Kjötfars og hvítkál og hvítkálsbögglar

Kjötfars og hvítkál
Þegar hvítkál fer að spretta er eins með það og gulræturnar, það þarf að gá hvort skynsamlegt sé að grisja og þá má gufusjóða það eða hafa hrátt í salat. Þegar hvítkálið er fullsprottið kallar það alltaf á löngun hjá mér í svolítið kjöt. Setjið 3 msk olíu í pott og 2–3 skorin hvítlauksrif, 1 lauk eða nokkra perlulauka, síðan nýtt kjötfars í litlum klípum með teskeið. Brúnið létt. Fyllið pottinn með lögum af kartöflu- og rófubitum, skornum gulrótum, steinselju og hvítkáli. Magnið af grænmetinu fer eftir fjölda þeirra, sem eiga að borða og hvað mikið af kjöti maður vill hafa á mann. Það var gömul þumalputtaregla að útivinnandi karlmaður þyrfti 250 g af kjöti í mál. Það er smekksatriði hvort saltað er og fer eftir saltmagninu í farsinu. Efsta lagið er alltaf hvítkál. Best að sjóða við lágan hita en lengi, helst í góða klukkustund. Með þessu má hafa nýja rabarbarasultu, ef rabarbarinn hefur sprottið aftur. Svo er ómissandi að hafa gott franskt sinnep með.

Hvítkálsbögglar
Hvítkálsbögglar eru einn af þessum réttum sem eru svo spennandi einu sinni á ári. Ég segi þetta því tilbúningurinn kostar svolítið maus. Tekin eru stór blöð af hvítkálshaus en þó ekki alltof gróf. Stærsti stilkurinn er skorinn burt og soðið smástund til að lina blöðin. Svo er tekin góð sletta af kjötfarsi, sett á hvert blað, rúllað saman og fest með tannstöngli eða krossbundið með sláturgarni. Bögglarnir eru soðnir áfram í svolitlu vatni með kryddjurtum og borðaðir með kartöflum og öðru grænmeti, einkum rófum og gulrótum. Smjör má setja út á eða ólífuolíu. Aðrir helminga hausinn og gera holu ofan í með því að fjarlægja innsta kjarnann. Sárinu er snúið upp, fyllt með farsinu og helmingarnir soðnir í 30–40 mínútur. Það sem er skorið burt má nota síðar.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur.

Ljósmynd: Hvítkál úr eigin ræktun þ. 26. ágúst 2011, Guðrún A. Tryggvadóttir.