Matur og drykkur á jólum

Í Kristinna laga þætti í Grágás er kafli um jólahald og hvað þá má vinna. Er það nær ekkert annað en brýnustu nauðsynjaverk svo sem gegningar, mjaltir og fjósmokstur öðru hverju. Gildir þetta ekki aðeins um helgidagana sjálfa, heldur og þá, sem verða milli þeirra. Það vekur athygl, að meðal þessara brýnustu nauðsynja er talin ölhita og slátrun: “Það eiga menn og að vinna meðalsdaga um jól að slátra og láta af fé það, er um jól þarf að hafa, og heita mungát.”

Þetta sýnir, að nýtt kjöt og öl þóttu meðal brýnustu lífsnauðsynja manna um jól á þjóðveldisöld. Þetta á sér og stoð í sögum. Í Grettis sögu segir frá því, að bændur í Skagafirði bjuggust til að sækja sláturfé sitt í Drangey, þegar leið að vetrarsólhvörfum. Í Reykdæla sögu er og bæði sagt frá því, að “Vémundur lét ala yxn til jóla” og “Þorbergur sendi Ótrygg heimamann sinn að færa út í eyjar fé það, er slátra skyldi til jóla.”
Sú mun hafa og verið reyndin, að í engan annan tím ársins hafi fólk almennt étið og drukkið meira dögum saman, og hefur það loðað við allar aldir, að þá væri hið besta fáanlega reitt fram. Má m.a. sjá þetta á þjóðsögunum.

Meðan margt fólk var í heimili eins og títt var á þjóðveldisöld, hefur verið nauðsynlegt að slátra fé ekki aðeins fyrir jólin, heldur og mili jóla og nýárs eða átta dags og þrettánda, einsog vikið er að í Grágás. En þegar fækkaði á heimilum og kjör manna urðu krappari, einkum eftir 1600, hefur víðast verið látið nægja að slátra jólaánni, sem svo var kölluð, rétt fyrir jólin. Sést þessa merki í þjóðsögum, en reyndar mun þessi siður hafa haldist víða um land langt fram á þessa öld. Var það sláturfé einmitt oft alið úti í eyjum, þar sem aðstaða var til. Þetta mun ekki með öllu hafa lagst af, fyrr en frystihúsaaðstaða kom til sögunnar.
Annars hefur hangiketið lengi verið aðalhátíðamaturinn, en algengast mun hafa verið að borða það ekki fyrr en á jóladag.

Annað góðgæti hefur svo verið það, sem nú er þekkt sem gamall íslenskur matur eða þorramatur á síðustu árum: magálar, sperðlar, bringukollar, riklingur, rafabelti o.s.frv. Til var þó í svietum, sem lágu langt frá sjó, að meiri nýbreytni þætti að borða fiskmeti en kjöt, einsog á Hólsfjöllum, þar sem þeir hafa auk þess átt meir en nóg af sínu fræga hangiketi.
Aðrir eftirlætisréttir eru auðvitað háðir tísku og framboði einsog jólagrauturinn ómissandi, sem ýmist var spaðgrautur, bankabyggsgrautur með sýropsmjólk eða hnausþykku grjónagrautur með rúsínum.

Brauð var lengstum fágætt á Íslandi vegna lélegs innflutnings á mjöli. Því var það fremur hátíðamatur, þótt ekki væri annað en flatkökur og pottbrauð.

Laufabrauð er nefnt í elstu matreiðslubók, sem út kom hér á landi í Leirárgörðum árið 1800, og heitir Einfalt Matreidslu Vasa-Qver fyrir heldri manna Hússfreyjur. Þar segir: “Laufabrauð eður kökur af hveitidegi, vættu í sykurblandinni góðri mjólk eður rjóma, útskornar ýmislega, og soðnar í bræddu smjöri, eru svo algengin, að frá þeim þarf ekki meira að segja.”

Í Ævisögu Bjarna Pálssonar segir frá veislu árið 1772, þar sem laufabrauð er einnig talið algengur og alíslenskur matur. Eftir miðja 19. Öld a.m.k. virðist laufabrauðið hinsvegar mjög bundið við Norður- og Norðausturland og hefur reyndar verið það lengstum síðan. Nokkuð breiddist það þó út við tilkomu húsmæðraskólanna nálægt aldamótum og síðar, en kennarar voru af laufabrauðssvæðinu. Og á allrasíðustu áratugum hafa margir tekið það upp hér og þar til gamans.

Þótt ýmis skrautbrauð séu til í öðrum löndum, þekkjast ekki algjörar hliðstæður laufabrauðsins. Athygli, vekur, hversu næfurþunnt það á að vera, og mætti geta þess til, að mjölskorturinn hafi valdið því í upphafi. Útskurðurinn gat einnig valdið því að kakan yrði enn matarminni en ella. Hinsvegar var þarna komin bráðfalleg og gómsæt kaka, sem gaman var að borða, þótt hver maður fengi kannski ekki nema eina slíka.

Kringum aldamótin og þó líklega miklu fremur upp úr 1920 verður talsverð breyting á jólamat fólks um nokkurt skeið, einkum í sveitum. Þá höfðu menn yfirleitt eignast eldavélar með bakaraofni og meira fluttist inn af hveiti, sykri og öðru, sem til baksturs þurfti. Þá varð mun auðveldara en áður að baka kökur og tertur. Nú flæddi sú tíska yfir landið í nokkra áratugi, að það varð metnaðarmál að eiga sem fjölbreytilegastar kökutegundir og myndarlegastar tertur. Mest var vandað til þessarar framleiðslu um jólin. Allskyns sætsúpur komust og í tísku.

Þetta kom auðvitað mjög niður á honum hefðbundna jólamat, en auk þess var lengi vel miklu minni rækt lögð við að hagnýta hina nýjustu tækni til að matreiða kjöt og fisk á nýstárlega gómsætan hátt. Þar kom samkeppni líka síður til greina. Hefur íslensk matargerð naumast náð sér enný á eftir þessa innrás.
Hefur það helst verið mjólk og mysa. Kaffi og te fór ekki að flytjast fyrr en nálægt miðri 18. Öld, og var lengi vel ekki notað nema til hátíðabrigða einsog á jólum. Brennivín var víða um hönd haft á jólunum, en ekki áttu allir það til og síst um þetta leyti árs á tímum einokunarinnar, þegar kaupskipin voru löngu farin.

Úr Sögu daganna eftir Árna Björnsson.
Grafík: Hangigjöt á fati, Guðrún Tryggvadóttir og Signý Kolbeinsdóttir ©Náttúran.is.