöflurnar eru soðnar og brúnaðar. Helga vill hafa kartöflurnar þéttar í sér, helst það smáar að ekki þurfi að skera þær í bita. Á pönnu er 40 g af smjöri brúnað varlega og 4 msk af sykri bætt í. Þegar byrjar að koma þétt froða, eru kartöflurnar látnar á og msk af vatni. Hrært í þangað til kartöflurnar eru gljáandi og brúnar. Soðið er eitt egg á mann og eggið flysjað og skorið í fernt. Heilhveitibrauð er ristað eða grillað báðum megin. Borið fram heitt. Best væru svartbaksegg en þá þarf að gera þetta á vorin og nota njóla eða spínat í staðinn. Með þessu má hafa rabarbarasultu.

Gulrætur
Gulrætur eru dásamlegar og hægt að hafa þær ferskar í allt að átta mánuði á ári, frá júlí þegar farið er að grisja og út febrúar, ef geymslur eru góðar. Á haustin, þegar kappnóg er til, þá er freistandi að gera gulrótarsafa. Ég fékk hann fyrst fyrir fjórum áratugum í Jarðarberjakjallaranum í Kaupmannahöfn. Til þess að gera gulrótarsafa þarf að hafa vél sem rífur gulrótina og þeytir safanum frá með miðflóttaafli og skilur hann þannig frá hratinu svolítið eins og gamaldags strokkur. Hratið má svo nota í bakstur en þó aðeins lítið af því, það besta er farið úr því. Gulrætur frystast vel, en þær geymast líka ágætlega í kulda. Þær minnstu eru borðaðar fyrst. Ef mikið er til er gott að frysta þær litlu, eftir að þær hafa verið forsoðnar. Þær stærri má þvo vandlega, þurrka lauslega og láta síðan örlítið rakar í plastpoka. Þannig geymast þær í kaldri geymslu eða ísskáp í nokkra mánuði, bara aðgæta að þær neðstu liggi ekki í bleytu. Það er best að flokka eftir stærð og nota þær minni fyrst. Gulrætur þarf ekki að taka inn fyrr en fyrstu frost eru afstaðin. Um miðjan október vill oft frjósa skyndilega og stundum varanlega og þá er illt að eiga mikið úti. En það er hægt að setja þykkt lag af heyi yfir gulrótnabeðið (gæta þess bara að það sé ekki með fræberandi grösum) og láta standa allt fram að jólum. Þetta virkar afar vel utan ef sniglar eða mþs komast að þessu, en það er fljótt að sjást ef litið er eftir. Mér leiðast sandlegnar gulrætur, því þær þorna hjá mér, en þetta er viðurkennd aðferð til að geyma þær stóru. Fyrir mína parta vil ég heldur gera úr þeim safa en að láta þær þorna í sandinum.

hrá gulrótarfreisting
Ég set alltaf fram nýjar, hráar gulrætur og/eða rófur fyrir barnabörnin á undan matnum, meðan þau eru að horfa á sjónvarpið eða gera eitthvað annað. Þá hverfur hrátt grænmetið ofan í þau án þess þau taki eftir því, en þau myndu ekki endilega borða sama hrámeti, ef það væri sett á borðið með öðru. Eins nota ég epli eða ávexti. Önnur aðferð og góð til að koma grænmeti í börn er að leyfa þeim að borða spírur og salat með puttunum. Þeim finnst nefnilega afar gaman að borða með puttunum. Þriðja aðferðin er að leyfa þeim að stinga grænmeti ofan í skál með spennandi salatídýfu. Þetta virkar vel á fullorðna líka.

soðnar litlar gulrætur
Ef við torgum ekki meiri hráum gulrótum og nennum ekki að frysta er gott að taka gulrætur, skera þær langsum og sjóða hægt í smjöri undir loki í þykkum potti með ögn af dökkum púðursykri, sem settur er út í þegar fer að líða á suðuna. Þetta er herramannsmatur og auðvitað má nota stórar niðursneiddar gulrætur einnig á þennan máta.

Hvítkál
Hvítkál er ekki hægt að frysta svo vel fari. Það er hægt að geyma ferskt hvítkál í þó nokkurn tíma eftir að búið er að taka það upp. Stundum tekst að taka hausana varlega upp með rót og mold og setja í bala, kassa eða hjólbörur, vökva svolítið og geyma þannig á svölum stað, jafnvel fram undir jól. Aðrir vilja hengja kálið upp á rótinni en mér hefur aldrei tekist það og endað með einhvers konar skorpinn skrípaskúlptúr. Séu sniglar að búa um sig í kálinu er betra að taka það upp og borða snemma eða súrsa. Hin hefðbundna aðferð er að súrsa hvítkál með svolitlu af salti.

Súrkál
Uppskriftin er sænsk en súrkál er þó oftar kennt við Þjóðverja. Best er að hafa sérstaka krukku með loftrauf svo engin mygla myndist og gildir þar sama lögmál og með vín. Svona krukkur eru vandfundnar, og hér er notuð glerkrukka með smelluloki og gúmmíhring. Í hvert kg af súrkáli fer: 1 kg hvítkál 2–3 tsk hafsalt 1 stór tsk einiber 1/2 tsk kúmen 1/2 epli niðursneitt 2 msk vatn ef vill Rífið eða sneiðið hvítkálið í fína strimla í matvinnsluvél eða með ostaskera. Hluta af stilknum má nota ef hann er fínt rifinn. Blandið saman nokkru af kálinu, saltinu, kryddinu og vatninu. Setjið í víða krukku með smelluloki og þrýstið niður með hnefanum eða stauti þangað til kálið fer að gefa af sér vökva. Haldið áfram þangað til krukkan er full sem svarar 4/5. Vökvinn á að fljóta yfir kálið svo það þarf að þrýsta því vel niður. Krukkan er látin standa við herbergishita fyrstu 2–3 dagana en síðan á svolítið svalari stað í 2–3 vikur (15–17 gráður), eftir það er hún sett í kulda í einar 6 vikur og þá er kálið tilbúið.9 Annað grænmeti er líka hægt að súrsa, en hvítkálið er best til þess fallið. Líklega hefur hið mikla súrkálsát Þjóðverja hjálpað þeim til að hesthúsa allan þann bjór sem þeir gera og halda samt heilsu. 3–4 matskeiðar af súrkáli teknar yfir daginn slær á sykurfíknina og bætir þarmaflóruna, segir Hallgrímur Magnússon læknir.

kjötfars og hvítkál
Þegar hvítkál fer að spretta er eins með það og gulræturnar, það þarf að gá hvort skynsamlegt sé að grisja og þá má gufusjóða það eða hafa hrátt í salat. Þegar hvítkálið er fullsprottið kallar það alltaf á löngun hjá mér í svolítið kjöt. Setjið 3 msk olíu í pott og 2–3 skorin hvítlauksrif, 1 lauk eða nokkra perlulauka, síðan nýtt kjötfars í litlum klípum með teskeið. Brúnið létt. Fyllið pottinn með lögum af kartöflu- og rófubitum, skornum gulrótum, steinselju og hvítkáli. Magnið af grænmetinu fer eftir fjölda þeirra, sem eiga að borða og hvað mikið af kjöti maður vill hafa á mann. Það var gömul þumalputtaregla að útivinnandi karlmaður þyrfti 250 g af kjöti í mál. Það er smekksatriði hvort saltað er og fer eftir saltmagninu í farsinu. Efsta lagið er alltaf hvítkál. Best að sjóða við lágan hita en lengi, helst í góða klukkustund. Með þessu má hafa nýja rabarbarasultu, ef rabarbarinn hefur sprottið aftur. Svo er ómissandi að hafa gott franskt sinnep með.

hvítkálsbögglar
Hvítkálsbögglar eru einn af þessum réttum sem eru svo spennandi einu sinni á ári. Ég segi þetta því tilbúningurinn kostar svolítið maus. Tekin eru stór blöð af hvítkálshaus en þó ekki alltof gróf. Stærsti stilkurinn er skorinn burt og soðið smástund til að lina blöðin. Svo er tekin góð sletta af kjötfarsi, sett á hvert blað, rúllað saman og fest með tannstöngli eða krossbundið með sláturgarni. Bögglarnir eru soðnir áfram í svolitlu vatni með kryddjurtum og borðaðir með kartöflum og öðru grænmeti, einkum rófum og gulrótum. Smjör má setja út á eða ólífuolíu. Aðrir helminga hausinn og gera holu ofan í með því að fjarlægja innsta kjarnann. Sárinu er snúið upp, fyllt með farsinu og helmingarnir soðnir í 30–40 mínútur. Það sem er skorið burt má nota síðar. strong>Kartöflur Rósmarín er besta krydd í heimi með kartöflum. Góður kokkur og frábær ræktunarmanneskja, sem var í fjölskyldunni um tíma og kom þá með í útilegu, sat lengi á hækjum sér yfir pönnu eitt þungbúið síðdegi og var að sýsla með kartöflur úti fyrir tjaldinu og ég var að velta fyrir mér hvernig hún nennti þessu. Eftir að hafa fengið að smakka hugsaði ég aldrei svona aftur og reyni að hafa rósmarínkartöflur við og við.

rósmarínkartöflur
Fyrst er að sjóða kartöflurnar. Þær mega ekki molna sundur, svo ef þær eru stórar er vissara að skera þær í teninga svo þær hvorki ofsjóði né missjóði. Svo á að taka pönnu, setja á hana olíu og marinn hvítlauk og láta meyrna með söxuðum, ferskum rósmarínblöðum. Setja svo kartöflurnar á pönnuna og láta smásteikjast þangað til kartöflurnar eru tilbúnar og setja þá yfir svolítið meira fínsaxað rósmarín. Þetta má líka gera í ofni og láta þá hvítlaukinn meyrna þar í eldföstu móti og síðan forsoðnar kartöflur og krydd og baka allt að 40 mínútur og snúa kannski einu sinni svo bakist jafnt. Einföld fljótaskrift á þessum rétti er auðvitað að henda rósmarínkvisti út í kartöfluvatnið eða setja kaldar, soðnar kartöflur á pönnu með olíu, hvítlauk, ögn af salti og rósmarín, sem jafnvel má vera þurrkað þótt þá sé það ekki eins spennandi, og láta þetta hitna og smásteikjast. Rósmarín er sígrænn runni og það er þess virði að reyna að koma honum til í vernduðu umhverfi. Hann getur þolað svolítið frost, en honum hættir til að gefast upp á vorin, þegar hitnar og kólnar á víxl, og drepst þá.

Að skurna kartöflur
Faðir minn kenndi mér að skurna kartöflur. Þá geymast kartöflurnar eins og þær væru nýjar fram á vor. Ekki veit ég hvar hann lærði þetta, og við gerðum það ekki fyrr en nokkru eftir stríð. Strax og kartöflurnar eru teknar úr moldinni eru þær þvegnar, þurrkaðar og látnar standa í dimmu og sæmilega upphituðu rými í 10–12 daga. Svo finnur hver sitt lag. Ef garðurinn er heima við er stundum auðveldast að taka kartöflurnar upp smám saman. En það er líka hægt að taka allt upp í einu og þvo á jörðinni, kannski á plastdúk með slöngu. Mér fellur best að taka upp eins og tvær fötur af kartöflum í einu og þvo þær strax. Það er mikilvægt að moldin þorni ekki á kartöflunum, því þá verður þvotturinn tvöfalt erfiðari og allt í lagi að hafa vatnið aðeins volgt til að hlífa höndunum. Svo læt ég kartöflurnar þorna á borði í dimmum bílskúr ofan á akrþldúk og ef grindur eru undir sígur vatnið strax niður en annars tekur það svolítið lengri tíma eftir hitastigi. Eins er hægt að láta kartöflurnar þorna úti við, bara ef sól skín ekki á þær. Þegar þær eru orðnar þurrar eru þær flokkaðar eftir stærðum og dagsetning krotuð á miða og sett hjá. Kartöflunum er síðan raðað í kassa og þær þurfa að standa við 12–16 gráðu hita, annaðhvort í geymslu eða í volgum bílskúr. Þar þurfa þær að standa í myrkri í 10–12 daga. Þetta þýðir að kartöflur, sem eru teknar upp þrjá daga í röð, geta farið í sama kassa. Við svona verk þarf alltaf að finna sitt eigið vinnulag – ef hitinn er til dæmis hærri má geyma kartöflurnar aðeins skemur áður en þær eru svo settar í eins kalda geymslu og völ er á. Þegar kartöflur eru teknar upp er hýðið viðkvæmt og rifnar oft og þarf að fara um þær mjúkum höndum. Þær vilja springa ef þær detta eða þeim er hent hranalega í fötur eða kassa. Þegar kartöflur eru þvegnar veikist húðin enn meir en skurnunin veldur því að hýðið grær og þykknar, en þó ekki meira en svo að hægt er að borða þær með hýðinu fram í júní. Það er mikið verk að þvo kartöflurnar allar á haustin en líka skemmtilegt að þurfa aldrei að gera það yfir veturinn og þurfa varla að skræla eina einustu kartöflu árið um kring nema þær hafi lent í kláða eða öðru húðvandamáli. Það er til saga um fátæk hjón norður á Ströndum, sem áttu lítið eitt snemmvorið nema kartöflur. Þau suðu kartöflurnar, flysjuðu þær og gáfu börnunum, svo þau fengju nóg, en átu sjálf aðeins hýðið. Þegar komið var fram á sumar voru börnin orðin lasleg en foreldrarnir, sem átu aðeins kartöfluflusið, voru hraustir og sprækir. Kartöflusoð hefur læknað liðagigt. Reglan er auðvitað sú að borða smælkið og litlu kartöflurnar fyrst. Þegar ég var barn þótti mér smælkið yfirmáta gott, líklega í og með af því að þetta voru fyrstu nýju kartöflurnar sem við fengum. Þess vegna er mér gjarnt að gefa smælki sem sérstakar vinargjafir. Ekki þær alsmæstu, sem eru óþroskaðar og enn ekki búnar að fá bragð, heldur þessar sem eru á stærð við kirsuberjatómata. Þegar tekið er upp fellur alltaf eitthvað til af erfiðum kartöflum, snigil- eða músétnum, gaffalstungnum, sprungnum eða illa hrúðruðum kartöflum, sem ekki er hægt að geyma til vetrarins. Ef skemmdin er þess eðlis að það megi nema hana í burt þannig að eitthvað gott og ætt standi eftir, er upplagt að muna eftir uppskriftum sem nota sundurskornar kartöflur eða stappaðar. Þær grænu eru ekki notaðar.

Rabarbari
Ef við höfum munað að taka upp mestallan rabarbarann í vor, þá eigum við ný sprottna leggi núna sem hægt er að nota í sultu. Nú er vorsultan líklega búin en ef þarf að klára þá gömlu úr ísskápnum til að rýma fyrir nýrri stendur hjónabandssælan alltaf fyrir sínu. Hér er uppskrift, gömul og góð eins og hjónabönd ættu að verða.

hjónabandssæla í ofnskúffu
4 bollar hafragrjón 4 bollar hveiti 2 bollar sykur 2 tsk natron Þurrefnunum er blandað og síðan mulin saman við 500 g af góðu smjörlíki eða smjöri. Helmingur af deiginu er settur í ofnskúffu og jafnað með sleif eða fingrunum, þá kemur gott lag af rabarbarasultu og síðan er afgangurinn af deiginu mulinn ofan á. Bakað við háan hita eða 250º í 25 mínútur.

Rauðrófur
Það er ekki auðvelt að rækta rauðrófur úti þótt sumum takist það. En það má líka reyna inni. Þessar fáu er ágætt að borða hráar í sneiðum. Þær eru lostæti. Það er líka hægt að pressa úr þeim safann ef maður á nóg eða súrsa. Þær geymast best af öllum rótarávöxtum. Það er sagt að rauði liturinn stafi af járni og það sé gott, einkum fyrir konur og börn. Þegar rauðrófur eru soðnar skal sjóða þær heilar, með halanum á, til að missa ekki kraft og lit út í vatnið. Nú er tími græna salatsins að fjara út og þá má gera haustsalat úr jarðargróðri sem er þéttari í sér. Nú er meira soðið og minna borðað hrátt.

rauðrófusalat með hvítkáli
1–2 bollar rifnar rauðrófur soðnar 1–2 bollar fínstrimlað hvítkál Sósa er gerð úr 1 msk af hverju – sítrónusafa, vatni og rifinni piparrót – og 3 msk af olíu.

rauðrófusalat með piparrótarsósu
1–2 bollar rifnar rauðrófur soðnar 1 epli (gjarnan grænt) Í sósuna fer: 1 dl þeyttur rjómi eða súr rjómi og 1–2 msk rifin piparrót (eða jurtasalt og kúmen, ef piparrót er ekki til).

rauðrófusúpa eða borsh
500 g rauðrófur 2 gulir laukar 1 gulrót 200 g hvítkál 1–2 msk smjör eða olía 1 l grænmetissoð salt, pipar og lárviðarlauf Allt grænmetið, nema ein rauðrófa, er skorið í bita og brúnað í potti. Soðinu hellt yfir og kryddinu bætt í. Soðið í 30 mín. Rauðrófan, sem skilin var eftir, er rifin hrá út í súpuna þegar 5 mínútur eru eftir af suðutímanum, þá verður súpan fallega dökkrauð á litinn. Steinselju er stráð yfir um leið og borið er á borð. Gott að bera fram með súrum rjóma og heilhveitibollu bakaðri með kúmeni.

sýrðar rauðrófur
Sjóðið rauðrófurnar og ef þær eru mjög misstórar þarf að taka þær minnstu upp úr suðunni á undan hinum stærri. Kælið, strjúkið hýðið af og skerið í sneiðar eða bita. Lögur er gerður úr einum l af góðu ediki móti 200–300 g af sykri, þetta er soðið saman og því hellt yfir rauðrófurnar. Sett í krukkur með smellilási. Getur geymst vel í 3 mánuði í kulda.

Rófur
Rófur uxu hér á landi áður en kartöflur komu til sögunnar. Þær eru vinsælli hér en í mörgum öðrum löndum. Rófur, sem kálið hefur verið skorið af, geymast á köldum stað langt fram eftir vetri. Manngerðu sandsteinshellarnir á Suðurlandi eru fínar grænmetisgeymslur. Þaðan koma þær bestu á vorin, eins og þær hafi verið teknar upp í gær. Rófur eru góðar hráar en þá helst í sneiðum með einhverri spennandi ídýfu eða pestó. Þær eru síðri rifnar í salat. Soðnar og í stöppu eru þær ævinlega sígildar.

rófur og grænmeti á haustpönnu
Í þennan rétt má nota flest haustgrænmetið og hann er fljótlegur. Grænmetið er skorið í sæmilega litla strimla, til að eldunin gangi fljótt. Séu margar tegundir steiktar saman er gott að byrja á lauk og hvítlauk. Síðan koma rófustrimlar, þá kartöflustrimlar, kál og steinselja. Gulrætur eru góðar þarna og kálið má gjarnan vera hvítkál, en grænkál eða selja eða spergilkál er í lagi. Sumir myndu bræða svolítið smjör í olíunni þegar þeir steikja. Svo má gera meira úr þessu með því að steikja beikon fyrst og mylja og strá því yfir í lokin. Þarna má líka reyna steikt söl í staðinn fyrir beikon eða sleppa því alveg. Ef menn vilja síður steikja lengi er hægt að setja á pönnuna stóra matskeið af vatni eða soði og bregða loki yfir í nokkrar mínútur. Eða taka 1–2 tómata og skræla í heitu vatni og saxa út á. Þeir sjá þá um vökvann og ef lokið er sett á sþður grænmetið og síðan má krydda. Þetta er ákaflega hentugur réttur ef maður er að elda fyrir sig einan. Salat Ef við höfum náð að sá fleiri en einni salattegund eða sáð á mismunandi tímum er líklegt að við eigum salat úti í garði alveg fram að frosti. Höfuðsalat er yfirleitt vaxið úr sér þegar kemur vel fram í ágústmánuð, hausarnir farnir að rotna innan frá og orðnir ólystugir. Það borgar sig því að hugsa um salatið yfir sumarið, taka frá og skera burt það sem er úr sér sprottið eða dautt af blöðum og U rófur og grænmeti á haustpönnu V Í þennan rétt má nota flest haustgrænmetið og hann er fljótlegur. Grænmetið er skorið í sæmilega litla strimla, til að eldunin gangi fljótt. Séu margar tegundir steiktar saman er gott að byrja á lauk og hvítlauk. Síðan koma rófustrimlar, þá kartöflustrimlar, kál og steinselja. Gulrætur eru góðar þarna og kálið má gjarnan vera hvítkál, en grænkál eða selja eða spergilkál er í lagi. Sumir myndu bræða svolítið smjör í olíunni þegar þeir steikja. Svo má gera meira úr þessu með því að steikja beikon fyrst og mylja og strá því yfir í lokin. Þarna má líka reyna steikt söl í staðinn fyrir beikon eða sleppa því alveg. Ef menn vilja síður steikja lengi er hægt að setja á pönnuna stóra matskeið af vatni eða soði og bregða loki yfir í nokkrar mínútur. Eða taka 1–2 tómata og skræla í heitu vatni og saxa út á. Þeir sjá þá um vökvann og ef lokið er sett á sþður grænmetið og síðan má krydda. Þetta er ákaflega hentugur réttur ef maður er að elda fyrir sig einan. hausum, en skilja eftir rótina. Ef við skerum hausana af rótinni og látum hana standa áfram í moldinni, þá koma ný blöð ofan á rótarstúfana og við fáum stundum dágóða seinni uppskeru bæði úti og inni alveg fram í október, ef ekki hefur frosið neitt sem heitir. Haustsalatinu er það þó yfirleitt sameiginlegt að vera beiskara en sumarsalatið. Snemmsumars, þegar við setjum salatskál á borðið og ólífuolíu og balsamedik eða sítrónu, þá tæmist skálin en á haustin er kannski varla snert á henni. Þá þurfum við að breyta til og gera bragðmeiri salatídýfu, sem fellur að beiska bragðinu og ef við gerum það tæmist skálin líka. Þegar salatið er orðið haustlegt má aftur leita eftir fíflablöðum, sem hafa vaxið upp eftir að hafa verið slegin og athuga hvort þau eru brúkleg. Nú kemur sér vel uppskriftin frá í vor með súrmjólk, hvítlauk, cayennepipar, púðursykri og olíu. Það er enginn hörgull á tilbúnum salatídýfum en gaman er það, að minnsta kosti einu sinni á ævinni, að gera sitt eigið majónes.

majónes
Áður en byrjað er verður að gæta þess vandlega að eggin og olían séu bæði við herbergishita, annars skilur majónesið sig og allt fer í vaskinn. Blanda þá saman í skál: einni eggjarauðu ögn af salti, hvítum pipar og 1/4 tsk sinnepi ef vill 1 tsk af vínediki eða sítrónusafi fyrir þá sem vilja hafa súrt Út í þetta á að hræra bolla af ólífuolíu, sem á ekki að vera of bragðsterk. Galdurinn liggur í því að bæta olíunni, lengi vel framan af, aðeins í dropatali í eggjarauðuna. Þegar helmingurinn af olíunni er búinn að sameinast eggjarauðunni má maður verða svolítið frjálslegri og setja meira í einu. Það var hefð fyrir því að nota silfurskeið til að hræra með, en nú er búið að gefa leyfi til að gera þetta með handýeytara eða hugsanlega í hrærivél. Vilji sósan skilja sig má reyna að setja ögn af köldu vatni út í. En það er sjaldnast að það tekst að ná henni saman aftur þegar svo er komið. Það verður að ætla sér sérlega góðan tíma í þetta og helst líta á það sem hugleiðslu og þjálfun í þolinmæði eða, sem er enn betra, sem hvíld frá erli dagsins. Sítrónusafinn og sinnepið er smekksatriði. Hvítlaukur er stundum hafður með, stundum ekki. Sumar uppskriftir hljóða upp á meiri olíu á móti eggjarauðunni.

sinnep
Það er líka gaman að búa til sinnep þó það sé ekki nema einu sinni á ævinni. Líklega höfum við ekki ræktað sinnepið sjálf en það gerðu mágarnir í Sauðlauksdal og þetta litla fræ, mustarðsfræið, óx og óx kringum lysthúsið fræga upp í þriggja metra hæð eins og þyrnirósarskógur. En það er hægt að finna heil sinnepsfræ í kryddhillum margra stórmarkaða. Takið 2 eða fleiri msk þurr sinnepsfræ, myljið í mortéli og þynnið með örlitlu vatni, svo blandan verði þykk og deigkennd. Bætið í agnarögn af hvítvíni, mysu, rjóma, ediki eða kryddediki uns sinnepið verður eins og þykkur rjómi. Í þetta má bæta 2 tsk af hunangi, salti og pipar, tarragoni eða túrmerik, jafnvel hvítlauk og 1 tsk af góðri olíu. Blandið saman og smakkið til.

Spergilkál
Það skemmtilega við spergilkál er, að það heldur áfram að gefa af sér eftir að búið er að klippa af því blómtoppinn. Úr blaðkverkunum vaxa nýir toppar, að vísu miklu minni en það munar um þá. Það er gjarnan gufusoðið og borið fram eitt og sér. Hvað bragð snertir er það ekki alveg eins sjálfstætt og blómkálið, en þó um leið sterkara. Það er haft í ýmsa rétti og súpur blandað öðru grænmeti þar sem það gefur góðan keim. Ég tek það fram yfir flest annað sem meðlæti með fiski, bæði soðnum og bökuðum og eins niðursoðnum túnfiski. Það er sjaldan kryddað mikið. Spergilkál og grænkál eru hvort tveggja djúpgrænar jurtir, sem mælt er með að konur neyti til að auka kalk í beinum.

Steinselja
Steinselju tökum við upp áður en fer að frjósa svo nokkru nemi og lausfrystum hráa og gróftskorna í álpappír sem við vefjum í litla böggla. Það er svo fljótlegt að mylja hana í hvaða rétt sem er og hún er afar frískleg. Svo má vefja teygju utan um steinseljubúnt og setja í plastpoka og beint í frysti og klippa svo af búntunum eftir þörfum út í pottinn. Einnig má þurrka steinseljuna. Það má skilja rótina eftir úti yfir veturinn og hlífa henni með mold, grasi eða laufum og sjá hvort kemur upp af henni næsta vor. Svo má taka upp rótina og hafa í grænmetissoð, sjóða hana smátt skorna eins og annað krydd í súpum eða hafa í brauð með öðrum rótum.

Tómatar
Stundum fást grænir tómatar fyrir lítið seint á haustin, þegar útséð er um að þeir þroskist og komist á markað. Okkar eigin tómatar þroskast heldur ekki alltaf ef við höfum sáð of seint og verið sólarlítið sumar. Emma heitin á Löngumýri, sem átti tómatagróðurhús við hliðina á mér um tíma, gaf mér ekki aðeins græna tómata, heldur líka fína uppskrift af súrsuðum, grænum tómötum.

grænir tómatar
500 g tómatar 250 g edik 250 g sykur kanell, negulnaglar og vanilla Stórir tómatar eru skornir í bita, saltaðir og látnir standa yfir nótt. Þá eru þeir þurrkaðir með hreinum klút. Edik, sykur, krydd og tómatar sett í pott og soðið í 5 mínútur, kælt og aftur látið standa yfir nótt. Soðið enn næsta dag í 5–10 mínútur og sett strax á hreinar, heitar krukkur og lokað.

Gnóttin
Svo kemur að því, einn góðan haustdag, að við stöndum uppi með allt of mikið og okkur langar ekki til að frysta meira, pikla eða sulta. Við því er einfalt ráð sem hefur verið notað frá elstu tíð með góðum árangri við ámóta kringumstæður. Við sláum upp veislu. Eða gefum nágrannanum með okkur. Gnóttina er hollt að upplifa. Þegar við tínum grös og ber er blátt áfram heilsusamlegt að horfa yfir breiðurnar af jurtum og jarðargróðri og vita að við getum aðeins nýtt lítið brot af þeim auði. Við þurfum ekki öll sjávarins söl. Það sem fæst í einni ferð er meira en nóg fyrir allt árið. Hollt er að vagga í bátkænu og horfa á sölin bærast í undiröldunni, og leyfa sjónum að skola græðgina af fingrunum þegar við teygjum þá niður til að slíta upp fjólubrún blöðin og öðlast þann skilning að náttúran ann okkur á sinn hlutlausa hátt og vill að við lifum saman og sinnum hvor annarri. Á sama tíma og hafnar voru tilraunir með grænmetisrækt í Sauðlauksdal voru farnar að flytjast til landsins ýmsar munaðarvörur, eins og tóbak frá Ameríku, te og postulín og hrísgrjón frá Kína. Myndir segja meira en þúsund orð var haft eftir Maó formanni en hann hefði mátt bæta við að ljóð segja oft langtum meira en texti, nema í löngu máli sé. Steingrímur Gautur Kristjánsson hefur glímt við ljóðaþýðingar frá Austurlöndum og hér kemur ein þeirra eftir Möng Haran. Gamall vinur eldar kjúkling og hirsi. Hann hefur boðið mér upp í sveit. Þorpið er umkringt grænum trjám og umlukt bláum fjöllum. Utan við gluggann eru skrúðgarður og matjurtagarður. Með krús í hendi ræðum við um silkirækt og hamp. Ég hlakka til hausthátíðarinnar. Þá kem ég aftur til að sjá prestafíflana.

Haustið, tíminn til að skipuleggja
Samfara því að taka upp úr beðunum er gott að tína gömul, fölnuð blöð og láta sniglana ekki verpa undir þeim. Eins þarf að hreinsa burt illgresi en það er yfirleitt létt verk á haustin. Um haugarfann segir í Matjurtabók Garðyrkjufélagsins að hann sé algengastur og frægastur að endemum, svo almenningur nefni jafnvel allar aðrar illgresistegundir eftir honum. Viðkoman sé óskapleg og lygileg. Vitað sé að íslensk haugarfaplanta hafi borið 110 þúsund frækorn. Og að baldursbrá – eitt hið fegursta blóm hins íslenska jurtaríkis – hafi borið 310 þúsund fræ í athugunarstöð erlendis. Af þessum tölum megi hver garðeigandi sjá, að betra sé að láta ekki mikla viðkomu þessara plantna eiga sér stað í garði sínum. Þegar gengið er frá beðunum er rétti tíminn til að íhuga og skipuleggja fyrir næsta ár. Skrá niður og ákveða sáðskiptin. Undirbúa ný beð, athuga möguleika á að stækka eða auka við sig eða minnka og hvíla beð. Gott er að hafa öll beðin saman til að verjast betur illgresi í jöðrunum, ef það er vandamál. Matjurtagarður þarf skjól. Núna er tilvalið að undirbúa eða planta skjólvegg en líka má gera vegg úr plastrenningi eða timbri. Beðið þarfnast sólar, best er að hafa það þar sem sólargangurinn er lengstur og það má gjarnan vera nálægt eldhúsinu til að maður kveinki sér ekki við að skjótast út eftir kryddi, jafnvel í mikilli rigningu. „Eldhúsgarðurinn“ er hann kallaður á öllum nágrannatungumálunum. Það þarf að hafa gott afrennsli og sæmilega auðveldan aðgang að vatni, svo hægt sé að vökva. Það þarf verkfæraskúr eða geymslu. Þar sem heimilisgróðurhús finnast eru þau oft full af kössum, pottum, garðstólum og hjólum fjölskyldunnar. Ástæðan er augljós. Það vantar verkfæraskúr og hann þarf yfirleitt að vera jafn stór og gróðurhúsið, til að geyma í áhöld og ílát.

Hvað ætlum við að rækta?
Þó við eigum ekki geymslu fyrir kartöflur er hægt að rækta nóg til að eiga nýjar kartöflur 3–4 mánuði á haustin, jafnvel hálft árið. Það má hugsa sem svo að hvert kartöflugras dugi í eina máltíð fyrir fjóra. Þá þyrfti fjögurra manna fjölskylda 90 útsæðiskartöflur fyrir þrjá mánuði. Hvað þurfum við margar rófur? Fyrir litla fjölskyldu er ein stór rófa nóg á viku, jafnvel aðra hverja viku. Hvað keyptum við margar rófur á síðasta ári? Það kemur í ljós að 10–20 rófur gera heilmikið. Sama með hvítkálshausa – hvað haldið þið að keyptir séu margir á ári? Tveir til fjórir skapa mikla tilbreytingu. Spurning hvort við getum aukið við okkur salati eða kryddbeðum? Var nónóg af steinselju í fyrra til að frysta? Viljum við reyna eitthvað nýtt á næsta ári?

Hvaða plöntur þola frost?
Haustið er góður tími til að veita plöntunum eftirtekt og athuga hverjar þola svolítið næturfrost. Kartöflugrösin eru viðkvæmust fyrir frosti en kartöflurnar sjálfar geta vaxið í tvær vikur eftir að grösin falla. Salat er næstum eins viðkvæmt fyrir frosti, því blöðin eru svo fínleg. Einstaka plöntur batna við fyrsta frost eins og rósakál. Grænkál, spergilkál, blaðbeðja, steinselja og rifsber kippa sér ekki upp við eina frostnótt. Það er hægt að verja hrokknu steinseljuna með akrþli lengi frameftir, því hún vex á takmörkuðu svæði og er ekki hávaxin. Rófur og gulrætur verða að þiðna í moldinni af sjálfu sér áður en þær eru teknar upp. Fæstar plöntur þola þó margendurtekið frost. En með útsjónarsemi er hægt að teygja ræktunina töluvert fram á haustið, þegar veðurfarið er sæmilegt. Það gerist líka frá náttúrunnar hendi, ef sumarið hefur verið sólarlítið og plönturnar þroskast hægt.

1) Erlingur Filippusson. Íslenskar nytjajurtir – læknaðu þig sjálfur. Rv. 1963, bls. 9.
2) Ásta grasalæknir. Líf hennar og lækningar og dulræn reynsla. Atli Magnússon skráði. Rv. 1987, bls. 53.
3) Ása Margrét Ásgrímsdóttir og Guðrún Magnúsdóttir. Villtir matsveppir á Íslandi. Rv. 1989.
4) Björn Halldórsson. Korte Beretninger om nogle Forsøg, til Landvæsenets og i sær Hauge- Dyrkningens Forbedring i Island. Kbh. 1765, bls. 12–13.
5) Úr bréfi Eggerts til Jóns Ólafssonar frá Grunnavík er birtist í Andvara, I. árg. 1874, bls. 178.
6) Eggert Ólafsson. Matjurtabók, bls. 76.
7) Eggert Ólafsson. Matjurtabók, bls. 77–79.
8) Bjarni Arngrímsson. Handhægt Gardyrkju Frædi–Qver, bls. 39.
9) Inga-Britta Sundqvist. Vegetariska Kokboken. Västerås 1984, bls. 112.
10) Matjurtabókin, bls. 33 (endursagt úr grein eftir Ragnar Ásgeirsson).