Jurtalisti Eggerts Ólafssonar

Eggert Ólafsson, mágur Björns1, skrifaði niður hjá sér og þess vegna vitum við hvað var ræktað í Sauðlauksdal árið 1767, þegar Björn var að kljást við vinnufólkið og reyna að fá það til að borða grænmetið.

7. september - Matjurtir yfirfljótanlegar

• Grænt, hvítt, rautt, snið savoy-kál kaal-raven yfir og undir jörðu
• sinep
• spinat
• laukar
• peturselja etc.
• hvítar rófur
• næpur
• rediker

Hér er að auk akurgerði með jarðeplum í, hvar af mjöl er gjört til brauðs og grauta. Ég hefi þar af hárpúður í stað þess útlenzka. Amulikaal er hér inn sett allan veturinn og framan af sumri; áður nýtt kál vex brúkast uppkomnar íslenzkar jurtir, helst þrennslags sem eins og kálsaup tilbúnar eru.“

Gaman hefði verið að vita hvaða þrjár villijurtir Eggert notaði á vorin áður en uppskeran fékkst. Það er athyglisvert að Frakkar nota líka þrjár eða fjórar jurtir saman. Kannski er eitt bragð of afgerandi sterkt en þrjú hæfileg, þar sem þau upphefji hvert annað? Því var trúað á fyrstu árum kartöfluræktunarinnar að kartöflumjölið gæti komið í staðinn fyrir hveiti til að baka úr og, eins og Eggert segir, til að púðra með hárkolluna en hann hefur séð eftir hveitinu í það.

Þegar Eggert kemur að mataruppskriftum í bók sinni afsakar hann að hann skuli vera að færa sig yfir á kvennasvið og hefur sjálfsagt ekki ætlað að móðga konuefni sitt eða Rannveigu systur sína en hann óttast jafnframt svolítið um eigin virðingu.

„Kann vera löndum vorum þyki lítilfjörlegt fyrir karlmenn að vera að skipta sér af búrsýslan ellegar að veita forsögn á matvæla tilreiðslu, en aðrar þjóðir líta ei svo á það efni. Í fornöld fundust meðal hinna hraustu Rómverja lærðir menn, sem allt þvílíkt smávegis lærðu og dæma kunnu, svo sem var hinn fjöllærði, mikli Varro ...“ En Eggert vissi að það var nauðsynlegt að benda á leiðir til að nota kál og annað grænmeti ef nokkurn tímann ætti að takast að fá fólk til að rækta. Að hugmyndirnar séu danskar og hann hafi flutt þær með sér heim getur vel verið, en þó höfðu rófur og grænkál eitthvað verið ræktuð í landinu áður. Talað er um að elda kál með súpukjöti upp á danskan máta. Þessar uppskriftir tel ég séu fyrst og fremst ætlaðar fyrir grænkál en það má reyna aðrar tegundir.

Kálstappa
Eggert skýrir hvernig skera eigi kálið. Taka stilkinn frá og leggja saman nokkuð mörg blöð í búnt og saxa fyrst þvers og síðan langs. Sjóða með kerfil og steinselju. Þegar jurtirnar eru soðnar og meyrar skal stappa þær saman við rjóma og nýtt smjör, salta og jafna vel. Hafa þetta með soðnum kartöflum eða soðnum rófum, þar sem soðið hefur alveg verið látið gufa upp og smásteikt á eftir í pottinum. Ef mikið á að hafa við má strá smávegis af sykri yfir. Ég reyndi þessa uppskrift með grænkáli og undrast hversu keimgott bragðið var af þessum þremur jurtum. Hins vegar var ekki beinlínis hægt að „stappa“ grænkál saman við rjóma eða smjör.

Kálsúpa

Kál var annaðhvort haft í stöppu eða graut. Sé það haft í graut er það saxað mjög fínt. Leggirnir teknir úr og saxaðir sér og látnir með, ef þeir eru ekki trénaðir. Saxað var á kálbretti með sérstöku káljárni og lögurinn, ef hann myndast, líka settur í pottinn. Því smærra sem saxað er því betra. Nota skal vatn og salt eða sjóblending – sumir nota mjólk, aðrir þykkja með hveiti og enn aðrir sjóða með ögn af kjöti. Svo má hræra í smjör þegar borið er fram. Kálbretti voru lík tóbaksbrettum en káljárnið var með hærri örmum en tóbaksjárnið. Úr því Eggert vill saxa svona fínt, er best að hakka eða að reyna matvinnsluvél en grænkál er afar lifandi og þarf að grófsaxa það fyrst til að ná tökum á því og stundum að bæta við vökva svo vinnist á kálinu. Athyglisvert er að hann stingur upp á að nota sjóblending í súpuna.

Næpur í skífum
Næpur og hvítar rófur eru skornar niður í skífur eða saxaðar smátt eins og grjón og soðnar í sætu vatni með ögn af salti og smjöri. Mjólk er notuð til hátíðabrigða og gefur það gott bragð, sérstaklega ef rófurnar hafa frosið.

Þetta sama haust og Björn var að láta elda súpuna ofan í vinnufólkið dvöldu þau Eyvindur og Halla í Hvannalindum. Forvitnilegt væri að komast að því hvernig Halla nýtti sér hvönnina. Hún hlýtur að hafa safnað til vetrarins. Á vorin má hafa blöðin í súpur eins og allt sem grænt er. Ef ný veiddur fiskur er geymdur í hvannablöðum gefur það honum örlítið bragð og hann geymist betur, en gerði Halla það? Átti hún almennilegan pott eða þurfti hún að sjóða í hvernum í einni af körfunum sem Eyvindur fléttaði svo listilega? Sé verið að sjóða fisk eða sauðarif er hvönnin bragðbætir en síður ef soðið flæðir út um allan hver. Blöð, stöngla og rætur má naga eða sjóða, en það verður að gæta sín því bragðið er afar sterkt og hvönnin fremur meðal en fæða. Það má þurrka fræ, lauf og rætur á haustin og það kemur snemma á hálendinu.

Dagbókarbrot mitt frá 1. september 2002
Listi yfir jurtir sem enn voru nýtanlegar úti og í gróðurskálanum. Mikið rok setti strik í reikninginn varðandi sumar plöntur en lítið frost hefur komið og ekki teljandi kuldar.

Villtar jurtir ofanjarðar

• Sveppir
• söl eða sjávargróður
• hreindýramosi
• beitilyng
• sortulyng
• hvannafræ
• maríustakkur í görðum (þó hann sé langt kominn)
• horblaðka
• víðibörkur af tveggja ára greinum
• krækiber
• bláber
• hrútaber
• reyniber

Rætur af:

• Fíflum
• njóla
• burnirót
• garðabrúðu
• hvönn
• valurt
• piparrót
• sigurskúf

Grænmeti og ber úti:

• Kartöflur
• rófur
• hvítkál
• spergilkál
• grænkál
• gulrætur
• blaðbeðja
• salat fannst enn helst þó ofanafskorið
• karsi ofsprottinn
• graslaukur
• steinselja
• rifsber
• sólber
• stikilsber
• jarðarber (fáein útivið)
• piparminta
• morgunfrúarblóm
• kamilla
• ýmsar villijurtir sem voru að koma upp aftur eftir slátt svo sem súra og fíflablöð

Grænmeti í húsum:

• Salvía
• jóhannesarrunni
• fáfnisgras
• perlulaukur
• óreganó
• rósmarín
• minta
• sítrónumelissa
• rauðrófur
• vínber
• kúrbítur
• grasker
• tómatar

Þetta er teygjanlegur listi. Hjá sumum yrði hann styttri en hjá öðrum lengri. En það er hægt að finna margar jurtir og nota þær til matar og lækninga á þessum árstíma.

1 Björns Halldórssonar í Sauðlauksdal. Rit Björns Halldórssonar í Sauðlauksdal.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. 

Myndir: Efri myndin er af blaðbeðju o.fl. jurtum, sú efri af tóftum í Sauðlauksdal. Ljósmyndir: Guðrún Tryggvadóttir.