Nature.is

Fyrstu ræktuðu jurtirnar

Það er árleg hátíð þegar fyrstu ræktuðu jurtirnar eru teknar inn, jafnvel þótt það séu aðeins blaðbroddar. Þeir stækka fljótt. Þann 12. maí 2002 hef ég skrifað hjá mér: – Búið að vera heldur kalt og oft næturfrost. Skrýtið að vera að rækta úti í frostinu. Ég tíndi úr gróðurhúsinu sellerístilka, steinselju og blaðbeðju frá í fyrra, sem allt var að vaxa upp og ætlar að fara að mynda fræ. Þarna sat ég og hugsaði hvað ég gæti nú gert við þetta. Las í ítalskri kokkabók um rísottó, blautt með sterkum kryddjurtum.

Rísottó fyrir villijurtir og vorjurtir
Hitið olíu
setjið í marinn hvítlauk
setjið í hrísgrjónin og hafið í olíunni í 5 mín setjið í grænmetið, sem má vera villijurtir á vorin – kryddjurtir og hvaðeina sem kemur upp snemma í gróðurhúsi. Seinna um sumarið má það vera smátt skorinn kúrbítur, grænkál eða spínat. Setjið út á soð með ögn af salti, gjarnan grænmetissoð en aðeins lítið í einu og láta hrísgrjónin drekka það í sig í skömmtum. Endurtaka þetta nokkrum sinnum. Setjið yfir rifinn parmesanost, svartan pipar og smjör eða olíu.

Njóli

Sú tilgáta hefur verið sett fram, að njólinn hafi verið fluttur inn sem matjurt frá Noregi snemma á öldum, en þó kann hann að hafa fundið sér leið hingað sjálfur. Hann heldur sig þó helst kringum mannabústaði og síður á víðavangi og vildu víst ýmsir sem berjast við hann, að hann hefði aldrei komið.

Mörgum brá í brún þegar Ingólfur Guðnason garðyrkjumaður setti njóla í urtagarðinn í Skálholti þar sem hann safnaði þeim jurtum, sem hann telur að hafi verið nýttar eða ræktaðar á staðnum áður fyrr. Menn skildu varla að nokkur maður flytti viljandi til sín njóla og það upp að aðaldyrum en Ingólfur mun kunna ráð til að hemja hann. Hafi maður þolinmæði og séu stönglarnir klipptir áður en fræin dreifa sér er hægt að halda honum í skefjum.

Stöngullinn vex hátt og fræin verða áberandi. Hann skortir það tvennt, sem gerir plöntur fyrst og fremst vinsælar því eiginlegum blómum tekur maður aldrei eftir og hann ilmar ekki. Upphaflega hét hann jóli og n-ið lenti þarna framan við, kannski komið frá samsetta orðinu hvannjóli. Þegar plöntur taka til við ótímabæra fræmyndun er sagt að þær hlaupi í njóla. Njólinn er líka kallaður heimula eða heimilisnjóli eða fardagagras. Fardagurinn er 14. maí og það stendur heima, að þá er hann farinn að spretta nægilega til að hægt sé að nota hann enda yngstu blöðin best. Nafnið þolinmæða er gamalt og þessar mörgu orðmyndir benda til þess að hann hafi verið töluvert mikið notaður.

Áður fyrr hefur njóli varla verið borðaður hrár, til þess er bragðið of sterkt, heldur gagnast hann fremur sem káljurt í súpur og stöppur. Þó hef ég fundið uppskrift að njólasalati hjá Helgu Sigurðardóttur, sem stýrði Húsmæðrakennaraskólanum og skrifaði margar kokkabækur. Hún tekur mjög ung njólablöð, sker þau í ræmur og blandar út í súran rjóma. Frægur er silungur soðinn í njólablöðum á endurvöktum 17. aldar matseðli í Skálholti. Matráðskonan Brynja Ragnarsdóttir hafði lært að steikja silung vafinn njóla yfir kvisteldi þegar hún var krakki. Njólinn er af súruætt og bragðið er í senn beiskt og leiðir út í súrt. Það er sérkennilegt og fer afbragðsvel með fiski. Á hverju vori er sjálfsagt að gera njólajafning og hafa með soðnum fiski, úr sjó eða vatni eða saltfiski ef vill. Björn í Sauðlauksdal minnist þó aðeins á að sjóða hann til bragðbætis með kjöti. Þegar ég fór að spyrjast fyrir kom í ljós að njólajafningur var hafður með saltketi á Laugarbökkum í Ölfusi. Þetta var gert á hverju vori áður en grænkálið, sem síðan tók við, var orðið nægilega sprottið. Sauðlauksdalsbændur vildu meina að njólabragðið færi einkar vel með feitu kjöti.

Hefðbundinn jafningur með njóla
Takið 2 msk af smjöri eða olíu og hitið varlega í potti. Síðan er 2 msk af heilhveiti eða fínu spelti hrært í en ekki látið brúnast. Potturinn tekinn af eldinum meðan 1 bolla af mjólk er bætt út í og hrært svolítið áður en potturinn er settur yfir aftur. Hrært allan tímann meðan sþður upp og þykknar. Saltað ögn og piprað eftir smekk. Hnefafylli af ungum fínt söxuðum njólablöðum er þá bætt út í sósuna og blöðin látin soðna í nokkrar mínútur. Svo má þynna með mjólk eða rjóma ef það hentar betur. Hægt er auðvitað að hafa spínat eða grænkál í svona jafning og fara eins að. Sé njólinn sleginn eða klipptur myndar hann ný blöð og þannig er hægt að fá fersk og góð blöð fram eftir sumri. Njólinn er afar sterkbyggð planta. Hans er getið í flestum jurtalækningabókum bæði á þann veg að hann hreinsi, sé hann tekinn inn, og líka dugi hann vel við útvortis sárum og húðertingu.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum. Grafík: Hildur Hákonardóttir.

Tvær uppskriftir fyrir vorjurtir

Eggjakaka með villijurtum
Til að halda upp á vorkomuna má gera eggjaköku með frönsku kryddfernunni fines herbes, sem samanstendur af kerfli, graslauk, fáfnisgrasi (estragon) og steinselju. Þessar fjórar jurtir fara prýðilega saman, hvað bragð snertir. En ástæðan fyrir hefðinni er líklega sú að þær hafa sprottið á sama tíma. Eigi maður gróðurhús geta ársgömul steinselja og fáfnisgras fengist á sama tíma og kerfill og graslaukur spretta úti. Annars er bara að gera tilraunir með þær kryddjurtir náttúrunnar sem finnast á hverjum stað. En vorjurtaeggjakaka skal það vera.

Villijurtarjómasósa fyrir pasta
Á vorin er líka tilvalið að gera villijurtarjómasósu fyrir pasta. Hvítlaukur og annar laukur, grænu stönglarnir af perlulauk ef maður á hann, er settur á pönnu og látinn meyrna í góðri olíu. Síðan er bætt út í tveimur lúkufyllum af fínt söxuðum, snemmsprottnum villijurtum (líka má nota bragðsterkt grænmeti, eins og karsa, steinselju eða klettasalat, spínat eða blaðbeðju). Ef graslaukur er notaður fer hann í með jurtunum. Þetta er aðeins látið taka sig á pönnunni og þá sett út á matskeið af góðu hveiti og hrært vel, svo hveitið jafnist. Þar næst er settur yfir vænn slurkur af matvinnslurjóma og aftur hrært kappsamlega uns sósan verður hæfilega þykk. Hafi maður gott soð við höndina má nota það til að drýgja rjómann, ef það þykir æskilegt, en þarf ekki bragðsins vegna. Þetta er svo saltað eða kryddað með pipar eftir smekk. Svo er bara að blanda saman við pasta, þarna fer skeljapasta vel og segja: Gerið þið svo vel!

Grafík: Kerfill, Hildur Hákonardóttir. Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Súra

Fyrir mér er ólafssúran úrvals göngusnakk sem gripið er upp af götunni sér til hressingar og gefur bæði orku og C-vítamín. Þannig fara þær vel í maga einar og sér. Þær hafa oft bjargað mér í erfiðum brekkum þegar mér fannst ég vera að dragast aftur úr. Þá gátu nokkur súrublöð gert kraftaverk, bæði hresst og endurnært. Það er því ekki síst á ferðalögum sem súrurnar eru spennandi ef ferskur matur er ekki við höndina. Í byggð er meira um hundasúrur. Það er hægt að hafa þær til að krydda salöt, þar sem súrbragð á vel við. Þær má nota, hóflega þó, með nánast hverju sem er, jafnvel í kjötsúpur og það er óplægður akur að prófa sig áfram með súrur út í hina og þessa rétti, þar sem sítrónur eru notaðar að öllu jöfnu. Það má hafa súrur í hafragraut, 2–3 söxuð súrublöð á mann og fer vel. Í hafragraut má líka nota niðurskorin fjallagrös eða klippt söl. Súrufræ má hafa í brauð. Nafn kornsúrunnar ber þess vitni og korn hennar var notað en varla hefur það verið nema rétt til drýginda.

Súrusúpa
Hún er búin til líkt og verið væri að elda súpu úr rabarbara. Súrurnar eru þvegnar og soðnar í mauk með kanelstöng. Það þarf ekki að hreinsa burt stönglana ef súpan er síuð. Sett upp aftur með hæfilegum sykri og jöfnuð með ögn af maisena- eða kartöflumjöli. Eldri uppskriftir vilja nota svolítinn rauðan matarlit en sterkrauð sulta eða saft væri hollari. Svo má hafa rjóma með og kaffirjómi er afbragð á ferðalögum. Eggert vill hafa njólablöð með í súrusúpunni. Kanell slær á áhrif sykurs samkvæmt gamalli indverskri speki.

Fíflablöð í salat

Fíflablöð eru mest notuð hrá í salat en sé hörgull á öðru grænu eru þau soðin í súpum og höfð í pottrétti. Blöðin má leggja í vatn í nokkrar mínútur áður en þau eru sett í pott, það dregur úr remmu. Blaðstöngullinn er beiskari en laufið sjálft og það grófasta af honum má rífa burt, hafi maður tíma til þess. Best er að leggja blaðið saman svo stöngullinn snúi upp eins og kjölur á skipi og byrja við miðjuna og strjúka blaðið frá stönglinum til beggja enda, þá vinnst verkið tiltölulega hratt.

Fíflablöð verða ekki leiðigjörn. Þau eru góð matjurt og hægt að nota þau með salatblöðum út júnímánuð og áfram, ef fíflarnir hafa verið slegnir og vaxið upp á ný . Það er vel skiljanlegt að franskir sjómenn, langþreyttir á vítamínskorti á skonnortunum, hafi bókstaflega ætt upp um móa, þegar þeir komust í land til að leita uppi fíflablöð, enda nota Frakkar mikið af sjálfgrónum plöntum til matar heima fyrir. Þjóðverjar kalla fíflablöð engjasalat.

Eftir Skaftáreldana ráðlagði þáverandi stiftamtmaður Thodal, sem var norskur og þekkti vel til búskapar og jurta, mönnum að nota fífilinn bæði í grauta og í salat til að vinna bug á skyrbjúg og fleiri kvillum og segir að hann hafi reynst vel, jafnvel betur en skarfakálið. „Hefir brúkun þess (fífilsins) og síðan haldizt við, þó helzt hjá þeim efnaðri í salati.“