Lífrænn matur - Er hann þess virði og hver er munurinn?

Sá misskilningur er útbreiddur að lífrænt vottuð matvæli séu eitthvað annað en hefðbundinn matur, þ.e. eitthvað nýtt og framandi og jafnvel annars konar fæðutegundir. Staðreyndin er hins vegar sú að í raun er því öfugt farið; lífrænt ræktaður matur er bara „venjulegur matur“, þ.e. eins og matur hefur verið framleiddur frá örófi alda. Hinn svokallaði „hefðbundni matur“ kom hins vegar ekki á markað fyrr en á fyrri hluta síðustu aldar þegar matvælaiðnaðinum stóð til boða öll þau kemísku efni sem höfðu verið þróuð og framleidd á stríðsárunum, til að nota við ræktun og framleiðslu á matvælum. Á sama tíma hófst kapphlaupið um að gera mat sem allra ódýrastan, í raun án þess að taka nægilegt tillit til hvaða neikvæðu áhrif það hefði á hollustu, næringargildi og heilsu fólks til lengri tíma.

Annað sem ruglar marga er að undanfarin ár hafa komið á markað fjölmargar tegundir nýrra og framandi lífrænt ræktaðra hráefna. Að þessi hráefni séu lífrænt ræktuð hefur hins vegar ekkert með tegund hráefnisins að gera, heldur að verslanirnar sem fyrstar buðu upp á þær leggja áherslu á lífrænt vottaðar vörur og kusu því lífrænt vottuðu útgáfuna í stað þeirrar „hefðbundnu“.

Enn einn misskilningurinn er að allar vörur sem merktar eru „lífrænt“ séu hollustuvörur og að lífrænar vörur séu allar í sama gæðaflokki. Sannleikurinn er sá að í dag fást bæði hollar lífrænar vörur og vörur sem að jafnaði er litið á sem óhollustuvörur, eins og sætt kex, kökur, sælgæti og gos. Munurinn á þeim óhollustuvörum og þessum hefðbundnu er að þær lífrænu eru framleiddar úr lífrænt ræktuðum hráefnum og strangari kröfur gerðar til framleiðsluaðferðanna og þeirra íblöndunarefna sem notuð eru.

Ólíkar tegundir mataræðis
Þessa dagana er mikið fjallað um ólíkar tegundir mataræðis og rökrætt á hvaða mataræði fólk lifir lengst, við sem besta heilsu (skv. opinbera fæðupýramídanum, á grænmetisfæði, hráfæði, Paleo, lágkolvetna, hákolvetna o.s.frv.) og hafa þessir hópar allskyns rannsóknir tiltækar sem þeir vitna í sem styðja að þeirra mataræði sé það æskilegasta. Rannsóknir á ólíkum þjóðflokkum hafa þó leitt í ljós að mannkynið getur lifað góðu lífi á afar ólíkum tegundum mataræðis, ef undirstaðan er lítt- eða óunninn fæða úr góðum, næringarríkum hráefnum. Eina mataræðið sem rannsóknir hafa leitt í ljós að valdi sjúkdómum (svokölluðum lífsstílssjúkdómum), allskyns andlegum og líkamlegum kvillum, vanlíðan og offitu er hið svokallaða „vestræna mataræði“. Vestræna mataræðið einkennist af næringarsnauðum, mikið unnum matvælum, skyndibitamat, gosi og sælgæti, framleiddum úr lá gæða (þ.e. sem ódýrustum) hráefnum. Þessi matvæli eru stundum kölluð „matarlíki“ því þau er ekki sú fæða sem er líkamanum nauðsynleg til að geta starfað eðlilega. Til að gera „matarlíkið“ lystugt og bragðgott er allskyns óæskilegum og ónáttúrulegum fyllingar- og aukefnum, sykri, transfitu og borðsalti - oft í miklu magni - bætt í það. Þessi efni koma í veg fyrir að við getum nýtt meðfædda hæfileika okkar, þ.e. lyktar-, bragð- og sjónskynið, til að velja okkur fæðu við hæfi og forðast þá sem okkur er skaðleg.

Hvar kemur svo lífrænt inn?
Allur matur sem á uppruna í jurtaríkinu eða í búfé og eldisfiski getur verið úr lífrænum hráefnum og framleiddur skv. reglum um lífræna framleiðslu. Ýmsar mikilvægar náttúruafurðir falla ekki undir þessar reglur, en unnt er að votta þær á grundvelli staðla um sjálfbærar nytjar. Þar á meðal eru villibráð, s.s. villtir fuglar, villtur fiskur úr sjó, vatn, salt og ýmis steinefni. Í mörgum tilvikum er þó hægt að fá þessar afurðir vottaðar þannig að staðfest sé að þær séu byggðar á sjálfbærum náttúrunytjum, til dæmis MSC-vottaðar fiskafurðir.

Hvort vara er lífræn eða ekki hefur því fyrst og fremst með ræktunar- og framleiðsluaðferðirnar að gera, þ.e. hvernig matjurtirnar voru ræktaðar og dýrin alin, hvernig varan var unnin og hverju var blandað saman við náttúruleg hráefni hennar. Um það gilda strangar kröfur sem sífellt fleiri neytendur vilja að gildi um það sem þeir láta ofan í sig og sína.

Kostir lífrænna matvæla
Helsti kostur lífrænna matvæla er sá að hráefnin voru ræktuð á náttúrulegri hátt en „hefðbundin“ matvæli, þ.e. á þann hátt sem náttúran ætlaði matjurtum og dýrum að vaxa og strangari kröfur gerðar til framleiðsluaðferðanna og þeirra efna sem bætt er út í unnar vörur.

Gróðurmoldin er undirstaðan
Í fyrsta lagi eru lífrænar matjurtir ræktaðar í gróðurmold þar sem fjölbreytt lífríki örvera stuðlar að fjölbreyttri næringarsamsetningu moldarinnar. Þessu ferli er viðhaldið með skiptiræktun, húsdýraáburði, moltu og ræktun jurta sem auka næringargildi jarðvegsins. Plönturnar vaxa hægar og innihalda því hlutfallslega minna vatn (hærra þurrefnainnihald) sem eykur næringargildið og gerir þær bragðmeiri og betri. Mikilvægt í þessu ferli er skiptiræktun, þar sem næringarbúskap jarðvegs er viðhaldið, en í hinum svokallaða iðnaðarlandbúnaði þar sem síræktun er stunduð og fyrst og fremst treyst á kemískan áburð, er meiri hætta á jarðvegseyðingu og jarðvegurinn missir smám saman þá mikilvægu flóru og fánu sem er nauðsynleg heilbrigðum jarðvegi. Í mörgum tilfellum eru plönturnar ekki einu sinni ræktaðar í mold, heldur í vökva með uppleystum tilbúnum áburði (annað hvort með hreinni vatnsrækt eða í óvirkum ræktunarefnum eins og steinull og vikri) en það á við um stóran hluta þess grænmetis (salat, agúrkur, tómatar og papríkur) sem ræktað er í gróðurhúsum á Íslandi.

Eiturefni óheimil
Annar kostur lífrænnar ræktunar er að óheimilt er að nota skaðleg varnarefni eins og skordýra-, illgresis- og sveppaeitur sem eru mikið notuð í hefðbundinni ræktun, þó mismikið eftir löndum, svæðum og bændum. Í Bandaríkjunum má t.d. úða epli 16 sinnum á vaxtartímanum með 47 ólíkum eiturefnum og mælast 98% epla þar í landi með eiturefnaleifar. Flest þessara eitur- efna eru þekktir krabbameinsvaldar, taugaeitur og/eða hormónatruflandi. Reynslan hefur svo því miður sýnt okkur að nota þarf sífellt meira og sterkari efni því skordýrin, illgresið og sveppirnir aðlagast hratt og byggja upp þol gagnvart eitrinu. Eitrið drepur líka annað líf í jarðveginum og umhverfinu (örverur og smádýr) og skolast svo niður í jarðveginn og út í höf og vötn og hafa þar áhrif á viðkvæmt lífríkið. Að auki verða oft einhverjar leifar eftir á matvælunum sem eiga að teljast innan öryggismarka en margir spyrja sig hver hafi geta sannað með óyggjandi hætti að samsetning leifa af hundruðum efna á matvælunum okkar árum saman hafi ekki skaðleg áhrif á líkamann, sérstaklega hjá fóstrum og börnum.

Geislun bönnuð
Þriðji kosturinn er að ekki má geisla lífræn matvæli, en það er meðhöndlun matvæla með jónandi geislun og er tilgangur hennar að drepa skaðlegar örverur sem hugsanlega geta leynst í matvælunum en leiða má líkum að því að góðu örverurnar drepist líka. Líf gefur af sér líf og þeir sem aðhyllast lífræna hugmyndafræði vilja borða heilbrigða lifandi fæðu.

Ekki erfðabreytt
Í fjórða lagi eru lífræn matvæli ekki erfðabreytt. Engar rannsóknir voru gerðar á áhrifum erfðabreyttra matvæla á heilsu fólks og dýra áður en þau voru sett á markað. Þau voru heldur ekki merkt, þannig að komið var í veg fyrir að almenningur gæti forðast þau og að hægt væri að fylgjast með hvaða áhrif þau hafa á heilsu fólks, m.a. vegna pólitískra áhrifa líftæknifyrirtækjanna. Sífellt fleiri óháðar rannsóknir hafa sýnt fram á að neysla erfðabreyttra matvæla geti skaðað heilsu bæði manna og dýra og athyglisvert er að fæðuóþol hefur þrefaldast í Bandaríkjunum síðan þau voru sett á markað. Sem dæmi má nefna að maís er erfðabreyttur á þann hátt að hann er með innbyggt skordýraeitur sem steindrepur þau skordýr sem éta hann, um leið og reynt er að telja almenningi trú um að það hafi engin áhrif á heilsu manna og dýra. Notkun illgresiseyða eins og Roundup hefur aukist með tilkomu erfðabreyttra plantna því þær hafa valdið því að ofurillgresi (e: superweeds) hefur þróast og nánast öll vötn í norður Ameríku orðin menguð af eitrinu, þ.á.m. drykkjarvatn. Rétt er að nefna að meginhluti kjarnfóðurs sem íslensku búfé er gefið er blandaður erfðabreyttu soja og maís. Einkum á þetta við um kjarnfóður í svína-, alifugla- og eggjaframleiðslu, en í vaxandi mæli einnig um kjarnfóður mjólkurkúa og annarra nautgripa.

Mannúðleg meðferð sláturdýra
Í fimmta lagi er miklum mun betur farið með búfé í lífrænni ræktun en á hinum svokölluðu „verksmiðjubúum“ (e: factory farms) þar sem farið er með dýr eins og hverja aðra iðnaðarvöru og þeim jafnvel pakkað saman eins þröngt og hægt er í lokuðu gluggalausu rými (gengið að ystu þolmörkum dýranna). Á Íslandi er leyfilegt að hafa 19 kjúklinga á fermetra í lokaðir skemmu, fjórar hænur í búri þar sem hver og ein hefur svæði á stærð við A4 blað og gyltur í stíum/grindum sem eru svo litlar að þær geta hvorki snúið sér við né lagst þægilega niður. Í lífrænni ræktun verða dýrin að fá að fara út, eftir því sem veður leyfir og hafa meiri möguleika til eðlislægrar hegð- unar, hafa meira rými innandyra og fá lífrænt vottað fóður. Lyfjanotkun er þar að auki í algeru lágmarki enda nánast óþörf þegar dýr búa við góðar aðstæður og fá gott, næringarríkt fæði. Einnig er stranglega bannað að nota hormóna og önnur vaxtarhvetjandi efni.

Reglur um framleiðsluað- ferðir og íblöndunarefni
Í sjötta lagi má ekki blanda kemískum og öðrum óæskilegum aukefnum í lífrænan mat, t.d. MSG (þriðja kryddið) og aspartam, kemískum litar- og bragðefnum eða allskyns óæskilegum rotvarnar-, þráavarnar-, bindi- og fyll- ingarefnum.

Umhverfisvænna og mannúðlegra
Fyrir utan jákvæð heilsufarsleg áhrif og bætta meðferð búfjár, er lífræn framleiðsla mun umhverfisvænni og stuðlar að sjálfbærri framtíð. Aðstæður bænda og vinnuafls eru yfirleitt betri, sérstaklega þegar tekið er tillit til þess að ekki er verið að vinna með varasöm eiturefni eða inni í versmiðjum með þúsundum innilokaðra dýra í einu og sama rýminu. Að auki eru lífrænar vörur oftar með einhvers konar siðgæðisvottun sem á að tryggja að bændur og aðrir framleiðendur hafi fengið sanngjarna greiðslu fyrir sinn hlut.

Ekki má heldur gleyma því að afar mikilvægur þáttur í lífrænni hugmyndafræði er að vita hvaðan maturinn kemur og að reyna að borða sem mest af því sem framleitt er í nærumhverfi manns, m.a. til að draga úr sótspori (e: carbon footprint) neyslunnar. Sótspor er mæling á því magni koltvísýrings (CO2) sem fer út í andrúmsloftið við brennslu jarðefnaeldsneytis. Því styttra sem þarf að flytja vöruna því minna er sótsporið.

Hvernig er hægt að treysta því að varan sé lífræn?
Til að hægt sé að treysta því að vara sé lífræn er nauðsynlegt að á henni séu viðurkennd vottunarmerki. Lífrænum vörum og svokölluðum „náttúrulegum vörum“ og „heilsuvörum“ er yfirleitt blandað saman í lífrænu hornum, göngum, rekkum og hillum verslana sem merktar eru „lífrænt“ eða „lífrænar vörur og heilsuvörur“. Eins er algengt að innan sömu vörulínu megi bæði finna lífrænt vottaðar og hefðbundnar vörur og eru þessar hefðbundnu þá yfirleitt merktar „náttúrulegt“ (e: natural). Engar reglur, vottun eða eftirlit er til fyrir notkun orðsins „náttúrulegt“, hvorki hér á landi né erlendis og geta framleiðendur því notað þetta orð að vild. Orðið á hins vegar ekkert skylt við lífræna vottun eða lífrænar aðferðir við ræktun og framleiðslu og geta vörur merkar „náttúrulegt“ m.a. verið erfðabreyttar, geislaðar og mikið magn eiturefna og kemísks áburðar notað við ræktun og kjötið af dýrum úr verksmiðjuframleiðslu. Því er mikilvægt, ef fólk ætlar að kaupa lífrænt vottaða vöru, að leita eftir vottunarmerkinu á vörunni og orðinu lífrænt, organic, bio eða øko.

Íslenskar vörur og vörur sem pakkað er fyrir íslenska aðila bera vottunarmerki Túns, en Tún er faggild vottunarstofa sem uppfyllir alþjóðlegar kröfur um vottun lífrænna afurða.

„Demeter“ vottun þýðir að varan var ræktuð og framleidd á lífefldan/bíódýnamískan (e: biodynamic) hátt sem eru ströngustu kröfur í lífrænni ræktun og ganga lengra en hinir hefðbundnu lífrænu staðlar. Bíódýnamískt bú þarf að vera að mestu leyti sjálfbært og vera ein vistfræðileg heild, þ.e. það sem þarf til ræktunarinnar þarf flest að vera framleitt á búinu sjálfu og er því alltaf bæði búfé og matjurtarræktun á þeim búum (blandaður búskapur).

Verðmunur á lífrænu
Stærsta hindrunin hjá flestum við að skipta yfir í lífræn matvæli er verðið. Verðmunurinn fer þó sem betur fer minnkandi nú þegar lífræn matvæli eru að verða algengari og stærra hlutfaf innkaupakörfu fólks en það hefur gert innflutning hagkvæmari og aukið samkeppni til muna.

Ástæðan fyrir því að lífræn matvæli eru dýrari er tvíþætt:

Í fyrsta lagi vegna þess að það er dýrara að framleiða matvæli á náttúrulegan hátt. Einn helsti ókostur nútíma matvælaframleiðslu er sá að sífellt er reynt að lækka framleiðslukostnað með því að framleiða matvæli með vafasömum aðferðum og efnum, sem geta haft neikvæð áhrif á heilsu manna, dýra og heilbrigði náttúrunnar.

Í öðru lagi vegna þess að eftirspurnin eftir lífrænum vörum er meiri en framboðið. Sífellt fleiri kjósa lífrænt en því miður hafa ekki nógu margir framleiðendur skipt yfir í lífræna ræktun til að anna þeirri eftirspurn. Því er nauðsynlegt að fleiri íslenskir bændur taki upp lífræna ræktun og að fleiri framleiðendur leggi sig fram við að bjóða upp á lífrænar vörur.

Sífellt fleiri eru farnir að átta sig á því að heilsan er það mikilvægasta sem við eigum og að það borgi sig að fjárfesta í henni. Í Bandaríkjunum eyðir meðal fjölskyldan innan við 10% af tekjum sínum í mat en hátt í 20% í heilsugæslu og lyf og eru flestir sammála því að þetta hlutfall ætti að vera öfugt. Margir benda á að heillavænlegast sé að láta „matinn vera lyfin sín og lyfin sín vera matinn“ ef þess er nokkur kostur, bæði með því að fyrirbyggja vandamál með góðri næringu og leysa fæðutengd vandmál með réttu fæðuvali.

Þeir sem hafa prófað gæða lífræn matvæli eru yfirleitt sammála um að þau séu bæði bragðmeiri og bragðbetri sem gerir ánægjuna af því að borða mun meiri. Sífellt fleiri kjósa að borða aðeins minna af góðum, næringarríkum mat frekar en mikið magn af lággæða, næringarlitlum mat. Í raun má segja að dýrustu hitaeiningarnar séu „tómu“ hitaeiningarnar, að þegar fólki finnst það vera að spara með því að kaupa ódýra óhollustu sé það í raun að henda peningum. Við borðum jú mat til að nærast og ef við fáum litla sem enga næringu úr matnum, erum við einungis að borga fyrir tímabundna magafylli og síðar með heilsunni.

Að lokum er rétt að nefna að margsinnis hefur verið sýnt fram á að það þarf alls ekki að vera dýrara að kaupa góð hráefni ef maður eldar sjálfur og borðar einfaldari mat. Skyndibitamatur, mikið unninn og tilbúinn matur er alls ekki ódýr og elda má ljúffengan mat úr næringarríkum hráefnum fyrir svipað eða jafnvel lægra verð.

Greinarhöfundur Oddný Anna Björnsdóttir er framkvæmdastjóri heildverslunarinnar Yggdrasils og ein aðalsprautan í stofnun Samtaka lifrænna neytenda.Greinin birtist upphaflega i Astma og ofnæmisblaðinu 2. tlbl. 2012.