Klettasalat, Næpur, Perlulaukur og Radísur

Klettasalat
Þetta er ný tegund hér á landi, sem heitir rúkkoló, en íslenska nafngiftin virðist ætla að halda. Það nýtur vaxandi vinsælda enda auðræktanlegt og furðulegt að það skuli ekki hafa borist hingað fyrr. Klettasalat vex nánast villt við Miðjarðarhafið árið um kring. Það vex vel bæði úti og inni, kemur snemma upp en hleypur líka snemma í fræ. Lengi var erfitt að afla fjölbreytilegra salatfræja en það hefur breyst. Það er einkennilegt að hingað skuli þó helst hafa verið flutt inn fræ frá löndum, sem eru slétt og hlý með stórum grænmetisökrum. Við þurfum fræ frá fjöllóttum löndum með stuttri vaxtartíð og frosthættu vor og haust.

Næpur
Í minni fjölskyldu er mikið uppáhald, jafnt hjá fullorðnum og þeim yngri, að skera næpur í sneiðar og setja á hverja sneið dúllu af kavíar úr túpu. Það er með næpur eins og radísur að gott er að slá á beiskjuna með einhverju söltu. Svona forréttardisk set ég fram og hann er yfirleitt tómur þegar maturinn kemur á borðið. Þeir sem ekki vilja kavíar setja hnetusmjör á næpusneiðina. Pestó er líka prýðilegt með hráum næpum og rófum. Frakkar nota næpur í sínar lambakjötssúpur. Þeir eru eru stoltir af kindakjötinu sínu, engu síður en við. Í undirhlíðum Alpafjallanna var mikil sauðfjárrækt, meðan ullin hélst í verði, og þeir velja af kostgæfni grænmeti með kjötinu til að ná fram sem bestu bragði. Í Grasnytjum segir að sé næpnafræ lagt í bleyti í mjöð (hér á Björn við hunangsvín) áður en því er sáð, verði næpurnar sætari. Það gefur auga leið að þessar upplýsingar, ef réttar eru, geta leitt til fjölbreytilegustu tilrauna. En þá verður jörðin „ ... að vera góð og sæt, helst hvorki súr né barkandi,“ bætir Björn við.

Perlulaukur
Þetta er ein af þessum jurtum sem ganga milli manna. Einn gefur öðrum. Þetta er hávaxinn, fjölær matlaukur sem vex vel bæði í heitum og köldum gróðurskþlum og þrífst líka úti. Það má nota græna stilkana á vorin líkt og blaðlauk. Síðan myndast litlir, bragðsterkir laukar efst á háum stilkunum, sem þá eru orðnir nokkuð grófir þó enn megi nota þá. Litlu laukana er svolítið erfitt að flysja og bestir eru þeir heilir, soðnir eða bakaðir í ýmsum réttum, og það er „soginn úr þeim mergurinn“ en hýðið skilið eftir á diskinum. Negulnagli fer vel með perlulauk eins og öðrum laukum. Litlu laukarnir geymast þurrir um nokkurn tíma í eldhúsinu. Á haustin má grisja laukana og nota þá jarðlaukinn eins og venjulegan lauk. Litlu laukarnir skjóta rótum ef þeir falla á jörðina og það er auðvelt að fjölga þeim.

Radísur
Radísur eða hreðkur eru borðaðar hráar en þær þurfa að vera góðar, hvorki beiskar né trénaðar, og bestar ef þær vaxa hratt. Radísur eru spennandi á vorin en vegna beiska bragðsins er gott að slá á beiskjuna með salti. Ítalir borða radísur með salti og brauði. Sjávarsalt, gott brauð og safamiklar, eldrauðar radísur er krás. Á Íslandi, þar sem hreðkur voru ræktaðar til sveita, voru þær hafðar með smurðu rúgbrauði og var vinsælt. Það er best að sá þeim tvisvar eða þrisvar á vorin, litlu í einu með tveggja vikna millibili. Þá er bragðið tilhlökkun – eitthvað sem tilheyrir vorinu. Ef radísur eru teknar upp nokkrum klukkutímum áður en þær eru borðaðar er best að skola þær vandlega og setja í lokað ílát eða plastpoka í ísskáp. Ekki klípa halann af og ekki allt kálið fyrr en rétt áður en þær fara á borðið, þá streymir minni lífskraftur úr þeim. Það sama gildir um epli – aldrei velja epli sem stilkinn vantar á því þau eru kraftminni. Þetta hef ég eftir eplatínslufólki. Radísur eru afar góðar fyrir nýrun.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Mynd: Radísur og steinselja, fyrsta uppskeran. Ljósmynd: Einar Bergmundur.